古代飲茶之道變遷

王苗苗

“撥花砌，愛庭蔭，清風逐人，日色流興，臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席羽未飛，紅蕊拂衣而不散，乃命酌香味，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微覺清思，雖玉霞仙漿，無復(fù)加也?！?/p>

——呂溫《三月三日茶宴序》

西漢時，漢武帝曾派使者出使印度半島，所帶的物品中除黃金、錦帛外，還有茶葉。南北朝時齊武帝永明年間，中國茶葉隨出口的絲綢、瓷器傳到了土耳其，中國的茶葉，也在很早以前就傳到世界各地。

但茶在社會各階層廣泛普及，還是在唐代陸羽的《茶經(jīng)》問世前后，宋人有詩句說：“自從陸羽生人間，人間相學事春茶?！辈贿^距今也有著上千年的歷史了。

千年時光流轉(zhuǎn)，古人對于茶葉的認識也是在不斷轉(zhuǎn)變的，飲茶的方式每個時代也有所不同?？v觀中國對于茶葉飲用的歷史，從唐代的煮茶發(fā)展到宋代點茶法再到明代泡茶法不同的歷史階段，政治民生各不相同，在民眾生活中的茶也呈現(xiàn)不同的狀態(tài)。

其歷史大致可劃分為四個時期，即漢魏六朝、隋唐、五代宋和元明清，各個時期飲茶方式、方法各有特點，亦可窺見不同時代風俗與文化。

漢魏六朝時期·煮茶法

漢魏兩晉南北朝所飲何茶？如何飲茶？古籍雖有零星記錄，但也是語焉不詳，可勘察的并不多?！躲考s》稱“烹茶盡具”，《桐君錄》記“巴東別有真香茗，煎飲令人不眠”。晉郭璞《爾雅》注說：“樹小如桅子，冬生，葉可煮作羹飲?！?/p>

唐朝皮日休在《茶中雜詠》序中說道：“自周以降及于國朝茶事，竟陵子陸季疵言之詳矣。然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！避嗉词怯貌铇渖~煮成羹湯。

漢魏六朝的飲茶法，誠如皮日休所言，“渾而烹之”，煮成濃厚的羹湯而飲。那時還沒有專門的煮茶、飲茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗飲茶。

東晉杜育作《荈賦》，其中寫道：“水則岷方之注，挹彼清流。器澤陶簡，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮。煥如積雪，嘩若春敷?！鄙婕皳袼ㄞ诒饲辶鳎?、選器（器澤陶簡，出自東隅）、酌茶（酌之以匏）。茶煮好之時，茶沫沉下，湯華浮上，亮如冬天的積雪，鮮似春日的百花。既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶湯，當在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自東隅”（今浙江一帶）的甌或碗中飲用。

總而言之，漢魏六朝時期的飲茶是煮茶法，以茶人鼎、釜而煮，然后盛到碗內(nèi)飲用，簡單直接。

隋唐時期，泡（淹）茶法、煎茶法

隋唐結(jié)束了魏晉南北朝長期分裂的局面，建立了統(tǒng)一的帝國。中國飲茶至中唐開始普及，形成“比星之飲”，“始自中地，流于塞外”。隋朝短暫，茶事記載很少。唐朝茶以團餅為主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐時期的飲茶除沿續(xù)漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡（淹）茶法和煎茶法。

一、泡（淹）茶法

《茶經(jīng)·七之事》引：“《廣雅》云‘荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子之，其飲醒酒，令人不眠?！?，

這段引文涉及制茶法、飲茶法，其意思是說：在川東鄂西交界一帶地方，采葉制成餅茶，葉老的，則要用米湯處理方能做成茶餅。想飲茶時，先烤茶餅至赤色，再搗末設(shè)人瓷器中，用蔥、姜、桔子作佐料，加人沸水澆泡。喝了可以醒酒，使人不想睡覺。這種以沸水沖泡茶的泡（淹）茶法起始約在隋唐間。

《茶經(jīng)·六之飲》又載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、乃場、乃春、貯于瓶擊之中，以湯活焉，謂之閹茶?！边@段文字是說，所飲茶有粗、散、末、餅四類。粗茶要切碎，散茶、末茶人釜炒熬、烤干，餅茶春搗成茶末。無論飲哪種茶，都是將茶投人瓶子和擊（一種細口大腹的瓦器）之中，灌人沸水浸泡，此稱為“閹茶”。閹義同淹，閹茶即是用沸水淹泡茶。這種泡茶簡單方便，民間較流行。

二、煎茶法

在漢語中，煎、煮義近，往往通用。這里的“煎茶法”特指陸羽所創(chuàng)的一種煮茶法，為了區(qū)別于漢魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其與煮茶法的主要區(qū)別有二，其一煎茶法人湯之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可;其二煎茶法湯于一沸投茶，并加以環(huán)攪，三沸則止，而煮茶法茶投冷、熱水皆可，須經(jīng)較長時間的煮熬。

據(jù)《茶經(jīng)》所載，煎茶法的程序有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。煎茶法在實際操作過程中，視情況可省略一些程序和器具。

煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中寫“煎茶”的有許多。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》有“驟雨松聲人鼎來，白云滿碗花徘徊”;僧皎然《對陸迅飲天目山茶因寄元居士晟》詩有“文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投擋涌作沫，著碗聚生花”;白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有“白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸”;又《謝李六郎中寄新蜀茶》詩有“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪曲塵?！?盧全《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”;李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有“碾成黃金粉，輕嫩如松花”、“灘聲起魚眼，滿鼎漂清霞”等等。

隋唐時期，泡（淹）茶法新起，舉凡粗、散、末、餅茶皆可泡飲，有加蔥、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，但往往加姜、桂、椒、酥等佐料，后來由于陸羽的批評和煎茶法的勃興，逐漸不再普遍。中唐以后，煎茶法盛行，即使添加佐料，也頂多口加點鹽調(diào)味。

