發(fā)展蘇幫菜面臨的問題及對(duì)策

錢建林

摘 要：蘇幫菜在發(fā)展中存在著種類單一、缺乏創(chuàng)新菜品，知名度低、缺乏品牌意識(shí)，魚龍混雜、存在安全隱，西式餐飲挑戰(zhàn)傳統(tǒng)飲食等問題。應(yīng)通過加強(qiáng)合作交流，推陳出新;與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，樹立品牌意識(shí);加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，打造“綠色”蘇幫菜;學(xué)習(xí)西式餐飲的長處，打造營養(yǎng)均衡的菜品等方法解決。

關(guān)鍵詞：蘇幫菜;食材;餐飲

蘇幫菜屬于蘇菜的重要分支，它歷史悠久，特點(diǎn)鮮明。早在春秋時(shí)期，便有了“太湖炙魚”的蘇式名肴，時(shí)至今日已經(jīng)發(fā)展成為比較完善的地方菜系。蘇幫菜選料考究、講究火候、鮮甜爽口、濃油赤醬。在食材的選擇上，尤其注重時(shí)令菜，素有不時(shí)不食的說法。雖蘇幫菜特色鮮明，自成一派，但隨著時(shí)代的發(fā)展，有些弊端也在逐步呈現(xiàn)，筆者匯總了蘇幫菜在發(fā)展中存在的問題，并提出了相應(yīng)的解決對(duì)策，以供研究參考。

1 蘇幫菜發(fā)展存在的問題

1.1 種類單一，缺乏創(chuàng)新菜品

蘇幫菜中的代表性菜肴主要有松鼠鱖魚，碧螺蝦仁，黃燜栗子雞和響油鱔糊等，這些菜肴堪稱經(jīng)典。但相對(duì)于淮揚(yáng)菜而言，蘇幫菜的品種卻略顯得單一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，淮揚(yáng)菜入譜的名菜就有1 300余種，創(chuàng)新菜肴也近100余道。雖蘇幫菜均為經(jīng)典，但品種的單一，菜式的陳舊極容易導(dǎo)致食客審美疲倦，尤其是對(duì)當(dāng)下年輕人而言，他們對(duì)于菜肴的要求更加苛刻，因此與時(shí)俱進(jìn)，推陳出新也是發(fā)展蘇幫菜的一條必由之路。

1.2 知名度低，缺乏品牌意識(shí)

蘇州不乏“老字號(hào)”的餐飲企業(yè)，其歷史悠久，在當(dāng)?shù)匾布矣鲬魰?。但他們的品牌意識(shí)較為薄弱，不懂如何利用自身優(yōu)勢(shì)打造其知名度。在發(fā)展經(jīng)營當(dāng)中，他們墨守成規(guī)，固步自封。久而久之，就導(dǎo)致他們與時(shí)代的發(fā)展脫節(jié)。另外，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，也使得他們的顧客群體逐漸減少，加之外來餐飲品牌的影響，對(duì)其造成巨大的沖擊，使得個(gè)別“老字號(hào)”的處境也岌岌可危。

1.3 魚龍混雜，存在安全隱患

蘇幫菜是蘇州文化符號(hào)重要的組成部分。在蘇州，無論是星級(jí)酒店，還是街巷餐館，蘇幫菜都是必備菜品。然而，個(gè)別小餐館卻存在著衛(wèi)生安全隱患。因節(jié)省成本，廚房從業(yè)人員存在未辦理健康證的情況，食材質(zhì)量難以保證;廚房操作習(xí)慣不好，使用過的刀具、砧板未能及時(shí)消毒而反復(fù)利用，造成衛(wèi)生安全隱患;所購烹飪?cè)弦源纬浜茫秤糜头磸?fù)使用，嚴(yán)重威脅食客的健康。

