食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌改善四川泡菜風(fēng)味

張楠笛,祝 林,許 琴,向文良

(西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川 成都 610039)

四川泡菜是中國(guó)極具代表性的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜,具有獨(dú)特風(fēng)味及脆嫩清香口感,因此常被用作川菜的主要調(diào)味料或餐前開胃菜[1]。傳統(tǒng)四川泡菜以小規(guī)?；蚣彝ナ缴a(chǎn)為主。近年來,隨著川菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,小規(guī)模泡菜生產(chǎn)己不能滿足市場(chǎng)需求,大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)四川泡菜己成為目前四川泡菜生產(chǎn)的主流[2]。然而,依賴于自然發(fā)酵為主的工業(yè)化泡菜生產(chǎn)常出現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定等問題[3]。四川泡菜發(fā)酵的本質(zhì)是乳酸菌介導(dǎo)的各類生化反應(yīng),乳酸菌的種類及其活動(dòng)是形成四川泡菜風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵,利用乳酸菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)四川泡菜是未來工業(yè)化生產(chǎn)四川泡菜的發(fā)展趨勢(shì),其具有發(fā)酵周期短、產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定和抑制雜菌生長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn),因此被認(rèn)為是解決目前四川泡菜工業(yè)化自然發(fā)酵導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定的最有效方案[4]。腸膜明串珠球菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌等作為四川泡菜的發(fā)酵菌株,常用于工業(yè)化四川泡菜生產(chǎn)[5]。

發(fā)酵食品的風(fēng)味是影響產(chǎn)品感官品質(zhì)和消費(fèi)者接受度的重要因素之一。傳統(tǒng)四川泡菜發(fā)酵包括異型乳酸發(fā)酵和同型乳酸發(fā)酵[4],二者協(xié)同形成了四川泡菜的風(fēng)味特點(diǎn)[6]。異型乳酸菌在泡菜發(fā)酵初期占優(yōu)勢(shì),其代謝除產(chǎn)生乳酸外,還會(huì)生成大量的乙醇、乙酸、甘露醇等風(fēng)味物質(zhì),賦予泡菜愉悅風(fēng)味[7]。同型乳酸菌在泡菜發(fā)酵過程中迅速取代異型乳酸菌,其發(fā)酵特點(diǎn)是產(chǎn)酸能力強(qiáng)、發(fā)酵速度快,能夠快速給予泡菜酸爽感覺,但由于其代謝產(chǎn)物種類少,風(fēng)味較為貧乏[8]。因此,異型和同型發(fā)酵菌株的選擇是決定發(fā)酵菌劑生產(chǎn)四川泡菜風(fēng)味的關(guān)鍵[9]。

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)發(fā)酵泡菜以生成乳酸為主,同時(shí)可產(chǎn)生少量乙酸,具有耐酸和產(chǎn)酸能力強(qiáng)的特點(diǎn),在泡菜成熟中后期占主導(dǎo)地位,是目前工業(yè)化泡菜生產(chǎn)使用最普遍的菌株[10]。食竇魏斯氏菌(Weissella cibaria)是自然發(fā)酵泡菜前期的異型乳酸發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌,具有發(fā)酵復(fù)雜性和產(chǎn)物多樣性的特點(diǎn),能產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì),賦予泡菜更好風(fēng)味[11]。大多數(shù)研究泡菜接種發(fā)酵,僅接種了單一乳酸菌,然而接種單一乳酸菌發(fā)酵的泡菜,口感平淡[12-16]。目前,關(guān)于食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵蔬菜的研究鮮有報(bào)道。因此,本研究選取四川泡菜常用蔬菜-豇豆為原料,探索食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵對(duì)四川泡菜風(fēng)味和感官品質(zhì)影響,以期為豐富四川泡菜發(fā)酵菌種和食竇魏斯氏菌在四川泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、菌種與試劑

