茶博士

問：緯度不同，南北方的茶味有什么不一樣？

答：茶樹生長會隨緯度不同而變化，一般緯度低的地方，氣溫高，雨量充沛，日照強(qiáng)度大。我國南方茶區(qū)具此氣候特點，生長在此環(huán)境下的茶樹，葉片較大，葉組織結(jié)構(gòu)疏松，多酚類含量高，酶活性強(qiáng)。做紅茶品質(zhì)好，滋味濃強(qiáng)，而做綠茶滋味苦澀。反之，緯度高的地方，氣溫低，雨量減少，日照增長，我國北方茶區(qū)有此氣候特點，生長在此環(huán)境下的茶樹，相對葉片較小，葉組織緊密，多酚類含量低，酶活性減弱，而葉綠素、蛋白質(zhì)等的含量增高，做綠茶滋味品質(zhì)好，而做紅茶滋味淡薄。

問：為什么白茶的葉形是自然翹起的樣子？

答：白茶不殺青、不揉捻，最主要的工藝是萎凋和干燥。在萎凋過程中，葉尖、葉緣及嫩梗失水比葉表快，葉表又以葉背失水較葉面快，從而引起面、背張力的不平衡。當(dāng)芽葉含水率降至20%時（七、八成干），葉緣背卷，葉尖與梗端因失水而翹起，使葉片呈船底狀，形成白茶的自然葉態(tài)。

問：什么是鮮葉的柔軟度，對制茶品質(zhì)有何影響？

答：鮮葉柔軟度是測定鮮葉質(zhì)量的重要項目之一。因鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同，表現(xiàn)鮮葉柔軟度不一樣。我們知道，芽葉生育過程葉內(nèi)組織結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)育，柵狀組織的排列由不明顯到排列很有規(guī)則，細(xì)胞體積由小變大，細(xì)胞膜加厚。不同茶樹品種的鮮葉的柵狀組織不同，有的只有一層，有的多達(dá)三層;鮮葉的海綿組織也不一樣，有的細(xì)胞大，細(xì)胞間隙也大，排列疏松;有的細(xì)胞小，排列緊密。柵狀組織層次多，則柔軟度下降，海綿組織細(xì)胞大，柔軟度好。海綿組織是葉子營養(yǎng)物質(zhì)貯存的場所，海綿組織細(xì)胞大，葉內(nèi)水浸出物含量高。

問：什么叫毫香？

答：有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)正常制茶過程，干茶白毫顯露，這種茶葉所散發(fā)出的香叫毫香。如各種銀針茶具典型的毫香，綠茶中的毛尖、部分毛峰茶等。

問：烘焙干燥時，火溫高低對茶葉品質(zhì)的影響是怎么樣的？

答：火溫恰好，不僅能保持原有品質(zhì)，而且能提高香味。如火溫過高，則易產(chǎn)生焦味;火溫過低，則不能發(fā)揮應(yīng)有的香味，也降低品質(zhì)。烘焙較粗老的毛茶，火溫要較高，使一部分內(nèi)含物轉(zhuǎn)化為焦糖香味，才能掩蓋粗味青氣。細(xì)嫩的毛茶恰恰相反，要防止老火。制工不好，未成條索的輕質(zhì)扁條或塊片，如火溫過低，滋味淡薄，香氣低沉，要適當(dāng)提高火溫，可以增強(qiáng)香味濃度。