不好吳餐好蜀餐（一）

江玉祥

羅江歷史上出現了一個奇跡：父子一門四進士，弟兄兩院三翰林。一門四進士指：李化楠，乾隆壬戌科進士;李調元，乾隆癸未科進士;李鼎元，乾隆戊戌科進士;李驥元，乾隆甲辰科進士?！皟稍骸敝咐钫{元、李鼎元曾簡放鄉(xiāng)試主考官（明清兩代在各省省城舉行的科舉考試。每三年的秋天舉行一次，錄取后稱舉人，第一名稱解元。舉人可參加次年春天在京城舉行的會試。鄉(xiāng)試之主考亦稱院使）。在四川歷史上只有宋代眉山蘇軾“一門三父子，都是大文豪”（父 蘇洵，子 兄：蘇軾 弟：蘇轍），和明代新都楊慎“祖孫一門三進士，孫兒殿試中狀元”（祖父楊春，成化十七年進士，官至湖廣提學僉事;父親楊廷和，成化十四年進士。楊慎是楊家入仕的第三代，正德六年24歲時參加會試，殿試第一成為本科狀元）可以相比。

李調元生于清雍正十二年（1734年）十二月初五日，卒于嘉慶七年（1802年）十二月二十一日，字羹堂，號雨村、童山等，四川羅江人，于乾隆二十八年（1763年）中進士，改翰林院庶吉士，散館授吏部文選司主事，三十九年出任廣東鄉(xiāng)試副考官，回朝遷考功司員外郎，四十二年任廣東學政，四十六年擢直隸通永兵備道，擔任一個正四品的道員。乾隆四十七年十二月初五，李調元在直隸通永道任上被權奸陷害，蒙冤下獄;乾隆四十八年發(fā)往新疆伊犁充軍，后蒙人說情赦免于充軍途中，納金贖罪;乾隆五十年落職回四川;嘉慶七年（1802年）病逝?？v觀李調元的一生，說他是清代著名文學家、詩人、劇作家、藏書家，這在學術界幾乎沒有異議。本文主要論述他對四川飲食文化方面的貢獻，特別要分析一下他在川菜發(fā)展史上的地位和作用。

清嘉慶五年（1800年），李調元在逝世前兩年，寫了五首題為《題王樸園開業(yè)祝姬人柴浣芬五十壽詩冊，即用自題元韻》的詩：

墮馬當年學巧梳，弱齡便解弄兄書。

浣芬何似延芬女，竊恐莘昭總不如。

佳人難得復難求，何況齊眉半白頭。

如此錦江春色好，采春偏為鏡湖愁。

淮安題起便辛酸，不好吳餐好蜀餐。

莫是郎身舊王衍，摩訶依戀盡盤桓。

曰歸曰歸竟未歸，桐江空自想調（讀朝）饑。

不如將就宣華苑，百歲同心老調饑。

我見伊人在水央，無聲中饋出肴觴。

昨朝惜不藍橋遇，要看沉檀步步香。

這五首《題王樸園開業(yè)祝姬人柴浣芬五十壽詩冊》七言絕句寫作背景是：嘉慶五年二月初白蓮教義軍冉天元部由劍州下江油，逼近綿州。二月二十五日李調元攜家眷避難至成都，住張云谷親家宅;三月十八日偕佘云溪（驤）、潘東庵（元音）、張云谷（邦伸）、李珠庭（元芝）一行五人乘籃輿（轎子）訪王樸園（開業(yè)）參軍。王樸園住居在高峙于成都少城背面的堞山園。此地隋代是蜀王池，前蜀是王衍的摩訶池?！爸魅送鯓阄蹋装l(fā)蒼髯叟。聞知有客至，倒屣亟命帚。一見便歡然，此乃真吾偶。豈知十年前，召杜我父母。（作者自注：君曾為綿州少尉。）便開紹酒壇，自取金華肘。（作者自注：君金華人。）”主人留飲敘舊，議論形勢，一直到酉時方歸。席間王樸園捧出一本《祝姬人柴浣芬五十壽詩冊》請來賓題詩，李調元便題了上面那五首詩。其中一句“不好吳餐好蜀餐”是什么意思？原來那天王樸園招待李調元一行五人的家宴是姬人（小妾）柴浣芬掌灶，“無聲中饋出肴觴”。如果說菜肴中既有吳餐（王樸園是浙江金華人）紹興酒金華肘（火腿），又有蜀餐（王樸園曾為綿州少尉，已習慣吃蜀餐），那么這句話就既是主人的選擇，也是李調元的喜好。如果主人要亮出自己做家鄉(xiāng)菜的手藝，讓客人嘗一下吳餐的味道，那么那天王氏家宴則當盡為吳餐，那就意味所表達的全是李調元個人喜好。不管哪一種情況，“不好吳餐好蜀餐”都能說明李調元的飲食嗜好。

