基于學(xué)生餐廳為食品載體的“以產(chǎn)代訓(xùn)、產(chǎn)教一體”教學(xué)模式研究

韓天龍 彭榮珍 劉曉蘭

摘 要：本文根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的專業(yè)內(nèi)涵和職業(yè)定位，建立基于學(xué)生餐廳為食品加工載體的“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的課程教學(xué)模式，構(gòu)建以食品質(zhì)量鑒定與評(píng)價(jià)為主體的人才培養(yǎng)課程體系，為培養(yǎng)和塑造食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心能力提供有力保障。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;安全;以產(chǎn)代訓(xùn);產(chǎn)教一體

Abstract：Based on the professional connotation and professional orientation of the specialty of food quality and safety， this paper establishes the curriculum teaching mode of “substituting production for training， integrating production with teaching” based on the student restaurant as the carrier of food processing， constructs the talent training curriculum system with food quality appraisal and evaluation as the main body and provide a strong guarantee for training and shaping the core competence of students majoring in food quality and safety.

Key words：Food quality; Safety; Production instead of training; Integration of production and education

隨著我國(guó)快餐食品行業(yè)的快速發(fā)展，社會(huì)對(duì)餐飲食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才規(guī)格的要求不斷提高，對(duì)高職院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才的社會(huì)評(píng)價(jià)能力、產(chǎn)業(yè)管理能力、專業(yè)塑造能力、食品鑒定能力要求不斷提高。本文以質(zhì)量安全評(píng)價(jià)與食品品控能力培養(yǎng)等作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程改革的基本任務(wù)點(diǎn)，開(kāi)發(fā)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，將食品檢測(cè)教學(xué)內(nèi)容模塊項(xiàng)目化、食品感官評(píng)定教學(xué)項(xiàng)目產(chǎn)品化、食品評(píng)價(jià)教學(xué)過(guò)程實(shí)景化、食品加工教學(xué)場(chǎng)地車間化、營(yíng)養(yǎng)餐配制教學(xué)組織生產(chǎn)化、過(guò)程品控教學(xué)管理企業(yè)化與食品安全教學(xué)評(píng)價(jià)效能化，實(shí)現(xiàn)學(xué)生與準(zhǔn)員工的有機(jī)對(duì)接[1]。

1 “以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的內(nèi)涵定位

“以產(chǎn)代訓(xùn)”即以校本專屬快餐食品產(chǎn)業(yè)公司——學(xué)生餐廳作為場(chǎng)所開(kāi)展經(jīng)營(yíng)性課程銜接教學(xué)，開(kāi)發(fā)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)食品餐飲原材料采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等的經(jīng)營(yíng)與管理活動(dòng)實(shí)現(xiàn)課程與餐飲食品加工質(zhì)量與安全監(jiān)管崗位的無(wú)縫對(duì)接，在教學(xué)與經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中塑造學(xué)生的崗位職業(yè)素養(yǎng)，提高學(xué)生崗位工作能力，實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程學(xué)習(xí)與就業(yè)崗位無(wú)縫對(duì)接的一種教學(xué)模式[2]?！爱a(chǎn)教一體”即產(chǎn)教結(jié)合、校企一體，是指根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，積極探討食品專業(yè)對(duì)接的食品加工類產(chǎn)業(yè)，把相關(guān)產(chǎn)業(yè)與教學(xué)密切結(jié)合，相互支持，相互促進(jìn)，將學(xué)校辦成集人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、科技服務(wù)為一體的辦學(xué)主體，形成學(xué)校教學(xué)與企業(yè)崗位工作一體的辦學(xué)模式[3]。

2 “以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中的應(yīng)用探討

現(xiàn)代化餐飲食品產(chǎn)業(yè)要求高職食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生熟悉中西方飲食文化，掌握中西餐食品質(zhì)量控制、中西式面點(diǎn)產(chǎn)品的鑒定與評(píng)價(jià)，具備食品加工策劃宣傳、組織運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷推廣的能力，可獨(dú)立進(jìn)行餐飲食品安全評(píng)價(jià)，同時(shí)熟悉飯店、餐廳食品安全管理和消毒設(shè)備的操作方法及現(xiàn)代食品安全快速評(píng)價(jià)與檢測(cè)儀器，具有敏銳的食品市場(chǎng)觀察力、較強(qiáng)的食品感官評(píng)價(jià)與現(xiàn)場(chǎng)溝通協(xié)調(diào)能力和良好的人際溝通能力。食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的教學(xué)模式是圍繞“就業(yè)實(shí)習(xí)崗位、專業(yè)核心能力、課程體系、培養(yǎng)途徑與方法、考核評(píng)價(jià)體系”等實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)和課程建設(shè)環(huán)節(jié)，深入探討食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程面向就業(yè)崗位、崗位職能、工作內(nèi)容、職業(yè)能力與任職資格等進(jìn)行課程過(guò)程開(kāi)發(fā)的基本模式，以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和專業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)為拓展途徑，合理確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及人才培養(yǎng)方案，規(guī)劃學(xué)生的職業(yè)生涯，明確職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域，構(gòu)筑行動(dòng)領(lǐng)域課程，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，建立起對(duì)接產(chǎn)業(yè)需求的動(dòng)態(tài)人才培養(yǎng)方案調(diào)整機(jī)制。

