漫談伯恩三劍客

瓶子·Pan

如大廚烹飪美食，食材為君，調(diào)料和烹飪?yōu)槌肌诓薜?，人更像是自然風(fēng)土的講述者。勃艮第的每一個(gè)子產(chǎn)區(qū)，每一塊葡萄園，都有屬于自己的個(gè)性。這一期，讓瓶子哥為大家講述伯恩三劍客：普利尼蒙哈榭、夏莎妮蒙哈榭和默爾索，在他的眼中會(huì)是什么樣的畫(huà)面呢？

In Burgundy， people are more like the interpretor of natural territories. Every sub-region of Burgundy and every vineyard has its own personality. In this issue， let us tell you about the Three Musketeers of Beaune： Puligny-Montrachet， Chassagne-Montrachet and Meursault.

高端餐飲集團(tuán)新榮記創(chuàng)始人張勇在一次采訪中曾提及：成功的關(guān)鍵是多年來(lái)始終堅(jiān)持“料為君、調(diào)為臣”的經(jīng)營(yíng)理念。食材是君主，它是決定一切的力量；而調(diào)料和烹飪只是輔助的臣子，為君主服務(wù)。萬(wàn)法歸宗，張勇先生的見(jiàn)解與千里之外勃艮第酒農(nóng)傳承千年的風(fēng)土（Terroir）理念如出一撤。

勃艮第的料是葡萄，臣子是酒農(nóng)。不同產(chǎn)區(qū)及酒園賦予葡萄不同的內(nèi)涵和特色，故而由此釀造而成的酒便有了各自的典型性。酒園的典型性恰是勃艮第的立身之本。那些影響典型性的因素被綜合稱(chēng)為“風(fēng)土”，包括土壤、坡度、朝向、自然條件如雨水風(fēng)向，及其生態(tài)環(huán)境。

此篇小文旨在漫談伯恩區(qū)三大產(chǎn)酒村的典型性，個(gè)人見(jiàn)解，難免會(huì)有偏頗，請(qǐng)辯證閱讀。

默爾索（Meursault）、普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）及夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）是勃艮第公認(rèn)的三大頂級(jí)白葡萄酒產(chǎn)酒村。普利尼蒙哈榭自古以來(lái)便是最出色的，夏莎妮蒙哈榭村因?yàn)榇竺晒康拇嬖诙诿暽弦饶瑺査鞲懥烈恍?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/09/04/qkimagesptjiptji202001ptji20200115-1-l.jpg"/>

不過(guò)，默爾索村出現(xiàn)了一大批才華橫溢的天才酒農(nóng)，Jean-Fran？ois Coche（兒子R？phel Coche），Jean-Marc Roulot，Bernard Boisson及Jean-Fran？ois Germain等。他們將默爾索產(chǎn)區(qū)的潛質(zhì)發(fā)揮至極致，使其一躍成為能與“老大哥”普利尼蒙哈榭媲美的超級(jí)產(chǎn)區(qū)。

那么這三個(gè)白酒名村的典型性到底是什么？

普利尼蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：瘦削、礦物感。

口感緊致、線性、力量；酒體瘦削健碩。

一言以蔽之：翠潤(rùn)。

夏莎妮蒙哈榭 Puligny-Montrachet

典型性：水果（橘橙等）香氣。

口感溫吞、柔順；酒體適中。

一言以蔽之：“溫”潤(rùn)（溫吞吞的溫）。

默爾索 Meursault

典型性：榛果、奶油，肥膩。

口感豐盈、飽滿(mǎn)；酒體豐腴肥美。

一言以蔽之：脂潤(rùn)。

酒體源自英語(yǔ)body。形象的說(shuō)，酒體就是酒的體態(tài)體型，或豐腴或瘦削、或強(qiáng)壯或羸弱、或高大威猛或嬌小可人。如將伯恩三個(gè)代表酒村的風(fēng)格擬人化，我一直喜歡將默爾索比喻為豐腴的楊貴妃，普利尼則似紳士彭于晏，夏莎妮介于兩者之間，譬如我自己。

