國家川菜烹飪大師的創(chuàng)新菜肴

柳永生

孔雀迎春

原料：西紅柿1個，西蘭花200 g，黃瓜段1段（長約8 cm約150 g），胡蘿卜2根（約250 g），青蘿卜1根（約250 g），蟹柳200 g，草菇150 g，花椒籽2粒，生姜、大蔥、精鹽、味精、鮮雞湯、水豆粉、雞油各適量。

制作：1. 先將部分胡蘿卜切成長約12 cm、寬約4 cm的鋸齒薄片，再將一塊胡蘿卜雕切成孔雀頭翎毛待用;西紅柿用雕刻刀從上部至底部旋轉(zhuǎn)不斷取皮盤卷成西紅柿花待用;西蘭花切成大小均勻的塊待用;黃瓜段取中切成半圓段，然后斜切（不斷刀）成翅膀狀待用;青蘿卜雕切成孔雀頭，再在兩只眼部鑲?cè)牖ń纷汛?蟹柳切成長約5 cm的段待用;草菇逐個一為二切成塊待用;生姜切片、大蔥切段待用。

2. 將蟹柳段、草菇塊入碗加入適量鮮雞湯淹沒，放入適量姜片、蔥段、精鹽、味精、雞油調(diào)好味，然后入蒸屜旺火蒸制約15 min取出待用。

3. 凈鍋置火上燒熱，倒入適量雞油燒熱，下適量姜片、蔥段炒香，加入適量鮮湯、精鹽、味精調(diào)好味燒開，再揀去姜片、蔥段，然后將西蘭花塊、胡蘿卜片分別入鍋焯斷生撈起待用。

4. 取一大圓盤，依次將胡蘿卜片、草菇塊、蟹柳段、西蘭花塊按扇形擺成美觀的孔雀身形，再蒙上保鮮膜，將其入蒸屜旺火蒸制約2 min取出，然后將孔雀頭插上胡蘿卜翎毛與翅膀一起擺入盤中組成完整孔雀形狀，最后擺入西紅柿花裝飾待用。

5. 凈鍋置火上燒熱，倒入適量雞油燒熱，下適量姜片、蔥段炒香，加入適量鮮湯、精鹽、味精調(diào)好味燒開，再揀去姜片、蔥段，勾入適量水豆粉收汁成玻璃芡汁，然后淋入盤中菜肴上即成。

特點：形似孔雀、咸鮮清香。

一帆風順

原料：豬里脊肉200 g，面包糠150 g，雞蛋4個，半圓冬瓜段1段（長約15 cm），白蘿卜1個，胡蘿卜1個，田七葉100 g，鮮花椒50 g，色拉油1 000 g（約耗100 g），竹簽、生姜、香蔥、精鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋、香油、干細豆粉各適量。

制作：1. 將豬里脊肉片成大小均勻厚約0.5 cm的片待用;半圓冬瓜段雕刻成龍身、白蘿卜雕刻成龍頭、胡蘿卜雕刻成龍須、龍眼、龍角，然后組裝成龍船形待用;田七葉洗凈瀝干水分待用;生姜切成片待用;一部分香蔥拍破、另一部分香蔥與鮮花椒一起搗成蔥椒泥待用;雞蛋取全蛋液攪打散待用。

2. 將豬里脊肉片加入適量精鹽、胡椒粉、味精、姜片、拍破的香蔥腌漬約15 min待用;取一味碟加入蔥椒泥及適量醬油、醋、味精、香油調(diào)兌成椒麻味汁碟待用;取一長盤，放入龍船造好型，再將田七葉擺入四周待用。

3. 將腌漬好的豬里脊肉片逐片先撲上干細豆粉，再拖上全蛋液，然后均勻粘裹上面包糠待用。

4. 凈鍋置火上，倒入色拉油燒至五～六成油溫時，將制作好的豬里脊肉片入鍋炸呈金黃色時撈起，然后逐片插入竹簽制作成風帆狀，再依次插入盤中龍身上面，配椒麻味汁碟上桌即成。

特點：形似龍船，酥脆鮮香。

南海椰風

原料：凈海螺肉200 g，鮮橙子2個，鮮檸檬1個，白蘿卜0.5個，黃瓜段約100 g，萵筍150 g，胡蘿卜200 g，綠枝100 g，姜片、蔥段、醬油、青芥辣、味精、冰塊、香油各適量。

制作：1. 凈鍋置火上，加入適量清水，放入適量姜片、蔥段燒開，下海螺肉煮制約5～8 min至斷生，撈起放入冰塊中冷卻約20 min待用。

2. 將萵筍雕切成椰樹葉、胡蘿卜雕切成椰樹干及椰果、白蘿卜雕切成沙灘石，然后組裝成完整椰樹放在盤邊，圍上綠枝待用;鮮橙子切成半圓形片依次重疊狀擺放盤中待用;黃瓜切成月牙形片在椰樹與橙子片中間立放成隔斷墻待用。

