炭燒酸奶真要用“炭”燒嗎

鐘凱

酸奶是廣受歡迎的乳制品，它健康又美味，也適合乳糖不耐受者飲用。但是同樣的食物吃多了難免乏味，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少新的酸奶品種。其中有個(gè)顏色頗似淡咖啡的—它就是很受時(shí)髦年輕人喜愛的炭燒酸奶。你可能會(huì)好奇，炭燒咖啡和炭燒酸奶有什么關(guān)系嗎？

炭燒咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其顏色發(fā)黑，產(chǎn)生特別的焦香（糊）味。炭燒酸奶跟炭火并沒有直接關(guān)系，不過它也有焦香（糊）味，所以才掛了個(gè)“炭燒”的名頭。當(dāng)然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是指食物在加熱處理時(shí)，氨基酸或蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程。以炸油條為例，表現(xiàn)為其顏色逐漸由淺黃變?yōu)榻瘘S，再變?yōu)楹稚ê耍?。這個(gè)過程除了顏色變化，還會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這么來的。因此對(duì)于食品加工而言，有時(shí)候美拉德反應(yīng)是“好事”，可以提升食物的色相和風(fēng)味。

但有時(shí)候，美拉德反應(yīng)是要盡量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。這是因?yàn)榧訜釙?huì)部分破壞熱敏感的營養(yǎng)素，包括維生素、乳鐵蛋白、DHA等。對(duì)于追求原汁原味的乳制品來說，適度加工，盡量避免美拉德反應(yīng)才是最佳選擇。某些進(jìn)口常溫奶倒在杯子里明顯發(fā)黃甚至有點(diǎn)褐色，實(shí)際上就是超高溫滅菌時(shí)間過長(zhǎng)帶來的美拉德反應(yīng)。相比白色的同類產(chǎn)品，這樣的奶是不值得推薦的。

對(duì)于追求特殊風(fēng)味的“炭燒酸奶”，少量的營養(yǎng)損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？一般酸奶都是30℃左右發(fā)酵，怎么會(huì)有“炭燒”效果呢？其實(shí)炭燒酸奶的美拉德反應(yīng)發(fā)生在牛奶發(fā)酵前，生產(chǎn)者通過長(zhǎng)時(shí)間預(yù)熱處理先讓奶變色，然后再做酸奶。在食品行業(yè)普遍追求“適度加工”的時(shí)代，炭燒酸奶可以說是有點(diǎn)“出其不意”。

和傳統(tǒng)酸奶相比，炭燒酸奶的營養(yǎng)價(jià)值如何呢？其實(shí)，由于產(chǎn)品繁多，沒有辦法一概而論，關(guān)鍵還是看營養(yǎng)標(biāo)簽，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣的含量。如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風(fēng)味沒什么問題。至少從膳食結(jié)構(gòu)的角度，喝點(diǎn)牛奶或酸奶可以增加鈣和蛋白質(zhì)的攝入，無論哪種風(fēng)味的酸奶，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)總體上是類似的。不過，如果你有每天喝酸奶的習(xí)慣，還是更推薦選擇傳統(tǒng)酸奶，主要是因?yàn)樾詢r(jià)比更高一些。