在進(jìn)入正題之前，我想重申一點(diǎn)。當(dāng)我們討論某一個(gè)村或產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)的時(shí)候，切忌鉆牛角尖。譬如粗暴地認(rèn)為礦物味只屬于普利尼蒙哈榭，而豐腴肥美只能對(duì)應(yīng)默爾索。很多時(shí)候，酒園間的典型性界限如同情色和色情，相互之間僅僅隔著一層窗戶(hù)紙，往往是你中有我我中有你，相互融合。另外，葡萄酒是感官的，而每個(gè)人的感官不盡相同。

默爾索（Meursault）

默爾索的風(fēng)格實(shí)際上具有兩面性。默爾索是伯恩區(qū)種植面積最大的產(chǎn)酒村，幅員遼闊，除了其特有的奶油肥美特質(zhì)，它也會(huì)有普利尼的礦物味及燧石火藥的味道。豐腴肥美是不是默爾索的本來(lái)特征始終存在爭(zhēng)議，甚至有人認(rèn)為默爾索的“豐腴肥美”本身就是一種假象，它只是酒農(nóng)給默爾索穿上了一件“偽裝的”外衣。

一種解釋是當(dāng)時(shí)法國(guó)酒剛剛開(kāi)始出口美國(guó)，而當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)偏好厚重酒體。于是，酒農(nóng)為了迎合美國(guó)市場(chǎng)給默爾索穿了一層“外衣”，讓默爾索搖身一變成了豐腴肥美。拉芳酒莊莊主Dominqiue Lafon表示，20世紀(jì)八九十年代，默爾索白酒的傳統(tǒng)做法是長(zhǎng)時(shí)間的桶陳，他的父親甚至陳釀兩年以上，并且新桶比例非常高，一級(jí)園和特級(jí)園基本都是100%新桶。由此可見(jiàn)，不論默爾索本來(lái)是否豐腴體態(tài)，當(dāng)時(shí)酒農(nóng)的確刻意地給默爾索披上一層外衣，讓它變得更加肥美厚實(shí)。

如今，愈來(lái)愈多的酒農(nóng)返璞歸真，追求優(yōu)雅和細(xì)膩，默爾索的豐腴肥美逐漸減弱。許多優(yōu)秀的酒農(nóng)一律注重控制，適度的桶陳時(shí)間、適度的新桶比例以及適度的攪桶等。這些都是為了避免過(guò)度修飾酒體。

讓-馬克·葫蘆（Jean-Marc Roulot）是優(yōu)雅派的代表人物之一。他尤其注重節(jié)度，認(rèn)為“過(guò)度”（excessive）是風(fēng)土的大敵，不論是過(guò)量的桶陳或者是過(guò)度的萃取，都會(huì)影響風(fēng)土的本來(lái)面目。這就好比穿的衣服過(guò)于厚重，遮掩了本來(lái)的體型。讓-馬克·葫蘆傾向于早收，輕度用桶及少攪桶，這些舉措使得Roulot的酒體態(tài)輕盈，盡顯優(yōu)雅。在我的印象里，葫蘆的白酒是默爾索的一股清流，酒體清瘦、優(yōu)雅細(xì)膩，帶有些許燧石的火藥味兒，有普利尼蒙哈榭產(chǎn)區(qū)的影子。

拉芳酒莊曾經(jīng)一度是默爾索“傳統(tǒng)風(fēng)格”最佳詮釋者之一，而這“傳統(tǒng)風(fēng)格”正在被新一代的酒農(nóng)摒棄?，F(xiàn)任莊主Dominique Lafon坦言，他從20世紀(jì)末就嘗試給默爾索褪去“豐腴肥美的外衣”，追求優(yōu)雅的酒體。受到當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)追捧的新星日耳曼酒莊（Henri Germain）走的亦是小清新的路線。莊主Jean-Fran？ois Germain用桶極為謹(jǐn)慎，譬如炎熱的2015年份新桶比例控制在20%-25%，而旗艦石頭園（Meursault-Perrieres）更是全部進(jìn)了舊橡木桶里。

