廣西鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢不合格原因及控制措施研究

蔣才斌 陸莉莉 金曉蘭 謝周鑒

摘 要：鮮濕米粉是廣西的傳統(tǒng)特色食品，生產(chǎn)歷史悠久，深受廣大消費者喜愛。隨著鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量越來越多，年產(chǎn)量越來越高，鮮濕米粉的質量問題也日漸突出。本文提出了廣西鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢中的主要質量問題為微生物污染問題和濫用食品添加劑問題，分析其原因，并針對不合格原因提出相應的控制措施。

關鍵詞：鮮濕米粉;不合格原因;食品添加劑;微生物污染;控制措施

Abstract：Fresh wet rice noodles is Guangxis traditional food with a long production history， and is well received by consumers.In recent years， With the increasing of Guangxi fresh wet rice noodle Production enterprise，the output has been increasing，and the quality problem of Fresh wet rice noodles are also becoming increasing prominent.This paper proposes the main quality problems of fresh wet rice noodles found by sampling， mainly microbial contamination and abuse of food additives.The reasons are analyzed， and corresponding control measures are proposed for the unqualified cause.

Key words：Fresh wet rice noodles; Unqualified cause; Food additives; Microbial pollution; Control measures

鮮濕米粉是以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟化、成型、冷卻與包裝等生產(chǎn)工序加工的食品。它是廣西傳統(tǒng)的特色食品，生產(chǎn)歷史悠久。走在廣西各地的大街小巷，隨處可見各式各樣的米粉招牌，如桂林米粉、老友粉、豬腳粉、生料粉等，每一種都獨具特色，深受廣大消費者的喜愛。

廣西鮮濕米粉行業(yè)內企業(yè)規(guī)模大小不一，企業(yè)管理水平高低不等，質量安全水平差距較大。近年來，隨著鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的增多，年產(chǎn)量越來越高，鮮濕米粉的質量問題也日漸突出。根據(jù)近幾年廣西鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢結果，發(fā)現(xiàn)鮮濕米粉的主要問題為微生物污染和超范圍使用食品添加劑，本文就這些主要問題進行分析并提出控制措施。

1 主要問題

近年來，廣西監(jiān)督部門抽檢結果表明，廣西鮮濕米粉微生物污染問題項目主要為菌落總數(shù)和大腸菌群;食品添加劑問題項目主要為脫氫乙酸及其鈉鹽、二氧化硫殘留量和苯甲酸及其鈉鹽，具體體現(xiàn)在菌落總數(shù)和大腸菌群超標，食品添加劑超范圍使用。

1.1 菌落總數(shù)

根據(jù)食品安全國家標準GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》的定義，菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中的微生物菌落總數(shù)。

一般情況下，新鮮食品內部一般沒有或很少有細菌，但食品在原料處理、生產(chǎn)加工和包裝運輸過程中受到的污染情況不同，食品被細菌污染的程度就會有所不同。食品中細菌數(shù)量越多，表明該食品被污染的程度越嚴重，越易腐敗變質，對人體健康越不利。相反，食品中細菌數(shù)量越少，表明該食品被污染的程度就越輕，食品的衛(wèi)生狀況越好，可以存放的時間就越長，對人體健康越有利。因此，菌落總數(shù)指標可用來判定食品被細菌污染的程度，它可反映出食品在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生狀況、食品的新鮮程度及變質情況，體現(xiàn)食品衛(wèi)生質量的好壞。如果鮮濕米粉的菌落總數(shù)超標，將會破壞米粉的營養(yǎng)成分，加速食品的酸敗變質，使食品失去食用價值。

1.2 大腸菌群

大腸菌群不是細菌學上的分類命名，而是衛(wèi)生細菌領域的用語，它不單獨代表某一個或某一屬細菌，是一組與糞便污染有關的細菌，該菌主要來源于人畜禽的糞便，以食品被糞便污染的程度來評價食品的衛(wèi)生質量。食品安全國家標準GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》將其定義為：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