豇豆為四川某泡菜企業(yè)提供,選擇色澤正、無破損、無蟲害、無霉變的新鮮豇豆;食竇魏斯氏菌、植物乳桿菌為西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

MRS肉湯培養(yǎng)基 杭州微生物試劑有限公司;檸檬酸、乙酸、蘋果酸、乳酸(均為分析純) 成都科龍化工試劑廠;C7～C40飽和烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TB-214電子天平 德國(guó)Sartorius公司;DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;PHS-2C酸度計(jì)成都世紀(jì)方舟科技公司;Alliance 2695高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)儀美國(guó)Waters公司;QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀日本島津公司;HPX-87H樹脂柱 美國(guó)Bio-Rad公司。

1.3 方法

1.3.1 泡菜制作

食竇魏斯氏菌和植物乳桿菌接種于MRS液體培養(yǎng)基中,37 ℃培養(yǎng)至菌體濃度達(dá)到約1×108CFU/mL,4 500 r/min離心10 min,收集菌體后用0.85 g/100 mL無菌生理鹽水清洗2 次,并加入無菌生理鹽水制成菌懸液備用。

豇豆原料(500 g)經(jīng)整理、清洗、瀝干、切分后,用75%食用酒精噴撒殺菌。無菌水清洗殘留食用酒精后,在超凈工作臺(tái)紫外線下瀝干,裝入2.0 L陶瓷泡菜壇。按照下列不同接種方式進(jìn)行發(fā)酵:蔬菜與6.0%食鹽水質(zhì)量體積比(g/mL)為1∶2裝9 壇,3 壇為1 組。一組接入5.0 mL植物乳桿菌懸液;一組接入5.0 mL食竇魏斯氏菌懸液;一組接入2.5 mL植物乳桿菌和2.5 mL食竇魏斯氏菌混合菌液。壇沿封水,25 ℃發(fā)酵7 d。每壇每隔1 d取樣6 份,3 份用于測(cè)定酸度、有機(jī)酸和菌落數(shù)。發(fā)酵豇豆最優(yōu)時(shí),測(cè)定泡菜發(fā)酵液中的揮發(fā)性物質(zhì)。

1.3.2 菌落計(jì)數(shù)和pH值測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。1.0 mL發(fā)酵液用0.85%無菌生理鹽水經(jīng)10 倍梯度稀釋后涂布于MRS平板上,37 ℃倒置培養(yǎng)48 h。酸度計(jì)測(cè)定泡菜液pH值。

1.3.3 有機(jī)酸分析

采用HPLC儀測(cè)定泡菜發(fā)酵液中乳酸、檸檬酸、乙酸和蘋果酸。收集發(fā)酵鹽鹵,6 000 r/min離心5 min后取上清液,經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后備用。色譜條件基于Xiong Tao等[5]的方法進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。柱溫40 ℃,流動(dòng)相為6.00 mmol/L H2SO4溶液,流速0.5 mL/min,紫外吸收檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm,進(jìn)樣量10.0 μL。4 種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品作外標(biāo),比較保留時(shí)間和峰面積,表征和定量泡菜發(fā)酵液中有機(jī)酸種類和含量。

1.3.4 揮發(fā)性物質(zhì)分析

揮發(fā)性物質(zhì)提取和檢測(cè)條件參照蔣麗等[18]的方法進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。頂空固相微萃取法提取揮發(fā)性化合物,氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)其進(jìn)行分離和定性。

揮發(fā)性物質(zhì)富集:15 mL頂空進(jìn)樣瓶中加入5.00 mL樣品、2.00 g NaCl和C7～C40飽和烷烴標(biāo)準(zhǔn)品,加蓋密封,40 ℃水浴平衡5 min后,將75 μm CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶吸附40 min,萃取后將纖維頭插入氣相色譜系統(tǒng)解吸3 min。