這里就出現了兩個問題需要解答：其一，李調元所處的清乾嘉時代已有吳餐與蜀餐之分了嗎？換句話說，蘇菜（淮陽菜）、川菜兩大菜系已經形成了嗎？其二，李調元幼時曾從先君李化楠宦浙，從18歲至24歲，在浙江生活了五年，無疑對吳餐印象深刻。李調元也說過：“我雖生于蜀，吳越長在懷。十八便游浙，書籍得恣窺?！蔽迥炅?，他究竟習不習慣吳越的飲食，還是沒有融入吳越的飲食文化、生活方式之中？為了解決這兩個問題，我擬從三個方面來做探討：第一、川菜菜系是什么時候形成的？第二、李調元的日常飲食嗜好如何？第三、《醒園錄》是如何成書的？它在川菜歷史上的地位和作用是什么？

一、川菜菜系的形成

中國傳統(tǒng)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。魯菜、蘇菜（淮揚菜）、粵菜和川菜是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基本菜系。

川菜作為中國菜肴的一個菜系是什么時候出現的？學術界一般認為，最早應追溯到北宋時期，根據就是宋人孟元老著《東京夢華錄》記載北宋都城汴梁（開封）的“食店”已有“川飯店”“南食店”之分，這里“川飯店”有兩個可能的含義，一是四川人開的飯店，二是四川味道的飯店。先看第一種可能，清顧炎武著《日知錄》卷三十一“四川”條云：“唐時，劍南一道止分東、西兩川而已。至宋，則為益州路（原注：后改為成都府路）、梓州路（原注：后改為潼川府路，即今潼川州）、利州路（原注：今保寧府廣元縣）、夔州路，謂之川陜四路，后遂省文名為四川?！比纭端问贰せ兆诩o二》，政和元年五月癸亥，“詔四川羨余錢物歸左藏庫。”在宋代，“四川”這一簡稱就已經作為官方的正式名稱，宋朝中央任命的地方大員，正式稱為“四川宣撫使”“四川制置使”之類，便是明顯的例證。從孟元老所作《夢華錄序》可知，《東京夢華錄》所記大多是北宋徽宗崇寧到宣和年間（1102—1125）的情況，因此把四川人在東京汴梁開的飯店稱為“川飯店”是合符當時流行說法的。再看第二種可能，看川飯店是是否賣川食？《東京夢華錄·食店》：“更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。”所列川飯店經營的六種飯菜，以我們今日的川菜知識，都無法判斷是否獨具四川特色的飯菜？

南宋灌園耐得翁《都城紀勝·食店》云：“南食店謂之南食，川飯分茶。蓋因京師開此店，以備南人不服北食者?！?/p>

“分茶”亦稱“分茶店”，宋時指酒菜店或面食店。孟元老《東京夢華錄·食店》：“大凡食店，大者謂之分茶?！蹦纤螀亲阅痢秹袅讳洝肪硎懊媸车辍睏l：“大凡面食店，亦謂之分茶店。”《夢粱錄》“面食店”條敘述整個南宋時臨安（杭州）飲食狀況，說：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣?！奔词钦f，北宋飲食有北食、南食之分。南宋陸游詩中稱“北食”為“北饌”，稱“南食”為“南烹”。如陸游《南烹》詩：“十年流落憶南烹，初見鱸魚眼自明?？靶ξ嶙谳p許可，坐令羊酪僭莼羹?！庇株懹巍妒忱摇吩姡骸澳吓氡别偼喔?，常笑紛紛兒女曹。未必鱸魚芼菰菜，便勝羊酪薦櫻桃？”詩中的“南烹”，主要是指長江下游地區(qū)的烹調風格、肴饌風味、飲食習慣與飲食生活的區(qū)域性文化特征。川飯是歸入南食（南烹）一類的。南宋一百五十余年，北方來的士大夫和人民，已習慣了南方的飲食習慣，就無南北之分了。實際上，未南渡的人民，在金朝統(tǒng)治之下的士大夫仍然習慣北食。

