從沒讓人失望過的蘭州拉面

丹若

據(jù)統(tǒng)計(jì)，甘肅省蘭州市區(qū)近900多家的面館平均每家每天要賣出800多碗面。照此計(jì)算，蘭州市區(qū)250萬居民，每4人中就有1人每天要吃一碗面。這碗面就是蘭州拉面。

然而，當(dāng)出差或旅行到蘭州的外地人特意到街上尋找“蘭州拉面”時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刂挥小芭Ｈ饷妗?，而且在這里吃到的拉面，味道格外好，常會(huì)發(fā)出“吃了這么多的蘭州拉面，還是在蘭州吃得最正宗”的感慨。

其實(shí)，蘭州面館的招牌上既沒有“蘭州”，也沒有“拉”，“蘭州拉面”這個(gè)名字不過是外地人的叫法。在蘭州當(dāng)?shù)?，它被稱為“牛肉面”。

蘭州的“拉面”—蘭州牛肉面

一種美食的誕生和傳承往往和其所在的自然環(huán)境息息相關(guān)。地處黃土高原和青藏高原交界處的蘭州是農(nóng)業(yè)文明和游牧文明的匯集區(qū)，優(yōu)質(zhì)小麥和肥美牛羊成就了牛肉面。但是，說起蘭州牛肉面的起源，卻要從千里之外的河南談起。

據(jù)官方資料記載，蘭州牛肉面系清嘉慶年間東鄉(xiāng)族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學(xué)成，并帶入蘭州的。明清時(shí)的“懷慶府”是一個(gè)行政區(qū)域，府治“河內(nèi)縣”，也就是今天的河南省沁陽市。據(jù)《河南特色飲食文化》一書記載，陳維精是清嘉慶年間的國(guó)子監(jiān)太學(xué)生，當(dāng)年他把家鄉(xiāng)牛肉湯面的廚藝教給了同窗馬六七，自此蘭州才有了牛肉面的雛形，馬六七創(chuàng)立的“馬家大爺牛肉面”成為蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。清代學(xué)術(shù)大師張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”：

拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。

美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。

日出念真經(jīng)，暮落白塔空。

焚香自嘆息，只盼牛肉面。

據(jù)說，陳維精不斷摸索香料調(diào)配，陳家后代也都與師傅們不斷切磋烹調(diào)技藝，但真正把牛肉面發(fā)揚(yáng)光大的無疑是“馬師傅”們。有句笑談?wù)f，蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“?！保粊怼榜R”本就是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族中的大姓，二來開牛肉面館的老板十個(gè)有九個(gè)姓“馬”。這就不能不提到其中一位叫馬保子的大廚師，正是他，使蘭州牛肉面成為西北餐飲的一個(gè)重要標(biāo)志。

在20世紀(jì)40年代，曾有一位留著大胡子的神秘人物徑直走進(jìn)了蘭州城中的一家小飯館，點(diǎn)了一碗面，食后贊不絕口。后來人們才知道，這位神秘人物原來是教育家、書法家于右任，他品嘗的就是蘭州特產(chǎn)清湯牛肉面，為他抻面調(diào)湯的就是馬保子師傅。

早在20世紀(jì)初，年輕的馬保子因家境貧寒，迫于生計(jì)，就挑著擔(dān)子沿街叫賣加了碎牛肉的熱湯面。后來，他不斷改進(jìn)，制成了醇香的牛肉湯，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客歡迎，由此生意越來越好，便在城中買了一個(gè)小店，掛起了“馬保子清湯牛肉面”的招牌，馬保子因此被公認(rèn)為“蘭州牛肉面第一人”。馬保子的面突出一個(gè)“清”字，所以到他的店中吃面，進(jìn)得門來，伙計(jì)就會(huì)舀上一碗熱乎乎的牛肉湯請(qǐng)客人喝，撲鼻的香氣能立時(shí)喚醒沉寂的腸胃。

1925年，馬保子年近六旬時(shí)，把面店的經(jīng)營(yíng)交給了兒子馬杰三，馬杰三也繼承了父親熬湯做面的全部手藝。之后，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，馬家牛肉面更是名聲大振，被贊為“聞香下馬，知味停車”。

