山藥山楂保健軟歐包的加工工藝研究

陳亞藍(lán) 陳龍 朱靜 胡玉秀

摘 要：對(duì)山藥山楂保健軟歐包進(jìn)行研究，以提高軟歐包的營(yíng)養(yǎng)含量。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)以感官評(píng)分確定山藥山楂保健軟歐包的最優(yōu)配方：高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、燙種25 g、植物黃油20 g、食鹽3 g、水35%、山藥漿30%、白砂糖15%，山楂泥10%。根據(jù)此配方研制出的保健軟歐包，具有山楂的酸甜和淡淡的山藥味，外觀呈棕黃色，口感外酥內(nèi)軟，香甜適宜且具有營(yíng)養(yǎng)保健的功能，可以滿足消費(fèi)者的需求。

關(guān)鍵詞：山藥;山楂;軟歐面包;正交試驗(yàn)

Abstract：The yam hawthorn soft European Bread was developed to improve the nutritional content of soft European Bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment，based on sensory evaluation method， the optimum formula was determined as follows high gluten flour 225 g， low gluten flour 32.5 g， yeast 3.75 g， hot seed 25 g， vegetable butter 20 g， salt 3 g， water 35%， yam 30%， sugar 15%， Hawthorn mud 10%. According to this formula， the soft European bread has Hawthorn fragrance and light yam flavor， the appearance is brown yellow， it tastes Crisp outside and soft inside. The yam hawthorn soft European Bread rich in a variety of functional ingredients， with nutrition and health characteristics， can meet the nutritional needs of consumers.

Key words：Yam; Hawthorn; Soft european bread; Orthogonal test

山藥屬薯蕷科植物，別名麻山藥、懷山藥等。據(jù)《本草綱目》記載，山藥味甘、性平，入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功效[1]。山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖類、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有黏性多糖、皂甙、尿囊素、糖蛋白、類黃酮、膽堿、膽甾醇、麥角甾醇等多種保健成分。這些化學(xué)成分使山藥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突變、抗腫瘤、調(diào)節(jié)腸胃、調(diào)節(jié)免疫等功效[2-3]。

山楂屬于薔薇科蘋(píng)果亞科山楂屬，廣泛分布于亞洲、歐洲、中北美洲及南美洲北部，是薔薇科中一種重要植物[4]。山楂中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素C、黃酮類化合物等含量高，并含有人體需要的多種礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，這些物質(zhì)具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，可起到消食健胃、消炎止咳、降血壓、降血脂、增進(jìn)冠狀動(dòng)脈血流量和防治冠心病、心絞痛等作用，通過(guò)抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效[5-6]。

目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要以甜面包為主，其特點(diǎn)是高糖、高脂肪、高膽固醇，但隨著消費(fèi)者對(duì)低糖、低油健康產(chǎn)品的追求，這類面包不能滿足消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)歐包質(zhì)地較硬，口感不適合中國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，改良后的軟歐包具有外酥內(nèi)軟、低糖低油、天然健康等特點(diǎn)，其所含的礦物質(zhì)、維生素等微量元素也比起其他產(chǎn)品豐富[7]。本試驗(yàn)將山藥、山楂的保健功能與軟歐面包結(jié)合起來(lái)利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法開(kāi)發(fā)山藥山楂軟歐保健面包。以期能研發(fā)出集保健和方便食用為一體的健康面包，拓寬軟歐品種，滿足廣大消費(fèi)者的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

淮山藥漿;山楂泥;高筋面粉、低筋面粉（肇慶市福加德面粉有限公司）;安琪高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）;植物黃油（上海高夫食品有限公司）;白砂糖、糖粉（江西巧嫂食品有限公司）;食鹽（河南省衛(wèi)群多品種有限公司）;冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、無(wú)水硫酸鈉、可溶性淀粉、無(wú)水碳酸鈉、氫氧化鈉、酚酞、95%乙醇（分析純，天津市巴斯夫化工有限公司）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備與儀器

發(fā)酵箱（型號(hào)：MFF-12，上海康華生化儀器制造有限公司）;烤箱（型號(hào)：VH-33，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司）;打蛋器（型號(hào)：EGK-100A，合肥榮事達(dá)小家店有限公司）;九陽(yáng)豆?jié){機(jī)（型號(hào)：JYL-C02，九陽(yáng)股份有限公司）;電子天平（型號(hào)：SF-400，新華科教儀器廠）;精密天平（型號(hào)：FA2104，上海良平儀器表有限公司）;分樣篩[型號(hào)：120目，上虞市五四建材儀器廠（浙江）];旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（B-220，上海亞榮生化儀器廠）;堿式滴定管等其他玻璃器皿，均購(gòu)自天津玻璃儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

山藥山楂保健軟歐包工藝流程圖見(jiàn)圖1。

1.3.2 工藝要點(diǎn)

