酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

摘 要：酶技術(shù)的出現(xiàn)讓食品加工更加綠色、高效以及安全，顯著提升了食品工業(yè)水平。酶技術(shù)在非常復(fù)雜的食品加工過(guò)程中起到了積極的作用?，F(xiàn)今，大部分的食品工業(yè)開(kāi)始廣泛使用酶技術(shù)。

關(guān)鍵詞：酶技術(shù);食品加工;應(yīng)用

所謂酶技術(shù)就是在一定反應(yīng)器中，將生物所產(chǎn)酶添加進(jìn)食品中然后利用其催化作用，完成物質(zhì)轉(zhuǎn)化。酶可以降低反應(yīng)活化能，極大的提升了反應(yīng)速率。

1 食品加工中酶技術(shù)的應(yīng)用

1.1 食品加工的應(yīng)用

酶可以在淀粉和果汁等食品的加工中廣泛應(yīng)用，在食物的發(fā)酵中也有著很大的作用。肉中結(jié)締組織、膠原蛋白、單性蛋白質(zhì)的含量極高且質(zhì)地復(fù)雜，膠原蛋白是一種纖維蛋白，其不耐熱交聯(lián)鍵要比耐熱交聯(lián)鍵多，加熱即可導(dǎo)致不耐熱交聯(lián)鍵破裂，讓肉質(zhì)顯得嫩滑，但是質(zhì)量較硬的肉中耐熱鍵比較多，加熱都不會(huì)破裂，吃起來(lái)口感非常差，而酶就可以作為這種肉類的添加劑，幫助質(zhì)地很硬的肉類變得順滑。處理質(zhì)地較硬肉的酶添加劑有兩種，分別為植物蛋白酶和微生物蛋白酶，它可以將肉類肌肉結(jié)締組織中的膠原蛋白快速分解，讓肉質(zhì)變得順滑柔嫩。在食品加工中常常將酶涂抹在加工肉類上或者直接用酶液浸泡，酶技術(shù)對(duì)于肉類質(zhì)地的改善起到了非常大的作用。酶不僅可以改善肉類質(zhì)地，讓它的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，還可以將食品的風(fēng)味強(qiáng)化，使其口感更好[1]。

1.2 食品保鮮的應(yīng)用

氧氣、微生物、溫度這些都會(huì)讓食品在運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生改變，導(dǎo)致不能食用。如今的產(chǎn)商、會(huì)用一些防腐劑和保鮮劑來(lái)進(jìn)行食品的防護(hù)保存，但是這種添加劑一旦劑量過(guò)大就會(huì)導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味流失，還有導(dǎo)致癌癥的可能性。現(xiàn)今，酶技術(shù)作為一種新興的食品保鮮技術(shù)出現(xiàn)在大眾的眼前，它可以為食品的加工、保存和運(yùn)輸保駕護(hù)航，選擇不同的生物酶，讓食品中不利于保鮮的酶的活性降低，以此來(lái)達(dá)到保鮮的目的。如葡萄糖氧化酶以及溶菌酶均可以用于飲料和罐頭食品的防腐保鮮。在飲料的瓶蓋中，加入葡萄糖氧化酶，來(lái)吸光瓶子縫隙中的氧氣，延長(zhǎng)保鮮期。在罐頭食品中加入溶菌酶，溶解食品內(nèi)的革蘭氏陽(yáng)性菌，以此達(dá)到保鮮的目的。

2 食品加工工藝中酶技術(shù)的應(yīng)用

2.1 油脂酶法改性工藝

脂肪酶是自然界中廣泛存在的一種酶，它可以對(duì)催化三酰甘油酯的水解與合成起到極大的作用。將脂肪酶改性成天然油脂以此利用它的定向催化作用，讓天然油脂的使用價(jià)值得到提高。對(duì)于熔點(diǎn)較高的油類，比如植物油和大豆油使用脂肪酶來(lái)進(jìn)行催化，就可以提取人造奶油。也可以將脂肪酶放入油菜籽、葵花籽中，催化其脂肪水解反應(yīng)。當(dāng)脂肪酶固定化后，其使用穩(wěn)定性和反復(fù)使用性得到了強(qiáng)化，更容易控制反應(yīng)進(jìn)程，對(duì)于自動(dòng)化生產(chǎn)的發(fā)展起到了很大的推進(jìn)作用。