當(dāng)然，默爾索村亦有“頑固”的老派酒莊，他們依舊延續(xù)傳統(tǒng)的方法，呈現(xiàn)默爾索“傳統(tǒng)的”豐腴肥美的一面。老法師Pierre Morey及傳人Anne Marie Morey便是守舊派的代表人物。Allen Meadows評(píng)價(jià)2013 Meursault Les Terres Blanches是“There is plenty of hazelnut character”，意思是有強(qiáng)烈的榛果味道，這也是傳統(tǒng)默爾索特有的一種風(fēng)味。

不論默爾索產(chǎn)區(qū)的原本體態(tài)是應(yīng)該豐腴還是清瘦，毋庸置疑的是如今的默爾索的確變得越來(lái)越像普利尼蒙哈榭，或者說(shuō)是普利尼蒙哈榭的“豐腴版”。不過(guò)，隨著默爾索這一層“豐腴”外衣的褪去，村內(nèi)各個(gè)田之間的風(fēng)格特點(diǎn)也愈加清晰明顯。

默爾索代表性酒莊：

豐腴肥美：Pierre Morey

清瘦優(yōu)雅：Jean Marc Roulot

新派：Benard Boisson-Vadot

普利尼蒙哈榭（Puligny-Montrachet）

提及普利尼蒙哈榭，幾乎所有的勃艮第愛(ài)好者都會(huì)聯(lián)想到一個(gè)詞。礦物味（Minerality）。

那么到底何為礦物味？對(duì)大多數(shù)人而言，礦物味意味著燧石味（火石），輕微火藥味（小時(shí)候玩火柴，點(diǎn)燃時(shí)的一股氣味），顯著的酸度，整體有力量感。酸度活潑的白葡萄酒往往會(huì)有極佳的骨架，入口顯得很有架構(gòu)，酒體瘦削有力量，像一位肌肉線條分明且身材挺拔的優(yōu)雅紳士。某種程度上，礦物感是豐腴飽滿(mǎn)酒體的對(duì)立面。

年輕的普利尼蒙哈榭因果味充沛而有嬰兒肥，如同敷在骨架上的血肉。骨架撐起酒體的“身軀”，血肉充實(shí)著酒的內(nèi)容，兩者融合使酒變得完整鮮活。礦物味從何而來(lái)呢？既然普利尼蒙哈榭的特點(diǎn)是礦物味，人們便理所當(dāng)然地認(rèn)為礦物味來(lái)自于土壤。事實(shí)并非如此。美國(guó)惠特曼學(xué)院（Whitman College）地理學(xué)教授凱文·波格（Kevin Pogue）強(qiáng)調(diào)：“葡萄酒里的礦物味并不是來(lái)源于種植葡萄的土壤?！笨茖W(xué)研究表明硫醇類(lèi)化合物可能與礦物味有一定的關(guān)系。事實(shí)上硫醇類(lèi)化合物是葡萄酒基本的風(fēng)味物質(zhì)之一，與它有關(guān)聯(lián)的還有煙熏味。

如果礦物味是因硫醇類(lèi)化合物而生，那為何僅在個(gè)別產(chǎn)區(qū)酒園出現(xiàn)，譬如普利尼蒙哈榭？有人認(rèn)為帶有礦物味的葡萄酒往往種植于貧瘠的多鵝卵石的土壤之中。貧瘠意味著缺少營(yíng)養(yǎng)，所以酵母在發(fā)酵過(guò)程中不得不充分利用硫氨基酸，故而產(chǎn)生揮發(fā)性硫醇類(lèi)化合物，從而使酒中帶有礦物味。

根據(jù)百度百科顯示，硫醇類(lèi)化合物與弱氧化劑反應(yīng)，會(huì)生成二硫化物；硫醇與強(qiáng)氧化劑反應(yīng)，會(huì)生成亞磺酸，進(jìn)而生成磺酸。勃艮第酒農(nóng)善用橡木桶陳化葡萄酒，而橡木桶的透氣性能使氧氣進(jìn)入桶內(nèi)，進(jìn)而與酒發(fā)生復(fù)雜微妙的化學(xué)反應(yīng)。以此類(lèi)推，酒里的硫醇會(huì)被緩慢氧化生成二硫化物。即便橡木桶陳釀的時(shí)間不足以完成氧化硫醇的過(guò)程，那么瓶中陳釀數(shù)年應(yīng)該也足以讓硫醇消退。然而，陳年的普利尼蒙哈榭卻依舊散發(fā)出礦物味的燧石氣息！