1.4 西式餐飲，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)飲食

隨著市場(chǎng)開放程度的加深，中式餐飲業(yè)不可避免的受到西式烹調(diào)的沖擊。尤其對(duì)于蘇州這座包容性很強(qiáng)的城市而言，西式餐飲儼然對(duì)蘇幫菜的發(fā)展造成了一定壓力。西式餐飲的飲食方式較蘇幫菜而言，更為快捷方便，對(duì)于生活節(jié)奏快的上班族具有很強(qiáng)的吸引力，相比之下，蘇幫菜在加工上耗時(shí)較長，較難批量化的生產(chǎn);在加工工藝上，西式餐飲烹調(diào)方法簡單，講求物盡其用，盡可能減少營養(yǎng)損失，而蘇幫菜烹調(diào)方法較多，在烹調(diào)過程中不可避免地會(huì)造成原材料及營養(yǎng)素的浪費(fèi)和損失，因此從環(huán)保的角度出發(fā)，蘇幫菜仍需建議改進(jìn)。

2 蘇幫菜的存在問題解決策略

2.1 加強(qiáng)合作交流，菜品推陳出新

每種菜系都有自己的特色和優(yōu)勢(shì)，正所謂“諸子百家，各有所長”，蘇幫菜在發(fā)展過程中，應(yīng)該加強(qiáng)與其他菜系的合作交流，充分了解其他菜系的特色，借鑒其烹調(diào)工藝、烹調(diào)技術(shù)、擺盤造型等，不斷對(duì)蘇幫菜進(jìn)行創(chuàng)新，烹調(diào)出具有時(shí)代感、藝術(shù)性的“改良菜”。蘇幫菜中有很多口味偏甜的菜肴，適應(yīng)范圍僅在江南一帶，因此如何在保留其精髓的前提下，對(duì)味型進(jìn)行創(chuàng)新也是蘇幫菜的一個(gè)發(fā)展方向。

2.2 與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，樹立品牌意識(shí)

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來，商品的線上宣傳與銷售已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。“互聯(lián)網(wǎng)+”的發(fā)展模式對(duì)于蘇幫菜的發(fā)展而言既是挑戰(zhàn)又是機(jī)遇。要想在諸多餐飲品牌的包圍下脫穎而出，蘇幫菜不光要有貨真價(jià)實(shí)的“真功夫”，更要有吸引人的線上宣傳營銷手段。網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)推廣是蘇幫菜的一個(gè)有效平臺(tái)。一份有特色有創(chuàng)意的廣告文案，不僅會(huì)給人們留下深刻的印象，還會(huì)促使人們產(chǎn)生獵奇心理，從而去了解蘇幫菜的內(nèi)涵，品味蘇幫菜的特點(diǎn)，為蘇幫菜樹立口碑，打造品牌效應(yīng)。

2.3 加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管，打造“綠色”蘇幫菜

為了打造“綠色”蘇幫菜，食品質(zhì)量監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管。在食材方面，要求商家從正規(guī)渠道進(jìn)貨，確保食材三證齊全。食材預(yù)處理前，要對(duì)食材進(jìn)行留樣處理，確保食材具有可追溯性。對(duì)于無證上崗的從業(yè)人員進(jìn)行批評(píng)教育，要求辦理健康證并進(jìn)行崗前廚房衛(wèi)生知識(shí)集中培訓(xùn)。檢查廚房、倉庫的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備安全，杜絕一切安全隱患。

2.4 學(xué)習(xí)西式餐飲的長處，打造營養(yǎng)均衡的菜品

西餐重視食材的營養(yǎng)價(jià)值，重視食物的合理搭配，在選擇上也更具合理性。蘇幫菜應(yīng)在重視口味的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)營養(yǎng)配餐的綜合應(yīng)用，打造更符合當(dāng)下飲食消費(fèi)習(xí)慣的新型模式;此外，西餐的烹調(diào)方法也很科學(xué)、規(guī)范，西餐會(huì)根據(jù)烹調(diào)原料的特點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作，因此在烹飪制作過程中，避免了食材的浪費(fèi)以及營養(yǎng)素的損失，使菜肴保持原滋原味，蘇幫菜只有充分汲取西式餐飲的優(yōu)點(diǎn)，取長補(bǔ)短，才可以更好地來迎合市場(chǎng)。

3 小結(jié)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蘇幫菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)，它是不僅是一座城市的寶貴資源，更是其發(fā)展軟實(shí)力的具體表現(xiàn)。在當(dāng)代社會(huì)，蘇幫菜的發(fā)展只有在守住經(jīng)典的基礎(chǔ)上，不斷推陳出新，才可以擁有不竭動(dòng)力，走的更遠(yuǎn)。