1955年公私合營(yíng)，馬杰三把自家經(jīng)營(yíng)了幾十年的店鋪交給了國(guó)家，自己成了蘭州市飲食公司的一名職工。由于他熬湯調(diào)湯的手藝特別好，他所在的牛肉面館“蘭清閣”的顧客也特別多，曾創(chuàng)下了半日舀湯2500碗的紀(jì)錄。

1966年，馬杰三所在的面館來了一批學(xué)徒，其中有個(gè)勤奮好學(xué)的年輕人最讓馬杰三喜歡，他就是馬學(xué)明。按規(guī)矩，傳統(tǒng)的牛肉面手藝概不外傳，所以馬杰三雖然喜歡馬學(xué)明，但也未教給他熬湯調(diào)湯的關(guān)鍵技術(shù)?！拔母铩逼陂g，馬杰三每天除了上班，還要接受批斗，馬學(xué)明依舊守在師傅身邊，不僅照顧他的生活起居，還陪他說話散步，排解寂寞。馬杰三感念徒弟的忠厚善良，便把全部手藝都傳給了馬學(xué)明。

如今的牛肉面已成為蘭州人的味蕾記憶。有業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，整個(gè)蘭州地區(qū)大大小小的牛肉面館約有3700家，如果一家面館用工5～10人，那么目前就有幾萬人在牛肉面館就業(yè)，蘭州牛肉面館每年付出的勞動(dòng)力報(bào)酬至少在9000萬元以上。有人統(tǒng)計(jì)過，大大小小的蘭州牛肉面館僅在國(guó)內(nèi)的數(shù)量，就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和。

一碗好面的“一二三四五”

蘭州人吃牛肉面先要喝口湯，這一口湯咽下便知該店的牛肉面是否地道。

說牛肉面先要說“湯”，是因?yàn)楹饬颗Ｈ饷鎯?yōu)劣最重要的秘密和最關(guān)鍵的技術(shù)都體現(xiàn)在醇香的湯里。

一般來說，熬湯時(shí)選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。當(dāng)然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土雞，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了雞湯，像前文說到的馬學(xué)明的湯則加入了羊肝。有的香料是十幾種，有的多達(dá)30種，還有的添加了可食用中藥，整個(gè)熬制過程需要四五個(gè)小時(shí)。

不過，這只完成了第一步。第二步是把熬好的頭道湯放進(jìn)陶缸冷卻，待次日天明開業(yè)時(shí)，取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時(shí)候，清亮澄澈、鮮美濃郁的牛肉湯就呈現(xiàn)在眼前了。但到此依然不能算大功告成，因?yàn)榕Ｈ饷娴妮o料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。最主要的輔料就是蘿卜，要切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開水鍋中焯一下，然后撈出浸漂冷水，再倒入湯里煮，這樣既可以讓蘿卜軟硬適口，又可以去掉蘿卜特有的異味。

說完了湯，面就該登場(chǎng)了。別看拉面師傅能變戲法般地把一團(tuán)面變成根根銀絲，看似容易，其實(shí)這面的道道兒多著呢！

牛肉面的制面共有5個(gè)步驟：選面、和面、餳面、溜面和拉面。

選面要選新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。當(dāng)?shù)厝似珢凼褂酶尢m縣種植的一種被稱作“和尚頭”的稀有小麥品種，用這種小麥磨出的面粉顏色微黃，面筋與蛋白質(zhì)的含量都比其他品種高。

和面非常講究用水溫度，冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)的溫度始終保持在30℃，此時(shí)面粉中蛋白質(zhì)的吸水性可達(dá)到100%，面筋的生成率高，質(zhì)量好，面的延伸性最適宜拉制。

和面的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是要加入適量的“灰”，即用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)—蓬灰。蓬灰的加入，不僅給面團(tuán)增加了特殊香味，而且拉制出的面條爽滑筋道。蓬灰的使用也要感謝馬保子。當(dāng)年，馬保子賣的面條是提前制作好的。為了爭(zhēng)取到更多的食客，馬保子嘗試將提前加工面條改為現(xiàn)場(chǎng)拉制，他創(chuàng)造性地將蓬灰水加入和面環(huán)節(jié)，大大提高了面團(tuán)的韌性。

注意了溫度，加入了蓬灰還不夠，面團(tuán)和好后還要反復(fù)揉和，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不過，現(xiàn)今的蓬灰已基本被專用的拉面劑替代了。面揉好后要餳，即通過靜置發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)生成面筋，一般冬天不能低于30分鐘，夏天則稍短。

