謠言：西瓜用保鮮膜，細菌含量會升高

鄒小啟

西瓜，有“盛夏之王”的美譽，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人們的喜愛。在不斷的育種過程中，現(xiàn)在的西瓜傾向于形大汁多，對于消費者而言，切開的西瓜如何保存成為不可避免的問題。一般而言，包括水果店出售西瓜的商戶，都會選擇用保鮮膜密封，放到冰箱儲存。

不過這樣的儲存的方式卻引起了很多人的質(zhì)疑，先是有記者的實驗數(shù)據(jù)證明，包了保鮮膜的一半西瓜，與對照組的一半西瓜相比，在冰箱儲存17小時后，細菌數(shù)量多了十倍。后又有多人因吃了用保鮮膜冷凍過夜的西瓜住進醫(yī)院了，一時間保鮮膜成了助長細菌滋生的罪魁禍首。

保鮮膜存放的西瓜，細菌含量會升高？

首先，我們要了解暴露在空氣中的西瓜為什么會成為細菌滋生的溫床。西瓜除了含有大量的水分外，還含有豐富的葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C等，這些都是細菌喜歡的物質(zhì)，因此極易滋生細菌。所以在西瓜切開后，西瓜上含有的細菌來自許多方面，包括刀面上的菌、空氣中的細菌以及瓜皮上的細菌等。

其次，我們要知道西瓜表面附著的細菌有什么特點。自然界中的細菌按照對氧氣的需求可分為需氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌，需氧菌只能在有氧條件下生長繁殖；厭氧菌只能在低氧分壓的條件下生長，而不能在空氣（18%氧氣）和（或）10%二氧化碳濃度下的固體培養(yǎng)基表面生長；兼性厭氧菌呢，在有氧的環(huán)境下就進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧的環(huán)境下可進行無氧呼吸但一般不繁殖，僅維持生存。而食品上容易滋生的細菌多為需氧菌和兼性厭氧菌。

最后，再介紹一下保鮮膜的成分。目前市場上常見的保鮮膜主要成分是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。從物理角度出發(fā)，保鮮膜都是有適度的透氧性和透濕度的，調(diào)節(jié)被保鮮品周圍的氧氣和水分的含量，阻隔灰塵，從而延長食品的保鮮期。PE主要是用來保鮮水果蔬菜，PVDC主要是用來保鮮一些熟食，PVC則多應(yīng)用在生鮮、散裝食品區(qū)。由于PVC的保鮮膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高于PE，且價格便宜，其市場份額占到六至七成。但聚氯乙烯（PVC）的保鮮膜含有致癌物質(zhì)，安全性較差，是不建議購買的，尤其是用來包裝生肉，熟食及水果。

了解了以上幾點后，回看一下關(guān)于西瓜覆膜冷藏會加速細菌繁殖的解釋。一、保鮮膜有保溫作用，使西瓜切面溫度下降慢，細菌有更多的繁殖時間。二、保鮮膜有密封作用，水分不易揮發(fā)，二氧化碳無法排出，附著在西瓜表面的細菌會產(chǎn)生厭氧反應(yīng)加速食物變質(zhì)。

通過之前的介紹我們可知保鮮膜并不是完全不透氣的，西瓜被保鮮膜覆緊放進冰箱后，2個小時足以讓覆膜西瓜的溫度與不覆膜西瓜的溫度相差無幾，中科院能源研究所微生物實驗室嚴謹?shù)膶嶒灲Y(jié)果表明：8小時內(nèi)，冷藏覆膜，冷藏不覆膜與室溫覆膜，室溫不覆膜的西瓜細菌數(shù)量沒有較大差異并且細菌數(shù)量很少。而厭氧反應(yīng)的說法也是站不住腳的。因為污染食品的細菌一般是需氧菌和兼性厭氧菌，假設(shè)保鮮膜創(chuàng)造了一個缺氧的環(huán)境，那么這兩種細菌的繁殖不但不會增加，反而會受到抑制。而且缺氧或少氧的環(huán)境還可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，減少有機物的分解，使其保鮮。

為什么會得出覆蓋保鮮膜會使細菌增長的更快的結(jié)論呢？

其實實驗的嚴謹性已經(jīng)遭到很多專家的質(zhì)疑，一方面可能是因為由于保鮮膜的品質(zhì)不過關(guān)或者存放不當(dāng)，使膜的表面帶有細菌，在使用的過程中，增加了西瓜表面的細菌基數(shù)，我們知道細菌的增殖都是指數(shù)式增長的，雖然低溫可以減緩細菌的增長，但并不能完全抑制，基數(shù)的大小，對于幾個小時后細菌的總數(shù)是有巨大影響的；另一方面，手在接觸保鮮膜的過程中也會沾附一部分細菌，同理，也是增大了細菌繁殖基數(shù)。

所以我們建議，購買保鮮膜時應(yīng)該選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的PE膜；使用保鮮膜時，手盡量不要接觸覆蓋面，接觸空氣的最外層要舍去。盡管保鮮膜使用有不當(dāng)之處，但在生活中，冰箱內(nèi)部各種食物的存放會使其內(nèi)部存在諸多細菌，不覆膜會沾染更多的細菌，也會有串味的風(fēng)險，所以還是要使用保鮮膜。

當(dāng)然，吃西瓜最安全的方式還是在6個小時內(nèi)消滅，盡量不要超過8個小時。如果儲存的話，我們建議趁早用干凈的保鮮膜覆膜冷藏。