3. 取一味碟，加入適量醬油、青芥辣、味精、香油，再將檸檬擠汁入味碟中，然后調(diào)兌均勻成芥辣檸檬味汁碟待用。

4. 將海螺肉切成薄片，擺入盤中鮮橙子片上，配芥辣檸檬味汁碟上桌即成。

特點：造型美觀、香脆酸辣。

蝶舞花香

原料：雞脯肉250 g，豬肥膘肉150 g，雞蛋4個，胡蘿卜100 g，奶酪200 g，黃瓜段1段（長約6 cm），大蔥葉、精鹽、味精、冷鮮湯、水豆粉、香油各適量。

1. 將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，分成重量均勻的三份待用;雞蛋取蛋清與蛋黃分開攪打散待用;黃瓜段雕切成蝴蝶身待用;部分胡蘿卜雕刻成蝴蝶眼，剩余胡蘿卜加適量冷鮮湯入果汁機絞打成胡蘿卜泥待用;奶酪雕刻成月季花待用;大蔥葉修切成蝴蝶須放入清水中浸泡片刻待用。

2. 將一份雞脯肉茸、豬肥膘肉茸加入適量雞蛋清、精鹽、味精、冷鮮湯、水豆粉攪打成雞糝，再放入蒸盤中制成厚約6 cm的白色雞糕坯待用;再將一份雞脯肉茸、豬肥膘肉茸加入適量雞蛋黃、精鹽、味精、冷鮮湯、水豆粉攪打成雞糝，再放入蒸盤中制成厚約6 cm的黃色雞糕坯待用;最后將一份雞脯肉茸、豬肥膘肉茸加入適量雞蛋清、胡蘿卜泥、精鹽、味精、冷鮮湯、水豆粉攪打成雞糝，再放入蒸盤中制成厚約6 cm的紅色雞糕坯待用。

3. 將白、黃、紅三色雞糕放入蒸屜中火蒸制約15 min取出晾涼待用。

4. 將三色雞糕分別用桃形模具壓制成形，然后切成蝶衣片狀待用;適量冷鮮湯加入適量精鹽、味精、香油調(diào)兌成咸鮮味汁待用。

5. 將蝶衣片在大圓盤中逐片由外至內(nèi)分色疊放成蝴蝶身形，再將黃瓜蝴蝶身、胡蘿卜蝶眼、蔥葉蝶須擺入盤中組成完整蝴蝶狀，接著淋入咸鮮味汁，然后放上奶酪月季花裝飾上桌即成。

特點：形似蝴蝶、綿軟鮮香。

鳥語花香（擺盤）

原料：白蘿卜、胡蘿卜、紅蘿卜、心里美蘿卜、綠枝、菠菜、花椒籽、青椒、紅椒、半邊圓白菜、竹簽各適量。

制作：1. 將1個白蘿卜雕刻成仙鶴身，在兩只眼部鑲?cè)牖ń纷眩m量紅椒雕切成翅膀、適量紅蘿卜雕切成鶴頂紅，然后組裝成整只仙鶴放入清水中浸泡片刻待用;1個白蘿卜雕刻成天鵝身，在兩只眼部鑲?cè)牖ń纷?，適量紅蘿卜雕刻成天鵝嘴、適量青椒雕切成翅膀，然后組裝成整只天鵝放入清水中浸泡片刻待用;若干白蘿卜、胡蘿卜、紅蘿卜、心里美蘿卜分別雕刻成月季花、茶花、菊花、高麗花等放入清水中浸泡片刻待用。

2. 將菠菜入果汁機加入適量清水絞打成汁，過濾盡殘渣成菠菜汁待用。

3. 將半邊圓白菜放入大圓盤中，然后依次有序插上綠枝，再用竹簽錯落有致插上月季花、茶花、菊花、天鵝、仙鶴等，然后將菠菜汁灌入盤中即可上桌。

特點：美觀大方、賞心悅目。

珊瑚雪蓮

原料：白蘿卜1個（約500 g），胡蘿卜1個（約200 g），黃瓜段100 g，泡紅燈籠椒1個或大棗1顆，檸檬1個，精鹽、味精、冷鮮湯、芥末油、香油各適量。

制作：1. 將白蘿卜去皮后片成薄如紙的大片，放入淡鹽水中浸泡片刻待軟待用;胡蘿卜切銀針絲待用;取一味汁碟，擠入檸檬汁，再加入適量冷鮮湯、精鹽、芥末油、香油調(diào)好味成芥末味汁碟待用;黃瓜切成月牙形片待用。

2. 將白蘿卜片撈起瀝干水分，然后逐片卷入胡蘿卜絲成大小均勻的蘿卜卷，再將其斜切成馬耳朵狀卷，接著由外之內(nèi)逐卷錯落有致擺放成雪蓮花狀，花心放入泡紅燈籠辣椒或大棗裝飾，然后淋入芥末味汁，最后用月牙形黃瓜片裝飾盤邊上桌即成。

特點：形似雪蓮、酸辣脆爽。