開(kāi)發(fā)食品質(zhì)量與安全專業(yè)面對(duì)的工作崗位或崗位群，明確崗位典型工作任務(wù)，分析課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域和崗位對(duì)接領(lǐng)域，從烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)崗位的工作任務(wù)入手，探究典型工作任務(wù)的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)從崗位對(duì)接到學(xué)習(xí)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)化，構(gòu)建職業(yè)拓展課程體系，設(shè)置課程教學(xué)模塊。建立以“工作任務(wù)—職業(yè)崗位—能力要求—職業(yè)課程—職業(yè)資格”為基礎(chǔ)的知識(shí)體系框架。廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)充分利用學(xué)生餐廳的食品安全與質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，以“校中廠”真實(shí)的學(xué)生餐生產(chǎn)服務(wù)性安全監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目或典型的食品感官鑒定評(píng)價(jià)工作任務(wù)切入課程，將課程教學(xué)模塊與學(xué)生餐廳的安全評(píng)價(jià)工作過(guò)程與工作崗位有效對(duì)接，整個(gè)教學(xué)與實(shí)訓(xùn)過(guò)程充分反映了完整的菜品加工安全工作過(guò)程。根據(jù)學(xué)生餐廳菜品的生產(chǎn)服務(wù)要求，運(yùn)用分組輪訓(xùn)“做中學(xué)”教學(xué)措施，食品安全主管人員運(yùn)用“做中教”方式進(jìn)行崗位督導(dǎo)，將餐飲安全管理崗位課程學(xué)習(xí)與學(xué)生餐生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程有效融合，提高學(xué)生的崗位對(duì)接能力。

3 建立“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”的人才培養(yǎng)課程體系

將“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式運(yùn)用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)課程培養(yǎng)體系中，可有效的將崗位工作流程、工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)、員工從業(yè)能力與專業(yè)課程相對(duì)應(yīng)，構(gòu)建食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系[4]。調(diào)研高星級(jí)餐飲食品質(zhì)量管理人員的基本現(xiàn)狀，建立以學(xué)生餐廳為主體的校內(nèi)人才培養(yǎng)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，構(gòu)建以學(xué)生餐廳為載體的食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系，明確食品質(zhì)量與安全專業(yè)工作崗位群所對(duì)應(yīng)的課程模塊：①菜品采購(gòu)與保藏崗位對(duì)應(yīng)的餐飲食品安全管理課程模塊包括餐飲食品安全和烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。②營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作崗位對(duì)應(yīng)的食品加工課程模塊包括菜品加工技術(shù)、面點(diǎn)加工制作和營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)。③餐飲服務(wù)與管理崗位對(duì)應(yīng)的食品質(zhì)量課程模塊包括餐飲管理、菜單設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品成本核算、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)等課程。依據(jù)餐飲食品加工行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)提煉典型工作任務(wù)，探討工作任務(wù)所對(duì)應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力，進(jìn)行有機(jī)整合后設(shè)置相關(guān)選修課程。通過(guò)課程人才培養(yǎng)方案的設(shè)定，確立以餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、食品安全評(píng)價(jià)、食品質(zhì)量鑒別、食品加工制作、餐飲生產(chǎn)運(yùn)行管理能力等為主要培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生在建立并維持良好的客戶關(guān)系，營(yíng)銷活動(dòng)策劃、食品質(zhì)量與安全控制等方面的專業(yè)技術(shù)能力。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)“以產(chǎn)代訓(xùn)，產(chǎn)教一體”教學(xué)模式的開(kāi)發(fā)和研究，建立以學(xué)生餐廳為食品評(píng)價(jià)主體的“以產(chǎn)代訓(xùn)”課程體系，充分體現(xiàn)了產(chǎn)教融合的教學(xué)定位，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的核心能力提供有力保障。

參考文獻(xiàn)：

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