大腸菌群作為評價食品被糞便的污染指標[1]，可評判食品被糞便污染的程度和有無腸道致病菌污染的可能。大腸菌群以該菌群的檢出情況來表示食品被糞便污染情況，大腸菌群數(shù)檢出值越高，表明食品被糞便污染的程度也越高，對人體健康的危害性越大。相反，大腸菌群數(shù)檢測值越小，表明食品被糞便污染的程度也就越低，對人體健康的危害性越小。糞便是人或動物的食物殘渣排遺物，有些是正常健康人或動物的糞便，有些是患有腸道疾病的人或動物的糞便，糞便內除一般正常細菌外還會有一些如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、志賀氏菌、變形桿菌和耶爾森菌等腸道致病菌存在，因此，一旦食品被糞便污染，則表明該食品可能存在腸道致病菌污染，導致食物中毒和腸道疾病風險，對人體健康具有潛在的危險性。鮮濕米粉中大腸菌群值超過標準所規(guī)定的限量值，說明鮮濕米粉可能受到腸道病菌污染，對人體存在一定的健康風險，消費者食用大腸菌群超標的米粉，可能會引起嘔吐、腹瀉等癥狀，患上腸道疾病，危害人體健康安全。

1.3 脫氫乙酸及其鈉鹽

脫氫乙酸及其鈉鹽[2]作為一種廣譜防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑菌能力較強，是苯甲酸鈉的2～10倍，在劑量高時，能抑制細菌，是廣譜食品防腐劑，目前廣泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕點類等食品的防腐保鮮。根據(jù)食品安全國家標準和相關產(chǎn)品標準的規(guī)定，企業(yè)不能為了彌補產(chǎn)品生產(chǎn)條件衛(wèi)生狀況差的問題，延長產(chǎn)品的保質期而超范圍、超限量使用食品添加劑。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[3]規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽在米粉制品中不得使用。長期食用脫氫乙酸及其鈉鹽超標的鮮濕米粉，會產(chǎn)生一定的健康危害。

1.4 二氧化硫殘留量

二氧化硫類物質[4]是食品加工過程中常用的防腐劑、抗氧化劑、漂白劑，包括二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等，此類物質可以通過反應生成亞硫酸，亞硫酸具有較強的還原性，可與著色物質產(chǎn)生氧化還原反應，使著色物質褪色，從而使食品保持色澤鮮艷。此外，亞硫酸對食品中的氧化酶有較強的抑制作用，可防止食品酶促褐變。同時，由于二氧化硫類物質為抗氧化劑，容易被氧化，因此，可以抑制食品中微生物的生理氧化，減緩微生物繁殖，從而對食品起到防腐作用。

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規(guī)定，米粉制品中不得使用二氧化硫類物質。因為如果在食品加工生產(chǎn)過程中使用了上述物質，食品中就會殘留二氧化硫，造成鮮濕米粉產(chǎn)品二氧化硫超標。二氧化硫在人體內會破壞酶的活力，影響人體的新陳代謝。長期食用二氧化硫殘留超標的食物會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃道癥狀，損害人體肝臟。

1.5 苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸及其鈉鹽[5]是食品工業(yè)中常見的酸性防腐保鮮劑，在酸性條件下，對霉菌、酵母菌和部分細菌有較好的抑制作用，其防腐原理為苯甲酸鈉親油性大，易進入細胞內，進入細胞內的苯甲酸鈉會干擾細胞膜的通透性，從而抑制細胞膜對氨基酸的吸收;此外，進入微生物細胞體內的苯甲酸鈉會抑制細胞呼吸酶系的活性，進而影響微生物的正常代謝。

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽禁止用于米粉制品。長期過量食入苯甲酸超標的鮮濕米粉可能會使肝臟出現(xiàn)代謝功能障礙，影響人體健康。

2 不合格原因分析

2.1 微生物污染問題

2.1.1 生產(chǎn)過程控制不到位

由于鮮濕米粉生產(chǎn)車間蒸汽較大，較熱，部分米粉企業(yè)為了加強通風，降低車間溫度，隨意將生產(chǎn)車間門窗打開，增加產(chǎn)品被微生物污染的可能。

2.1.2 人員衛(wèi)生質量意識淡薄

企業(yè)人員沒有嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行，在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生產(chǎn)過程中引入微生物污染。

2.1.3 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差

一部分企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境的管理工作做得不夠到位，如生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差，設備和用具沒有按要求清洗消毒或者清洗消毒不到位，車間內沒有設置更衣室，人員進出生產(chǎn)車間沒有洗手及更換工作服，生產(chǎn)前后沒有嚴格按要求開紫外燈對車間空氣進行消毒滅菌。