（1）山藥漿的制備。選取莖干粗壯、筆直的新鮮淮山藥，用清水將其表面的泥土洗干凈后，用刀進(jìn)行削皮處理，然后將削好的淮山藥切成塊狀放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎。用保鮮膜將制得的山藥漿密封備用。

（2）山楂泥的制備。選取優(yōu)質(zhì)的新鮮山楂，用清水清洗表面，用水果刀去除山楂籽等部位（不去皮）后，切塊，然后用手動(dòng)研磨儀器對(duì)山楂塊進(jìn)行研磨處理，呈泥狀為宜。用保鮮膜將制得的山楂泥密封備用。

（3）面粉的處理。高筋面粉和低筋面粉在使用前必需過(guò)篩處理（120目），以去除面粉中的雜質(zhì)和硬塊。

（4）燙種的制作。取水240 g、白砂糖20 g，小火加熱，待溫度適宜時(shí)加入240 g的高筋面粉，攪拌至糊狀，放涼、備用。

（5）餡心的制作。將稱好的奶油奶酪，糖粉混合在一起，用手動(dòng)打蛋器將其打至顏色變白，組織細(xì)膩而光滑為宜，最后加入適量的朗姆酒和山楂泥，攪拌均勻。用保鮮膜將其密封、備用。

（6）面團(tuán)的調(diào)制。稱好的干酵母、高筋面粉、低筋面粉，燙種均勻混合在一起，先加入山藥漿，再依次加入溶解于水的白砂糖和食鹽，邊加邊用手和面，最后加入植物黃油，和面至面團(tuán)柔軟光滑，并用手將其輕輕伸展開(kāi)，面坯呈透明薄膜狀為宜。

（7）基礎(chǔ)發(fā)酵。面團(tuán)蓋上保鮮膜放在室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵（溫度25～28 ℃、時(shí)間1 h），經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)發(fā)酵的面團(tuán)，體積明顯變大，大約為發(fā)酵前的2倍。

（8）分割、揉團(tuán)、靜置松弛。將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割，每塊約120 g，輕揉面團(tuán)排出空氣，至面團(tuán)表面光滑為宜。表面蓋上保鮮膜，置于室溫20～30℃下松弛15～30 min。

（9）加入餡心和整形。將靜置好的面團(tuán)搟開(kāi)，加入事先調(diào)好的餡心，然后整理出想要的形狀。最后將整形好的面團(tuán)放入烤盤中，面團(tuán)與面團(tuán)之間保持適宜距離（5～10 cm），防止二次發(fā)酵時(shí)面團(tuán)黏在一起。

（10）二次發(fā)酵。將放有面團(tuán)的烤盤放入事先預(yù)熱好的發(fā)酵箱內(nèi)使其進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵條件：溫度36 ℃、濕度75%、時(shí)間40 min、體積為原來(lái)的2倍即可，面團(tuán)皮薄有光澤，組織有彈性。

（11）烤前裝飾和烘烤。將發(fā)酵好的面包取出，用刀片在其表面割出紋路，用篩網(wǎng)在其表面均勻的撒上面粉。最后將裝飾好的面包和烤盤一起放入提前預(yù)熱好的烤箱里烘烤。烘烤條件：面火200 ℃、底火190 ℃、時(shí)間11 min。

（12）冷卻。烘烤時(shí)間結(jié)束后，將托盤取出，面包和烤盤一起自然冷卻至室溫。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）水用量的探究。面團(tuán)配方：以高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g為定量，酵母3.75 g、燙種25 g、植物黃油20 g、食鹽3 g;餡心配方：奶油奶酪100 g、糖粉60 g、朗姆酒2 g為基礎(chǔ)配方，固定添加山藥漿30%（占面粉總量的百分比，下同）、白砂糖10%（占面粉總量的百分比，下同）、山楂泥22%（占奶油奶酪和糖粉總量的百分比，下同），把水的添加量作為變量，分別為25%、30%、35%、40%和45%（占面粉總量的百分比，下同），來(lái)確定水的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包品質(zhì)的影響。

（2）山藥漿用量的探究。按照1.3.3（1）中基礎(chǔ)配方，固定添加水35%、白砂糖10%、山楂泥22%，把山藥漿的添加量作為變量，分別為20%、25%、30%、35%和40%（占面粉總量的百分比），來(lái)確定山藥漿的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包品質(zhì)的影響。

（3）山楂泥用量的探究。按照1.3.3（1）中基礎(chǔ)配方，固定添加水35%、白砂糖10%、山藥漿30%，把山楂泥的添加量作為變量，分別為5%、10%、15%、20%和25%（占奶油奶酪和糖粉總量的百分比），來(lái)確定山楂泥的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包品質(zhì)的影響。

（4）白砂糖用量的探究。按照1.3.3（1）中基礎(chǔ)配方，固定添加水35%、山藥漿30%、山楂泥22%把白砂糖的添加量作為變量，分別為5%、10%、15%、20%和25%（占面粉總量的百分比），來(lái)確定白砂糖的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)[8]以感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定山藥、山楂軟歐保健面包的最佳工藝參數(shù)，因素水平如表1所示