當時南食類的“川飯分茶”（川飯酒菜店），有些什么菜品呢？上引《夢粱錄》“面食店”條那段文字后接著說：“若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焅腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大熬骨頭羹、飯食?！憋@然這十四類，就是南宋時川飯店常賣的菜品。鹽酒腰子，雙脆，今天成都的川菜名中還有遺存。今日川菜“炒腰花”這道菜，制作過程中腰花清洗后用黃酒、鹽、少許淀粉浸泡半小時，可去除腥味;“火爆雙脆”即油爆豬肚頭、雞肫，還是川菜館子價廉物美的炒菜。

“軟羊焅腰子”的“焅”，《康熙字典》巳集中“火部”引《玉篇》：“苦告切?！薄都崱罚骸翱诘角校艨?。本作熇?！逼淞x為“火熱也，熾也，燒也”。這個“焅”字讀音“靠”，至今還保留在四川富順人的口語中，意思就是用一種食材來紅燒家禽家畜的肉而做成的葷菜?！秹袅讳洝贰懊媸车辍敝械哪纤尾似贰败浹驘\腰子”即“軟羊燒腰子”，此外還有“焅腰子”（燒腰子）、“荔枝焅腰子”（荔枝燒腰子）、“五味焅雞”（五味燒雞）、“筍焅鵪子”（筍燒鵪子）、“八焅雞”（八燒雞）、“焅雞”（燒雞），“蔥焅油煠”即用蔥燒，用油煠（炸）。其他幾種菜品相當于今日什么川菜，年辰久遠，便不得而知了;但有一點可知，“雜辣羹”的辣味，不是今日的辣椒，而是食茱萸或芥末之味。若然，我們說宋代南食中已見川菜的芻形，大概離事實不遠。

中國菜肴中制作有煎、炒、炸（煠）、爨（汆）、溜、烤、燒、燜、煨、熬、炰、蒸、煮、烹、燉（燉）、炕、煸、烙、烘、拌等二十種基本的烹調法，其中燒、烤兩種方法出現最早，伴隨火的出現，就有了。炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴特別是西洋菜肴的基本特征，西洋人只有煎、炸、烤、煨、拌這幾種。然而炒菜這種烹飪方法卻是宋朝才出現的新式烹調法。《東京夢華錄》卷二“飲食果子”條有：“炒兔”“生炒肺”“炒蛤蜊”“炒蟹”“炒雞兔”。南宋末元朝初，周密著《武林舊事》卷六“市食”條載南宋臨安（杭州）飯館有“炒螃蟹”一款菜品。今日川菜中也有“炒螃蟹”（“香辣螃蟹”）這種烹調方法，這是沿海吃螃蟹很罕見的另類方法。元朝無名氏編撰的《居家必用事類全集》“肉下飯品”有“川炒雞”一款菜品。其做法如下：

每只洗凈，剁作事件（江按：切成塊）。煉香油三兩，炒肉，入蔥絲、鹽半兩。炒七分熟，用醬一匙，同研爛胡椒、川椒、茴香，入水一大碗，下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。

“川椒”即四川的花椒，所用佐料體現了川菜特色。

明朝錢塘人高濂撰《飲饌服食箋》上有“炒羊肚兒”“炒腰子”兩樣炒菜。其作法如下：

炒羊肚兒：將羊肚洗凈，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就將粗布扭干湯氣，就火急落油鍋內炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可食。如遲慢，即潤如皮條，難吃。

炒腰子：將豬腰子切開，剔去白膜筋絲，背面刀界花兒。落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。

清乾隆年間袁枚著《隨園食單》中的炒菜有十三樣：炒肉絲、炒肉片、炒羊肉絲、炒雞片、梨炒雞、黃芽菜炒雞、栗子炒雞、生炒甲魚、炒鱔、炒蝦、炒蟹粉、炒雞腿蘑菇、醬炒三果。

