抗疫期買(mǎi)菜指南

劉然

出于特殊時(shí)期的安全考慮，人們減少了出門(mén)活動(dòng)的頻次，這一度引發(fā)了囤貨狂潮。同時(shí)，線上和到家模式似乎也成了抗疫中的“贏家”：不敢出門(mén)而一口氣下載了多個(gè)生鮮電商軟件的人不在少數(shù)，此時(shí)雖眾生苦，對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)卻是培養(yǎng)用戶(hù)心智的機(jī)會(huì)。

外界認(rèn)為，這次疫情或許會(huì)讓生鮮商品的到家模式再度迎來(lái)爆發(fā)期。

訂單爆發(fā)，到家盛宴

當(dāng)多數(shù)人意識(shí)到不能再經(jīng)常出門(mén)的時(shí)候，第一反應(yīng)就是囤貨，于是多地都出現(xiàn)了超市被搶購(gòu)一空的現(xiàn)象，平時(shí)不常做飯的人也開(kāi)始往家里搬米面糧油，超市的新鮮瓜果蔬菜的貨架常常變空。零售商們的銷(xiāo)量相比以往都翻了幾倍不止。

根據(jù)沃爾瑪提供的其全渠道數(shù)據(jù)，僅春節(jié)前一周至1月底，其蔬菜供應(yīng)已過(guò)萬(wàn)噸，米面油供應(yīng)近3萬(wàn)噸，肉類(lèi)供應(yīng)超2000噸。僅春節(jié)前后兩周時(shí)間，冷凍水餃、包點(diǎn)、湯圓都出現(xiàn)過(guò)需求激增的現(xiàn)象，同比增長(zhǎng)甚至高達(dá)1.5倍。

就在零售供應(yīng)端的實(shí)力被證明的同時(shí)，線上生鮮到家模式也迎來(lái)了爆發(fā)。

這里說(shuō)的到家模式，是指伴隨新零售起來(lái)的以即時(shí)配送為特征的外送服務(wù)，即用外賣(mài)的形式來(lái)送菜上門(mén)。目前的到家陣營(yíng)可以分為幾種不同的力量，一種是第三方平臺(tái)來(lái)幫助超市做到家配送，一種是自己做配送的，這又分為兩種：有門(mén)店的和有倉(cāng)的，比如前置倉(cāng)。

目前，做超市配送最主要的平臺(tái)是京東到家。其提供的數(shù)據(jù)顯示，從除夕至大年初九，全平臺(tái)成交額同比去年增長(zhǎng)約374%，其中糧油副食商品成交額同比增長(zhǎng)了736.40%，肉品同比增長(zhǎng)了711.11%，休閑食品增長(zhǎng)了527.16%，蔬菜增長(zhǎng)了441.1%，水果增長(zhǎng)了378.8%。

代表前置倉(cāng)陣營(yíng)的每日優(yōu)鮮提供數(shù)據(jù)顯示，除夕至大年初四，平臺(tái)實(shí)收交易額較去年同期增長(zhǎng)321%。其華北區(qū)域的訂單量增幅為去年同期的136%，初一當(dāng)天訂單量較去年漲幅增加227%，其中水果和蔬菜的預(yù)計(jì)到貨量為原來(lái)計(jì)劃的3倍左右。

此外還有一類(lèi)企業(yè)就是超市自身做配送到家業(yè)務(wù)，代表企業(yè)是盒馬鮮生等。侯毅在私下交流時(shí)曾經(jīng)對(duì)同行表示，由于訂單增長(zhǎng)迅猛，現(xiàn)在新零售企業(yè)“相當(dāng)于天天都在過(guò)雙十一”。

春節(jié)期間訂單量已經(jīng)增長(zhǎng)了三倍多的家樂(lè)福到家（與美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)合作），也在幾日前在蘇寧易購(gòu)App上線了“家樂(lè)福1小時(shí)達(dá)”。同時(shí)，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的訂單增長(zhǎng)，還調(diào)集了蘇寧集團(tuán)各產(chǎn)業(yè)抽調(diào)千余人增援門(mén)店的到家業(yè)務(wù)的揀貨配送環(huán)節(jié)。

