食品原料學課程實驗教學內(nèi)容與教學方法的探討

馮麗娜　李曉珺　謝婕　劉鳳銀　吉薇　蔡文韜

摘 要：食品原料學是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課程。本文從教學內(nèi)容、教學方法等方面提出食品原料學課程實驗的教學改革方案和建議，以期提高教學質(zhì)量、提升學生的實踐能力、培養(yǎng)學生科研創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：食品原料課程;實驗教學;教學方法

實驗教學是食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學中十分重要的組成部分，重視實驗教學的改革，對于深化學生對理論知識的理解、培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力非常必要。本文提出結(jié)合專業(yè)特點設(shè)計食品原料學實驗，并優(yōu)化教學模式，采用網(wǎng)絡(luò)虛擬仿真實驗、實驗教學與科研課題相結(jié)合等教學方法開展教學，以期提高教學質(zhì)量，提升學生的實踐能力，培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力。

1 結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)要求，設(shè)計食品原料學實驗內(nèi)容

根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)要求，本課程實驗應(yīng)突出食品安全這一點，適當融入食品原料國家標準和檢驗檢疫方法等，幫助學生樹立標準意識，提高學生解決問題的綜合能力。

食品原料學涵蓋糧食類、果蔬類、畜禽類與水產(chǎn)類4大類原料，內(nèi)容十分豐富。在設(shè)計食品原料學教學內(nèi)容時，不僅要注意覆蓋面廣，而且要突出重點，具體的實驗內(nèi)容：①糧食類。小麥面筋的含量測定及其品質(zhì)鑒定、稻米蒸煮特性試驗、多種糧食原料的辨識等。②果蔬類。常見蔬菜果品的種類鑒別與形態(tài)觀察、果蔬產(chǎn)品一般物理性狀的測定、蔬菜的護色與保藏實驗。③畜禽類。禽蛋的新鮮度檢驗與保藏前后的品質(zhì)鑒定，肉的新鮮度的感官品質(zhì)檢測、注水肉的鑒別與瘦肉精的快速檢測、生豬屠宰與質(zhì)量檢驗綜合性實驗。④水產(chǎn)類。常見魚類的分類鑒定以及解剖與結(jié)構(gòu)觀察。

以上實驗大多數(shù)與國家標準與檢驗相關(guān)，包括很多通過感官和理化檢測分析鑒定各種食品原料新鮮度的方法，例如，禽蛋的新鮮度檢驗與品質(zhì)鑒定（行業(yè)標準SB/T 10638-2011）、稻米蒸煮特性試驗（國家標準GB/T15682-1995）等。同時，避免了食品質(zhì)量與安全專業(yè)其他實驗課程內(nèi)容重復(fù)。食安專業(yè)課程體系包括儀器分析、食品分析等分析檢測類課程，但是這些實驗更偏重于食品中各種營養(yǎng)成分的理化檢測，很少涉及食品原料新鮮度和質(zhì)量評價。并且，鑒于食品類專業(yè)往往不開設(shè)動物學、植物學等基礎(chǔ)課程，學生缺乏動植物生物學分類、形態(tài)、結(jié)構(gòu)等方面的知識，無法辨別相似種類。因此，本課程設(shè)置了對糧食原料進行分類辨識的實驗和魚類解剖與結(jié)構(gòu)觀察實驗。

2 引入虛擬仿真實驗

對于食品安全專業(yè)的學生而言，掌握畜禽類動物檢驗檢疫流程和方法十分必要。生豬屠宰與檢驗檢疫是確保畜類食品安全性的重要環(huán)節(jié)。該部分內(nèi)容往往通過現(xiàn)場參觀、實習的方式來學習，然而，現(xiàn)場參觀容易受到諸多現(xiàn)實條件的限制，很難順利實現(xiàn)?，F(xiàn)利用國家虛擬實驗平臺“生豬屠宰檢驗檢疫虛擬仿真實驗”，可通過網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)生豬屠宰與檢驗檢疫的模擬操作。通過這一平臺，學生可以扮演屠宰工人和動物檢疫專業(yè)人員角色，完成生豬屠宰與檢疫的標準流程，了解屠宰廠區(qū)布局和設(shè)備。不僅實驗內(nèi)容更加直觀豐富而且節(jié)省了實驗經(jīng)費，有利于激發(fā)學生學習興趣，加深對理論知識的理解，提升教學的實際效果。

3 實驗教學與科研課題相結(jié)合，將研究成果融入實驗教學中

將食品原料學知識應(yīng)用于科學研究中，引導(dǎo)學生參與教師研究課題，指導(dǎo)學生申請大學生科研項目，培養(yǎng)學生的科研創(chuàng)新能力和學術(shù)論文的寫作能力。例如，結(jié)合教學內(nèi)容，指導(dǎo)學生申請了“熟制胡蘿卜奶復(fù)合保健飲料的工藝探索”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目。又如，將食品原料學實驗“禽蛋新鮮度鑒別與保鮮實驗”進行延伸，申請了“可食用性涂膜復(fù)合法在禽蛋冷藏保鮮中的研究”大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課題，并指導(dǎo)學生發(fā)表多篇學術(shù)論文。在此基礎(chǔ)上，將科研成果融入實驗教學中，加深學生對食品原料的加工保藏適性和技術(shù)條件的理解，提升學生學習的積極性和熱情。

4 學生參與到實驗材料的準備與選購

食品原料學內(nèi)容涉及食品原料品種繁多，而大多數(shù)大學生由于缺乏生活經(jīng)驗，僅對理論課講授的食品原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和加工特性難以建立直觀認知，難免“紙上得來終覺淺”。讓學生參與食品原料的準備與采購，提高學生的參與度，增強其主動性。此方法適用于多種糧食原料和果蔬類食品原料的辨識實驗。具體的實施辦法如下：采購組學生與老師一起選購原料，并參與一些實驗準備工作，包括將原料進行分裝、編號、拍照、清洗、浸泡和煮制等。采購組還要制作PPT向全體同學分享選購過程和所選購原料的相關(guān)知識，促進學生通過研讀教材、查閱資料、小組討論等方式主動學習。教學實踐證明，這種方式能有效調(diào)動學生的積極性。

綜上所述，本文提出了在食品原料學實驗教學的改革中，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)的要求設(shè)計實驗內(nèi)容，通過將實驗教學與科研課題相結(jié)合，引入虛擬仿真實驗等，不斷完善教學實踐。

基金項目：廣東第二師范學院教學質(zhì)量與教學改革工程項目（編號：2019jxgg14）。

作者簡介：馮麗娜（1981—），女，吉林遼源人，博士，講師。研究方向：食品科學、免疫學。

通信作者：蔡文韜（1986—），女，湖南長沙人，博士，講師。研究方向：食品科學。