色譜-質(zhì)譜條件:D B-5 M S毛細(xì)管色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm),進(jìn)樣口溫度250 ℃;程序升溫40 ℃保持3 min,然后15 ℃/min升溫至120 ℃,保持5 min,以20 ℃/min升溫至230 ℃,保持5 min。He為載氣,流速1.0 mL/min,不分流。電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃,接口溫度280 ℃;掃描范圍m/z 40～400。

數(shù)據(jù)分析:由氣相色譜-質(zhì)譜分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST、Wiley檢索比對(duì),要求匹配度大于800(最大值為1 000)。C7～C40飽和烷烴為混標(biāo),采用半定量的方法計(jì)算各揮發(fā)性物質(zhì)含量。

1.3.5 感官分析

組織有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)員(男10 名,女10 名)對(duì)泡菜樣品進(jìn)行感官評(píng)定。感官指標(biāo)包括色澤(具有四川泡菜應(yīng)有的色澤)、香氣(具有四川泡菜應(yīng)有的香氣(蔬菜香味和復(fù)合香味)、滋味(滋味可口、酸咸適宜、無澀味和腐敗等異味)、體態(tài)(液汁清亮、組織致密、質(zhì)地脆嫩)4 個(gè)方面8 個(gè)指標(biāo)(色澤、形態(tài)、澀味、酸度、脆性、腐敗氣味、復(fù)合香味和蔬菜香味)。評(píng)分強(qiáng)度0～9(0:無;1～2:非常弱;3～4:普通;5～6:較好;7～8:好;9:很好)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 pH值和微生物分析

在接種發(fā)酵過程中,3 種接種方式泡菜液的pH值在發(fā)酵前3 d呈快速下降趨勢(shì),然后緩慢下降,直至穩(wěn)定在3.0～3.5間波動(dòng)(圖1A)。其中,接種食竇魏斯氏菌的泡菜液pH值從8.0下降至3.44;接種植物乳桿菌的泡菜液pH值從7.70下降至3.16,而二者混合發(fā)酵的四川泡菜液pH值從7.80下降到3.02。該研究結(jié)果與張其圣等[19]報(bào)道的泡菜pH值變化規(guī)律一致。然而,在發(fā)酵前期(0～3 d),食竇魏斯氏菌單獨(dú)發(fā)酵和其協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵的pH值下降速度明顯比植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵快。Xiong Tao等[10]認(rèn)為異型發(fā)酵乳酸菌在泡菜早期酸化速度比同型發(fā)酵乳酸菌快。食竇魏斯氏菌是典型的異型乳酸發(fā)酵菌株,在蔬菜發(fā)酵過程中能夠快速發(fā)酵多種底物生成有機(jī)酸。因此,接種食竇魏斯氏菌泡菜的pH值,比單獨(dú)接種植物乳桿菌的泡菜pH值下降更快。

圖1 四川泡菜發(fā)酵過程中pH值（A）和菌落總數(shù)（B）的變化趨勢(shì)Fig. 1 Changes in pH (A) and total bacterial count (B) in Sichuan pickle during fermentation

泡菜發(fā)酵初期,食竇魏斯氏菌和植物乳桿菌都能夠很好地代謝豇豆中的有機(jī)質(zhì),表現(xiàn)了較強(qiáng)的生長(zhǎng)能力。初期單獨(dú)接種食竇魏斯氏菌的菌落總數(shù)高于單獨(dú)接種植物乳桿菌;協(xié)同發(fā)酵的菌落總數(shù)明顯高于二者單獨(dú)接種(圖1B)。蔬菜啟動(dòng)發(fā)酵階段,異型乳酸菌繁殖快[20],因此單獨(dú)接種食竇魏斯氏菌的菌落總數(shù)高于單獨(dú)接種植物乳桿菌。但由于食竇魏斯氏菌的耐酸性較植物乳桿菌弱[19-21],故隨著發(fā)酵進(jìn)行,其菌落數(shù)由8.02(lg(CFU/mL))逐漸減少到5.87(lg(CFU/mL))。異型乳酸發(fā)酵是蔬菜發(fā)酵的重要環(huán)節(jié),不僅可以快速啟動(dòng)發(fā)酵,還可以快速改變發(fā)酵環(huán)境,促進(jìn)同型乳酸菌的快速繁殖[22]。盡管隨著發(fā)酵進(jìn)行,食竇魏斯氏菌的數(shù)量會(huì)降低,但其代謝產(chǎn)物促進(jìn)了植物乳桿菌的快速繁殖,因此協(xié)同發(fā)酵液中的菌落總數(shù)不會(huì)隨食竇魏斯氏菌數(shù)量降低而降低,相反其菌落總數(shù)會(huì)維持在一定數(shù)量,直至發(fā)酵結(jié)束。