清乾隆年間（1736—1795）寓居揚州的紹興籍鹽商童岳薦撰輯的《北硯食單》（《童氏食規(guī)》），原書未見，但是我們從清佚名著《調鼎集》卷三《特牲部》、卷四《羽族部》、卷五《江鮮部》、卷八《茶酒單》還可見《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）原書的內容。該書保存的用炒法制成的食品達105種，其中就包括今天我們耳熟能詳的川菜名稱，例如炒大椒、炒春筍、炒蘿卜絲、炒韭菜、炒芹菜、炒萵苣、小炒肉、炒豬腰、炒羊肉絲、炒瓜子、糖炒栗、炒花生、炒山藥片等等?！墩{鼎集》所收菜肴品主要以清乾隆年間揚州風味為主，也就是以吳餐為主。

據乾隆末年成書的李斗著《揚州畫舫錄》記載，當時揚州廚子最善烹飪炒菜。該書卷十一《虹橋錄下》：

城中奴仆善烹飪者，為家庖;有以烹飪?yōu)閭蛸U者，為外庖。其自稱曰廚子，稱諸同輩曰廚行?！腼冎?，家庖最勝，如吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南谿拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，江文密，餅管大骨董湯，鮆魚糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。

從揚州家庖即家常菜飯館所經營的拿手菜來看，主要是炒菜和涼拌菜。

乾嘉時的四川文人李化楠、李調元父子編輯的《醒園錄》記載了三道炒菜：新鮮鹽白菜炒雞法、炒野味法、炒鱔魚法。我們試將《醒園錄》和《調鼎集》記載的這三道炒菜的烹調法作一比較。

川菜菜系是在南食（南饌）的涵養(yǎng)之下，由四川原住民和外來移民廣泛吸收南北菜肴的精化，而逐漸融合形成的，適宜于近代四川族群生活享用的烹飪技藝和風味

清初，四川經歷了長期戰(zhàn)亂，人口銳減，根據清朝順治十八年（1661年）統(tǒng)計，四川人為16，000人。柯建中老師說，這可能僅是清王朝管轄下的川北三府的承糧丁數。據他推算，原數字似應校正為76，980丁，這大概可以作為清初四川土著人口的一個參考數據。（參見柯建中等著《四川古代史》，四川人民出版社1988年10月版，第445頁）清初，為了恢復四川經濟，統(tǒng)治者采取了很多措施，主要有兩方面：1.招徠流亡。順治十年，準四川荒地聽民開墾，官給牛種，酌量補還價值。康、雍時期，進一步采取了一系列具體措施，規(guī)定拋荒土地，任憑墾種，永占為業(yè)，五年起科。川民逃亡外省者，給付引照和路費，準其返回原地。外省人戶入川墾種者，準其入籍，并準其子弟參加入籍地區(qū)的科舉考試。又定招民事例，以300戶為率，能如數安插者，各現任官不論俸滿即升;各候補官包括舉、貢、生員，均授以署職。當時，州縣官的首要任務就是招徠流亡，而且收到了顯著效果。2.鼓勵移民入川。在康、雍、乾時期，從湖北、湖南、廣東、廣西、福建、江西、陜西、云南、貴州九個省區(qū)來的成千上萬人口涌入四川，他們的數量很大。他們不是難民，而是揣著錢來四川占地、拓荒、發(fā)財的移民。這股持續(xù)不斷的移民浪潮是迅速克服四川人口的危機的最主要因素。移民的人流，帶來了各地風俗文化，造成了乾嘉時代四川各地“五方雜處，俗尚各從其鄉(xiāng)”（嘉慶《江安縣志》卷一）的四川人口結構的特點。各地來的移民也帶來了各自的飲食習慣，通過互相學習，交流融合，逐漸形成了大家認同的四川人的飲食習慣。這不是一朝一夕形成的，有一個慢長的磨合期。即如宋朝“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣”。清代四川移民潮從康熙元年（1662年）開始，至宣統(tǒng)三年《成都通覽》的出版，也經過了249年的時間，川菜體系才基本成型。