一位知情人士指出，“永輝、每日優(yōu)鮮、盒馬訂單都增長(zhǎng)較多。從前置倉(cāng)的情況來(lái)看，一是訂單量有增長(zhǎng)；二是總體新用戶(hù)有增長(zhǎng)，包括新客有不少老年人；三是客單價(jià)又漲了不少。”在每日優(yōu)鮮的反饋中，目前訂單的客單價(jià)平均可以達(dá)到100元。

運(yùn)力緊缺背后

從消費(fèi)需求端來(lái)看，雖然商家一再?gòu)?qiáng)調(diào)備貨充足，但是消費(fèi)者囤貨的勢(shì)頭不減?？挂咂陂g，大著膽子出門(mén)的人會(huì)盡量一次性買(mǎi)夠多天的食材所需，不出門(mén)的人則多靠著線上到家軟件備貨。

筆者收集了一些身邊用戶(hù)的體驗(yàn)。1月31日，一位坐標(biāo)北京的筆者同事在京東到家下單買(mǎi)食材，不過(guò)四個(gè)小時(shí)未配送，最后取消了訂單。在盒馬鮮生的頁(yè)面上，北京東三環(huán)地區(qū)某小區(qū)也顯示為不能配送狀態(tài)，要到門(mén)店下單。

以商品經(jīng)營(yíng)為主的超市零售和即時(shí)配送到家本就是兩個(gè)世界，分屬于零售和物流兩個(gè)領(lǐng)域，但既要能賣(mài)貨，又要能送貨，成為消費(fèi)者對(duì)當(dāng)下商家提出的更高要求。

在不哄搶、不囤貨的情況下，日常消費(fèi)品和生鮮蔬果的供應(yīng)本不成問(wèn)題。“不缺貨，但缺人”成了這段時(shí)間擺在零售企業(yè)的難題。

逢年過(guò)節(jié)，線上購(gòu)物軟件爆倉(cāng)、配送員無(wú)法及時(shí)到達(dá)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這就像早些年的“雙十一”，需要不斷地磨合物流和運(yùn)力問(wèn)題。春節(jié)假期加上疫情暴發(fā)，配送員運(yùn)力本就不足的同時(shí)，還有很多人無(wú)法及時(shí)返崗，一時(shí)間運(yùn)力就成了一個(gè)大問(wèn)題。

最近，盒馬廣泛接受餐飲企業(yè)員工成為話題，其中之一的考慮就包括對(duì)運(yùn)力的補(bǔ)充。侯毅表示，“很多地方都是秒殺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的能力，而且由于疫情封閉，很多員工回不來(lái)。雖然一天將近100萬(wàn)單的配送，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求?！辈贿^(guò)他強(qiáng)調(diào)，盒馬堅(jiān)持不漲價(jià)，有些是零毛利、負(fù)毛利，對(duì)社會(huì)穩(wěn)定物價(jià)起了很大作用。

每日優(yōu)鮮的1小時(shí)達(dá)也在春節(jié)期間更改為2小時(shí)。有身邊的用戶(hù)反饋，除夕之后的幾天，每日優(yōu)鮮上的新鮮蔬菜、雞蛋等食材很快被搶光，但近幾日的補(bǔ)充看起來(lái)快了很多。嘗試于凌晨預(yù)約的訂單，也都會(huì)于早間9？11點(diǎn)送到小區(qū)門(mén)口。筆者獲悉，這段時(shí)間每日優(yōu)鮮實(shí)際平均一單配送時(shí)長(zhǎng)為70？80分鐘。

與配送地址相隔一公里多的永輝買(mǎi)菜，經(jīng)測(cè)試時(shí)效為四個(gè)多小時(shí)，不著急的話，尚在可接受的范圍內(nèi)。

根據(jù)身邊這些少量的體驗(yàn)反饋來(lái)看，每日優(yōu)鮮、美團(tuán)等擁有自配送能力的線上平臺(tái)運(yùn)力較為充足，使用第三方平臺(tái)的商超的履約能力略有滯后（不具有代表性，以實(shí)際體驗(yàn)為準(zhǔn)）。

