豆 包

張勝

在關東早年農村，每當進了臘月門，到了年關，也就是過大年之前，家家戶戶都要淘米、軋面、烀豆餡，蒸豆包。即使是現在，人們還延續(xù)著這種傳統(tǒng)食俗。豆包是一款外用黃米面團內包裹豆餡而蒸熟的一種主食。這里的人們除了稱其豆包外，還叫它黃豆包、黏豆包等。但近些年來，有人嫌費事，改用糯米面包豆包，那質量就遜色得多。

豆包，因其非常富有特色，深受大眾喜愛，所以早已成為關東傳統(tǒng)名食，風靡全國，博得多地人青睞。早年，家家以多淘米，多蒸豆包為榮，象征著生活富?！，F在，雖說主食品種花樣繁多，但每到年關，或農忙時節(jié)，農家還想或多或少地淘米蒸豆包。可見，傳統(tǒng)名食的魅力始終誘人食欲。

要想蒸好豆包并非易事，通常有以下幾道主要工序。

一、選料

原料是食品的物質基礎，只有原料好，才能保證豆包的質量。選用的皮料，必須是黍子磨成的黃米，也稱大黃米。以米色黃，無雜質，黏性大者為佳;選用的餡料，以紅小豆（赤豆）為好，也可選用紅毛豆，紅蕓豆，在沒有上述幾種豆子的情況下，只能選用綠豆。

不論是黃米，還是豆子，最好選用當年出產的，米性質黏，豆香綿口。若用陳米、陳豆，那做出的豆包質量就會差些。

二、軋（打）面

軋（打）面之前，必須將黃米用清水浸泡10余小時，使其內部浸透水分，變得膨脹，改變組織結構，然后另用多量清水淘洗兩三遍，撈出倒在能瀝水的大蓋簾上或大席織簍中，自然瀝干水分，裝入布袋，置于熱炕頭上保溫。早年，人們是用石頭碾子軋面，現在卻改用機械打面。這道工序，不僅關系皮料的色澤，而且還會影響其黏性如何。黃米面的粗細有講究，一般地說稍細些為好，質黏，相反黏性則會削弱。通?？?，粗細度約在100目左右。不論是用碾子軋面，還是用機械打面，都不要軋或打得太靠（這里的“靠”是關東方言土語，指米糝軋或打得過勁），防止黍皮黑渣混于黃米面中而影響成品色澤。

三、發(fā)面

發(fā)面，即調制面團將其發(fā)酵，是制作豆包皮料的技術關鍵。通?？矗l(fā)面大致有兩種方法，而且每一種方法都各具特色。

方法一，炒面發(fā)面法。即將黃米面炒后進行發(fā)酵。具體方法是：大鍋刷凈，燒微火烘干，每次放入適量黃米面，燒小火翻炒，小火不停，翻動不斷。請注意，決不能用大火燒鍋，防止因沒有多余水分作為傳熱介質而炒煳黃米面的現象。見鍋中沒有多量氣體升騰，并且黃米面有較干的散落狀，或略呈餅狀時取出。若多量黃米面，則分次炒完，用清水和成較硬的面團，置于大盛器內，封閉，放熱炕頭發(fā)酵后使用。

方法二，兌面發(fā)面法。即將黃米面中兌入適量的苞米面或小米面進行發(fā)酵。方法是：鍋中燒開水，將玉米面（或小米面）用少量清水稀釋后倒入鍋中，燒火，攪動，使其成為干面糊狀（此程序俗稱“打面芡子”），取出，放在大盆中，往里搋干黃米面。發(fā)黃米面團一定要硬，并且反復搋面，從盆的一側用雙手搋面，而從另一側擠出。當面團高出盆邊后，扳過來繼續(xù)搋面，直至將面團搋合，較硬，蓋嚴盆蓋，置于熱炕頭，使其自然發(fā)酵后即可使用。

不論是哪種發(fā)面方法，因為黃米面與白面的淀粉鏈不同，所以發(fā)酵時間不可過長，程度不可過重，否則就破壞了它的組織結構，改變了它的性質，會出現事與愿違的后果。一般情況下，發(fā)面是在頭一天晚上，第二天發(fā)好后面團沒有酸味，不粘手為宜，直接即可使用。切不可像使用發(fā)酵白面團一樣，另用食堿或小蘇打水中和。

四、烀豆餡

將選擇好的豆子挑去雜質，用清水淘洗干凈，另浸入清水中數小時，撈出放在大鍋中，加水量約是豆子的兩倍左右。蓋鍋蓋，先大火燒開，用勺子翻動幾下鍋中的豆子，使其變換位置，受熱均勻。蓋鍋，以小火保持開狀20 min，然后用鍋底的余火保持微開狀，也就是我們俗稱的“焐鍋”。約1 h左右看一下豆子成熟情況，再考慮用火力度和時間。一般地說，粒小的紅小豆最低要烀2 h，粒大的紅蕓豆要烀3 h。見豆子烀開花，質地軟綿時，用豆杵子杵碎而成為較干狀的豆泥。這時，若條件好的人家可以放入一點白糖，不放白糖就出鍋，趁熱用手攥成直徑約2.5 cm的圓球狀。

五、成形

成形，就是用皮料將豆餡包制成豆包生坯的工藝過程。方法是：取適量發(fā)好的黃米面團，用雙手滾團成直徑約6～7 cm的長條形，然后橫著揪每個濕劑約重80 g左右若干。每次取1個劑子于手掌中拍扁，放中間一粒豆餡，四周用皮料包嚴，攥實，再團成略長形即為豆包生坯。依法包制成形數十上百個就可以裝鍋蒸制。

六、蒸制

蒸制，就是利用水蒸氣將豆包生坯蒸熟的工藝過程。方法是：大鍋中添水，坐上簾子，要求水面與簾子有8～10 cm高距離。若水量太少，則氣量不足，減慢豆包的成熟速度，同時也容易燒干鍋而導致串煙;若水量太多，則開鍋后產生的氣泡容易打簾子，水分撲于豆包之上而影響質量。

在蒸豆包前要裝好鍋。取用溫水泡開的干苞米葉（用蘇子葉更好，豆包熟后不用扒皮直接食用，而且還有一種特殊的清香味）將豆包坯包嚴（現在居住城鎮(zhèn)的人家蒸豆包時簾子上鋪屜布，不包苞米葉），有規(guī)律，呈圓圈狀裝滿于簾子上。蓋嚴鍋，用旺火燒開10～15 min，停火焐一會兒鍋，然后燒小火保持開狀10 min。前后蒸30～40 min（也可以根據豆包大小自行決定火候和蒸制時間）熟時即可出鍋。

豆包特點：色澤金黃泛光，熱食黏性粘牙，涼后質艮，非常具有關東黏食特色。

食用方法：一般有四種方法。一是蒸熟直接食用，是否蘸白糖或佐食菜肴自便;二是凍（或涼）后熥透食用;三是油炸后食用;四是油煎后食用。不論是哪種食用方法，其黏性不減，若油炸或油煎后食用，那自然就多了一份油香。