我們一方面斷定外來移民對川菜菜系形成起了主導作用，同時我們也要看到并且承認文人士大夫對一個菜系形成所起的重要。因為有錢有知識階級食不厭精、膾不厭細，他們才有條件有余暇來鉆研改進飲食文化，才有創(chuàng)新菜品的美學眼光和欣賞趣味。乾隆年間的名士袁枚就是一位對吳餐有過貢獻的人。他有一冊飲食名著《隨園食單》傳世。其在《隨園食單序》中談到成書過程時說：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行?！睔v經清康雍乾三朝，曾出任過云南、川陜、兩江總督的封疆大吏尹文端公（章佳·尹繼善）對袁枚幫助尤多。袁枚在《隨園詩話補遺》卷二之“五十”條曰：“尹公晚年，好平章肴饌之事，封篆余閑，命余遍嘗諸當事羹湯，開單密薦。余因得終日醉飽，頗有所稱引?！斌w現在袁枚《隨園食單》中便有“尹文端公家風肉”“常以進貢”“尹文端公品味，以鹿尾第一”“尹文端公，自夸治鱘鰉魚最佳”的記載。除此之外，袁枚采錄納入《隨園食單》的達官貴人的菜肴食品還有“吳小谷廣文家制之極精”的“熏煨肉”，“楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫”，蔣御史家“隔水蒸爛”的童子雞，蘇州包道臺家“制法最精”的雪梨炮炒野鴨，真定魏太守家的糯米“蒸鴨”，高要令楊公家的酒煮“鹵鴨”，揚州朱分司家制之最精的“紅煨鰻”，山東楊參將家制的“全殼甲魚”，楊蘭坡明府“以南瓜肉拌蟹”的“剝殼蒸蟹”，各具特色的“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“王太守八寶豆腐”，徐兆璜明府家的雞湯“芋羹”，山東孔藩臺家制“薄餅”，楊參戎家制“千層饅頭”，涇陽張荷塘明府家制的“天然餅”和“花邊月餅”等等，都能證明作為文人士大夫的袁枚在蘇菜吳餐發(fā)展史上所起的繼承、保護、創(chuàng)新發(fā)展的歷程和作用。

李化楠、李調元父子和《北硯食單》（《童氏食規(guī)》）的編撰者童岳薦以及《隨園食單》的編撰者袁枚同處一個時代。李調元年輕時從先君宦浙，得袁制藝，伏而讀之，愛不釋手;后又從他人處得袁氏《小倉山房詩集》，潛心閱讀，欽佩有加;繼之書信往還，互贈著述，交誼頗深;但直至袁枚去世，李、袁二人都未能會面，故他在《哭袁子才前輩仍用前韻二首詩》曰：“辨香遙奉是吾師，望斷龍門百尺枝。”李調元讀過袁枚《隨園詩話》，自然也能讀到《隨園詩話補遺》卷二之“五十”“尹公晚年，好平章肴饌之事”那段話，隨之他必然會產生讀《隨園食單》的要求。關心飲食文化，講究菜肴的精美，在乾嘉名士特別是江浙文人集團中已蔚然成風。此風始于明代嘉靖、萬歷年間，其代表人物就是錢塘籍的文學家、藏書家高濂。他的代表性著作《飲饌服食箋》上中下三卷是明代著名的養(yǎng)生和烹飪古籍。進入清代以來，康熙年間，浙江嘉興人朱彝尊著有《食憲鴻秘》一書，也是很有名的烹飪古籍。李化楠、李調元父子生活在這么一個飲食文化氣氛濃厚，飲食文化遺產豐富的文化環(huán)境中，這就為他們父子繼承、學習前輩傳統(tǒng)飲食文化遺產、吸收當時民間飲食烹飪技藝創(chuàng)造了條件，從而在飲食文化方面作出一些適合當時四川人生活方式的創(chuàng)新之舉。

李調元所處的乾嘉時代，蜀餐之名已有;蜀餐之實則正在吸收南北飲食的精華的過程中，從而逐漸形成蜀餐川菜的特色。其主要成績應歸功于明末清初移民的作用;而李化楠、李調元父子的作用就是有意識地根據四川的民情風俗作了有選擇性的引進、豐富和傳播的工作。他們是巴蜀飲食文化轉型期繼往開來者之一。為了進一步驗證這個假設，我們有必要在下一節(jié)中，從李調元的詩文中考察一下李調元日常生活中所吃的是蜀餐還是吳餐。

（未完待續(xù)）

作者：四川省人民政府文史研究館館員