2.2 酶法果汁澄清工藝

利用水果與蔬菜來(lái)制造果蔬汁時(shí)，需要去除其中的膠蛋白質(zhì)，以提高果蔬汁的穩(wěn)定性。在過(guò)去的食品加工中一般使用的是硅藻土，利用其對(duì)膠蛋白質(zhì)進(jìn)行吸附和沉淀，然后過(guò)濾?，F(xiàn)如今，果膠酶、纖維素酶等有效的取代了硅藻土對(duì)果蔬汁的澄清加工，出汁率得到非常顯著的提升。酶技術(shù)既能提高果汁的感官品質(zhì)，還能保留果汁中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。而且纖維素酶等可以有效澄清果汁，豐富了果汁的澄清加工方法。酶技術(shù)提高了果汁的營(yíng)養(yǎng)成分、穩(wěn)定性、出汁率。

3 酶技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 酶生物傳感器法

酶對(duì)特定底物的專一催化性和電極的簡(jiǎn)便性以及快速性結(jié)合在一起就能夠在眾多的物質(zhì)成分中快速且有效的測(cè)定物質(zhì)。在經(jīng)過(guò)不斷的研究和改進(jìn)后，酶生物傳感器法的良好選擇性、檢測(cè)速度極快等優(yōu)點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。酶生物傳感器法經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展，在食品質(zhì)量檢測(cè)中也得到了廣泛應(yīng)用。食品中亞硝酸鹽的超標(biāo)會(huì)給人們的健康帶來(lái)極大損害，為了快速檢測(cè)出亞硝酸鹽的含量，可以使用亞硝酸還原酶生物傳感器，它能夠極其準(zhǔn)確和快速的檢測(cè)出亞硝酸鹽的含量。

3.2 酶聯(lián)免疫分析法

酶聯(lián)免疫分析法是一種最早出現(xiàn)在1971年的標(biāo)記免疫學(xué)技術(shù)，它的操作簡(jiǎn)單而便捷，對(duì)于蔬菜中農(nóng)藥的殘留情況能夠準(zhǔn)確定量。還可以對(duì)桃子里的氰戊菊酯殘留情況進(jìn)行快速的測(cè)定。現(xiàn)如今，已經(jīng)有很多酶聯(lián)免疫分析試劑盒，根據(jù)試劑盒生產(chǎn)廠家的不同，應(yīng)用方法和產(chǎn)品質(zhì)量都有一定的不同。所以，要根據(jù)檢測(cè)的食品的情況，選擇不用的毒素試劑盒。如果檢測(cè)結(jié)果為陽(yáng)性，還需要用液相色譜法來(lái)進(jìn)行進(jìn)一步的確定。酶技術(shù)研究人員為了提高食品毒素檢測(cè)的靈敏度，在試劑盒中加入了超順磁微粒。與普通的酶試劑盒相比，加入了超順磁微粒的酶試劑盒，增大了表面積和流動(dòng)性，同時(shí)減少了空間位阻，抗原和抗體的反應(yīng)更快速，使檢測(cè)的靈敏度和準(zhǔn)確度更高。

4 結(jié)語(yǔ)

不管是在食品加工還是食品檢測(cè)中，酶技術(shù)都得到了廣泛的應(yīng)用，希望隨著科學(xué)研究的不斷發(fā)展，能夠制造出更多的酶制劑種類，讓食品的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全得到更大的提升。

參考文獻(xiàn)

[1]朱海霞，曹艷華.酶學(xué)技術(shù)在食品加工與食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2018（1）：62-63.

作者簡(jiǎn)介：陳明兆（1985—），男，安徽肥東人，在職碩士研究生，中級(jí)工程師。研究方向：生物發(fā)酵。