茶樹新梢不同部位主要滋味物質(zhì)分布規(guī)律研究

陳義，楊轉(zhuǎn)，尹鵬，張祿煥，邢娜，劉征，郭桂義

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院，河南信陽464000；2.河南省豫南茶樹資源綜合開發(fā)重點實驗室，河南信陽464000）

茶樹新梢是制茶的原料，而新梢的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素等化學(xué)成分是決定干茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因子，其含量的高低隨茶樹品種、鮮葉的老嫩、季節(jié)以及茶樹管理、新梢部位等不同而不同。不同化學(xué)物質(zhì)在茶樹新稍不同部位、不同嫩度、不同季節(jié)中含量研究較多，Ashihara、陳林等[1-3]對茶樹新稍不同部位、茶籽苗與茶籽各部位咖啡堿含量進(jìn)行研究，結(jié)果顯示咖啡堿含量隨新稍嫩度的提高而提高，宛曉春等[4-5]研究一芽三葉中氨基酸含量研究結(jié)果顯示以幼嫩莖部分最高，上午采摘比中午采摘的含量高，周玉忠等[6]研究了不同季節(jié)鮮葉中兒茶素組分分布進(jìn)行了研究。但對茶樹新稍不同部位主要滋味物質(zhì)系統(tǒng)研究的較少，本文主要以茶樹春稍一芽二葉為原料，系統(tǒng)的研究了茶樹春稍不同部位主要滋味物質(zhì)分布規(guī)律研究結(jié)果為茶樹新梢不同部位的適制性開發(fā)、茶樹新稍嫩莖的開發(fā)利用、進(jìn)一步開發(fā)利用的研究提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

信陽群體種：信陽市茶葉實驗站；信陽10號：信陽市祥云茶葉有限公司信陽市浉河區(qū)吳家店鎮(zhèn)生產(chǎn)基地；福鼎大白：信陽市廣義茶葉印象園。主要采摘一芽二葉初展，掰下芽、第一葉、第二葉、嫩梗后，微波殺青、80℃干燥至足干，供試驗用。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器

FA2104N電子天平：上海菁海儀器有限公司；01-3S電熱鼓風(fēng)干燥箱：邦西儀器科技有限公司；FZ102型微型植物試樣粉碎機：上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司；TU-1901雙光束紫外可見光光度計：北京譜析通用儀器有限責(zé)任公司；E2695高效液相色譜儀：美國waters公司。

1.2.2 主要試劑

表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigal locatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、兒茶素（catechin，C）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）（純度>99%）、沒食子酸兒茶素（gallocatechin，GC）、咖啡堿（caffeine，CAF）：北京索萊寶科技有限公司。

乙腈（色譜級）、甲醇（色譜級）：Fisher公司；亞硝酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、無水乙醇：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸（純度>99%）上海生物工程有限公司。

1.3 試驗方法

水分測定：采用GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》-直接干燥法[7]。

水浸出物測定：GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》[8]。

茶多酚測定：采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》中分光光度法測定[9]。

咖啡堿測定：GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》-高效液相色譜法[10]。

兒茶素測定：采用GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》-高效液相色譜法[11]。

可溶性糖：蒽酮比色法[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel和spss22.0軟件軟件統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

茶樹新梢主要化學(xué)成分含量結(jié)果見表1。

表1 茶樹新稍不同部位化學(xué)成分分布一覽表Table 1 The list of different chemical components in different parts of tea fresh leaves %

2.1 水浸出物

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，含量一般在30%～47%。其含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[13]。從表1可見，3種茶樹品種鮮葉不同部位水浸出物含量均在40%以上，不同部位水浸出物含量規(guī)律不明顯。

2.2 可溶性糖

茶葉中可溶性糖主要包括單糖和雙塘，是構(gòu)成茶湯濃度和滋味的重要物質(zhì)。在茶葉加工過程中，糖類本身的變化或與氨基酸等物質(zhì)相互作用，可產(chǎn)生干茶的板栗香、焦糖香、甜香[13]。其含量高低與茶樹的呼吸特性有關(guān)，在茶樹營養(yǎng)器官中，以葉的呼吸速率最高，根次之，莖最低。在新稍中，以幼嫩芽葉呼吸為最強，幼莖比老莖強[4-5]。由表1可知，本試驗3種茶樹新梢可溶性糖含量隨葉片成熟度提高而增加，梗中可溶性糖含量最高，與其他3個部位成在（p＜0.05）水平顯著差異。

2.3 咖啡堿

咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，也是茶葉中主要的藥理活性成分[13]。雖然其本身味苦，但是與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。生物堿含量一般在3%～5%，包括茶葉堿、可可堿、咖啡堿，主要是咖啡堿[4]?？Х葔A的生物合成主要在茶樹幼嫩葉片中進(jìn)行，且隨茶樹幼嫩葉片葉齡的增長，咖啡堿的合成速度明顯下降，而且在茶樹莖、根及子葉中基本上不能合成咖啡堿[14-15]。本試驗中咖啡堿含量隨茶葉嫩度的降低而降低，芽中含量最高，其次是第一葉、第二葉，不同部位之間差異較大，梗中含量最低，與其他部分在（p＜0.05）顯著性差異。結(jié)果與Ashihara、陳林[1-3]用高效液相色譜（high performance liquid chromatographic，HPLC）HPLC法對茶樹實生苗不同部位及茶籽的種皮和胚中的咖啡堿、可可堿研究一致。