2.1.4 產(chǎn)品本身容易變質

鮮濕米粉營養(yǎng)豐富且含水率較高，易滋生微生物。因此，一旦鮮濕米粉生產(chǎn)過程中耗時過長，包裝貯存不當，極易導致微生物快速繁殖，造成產(chǎn)品微生物超標。

2.2 添加劑超范圍使用問題

2.2.1 質量管理意識不強，從業(yè)人員素質較低

廣西鮮濕米粉加工企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)人員素質較低，缺乏相應的法律知識和產(chǎn)品標準知識。負責人員文化水平低，質量管理意識淡薄，缺乏對食品添加劑相關法規(guī)的認識，為了改善產(chǎn)品外觀，延長保質期，彌補衛(wèi)生狀況，違規(guī)添加食品添加劑。

2.2.2 法律法規(guī)意識淡薄

有些企業(yè)人員明知違法、違規(guī)，為延長米粉保質期、改善米粉外觀及口感以獲取非法利益，不惜鋌而走險，隨意添加食品添加劑。甚至出現(xiàn)有些食品添加劑的銷售商，為了增加食品添加劑的銷售量，引導用戶購買使用鮮濕米粉產(chǎn)品不能添加的食品添加劑。

3 控制措施

綜上所述，鮮濕米粉產(chǎn)品抽檢不合格，主要是由于生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、控制不到位、從業(yè)人員水平低下、管理混亂以及法律法規(guī)意思淡薄等，對此，提出以下幾點控制措施。

3.1 做好企業(yè)內部管理

生產(chǎn)企業(yè)應嚴格落實食品安全主體責任：①定期對廠區(qū)內的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)場地和設備設施清潔衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，記錄自查整改情況。②定期對廠區(qū)內的生產(chǎn)設備、設施做好維護保養(yǎng)和清洗消毒，生產(chǎn)人員班前班后要做好清洗消毒工作，做好生產(chǎn)車間防蟲、防蚊、防鼠相關措施，維持好生產(chǎn)場所的清潔，記錄好清洗消毒記錄。③嚴格按照生產(chǎn)工藝要求進行生產(chǎn)，采取相關措施防止生產(chǎn)過程的交叉污染，避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

3.2 加強法律法規(guī)宣傳教育

鮮濕米粉加工企業(yè)數(shù)量眾多，從業(yè)人員素質較低，缺乏對食品添加劑相關法規(guī)的認識。對此，市場監(jiān)督部門應加強相關法律、法規(guī)、標準的宣傳教育，提高企業(yè)的依法經(jīng)營意識及食品安全認識，督促企業(yè)定期對職工進行食品質量安全知識培訓，增強企業(yè)職工質量安全意識和衛(wèi)生意識，提高企業(yè)職工職業(yè)素養(yǎng)，杜絕違規(guī)使用食品添加劑的現(xiàn)象。

3.3 加大執(zhí)法力度，開展專項抽檢

進一步規(guī)范鮮濕米粉生產(chǎn)秩序，清理整頓不符合食品安全條件的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)，對存在食品安全問題的企業(yè)，依法加大行政處罰力度，按照規(guī)定上限予以懲處，對嚴重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者予以取締。結合年度監(jiān)督抽檢計劃安排，開展專項抽檢工作，加大對鮮濕米粉的監(jiān)督抽查力度，在抽查中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質量不符合標準要求的，應依法責令企業(yè)停止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，按照有關規(guī)定對不合格產(chǎn)品進行銷毀或者作相關的技術處理。

3.4 加強宣傳引導

充分發(fā)揮網(wǎng)絡、電視、報刊等媒體作用，圍繞鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責任落實、專項監(jiān)督抽查結果、問題產(chǎn)品查處等方面內容，大力宣傳市場監(jiān)管部門鮮濕米粉產(chǎn)品質量控制措施和結果，及時曝光典型案例和違法企業(yè)。建立食品安全網(wǎng)上舉報，引導公眾參與監(jiān)督，進一步提升公眾參與食品安全監(jiān)管的有效性。

參考文獻：

[1]謝耐珍，黃繼錦，王海華，等.市售鮮濕米粉菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)繁殖動態(tài)的考察[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（18）：6082-6087.

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