溜面這道工序需要膀大腰圓的小伙子來完成，要將大面團(tuán)反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住面團(tuán)兩端抬起，在案板上用力摔打。面團(tuán)拉長(zhǎng)后，再兩端對(duì)折，再繼續(xù)握住、摔打，如此反復(fù)，沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，行話為“順筋”。然后搓成長(zhǎng)條，揪成一條條面節(jié)，當(dāng)有客人叫面時(shí)，拉面就隆重開場(chǎng)了。

拉面是一手絕活，手握面節(jié)兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手再往兩邊抻拉，如此反復(fù)，每對(duì)折一次稱為“一扣”。拉面種類很多，有大寬、二寬、韭葉、蕎麥棱、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲等，一般7扣為二細(xì)，9扣為細(xì)，11扣為毛細(xì)，顧客可自行選擇。之后，“拉面一絲線，下鍋團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，碗中蓮花瓣”，這是蘭州人對(duì)廚師下面過程的形容。

別以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來，牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃。

剪影“蘭州牛肉拉面”

實(shí)事求是地說，蘭州人對(duì)“蘭州拉面”這個(gè)名稱是不太認(rèn)可的。凡遇到外地人說起“面”，蘭州人都會(huì)特別強(qiáng)調(diào)“不是拉面，是蘭州牛肉面”。外地人往往會(huì)感到奇怪：為什么全國(guó)到處都有蘭州拉面，唯獨(dú)蘭州當(dāng)?shù)貨]有？

說起遍布全國(guó)的“蘭州拉面”，必須說說甘肅的“鄰居”青海省。20世紀(jì)80年代，青海化隆回族自治縣的幾位農(nóng)民率先走出大山，在福建廈門開辦了第一家清真拉面館。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他們便在面館門口展示拉面技藝，逐漸吸引了顧客，生意日漸紅火。隨后，越來越多的青海人在更多的城市開始從事拉面生意。也許是為了借助“蘭州牛肉面”的名氣開拓市場(chǎng)，也許是“拉”的手藝更能吸引顧客，青海人創(chuàng)造性地融合了“蘭州”和“拉面”兩個(gè)詞，直接組合成了“蘭州拉面”。

如果從“標(biāo)準(zhǔn)”看，“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”沒什么區(qū)別，也是“一清、二白、三紅、四綠”，頂多就缺個(gè)“五黃”。但很多人去蘭州吃了他們以為的“蘭州拉面”—牛肉面后感慨：區(qū)別還是很大的。除了肉特別多外（有的直接把牛肉放到面里，有的則放在碟中，吃時(shí)自己放進(jìn)去），最大的區(qū)別就在“湯”上。蘭州的牛肉面館很多，各家有各家的湯料配方，這些配方都屬于商業(yè)機(jī)密，就連蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)的專家也承認(rèn)，蘭州牛肉面的秘制熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因，而化隆牛肉拉面的配方則將“蘭州拉面”推到了全國(guó)。

2007年6月，蘭州市向海內(nèi)外征集標(biāo)識(shí)，最后從近500余幅作品中“海選”出了一幅，作為“蘭州牛肉拉面”的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。該圖案以綠為主色調(diào)，圖形似牛頭卻又展現(xiàn)了拉面的動(dòng)作：一個(gè)綠色的剪影，一輪火紅的太陽，配以簡(jiǎn)潔明快的線條，下方加注“蘭州牛肉拉面”字樣。2010年5月，國(guó)家商標(biāo)局通過了“蘭州牛肉拉面”的注冊(cè)申請(qǐng)。2019年1月25日，蘭州市政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。