2.4 茶多酚

多酚類化合物簡稱茶多酚，有多種酚類衍生物組成，主要包括兒茶素；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等，一般占干物質(zhì)的18%～36%[13]。茶多酚在所有化學(xué)成分中，在水浸出物中比例最高，是茶湯濃度和湯色的主要因素，是綠茶重要品質(zhì)和藥理成分。茶多酚在茶樹葉片中的積累量，一般高于其它器官，茶多酚處于生物合成與生物氧化降解的動態(tài)平衡之中，它的平衡濃度是合成代謝和分解代謝兩者同時作用的結(jié)果[4]。本研究結(jié)果芽、第一葉、第二葉多酚含量福鼎大白含量20%～23%，信陽10號22%～23%，信陽群體種24%～27%，不同部位見差異不顯著。每個品種中嫩梗與其品種的其他部位多酚在（p＜0.05）水平差異顯著。

2.5 氨基酸

氨基酸是組成茶葉鮮爽味的重要物質(zhì)之一，同時部分氨基酸參與香氣的形成，比如苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味[13]。茶樹不同生長階段新梢氨基酸含量不同，新梢開始萌發(fā)以后，主根和貯藏的氮開始減少，而莖、枝、稍中含氮量增加，隨之氨基酸含量也逐漸增加[4]。目前，茶鮮葉中已發(fā)現(xiàn)的游離氨基酸在26種以上，含量占干物質(zhì)重2%～4%，其含量高低一半與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。本研究中芽、第一葉、第二葉中氨基酸含量在依次降低，含量均在3%～5%之間，而梗中氨基酸含量在5.18%～5.73%，與其它部位氨基酸含量在（p＜0.05）水平顯著差異。

2.6 酚氨比

酚氨比指茶葉中氨基酸含量與茶多酚含量的比值，一般用來衡量鮮葉的適制性，一般酚氨比＜8適合制綠茶，酚氨比在8～15紅綠兼制，酚氨比>15適合制紅茶[16]。茶樹新稍不同部位酚氨比結(jié)果如表1所示，酚氨比含量隨第一葉、第二葉、芽、嫩梗依次降低，且福鼎大白與信陽10不同部位酚氨比均＜8，信陽群體種不同部位酚氨＜10，不同部位在（p＜0.05）水平差異均顯著。

2.7 兒茶素

兒茶素含量結(jié)果見表2。

表2 茶樹新稍不同部位兒茶素分布一覽表Table 2 The list of different catechins in different parts of tea fresh leaves %

兒茶素類含量及其組成與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，如酯型兒茶素苦澀味較強，收斂性強，非酯型兒茶素苦澀味較弱，先苦后甘，收斂性較弱，爽口[13]。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味醇和爽口[5]。兒茶素含量一般在12%～24%之間，不同茶樹品種，采摘的嫩度不同，季節(jié)不同，鮮葉中存在的兒茶素組分及含量也略有不同。一般說來，大葉種含量較高，小葉種含量較低；夏茶兒茶素含量高，春茶較低[5]。茶樹春稍不同部位兒茶素分布檢測結(jié)果由表2可知：兒茶素總量從高到低依次是第一葉、第二葉、芽、梗，除信陽群體種第一葉與第二葉在（p＜0.05）水平差異不顯著，其他統(tǒng)一品種不同部位，兒茶素總量在（p＜0.05）水平差異顯著。

簡單兒茶素在新梢中含量從低到高依次是芽、第一葉、第二葉、梗，即隨葉片成熟度增加而升高，且3種茶樹品種不同部位在（p＜0.05）水平差異均顯著。酯型兒茶素不同品種含量高低順序不一樣，福鼎大白與信陽10號均第一葉含量高于芽，芽高于第二葉，而信陽群體種第一葉高于第二葉，第二葉高于芽。3種茶樹品種都是嫩莖中酯型兒茶素含量最低，且與其它部位差異在（p＜0.05）水平差異均顯著。

3 結(jié)果與討論

從試驗結(jié)果看，不同品種茶樹新梢不同部位化學(xué)成分具有一定的規(guī)律性，可溶性糖、簡單兒茶素隨葉片成熟度增加含量逐漸提高，梗中含量最高，其與其它部位可溶性糖含量差異顯著，咖啡堿與氨基酸在葉片中含量隨嫩度降低而降低，芽中含量最高、依次第一葉、第二葉，但咖啡堿在梗中含量最低，氨基酸在梗中含量最高。茶多酚與酯型兒茶素在茶樹新梢葉片中含量規(guī)律不明顯，但嫩莖中含量明顯低于葉片中。

茶樹新梢中化學(xué)成分含量是干茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同品種或不同管理鮮葉化學(xué)成分一直是眾多茶學(xué)研究者[17-18]關(guān)注的課題，研究茶樹新梢中化學(xué)成分分布的研究也較多，但系統(tǒng)性的研究較少，本文系統(tǒng)的研究了茶樹新梢芽、第一葉、第二葉和梗中主要滋味物質(zhì)的分布規(guī)律，為茶樹新梢不同部位的適制性開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。