五代及宋時期·點茶法

五代的茶以團餅為主，但制作較唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（團、餅）為主;到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主導(dǎo)地位。五代宋時期的飲茶除承繼隋唐時期的煎、煮茶法外，又興起了點茶法。

和唐代的煎茶法不同，點茶法不再直接將茶放人釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶，用茶筅快速擊打，茶水充分交融，并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫，調(diào)成糊狀，然后再注人沸水，或者直接向茶碗中注人沸水，同時用茶筅（一種用細竹制作的工具）攪動，茶沫上浮，形成粥面，日本的抹茶道就是起源于此。

宋代點茶時強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水，是非?？简炛蟛枞说乃?。

為了給客人獻上一碗美味可口的茶，水溫的調(diào)節(jié)也非常重要。為此，在點茶過程中，如何調(diào)整炭火也就變得很重要。調(diào)炭時，有“三炭”之說，即底火、初炭（第一次添炭）、后炭（第二次亦即最后一次添炭）。使用地爐點茶時，這三炭更是別有一番情趣。具體做法是：首先清理好地爐內(nèi)部并撒好濕灰后，將三根圓形短炭作為底火放進爐底。一應(yīng)準備工作結(jié)束后，將客人迎進茶室。在開始第一次添炭時，底火炭身周圍剛好披上一層薄薄的灰時添炭最佳，若底火火勢太弱，連地爐本身都未能烘暖，這會顯得主人太冷淡，缺乏對客人的體貼之心。反之，若底火火勢太強，第一次添炭時，底火炭都要燃盡了，這不但缺乏情趣，亦不利于恰到好處地調(diào)節(jié)水溫。所以，底火的準備工作比添炭的做法要難。

宋人極度講究用茶之益，認為所飲之茶必以有茶乳為上。茶乳即茶乳花，宋代茶詞中的“云腳”“雪”“花”等詞語有很多是指茶乳花。關(guān)于茶乳花，陸羽《茶經(jīng)》中已有記：“凡酌置諸碗，令沫悖均。沫悖，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰悖，細輕者日花，如棗花飄飄然于環(huán)池之上;又如廻灘曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于尊俎之中。悖者以縡煮之，及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！庇衷唬骸败秀?，飲之宜人?！?/p>

宋代的飲茶方式上升到了審美的高度，到達了極致。他們在茶餅上裝飾了很多龍鳳的花紋，十分精致，叫做“龍鳳團茶”。

整體而言，五代宋時期飲茶最流行的是點茶法，連北方的遼國也受其影響。煎茶法已不普遍，南宋末年已是罕見。

元明清時期·泡茶法

元朝的茶以散茶、末茶為主，明朝葉茶（散茶）獨盛。明朝有綠茶、黑茶、花茶、烏龍茶和紅茶，清朝的茶品種繁多，門類齊全。元明清時期飲茶除繼承五代宋時期的煮茶、點茶法外，泡茶法終于成熟。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的興起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又興點茶法，點茶法本質(zhì)上屬泡茶法，是一種特殊的泡茶法。點茶法與泡茶法的最大區(qū)別在于點茶須調(diào)膏擊拂，而泡茶則不用此。五代宋盛行點茶法，故泡茶法無聞。

元朝忽思慧《飲膳正要》載：“蘭膏：玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點之?！薄ⅰ八趾灒航鹱帜┎鑳沙最^，人酥油攪，沸湯點之。”、“建湯：玉磨末茶一匙，人碗風研勻，百沸湯點之?！?，玉磨茶乃紫筍茶與米各半同拌和人玉磨內(nèi)磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸湯點之?！奔词怯梅兴疀_泡。元代泡茶多用末茶，且雜以米面、麥面、酥油。

到了明代，制茶法和飲茶法一再簡化。用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代抹茶點飲法，即“撮泡法”。置茶于茶壺或蓋甌中，以沸水沖泡，再分瀝到茶盞（甌、杯）中飲用。

朱元璋大力推廣散茶導(dǎo)致了茶類的異化，以前只有綠茶，后來慢慢又出現(xiàn)了別的茶類。明朝人認為這種飲法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。茶葉沖泡的方法也延續(xù)到了今天，泡茶不加任何調(diào)味料，喝的是茶的原味、真味，同時泡茶所用的茶具和方法也簡化了很多，更利于茶文化的傳播。

明朝陳師《茶考》載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！奔氒遣枘┻€是芽茶還不清楚，不加佐料，直接投茶入甌，用沸水沖點，杭州一帶俗稱“撮泡”。撮泡開創(chuàng)后世用杯、盞沖泡茶的先河。明代張源《茶錄》、許次纖《茶疏》對用壺泡茶法論說較詳，歸納起來大致有備器、擇水、取火、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。

清朝，在閩、粵的一些地區(qū)流行一種青茶（烏龍茶）的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四寶”，即潮汕爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌，均小巧玲瓏。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃，壺小如香櫞。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之?！?/p>

明清的泡茶法繼承了宋代點茶的清飲，不加佐料，包括撮泡（杯、盞泡）、壺泡、功夫茶（小壺泡）三種形式。泡茶法蘊釀于隋唐時期，正式形成在十六世紀末葉的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。

山川變遷，朝代更迭，千年倏忽，但茶之味在中華大地上從未斷絕，漢魏六朝的煮茶法、隋唐的泡（淹）茶法煎茶法，五代及宋的點茶法、元明清的泡茶法，一路承襲，飲茶習慣的發(fā)展變化也像樹木的年輪一樣，記載著不同朝代的歷史風貌、人文情懷，也是中華文化中極為重要的一抹底蘊。

編輯/徐展