2.2 有機(jī)酸分析

有機(jī)酸在發(fā)酵蔬菜的整體風(fēng)味中起著重要作用,其含量和種類會(huì)影響泡菜品質(zhì),包括味道、顏色和風(fēng)味[23]。乳酸、檸檬酸、蘋果酸和乙酸是泡菜發(fā)酵過程中生成的主要有機(jī)酸,不僅賦予泡菜酸爽味道和特殊的清新風(fēng)味,更重要的是還能控制發(fā)酵過程中腐敗微生物的生長(zhǎng)和繁殖[24]。

圖2 四川泡菜發(fā)酵過程中有機(jī)酸含量變化Fig. 2 Changes in organic acid contents in Sichuan pickle during fermentation

乳酸是四川泡菜發(fā)酵過程中生成的最主要有機(jī)酸。同型發(fā)酵乳酸菌通過糖發(fā)酵途徑產(chǎn)生唯一代謝終產(chǎn)物乳酸[25],異型發(fā)酵乳酸菌通過6-磷酸葡萄糖代謝途徑不僅生成乳酸,還產(chǎn)生乙酸、乙醇等其他代謝產(chǎn)物[3]。接種食竇魏斯氏菌,能夠明顯促進(jìn)發(fā)酵前期協(xié)同代謝組中乳酸的生成,在第3天,協(xié)同發(fā)酵泡菜液中的乳酸質(zhì)量濃度達(dá)到10.9 g/L,高于其他兩組(圖2A)。食竇魏斯氏菌是異型發(fā)酵乳酸菌,在泡菜發(fā)酵初期非常活躍,盡管產(chǎn)生乳酸能力較弱,但它的代謝活動(dòng)會(huì)促進(jìn)植物乳桿菌的快速繁殖和乳酸代謝,因而乳酸含量高。隨著發(fā)酵進(jìn)行,協(xié)同發(fā)酵中乳酸含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì),發(fā)酵結(jié)束后與植物乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵四川泡菜中的乳酸含量基本相當(dāng)。

檸檬酸和蘋果酸也是發(fā)酵蔬菜中的重要有機(jī)酸。在發(fā)酵過程中,檸檬酸可進(jìn)一步分解成某些利于氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)形成的終產(chǎn)物[22],如乙醛和二乙酰等。接種食竇魏斯氏菌,能夠明顯提高協(xié)同發(fā)酵組對(duì)檸檬酸的利用率(圖2B),發(fā)酵第7天時(shí),協(xié)同發(fā)酵組中檸檬酸質(zhì)量濃度為0.235 g/L,低于單獨(dú)接種植物乳桿菌和食竇魏斯氏菌。接種食竇魏斯氏菌的協(xié)同發(fā)酵組,初始產(chǎn)生較多的蘋果酸(圖2C)。蘋果酸在發(fā)酵過程中可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳[5]。因此,伴隨發(fā)酵進(jìn)行,3 組發(fā)酵液中蘋果酸均表現(xiàn)出下降趨勢(shì)(圖2C)。發(fā)酵結(jié)束后,協(xié)同發(fā)酵組、植物乳桿菌和食竇魏斯氏菌組中的蘋果酸質(zhì)量濃度分別為0.055、0.050 g/L和0.033 g/L。