普利尼蒙哈榭代表

雙雞 Leflaive

雙雞（Domaine Leflaive）曾經(jīng)是勃艮第產(chǎn)區(qū)的驕傲和旗幟，繪有兩只大公雞的酒標(biāo)一度是嚴(yán)肅愛(ài)好者眼里頂級(jí)霞多麗的標(biāo)識(shí)，頭牌大蒙哈榭（Le Montrachet）更是整個(gè)星球上無(wú)人撼動(dòng)的最昂貴白葡萄酒（如今DRC大夢(mèng)和DAUVENAY騎士/巴塔的崛起已嚴(yán)重危及其地位），曾經(jīng)的領(lǐng)頭人安妮·克勞德（Anne Claude Leflaive）居安思危，在酒莊鼎盛時(shí)期頂住壓力推行生物動(dòng)力法，從而讓酒質(zhì)更上一層樓，Leflaive這塊金字招牌在她手里綻放出前所未有的光芒。令人略感唏噓的是，鐵娘子安妮克勞德·樂(lè)飛去世多年之后，雙雞似乎銷(xiāo)聲匿跡，再也不是昔日神采奕奕的“怒晴”，最近一次引起熱議也是因?yàn)橹鲗?dǎo)了2016年份七家酒莊大蒙哈榭混釀的項(xiàng)目。

但是，對(duì)于某些勃艮第酒迷而言，雙雞Leflaive是一個(gè)難以磨滅的符號(hào)，它就是霞多麗世界里最光彩奪目的名字，猶如Lalou在黑皮諾世界。對(duì)，應(yīng)該說(shuō)是圖騰！

夏莎妮蒙哈榭（Chassagne-Montrachet）

盡管夏莎妮村早在1879年便將頂級(jí)白葡萄酒園蒙哈榭（Montrachet）作為村名后綴，但黑皮諾在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里都是村里的絕對(duì)主角。19世紀(jì)中期，Jules Lavalle在其書(shū)中記錄種植霞多麗的頂級(jí)酒園僅有一處—蒙哈榭，而其他酒園幾乎都是種植黑皮諾，包括今日耳熟能詳?shù)拿麍@如Caillerets及Morgeot等。時(shí)至今日，夏莎妮村仍有三分之一的產(chǎn)量為紅葡萄酒。

個(gè)人印象中，夏莎妮蒙哈榭的黑皮諾誘人可口，有著充沛的紅果及黑果果味，酒體柔軟，單寧溫潤(rùn)，質(zhì)地順滑，不失為上佳的餐酒之選?？陀^地說(shuō)，夏莎妮蒙哈榭的紅酒性格溫順，并不突出。生于此地的霞多麗也一樣中庸，不似北邊的兩鄰居那么棱角突出性格分明。

如若將普利尼蒙哈榭白比作肌肉線條分明的男子，而將默爾索白比作婀娜多姿的豐腴女子，那么夏莎妮蒙哈榭就是他們的子女。雖然融合了兩邊的特點(diǎn)但卻都只繼承一半，并非1+1=2，而是兩邊的特點(diǎn)各取一半，一加一還是等于一。夏莎妮蒙哈榭霞多麗也是果味出眾，典型的便是水果橘橙風(fēng)味。

夏莎妮蒙哈榭代表

Ramonet

大藏家及美食家A.D.對(duì)于我對(duì)夏莎妮蒙哈榭的論斷嗤之以鼻。他給我開(kāi)出了一張明細(xì)酒單，囑咐我細(xì)細(xì)品嘗后再做評(píng)價(jià)：Bernard Moreau et Fils， Marc Colin et Fils， Michel Niellon， Jean Noel Gagnard， Hubert Lamy， Michel Coiln-Deleger et Fils以及新晉“網(wǎng)紅”Vincent Dancer。我已經(jīng)準(zhǔn)備好了，就等他給我發(fā)酒了！