正在通過(guò)大數(shù)據(jù)指導(dǎo)物美保證選品、庫(kù)存的多點(diǎn)Dmall就坦言，受到春節(jié)和疫情雙重影響，門(mén)店揀貨、配送人手還在恢復(fù)過(guò)程中，而消費(fèi)者在特殊時(shí)期到家訂單需求又呈上漲趨勢(shì)，因此門(mén)店目前的履約壓力較大。

不過(guò)，配送的時(shí)效雖然低于預(yù)期，但人們其實(shí)比以往更加包容。

平日里對(duì)訂單遲到10分鐘的怒意都已消失，平臺(tái)和用戶(hù)之間多的是共克時(shí)艱的默契配合。另外，相對(duì)于速度，人們開(kāi)始更看重是否安全、衛(wèi)生?！拔矣X(jué)得這些平臺(tái)都沒(méi)有受那么大的影響，但可能就是選擇上會(huì)有限制。從速度上看，這些企業(yè)就還蠻厲害的?！庇杏脩?hù)如此評(píng)價(jià)。

當(dāng)然，伴隨著企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施，運(yùn)力正在漸漸恢復(fù)。

多點(diǎn)Dmall正在聯(lián)合合作商家全力供應(yīng)，在運(yùn)力有限的情況下，利用現(xiàn)有供應(yīng)鏈資源開(kāi)辟一條新的配送通道，從工廠作業(yè)，次日免費(fèi)配送到家，以滿(mǎn)足更多到家訂單。同時(shí)緊急調(diào)配資源，制定配送調(diào)整及復(fù)工方案，以保證2月4日到2月7日，物美超市北京地區(qū)80%門(mén)店恢復(fù)當(dāng)日送達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，且每天提供兩個(gè)送貨時(shí)段。

一度暫停了線上配送的沃爾瑪表示已積極增加店內(nèi)配貨及達(dá)達(dá)送貨到家的人手，目前的到家業(yè)務(wù)（含沃爾瑪小程序、沃爾瑪京東到家）中，全國(guó)除湖北外已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)運(yùn)營(yíng)，湖北省內(nèi)沃爾瑪也將于2月6日恢復(fù)部分門(mén)店的到家線上運(yùn)營(yíng)。

在保證零售鏈條上所有參與人員安全的條件下，線下的供應(yīng)和線上的配送都會(huì)逐漸恢復(fù)。面對(duì)這場(chǎng)大考，零售界或能交出一份漂亮的答卷。

供應(yīng)鏈，還是供應(yīng)鏈

對(duì)于目前流行的凌晨下單“搶菜”，早上提貨的做法，每日優(yōu)鮮CFO王珺表示，這不應(yīng)是常態(tài)，預(yù)售制也不是合適的生鮮履約方式。“90%的訂單我們還能做到2小時(shí)配送，這是前置倉(cāng)的核心優(yōu)勢(shì)”。關(guān)鍵問(wèn)題還是加強(qiáng)供給端的供應(yīng)鏈能力。

目前，每日優(yōu)鮮已經(jīng)把蔬菜每日的供應(yīng)量提升到1000噸（之前大約是500噸）。未來(lái)會(huì)繼續(xù)提升供應(yīng)鏈能力，預(yù)計(jì)可以提升到1500噸以上。

面對(duì)這場(chǎng)到家的盛宴，過(guò)去以線下為主的超市零售企業(yè)也行動(dòng)起來(lái)了。在這場(chǎng)和疫情賽跑的零售之戰(zhàn)中，線上和線下發(fā)揮著前所未有的通力，置身其中的線上線下商家們，誰(shuí)能在這場(chǎng)抗“疫”戰(zhàn)爭(zhēng)中提供更好的服務(wù)，才能獲得更多的消費(fèi)者心智，成為疫情之后真正能站住腳的那一個(gè)。