泡菜中的乙酸主要來源于乳酸菌的異型發(fā)酵[22],由圖2D可知,乙酸含量變化趨勢(shì)在3 種泡菜中相似。但是,協(xié)同發(fā)酵組乙酸含量在發(fā)酵過程中整體高于植物乳桿菌組。發(fā)酵后期,一部分乙酸參與酯化反應(yīng),生成一系列酯類等風(fēng)味物質(zhì)[26],導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后三者差異不大,但食竇魏斯氏菌與植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵的終產(chǎn)物更豐富,對(duì)泡菜風(fēng)味影響更大。

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)分析

風(fēng)味是發(fā)酵食品最重要的特性之一,也是決定其消費(fèi)可接受性和偏好性的重要因素[27]。在當(dāng)前研究中,發(fā)酵7 d的3 種泡菜液中共檢測(cè)到32 種揮發(fā)性物質(zhì),包括酯類、醇類、醛類、烯類、酮類和其他化合物(表1)。食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵,不僅可以增加揮發(fā)性物質(zhì)的種類,同時(shí)還能明顯提高揮發(fā)性物質(zhì)含量。食竇魏斯氏菌組和植物乳桿菌組中分別檢出揮發(fā)性物質(zhì)20 種和22 種;協(xié)同發(fā)酵組中檢出揮發(fā)性物質(zhì)27 種,新增乙酸異戊酯、丙酸-2-丙烯酯、乙酸松油脂、2,4-二甲基苯甲醛、大馬酮和4-乙基-2-甲氧基苯酚6 種揮發(fā)性化合物。協(xié)同發(fā)酵液中揮發(fā)性化合物的總量為6.096 mg/L,高于植物乳桿菌組(3.188 mg/L)和食竇魏斯氏菌組(2.01 mg/L)。圖3為共有揮發(fā)性物質(zhì)含量差異性分析。

表1 接種不同發(fā)酵劑對(duì)四川泡菜揮發(fā)性成分含量的影響Table 1 Effects of different starter cultures on volatile components in Sichuan pickle

醇類是構(gòu)成四川泡菜特征風(fēng)味的一類重要化合物,是酯化反應(yīng)的重要前體物質(zhì)[28],還可進(jìn)一步氧化成醛類、酸類等。醇主要來源于微生物發(fā)酵和氨基酸代謝,在泡菜中通常呈現(xiàn)出令人愉快的香味及甜味。在發(fā)酵7 d的泡菜液中,植物乳桿菌代謝產(chǎn)生了8 種醇,食竇魏斯氏菌代謝產(chǎn)生了9 種醇,二者協(xié)同并沒有增加醇的種類,但是明顯增加了醇類含量。協(xié)同發(fā)酵組中醇類總量為5.18 mg/L,食竇魏斯氏菌組和植物乳桿菌組則分別為1.742 mg/L和2.800 mg/L。4-萜烯醇、桉葉油醇、芳樟醇和松油醇是含量較高的醇類(表1),這些醇不僅能夠賦予泡菜柔和香味,而且還能與乳酸菌代謝氨基酸生成的苯乳酸和乙酸苯酯、苯乙醇等物質(zhì)協(xié)同或反應(yīng),呈現(xiàn)更為愉悅的風(fēng)味或生成更加復(fù)雜的呈味物質(zhì)[29]。在4 種含量較高的醇中,4-萜烯醇含量最高,在協(xié)同發(fā)酵組中約為1.642 mg/L,植物乳桿菌組中為1.014 mg/L,食竇魏斯氏組中為0.585 mg/L;桉葉油醇協(xié)同增效最明顯,協(xié)同發(fā)酵組中桉葉油醇(1.835 mg/L)含量比植物乳桿菌組(0.794 mg/L)和食竇魏斯氏組(0.376 mg/L),分別增加131.11%和388.03%。正辛醇呈現(xiàn)油脂、草香味,植物乳桿菌代謝不能生成正辛醇,食竇魏斯氏菌代謝生成0.002 mg/L的正辛醇,但二者協(xié)同提高至0.006 mg/L。

