食品餐飲業(yè)常用溫度計解決方案

□ 張倩 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

溫度是食品行業(yè)中最重要的參數(shù)之一，其不僅關(guān)系到合規(guī)生產(chǎn)，更關(guān)乎食品安全性及產(chǎn)品質(zhì)量。不同的食品類型、加工過程、儲運(yùn)過程有著各自不同的溫度要求，餐飲行業(yè)亦然。為了保障食品安全，滿足法律法規(guī)對于溫度的要求，食品及餐飲企業(yè)必須選用合適的溫度計來測量和監(jiān)控食品生產(chǎn)與加工過程中各個環(huán)節(jié)的溫度，筆者重點(diǎn)對溫度計的選擇和使用技巧進(jìn)行解讀。

1 產(chǎn)品溫度監(jiān)控

用于產(chǎn)品溫度監(jiān)控的溫度計可分為接觸式和非接觸式兩大類，兩者區(qū)別如表1。

2 環(huán)境溫度監(jiān)控

針對餐飲和食品相關(guān)的車間、倉儲環(huán)境等的溫度監(jiān)控，溫濕度計可謂是一個不錯的選擇。常見的溫濕度計分為數(shù)字電子溫濕度計和高精度不銹鋼溫濕度計，兩者都可以長期放置在車間、倉庫、冷柜中用于日常溫度監(jiān)控，經(jīng)久耐用，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

3 加工/儲運(yùn)過程的溫度監(jiān)控

對于需要低溫運(yùn)輸?shù)氖称?，在其運(yùn)輸過程中的溫度控制顯得尤為重要，USB溫度/溫濕度記錄儀可以有效解決此類問題。

由于USB溫度/溫濕度記錄儀內(nèi)置溫度/溫濕度感應(yīng)器，因此用戶可以編程設(shè)置起始時間、記錄時間間隔、報警溫度上下限等參數(shù)。運(yùn)輸過程結(jié)束后，用戶只需將記錄儀連入電腦便可生成相應(yīng)的溫度報告，并能從報告中清楚地查看整個運(yùn)輸過程中環(huán)境或食品堆放部位的溫度變化情況。如發(fā)現(xiàn)存在較大偏差，可以及時控制食品安全風(fēng)險；如果發(fā)生食品安全事件，實(shí)時監(jiān)控保留的記錄數(shù)據(jù)也可以作為企業(yè)查找問題原因、制定糾正措施的重要依據(jù)。

圖2 USB溫度/溫濕度記錄儀

以FlashLink? USB可重復(fù)使用溫度/溫濕度記錄儀為例，其具備多種產(chǎn)品優(yōu)勢，主要包含以下幾點(diǎn)：

①單通道，內(nèi)部傳感器；

②自動生成PDF格式的報告和CSV文件；

③適用于監(jiān)控環(huán)境溫度；

④用戶可編程:手動或自動開始，記錄間隔，高/低報警；

⑤大而易于閱讀的液晶顯示屏；

⑥多語言FlashPDF程序管理軟件；

⑦數(shù)據(jù)匯總分析，并可生成報警信息；

⑧溫度、時間和MKT（平均動力學(xué)溫度）計算；

⑨采用USB接口，可重復(fù)使用。

4 選擇和使用溫度計的其他要點(diǎn)

4.1 溫度計的量程、精度及防水等級

在選擇溫度計時，首先需要大致了解待測產(chǎn)品或環(huán)境的溫度，進(jìn)而選擇能夠滿足量程要求的溫度測量設(shè)備；其次，需要關(guān)注測量設(shè)備的精度，因?yàn)樵诓煌砍谭秶鷷r溫度計的準(zhǔn)確性不同，即在一定量程范圍內(nèi)，溫度計的分度值越小，其測得的溫度越精確。此外，防水等級也是選購溫度計時需要考慮的因素之一，食品和餐飲企業(yè)用戶可以根據(jù)自身需要選擇合適且性價比較高的產(chǎn)品。

表2列出了部分食品加工和食品儲存的溫度要求，餐飲企業(yè)可以參考并選購合適量程的溫度計。

4.2 溫度計外部檢定

針對加工過程中影響食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的溫度監(jiān)控，如速凍后或烘烤后產(chǎn)品中心溫度檢測等使用的溫度計必須進(jìn)行強(qiáng)制檢定—由當(dāng)?shù)氐挠嬃空咎峁z定報告，一般每年進(jìn)行一次檢定。合規(guī)的產(chǎn)品供應(yīng)商會每年針對產(chǎn)品進(jìn)行一次外部檢定，初次采購時建議要求廠家提供《產(chǎn)品檢定報告》。

4.3 溫度計內(nèi)部校準(zhǔn)

一般情況下，溫度計在出廠前都經(jīng)過了嚴(yán)格的校準(zhǔn)程序。根據(jù)質(zhì)量部門制定的校準(zhǔn)程序規(guī)范內(nèi)部校準(zhǔn)頻率，建議每天使用前進(jìn)行內(nèi)部校準(zhǔn)。如長期頻繁使用過程中發(fā)現(xiàn)存在溫度誤差，則應(yīng)該及時進(jìn)行校準(zhǔn)或更換溫度計，溫度計常用的內(nèi)部校準(zhǔn)（冰點(diǎn)校準(zhǔn)）操作具體步驟如下。

①向不銹鋼容器內(nèi)加入碎冰，然后慢慢加入冷水直到水位線在碎冰表面下約1cm。

②冰水總量至少為容器容量的60%，且冰水混合物有較多的可視碎冰（碎冰應(yīng)觸碰到杯子底部），用溫度計的探頭輕輕攪動冰水混合物后讓冰水穩(wěn)定約3分鐘。

③將需要檢測的溫度計與熱靈敏度為0.1℃的標(biāo)準(zhǔn)溫度計同時慢慢伸入到冰水中。

④用溫度計輕輕攪拌冰水，但不可接觸容器內(nèi)壁，當(dāng)溫度計所顯示的數(shù)據(jù)處于穩(wěn)定后，讀數(shù)并記錄。

⑤比較讀數(shù)，計算偏差（最大允許偏差為±0.5℃）。

4.4 溫度計的保養(yǎng)和保存

應(yīng)在每次使用前和使用后清潔探針溫度計，并用75%的酒精消毒片進(jìn)行消毒。此外，溫度計應(yīng)當(dāng)實(shí)行專人專柜放置，要遠(yuǎn)離冷、熱源，避免驟熱，切記被陽光照射、水淋。