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定方法

根據(jù)面包的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和軟歐面包的自身特點(diǎn)制定出山藥山楂保健軟歐面包的感官評(píng)價(jià)表[9]（見(jiàn)表2）。

邀請(qǐng)10～12位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗人員分別從氣味、口感、形狀、色澤和組織狀態(tài)這5個(gè)方面對(duì)成品進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，要求評(píng)定工作在面包烘烤完成后24 h之內(nèi)完成，所得總分的平均值為最后的評(píng)分。

1.5 理化指標(biāo)的測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定參照GB 5009.239-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》。過(guò)氧化值參照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 水的用量對(duì)軟歐面包品質(zhì)的影響

面粉與水混合后面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)吸水、水化等作用，分子間相互交聯(lián)，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而賦予面團(tuán)一定的黏彈性及塑性作用[10]。水的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包的影響如圖2所示，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著水添加量的增加，呈先增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)水添加量為35%時(shí)，得分最高。在水逐漸增加的過(guò)程中，面團(tuán)越來(lái)越黏，不利于形成光滑平整的面團(tuán)。綜合以上因素當(dāng)水的添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

2.2 山藥的用量對(duì)軟歐面包品質(zhì)的影響

山藥的添加量對(duì)山藥、山楂軟歐保健面包的影響如圖3所示，20%～30%山藥添加量的變化范圍內(nèi)，產(chǎn)品質(zhì)量的感官評(píng)分逐漸增加，30%～40%范圍內(nèi)雖呈下降趨勢(shì)但并不明顯。雖然山藥漿添加增多，能提高軟歐面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值但由于山藥漿中含水和黏液在制作過(guò)程中隨著其添加量的增加，面團(tuán)的黏度增強(qiáng)，但對(duì)后期的成型有不利影響。綜合感官評(píng)分山藥漿的添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

2.3 山楂的用量對(duì)軟歐面包品質(zhì)的影響

山楂的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的結(jié)果如圖4所示，在制作山楂餡心時(shí)山楂的添加量在試驗(yàn)范圍內(nèi)隨著添加量的增多產(chǎn)品質(zhì)量的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，10%添加量時(shí)感官評(píng)分最高。山楂泥添加過(guò)多會(huì)使面包餡心的酸甜度失調(diào)，餡心酸度增強(qiáng)，掩蔽整體軟歐面包口感。由試驗(yàn)結(jié)果可知山楂的添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

2.4 白砂糖的用量對(duì)軟歐面包品質(zhì)的影響

制作面包時(shí)，添加白砂糖一方面可滿足消費(fèi)者對(duì)甜味的需求，另一方面在焙烤過(guò)程中由于適度的美拉德和焦糖化反應(yīng)能賦予面包獨(dú)特的風(fēng)味與色澤。白砂糖的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的結(jié)果如圖5所示，白砂糖的添加量在5%～25%時(shí)，隨添加量的增加產(chǎn)品質(zhì)量的感官評(píng)分呈先增加后減少的趨勢(shì)。試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)糖的添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)使面包烘烤后變黑。當(dāng)白砂糖的添加量在10%和15%時(shí)，軟歐面包的感官品質(zhì)差別不明顯，但綜合軟歐面包的特點(diǎn)當(dāng)白砂糖的添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量最好。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

為確定山藥山楂軟歐保健面包的最優(yōu)配方，根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取影響面包品質(zhì)的4個(gè)因素，它們分別是：山藥漿的用量、山楂泥的用量、水的用量和白砂糖的用量，并縮小各水平的間距，然后進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果表見(jiàn)表3。

從表3正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，上述4個(gè)試驗(yàn)因素中對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的大小為B>C>A>D，即山藥的添加量>山楂泥的添加量>水的添加量>白砂糖的添加量，所以在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中要控制好山藥漿和山楂泥的用量。此外，通過(guò)k分析的結(jié)果得到山藥山楂軟歐保健面包的最有配方是A2B2C2D3，即水35%、山藥漿30%、白砂糖15%，山楂泥10%，在此配方下做出的產(chǎn)品的感官評(píng)分86.0分（分值高于正交試驗(yàn)組）。

2.6 理化指標(biāo)

最佳工藝下生產(chǎn)的產(chǎn)品中過(guò)氧化值為1.21%，酸度1.6°T，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)等方法確定了山藥、山楂軟歐保健面包的最佳工藝參數(shù)（最佳配方），即高筋面粉225 g、低筋面粉32.5 g、酵母3.75 g、燙種25 g、植物黃油20 g、食鹽3 g、水35%、山藥漿30%、白砂糖15%，山楂泥10%。根據(jù)此配方研制出的山藥、山楂軟歐保健面包，外觀呈棕黃色，組織細(xì)膩、均勻、有彈性，氣孔細(xì)膩、均勻，口感外酥內(nèi)軟，香甜適宜，不黏、膩，具有山楂的清香和淡淡的山藥味，且其理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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