而這一切的背后，其實(shí)是一場(chǎng)大型的供應(yīng)鏈比拼，各家企業(yè)都使出了渾身解數(shù)。

物美集團(tuán)創(chuàng)始人、多點(diǎn)Dmall董事長(zhǎng)張文中幾日前就建議市民不必?fù)?dān)心民生商品短缺，他表示為保供應(yīng)，物美節(jié)前就把儲(chǔ)備庫(kù)存全部發(fā)到門(mén)店，同時(shí)與產(chǎn)區(qū)實(shí)時(shí)對(duì)接。據(jù)了解，在物美聯(lián)想橋店，蔬菜每?jī)尚r(shí)就要上一次貨，門(mén)店一天賣(mài)出蔬菜6000公斤，比平時(shí)多了一倍。

1月29日，張文中還宣布物美設(shè)立了三億元平物價(jià)保供應(yīng)專(zhuān)項(xiàng)基金，這一應(yīng)急保障基金專(zhuān)項(xiàng)用于額外加大投入、平抑民生商品價(jià)格上漲，還有國(guó)內(nèi)外的緊缺物資采購(gòu)。比如為鎖定貨源保證供給和價(jià)格，物美用此項(xiàng)資金向農(nóng)戶(hù)提前支付5000萬(wàn)元，這筆基金還曾緊急支付1.03億元到中國(guó)銀行首爾支行，用于購(gòu)買(mǎi)高標(biāo)準(zhǔn)防疫口罩等防疫用品。

另一家商超巨頭永輝給出的答案則更多在細(xì)節(jié)上。

永輝超市總裁李國(guó)介紹過(guò)：其實(shí)，這段時(shí)間供應(yīng)端的做法是與上游供應(yīng)鏈加強(qiáng)協(xié)同，共同制定配送計(jì)劃，啟動(dòng)“田間尋貨源”“田間現(xiàn)采”的方案，加強(qiáng)對(duì)民生商品庫(kù)存量的實(shí)時(shí)監(jiān)控，及時(shí)與采購(gòu)信息共享，確保各區(qū)各中心保供商品庫(kù)存充足。

永輝還及時(shí)叫停了物流配送員工的春節(jié)休假，啟動(dòng)車(chē)輛接力接送，對(duì)無(wú)法返回租住地的員工統(tǒng)一安排，并保證補(bǔ)助。在物流配送資源調(diào)配上，物流中心啟動(dòng)資源共享計(jì)劃、對(duì)生鮮中心采取綜合排班，充分利用兩倉(cāng)之間的高低峰期作業(yè)差異，人員、設(shè)備、車(chē)輛等運(yùn)營(yíng)資源共享，共同完成配送任務(wù)。

沃爾瑪則是采購(gòu)部、補(bǔ)貨團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈和門(mén)店的員工全部參與跨部門(mén)協(xié)同：進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)置、與供應(yīng)商溝通、配送中心貨量預(yù)測(cè)和作業(yè)溝通、各品類(lèi)補(bǔ)貨回顧訂量、門(mén)店實(shí)時(shí)反饋銷(xiāo)售情況......疫情突發(fā)的前10天，加上假期的原因，雖上游供應(yīng)緊缺，但門(mén)店有貨率能保持在96%以上，并將蔬菜肉等商品的供應(yīng)量提高了50%。

結(jié)合從實(shí)際體驗(yàn)來(lái)看，顯然還是超市門(mén)店的貨品更為充足，雖然沒(méi)有了配送到家的方便，但是卻能滿(mǎn)足消費(fèi)者批量采購(gòu)、一次購(gòu)足這一最基礎(chǔ)的需求。

另外，雖然幾大到家平臺(tái)在為超市做第三方配送，但事實(shí)上，平日里大型商超數(shù)量龐大的SKU很難全部在線化，這太過(guò)于考驗(yàn)門(mén)店的商品調(diào)配能力、揀貨難度與部分前置倉(cāng)的容納量，尤其這樣特殊時(shí)期，其線下的商品會(huì)更謹(jǐn)慎、更少地放到線上。所以，第三方配送平臺(tái)也并不能體現(xiàn)出線下門(mén)店的品類(lèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)。

顯然，在這場(chǎng)戰(zhàn)疫中，傳統(tǒng)商超在供應(yīng)鏈能力優(yōu)勢(shì)發(fā)揮得更為充分，只是當(dāng)大家轉(zhuǎn)身到線上時(shí)，尤其遇到這樣的緊急情況時(shí)，它們更需要補(bǔ)上“到家”這一課。