圖3 共有揮發(fā)性物質(zhì)含量的差異分析Fig. 3 Analysis of volatile components that differed between mixed and pure fermentations

酯類是泡菜中的另一類重要化合物,在泡菜中呈現(xiàn)怡人的甜味、水果香和花香[28]。在3 種發(fā)酵液中,協(xié)同發(fā)酵組中酯類質(zhì)量濃度為0.417 mg/L,顯著高于單獨(dú)發(fā)酵組(表1)。乙酸乙酯、異丁酸丁酯、丁酸丁酯在協(xié)同發(fā)酵組中的含量明顯高于單獨(dú)發(fā)酵組的含量。其中,乙酸乙酯(水果香)在協(xié)同發(fā)酵組質(zhì)量濃度最高,為0.139 mg/L。此外,具有明顯的水果香味和花香的乙酸異戊酯、丙酸-2-丙烯酯和乙酸松油酯只在協(xié)同發(fā)酵組中檢出。因此,食竇魏斯氏菌與植物乳桿菌協(xié)同發(fā)酵促進(jìn)了泡菜中酯類物質(zhì)的生成。

研究者認(rèn)為,C8～C12的飽和醛具有較好的風(fēng)味[30]。在協(xié)同發(fā)酵組中,沒有檢測(cè)到具有刺激性味道的低碳乙醛,但檢測(cè)到了2,4-二甲基苯甲醛,盡管其質(zhì)量濃度低(0.008 mg/L),但它的存在對(duì)風(fēng)味具有重要影響[29]。

此外,豇豆原料本身還含有某些揮發(fā)性物質(zhì),如左旋香芹酮、水芹烯和莰烯等,這些物質(zhì)在協(xié)同發(fā)酵過程中盡管有所消耗,但并未消耗殆盡。因此,協(xié)同發(fā)酵不僅賦予了泡菜特有的香味,也使泡菜具有一定的蔬菜原香。

2.4 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

圖4 不同發(fā)酵劑發(fā)酵的四川泡菜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Fig. 4 Sensory characteristics of Sichuan pickles fermented with different starter cultures

對(duì)實(shí)驗(yàn)組四川泡菜進(jìn)行感官分析,評(píng)價(jià)其感官品質(zhì),圖4表明,食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵泡菜,盡管脆性、澀味描述分?jǐn)?shù)低于接種植物乳桿菌組,但其具有明顯成熟泡菜酸鮮口感。同時(shí),協(xié)同發(fā)酵組比單獨(dú)發(fā)酵組的泡菜更具愉悅香氣與和諧口感。此外,協(xié)同發(fā)酵組在蔬菜香味(7.5 分)和復(fù)合香味(7.8 分)方面也優(yōu)于單菌發(fā)酵組。說明食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌能夠明顯改善植物乳桿菌發(fā)酵泡菜的風(fēng)味。

3 結(jié) 論

異型乳酸發(fā)酵食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌用于四川泡菜生產(chǎn)時(shí),能夠快速啟動(dòng)泡菜發(fā)酵,促進(jìn)乳酸菌快速繁殖,增加發(fā)酵初期乳酸含量,防止腐敗菌滋生。同時(shí),食竇魏斯氏菌協(xié)同植物乳桿菌發(fā)酵四川泡菜,能夠明顯提高泡菜產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量,明顯改善植物乳桿菌發(fā)酵泡菜的風(fēng)味,賦予更加爽口、酸香口感。本研究為四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn),應(yīng)用食竇魏斯氏菌改善植物乳桿菌泡菜產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品質(zhì)量,提供了前期基礎(chǔ)和理論依據(jù)。