或許有人會(huì)問，這個(gè)商標(biāo)為什么是“拉面”而不是“牛肉面”呢？會(huì)不會(huì)因此讓人有不太正宗的感覺呢？

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，之所以選擇這款商標(biāo)，是因?yàn)槠渲械拿總€(gè)元素都與蘭州牛肉面息息相關(guān)：綠色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中間的線條恰是他手中上下抖動(dòng)的面條，與蘭州穿城而過的黃河相對(duì)應(yīng)；整個(gè)商標(biāo)的外觀輪廓酷似健碩的牛頭，象征著牛肉拉面中的重要元素—牛肉。至于蘭州本地人習(xí)慣稱之為“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人們更習(xí)慣稱呼“蘭州牛肉拉面”，這種稱謂的變化，體現(xiàn)了蘭州牛肉拉面在不同發(fā)展時(shí)期繼承、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展的歷程。其實(shí)，早在2003年蘭州市就成立了蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)，2010年蘭州又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中國(guó)牛肉拉面之鄉(xiāng)”。2012年，“蘭州牛肉拉面”被國(guó)家人社部職業(yè)技能鑒定中心列為國(guó)家專項(xiàng)職業(yè)能力鑒定項(xiàng)目之一。在對(duì)上述情況綜合考慮后，蘭州市決定向國(guó)家商標(biāo)局提交注冊(cè)的商標(biāo)依然以“蘭州牛肉拉面”命名。

與此同時(shí)，蘭州牛肉拉面行業(yè)也制定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)開店按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)且達(dá)到規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)要求。目前，使用“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)的面館（店）已達(dá)2000家以上。

如果說“牛肉面”是蘭州的名片，那么“蘭州拉面”就是走出去的人帶出去的城市名片。所以，對(duì)“牛肉面”和“蘭州拉面”的叫法也不必太過糾結(jié)，畢竟，一碗家鄉(xiāng)的面是游子心中抹不去的記憶。

“面”向遠(yuǎn)方

在今天這個(gè)開放的時(shí)代，家鄉(xiāng)美食走出家鄉(xiāng)已成為常態(tài)，但在疾馳的列車上享用現(xiàn)做的拉面的確是新鮮。

在蘭州開往敦煌的Y667次列車上，伴隨著拉面大師嫻熟的烹飪技藝，一碗碗散發(fā)著濃郁香味的牛肉面被端上了列車餐桌。這一天是2018年8月28日，“蘭州牛肉面”正式入駐“絲路之旅”。一碗牛肉面、一碟牛肉、一個(gè)雞蛋、一份小菜、一份甜胚子，共計(jì) 38元的蘭州牛肉面套餐成了新時(shí)代旅途—“車上吃美食、車下看風(fēng)景”的最好寫照。

“賞敦煌美景，品西部美食，吃正宗牛肉面。”讓牛肉面“坐火車”到達(dá)世界著名旅游勝地敦煌，是中國(guó)鐵路蘭州局集團(tuán)落實(shí)“客運(yùn)提質(zhì)計(jì)劃”和甘肅“旅游強(qiáng)省”戰(zhàn)略的重要舉措，也是鐵路進(jìn)一步探索路企合作、實(shí)現(xiàn)共贏的新嘗試?！耙磺濉⒍?、三紅、四綠、五黃”的蘭州牛肉面有了“移動(dòng)面館”。

其實(shí)，蘭州牛肉面早在登上火車之前已經(jīng)走出了國(guó)門。2017年8月22日，“中華老字號(hào)”馬子祿牛肉面在東京神保町開業(yè)。不缺面食的日本國(guó)民被首次登陸的蘭州牛肉面的美味折服了，連續(xù)兩天剛到下午3點(diǎn)即告售罄，以致一些盼望一解鄉(xiāng)愁的中國(guó)游子三番兩次前往都沒吃上一碗家鄉(xiāng)的面。

這些年，中國(guó)美食不斷走向國(guó)際，但外國(guó)人經(jīng)營(yíng)中國(guó)美食店且做到原汁原味的并不多。但就有這么一位名叫清野烈的日本小哥，第一次吃到蘭州拉面后就瘋狂愛上了它，可回到日本便很難吃到這一口。吃貨的力量不可小覷。這位日本小哥從千里之外趕到蘭州，品嘗了幾十家面館的面，最后找到他認(rèn)為最好吃的“馬子祿”，請(qǐng)求店家收他為徒，雖一次次被拒，但終以誠(chéng)意和誓要學(xué)成的決心打動(dòng)了店家，從熬湯到拉面乃至辣椒油的制作都得到了真?zhèn)鳌?/p>

當(dāng)然，在全球經(jīng)濟(jì)一體化的今天，蘭州拉面更是“面”向世界，在倫敦、悉尼、巴黎、首爾、紐約……這些國(guó)際大都市中我們都能找到蘭州拉面，面館里坐滿大快朵頤的外國(guó)人。

“蘭州拉面從沒讓我們失望過！”很多外國(guó)人喜歡豎起大拇指這樣說。相信這句話也說出了每一位愛美食、愛蘭州拉面的中國(guó)人的心聲！