無糖劍花餅干的工藝設(shè)計(jì)研究

馮慧波 鄂爾多斯市東勝區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局

引言：近年來，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食品的健康和口味有了更高的要求。無糖劍花餅干以劍花為材料，不但使餅干更加美味，還讓餅干具備了一些醫(yī)藥性，已經(jīng)成為了一種很受歡迎的健康食品。而且由于其無糖的特點(diǎn)，無糖劍花餅還非常適合糖尿病人群使用，其制作工藝還有進(jìn)一步優(yōu)化的空間。

一、無糖劍花食品的優(yōu)點(diǎn)

近年來，由于飲食和生活習(xí)慣不規(guī)律，我國(guó)糖尿病患者的數(shù)量開始迅速增加。實(shí)驗(yàn)表明，膳食纖維能有效抑制血糖的擴(kuò)散，并對(duì)糖尿病人的血糖含量進(jìn)行改善。劍花作為膳食纖維含量較高的一種植物，可以當(dāng)做蔬菜食用，具有舒筋活血、止咳化瘀的功效，被廣泛應(yīng)用在糖尿病人的食品中。除了高膳食纖維含量之外，劍花中還有多種氨基酸和較高的鈣含量，具有增強(qiáng)免疫力、降低血糖血脂等生物學(xué)功效，非常適合作為食材使用。

二、無糖劍花餅干的制作流程

制作無糖劍花餅干，需要面粉、色拉油、劍花、香蘭素、食鹽、小蘇打、奶粉等材料。需要的主要設(shè)備包括恒溫鍋、粉碎機(jī)、烤箱和特定模具等。在無糖劍花餅干的制作流程上，第一要先對(duì)劍花進(jìn)行處理，去除腐爛、發(fā)黑的劍花，將花心清洗干凈，烘干，并用粉碎機(jī)粉碎。第二，將40g奶粉、食鹽、香蘭素、小蘇打等輔助材料溶于40ml的水中，之后再加入淀粉使面團(tuán)均勻分布。第三，將面粉和劍花粉末混合，然后和色拉油、溶解好的輔料一起倒入和面機(jī)中，再添加適量的水?dāng)嚢?，在面團(tuán)表面光滑且不沾手后停止和面機(jī)。第三，將面團(tuán)從和面機(jī)中拿出，并且靜置，一般情況下靜置時(shí)間為25分鐘，若時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)將難以成型。第四，將和好的面團(tuán)反復(fù)折疊，進(jìn)行旋轉(zhuǎn)輥壓，并用模具把面團(tuán)擠壓成型，提高面團(tuán)表面的光潔度。第五，在烤盤上刷油，把成型的餅干放進(jìn)烤箱中烘焙，直至餅干顏色發(fā)生變化，呈微黃色或者棕黃色拿出。第六。等餅干冷卻一段時(shí)間后，進(jìn)行感官檢驗(yàn)，并靜置一段時(shí)間，等水分蒸發(fā)后進(jìn)行包裝。

三、無糖劍花餅干的制作工藝的優(yōu)化

（一）無糖缺陷修正

蔗糖和麥芽糖是餅干的主要原料之一，除了提升口感之外，還有反水化的作用，可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，讓面團(tuán)飽滿、光滑。由于無糖劍花餅干缺少了糖分，餅干坯在烘焙過程中容易變形壓縮，導(dǎo)致口感僵硬，外觀也缺乏美感。在無糖劍花餅干的制作過程中，這個(gè)問題非常的明顯。后來經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在面粉中添加戊聚糖酶，能明顯改進(jìn)這個(gè)缺陷，使餅干外形更加飽滿，也能彌補(bǔ)無糖劍花餅干中的一些口味缺失。也能用中性蛋白酶來代替蔗糖和麥芽糖作為原材料，中性蛋白酶是一種內(nèi)切酶，在弱酸、弱堿、中性環(huán)境中都能發(fā)揮作用，非常適合在餅干制作過程中使用，能夠適度改善面團(tuán)的脹潤(rùn)度。另外，由于面團(tuán)中有大量的小蘇打和碳酸氫銨，導(dǎo)致面團(tuán)環(huán)境偏堿性，可以向其中加入適當(dāng)?shù)臋幟仕峄蚱渌锼醽肀３种行悦傅幕盍Α?/p>

（二）改善餅干配方

食品的配方直接影響著食品的口感和味道，對(duì)于無糖劍花餅干來說，中性蛋白酶、油脂和劍花粉這三種材料的占比對(duì)餅干口感的影響是最大的。制作過程中，中性蛋白酶的含量如果過低，將不能有效調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度，會(huì)導(dǎo)致調(diào)制時(shí)間過長(zhǎng)，影響口感。如果中性蛋白酶的含量過高，則會(huì)加大面團(tuán)的粘性，導(dǎo)致面團(tuán)無法成型。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果在每100g面粉中添加1.5mg中性蛋白酶，餅干口感較好。在面團(tuán)中加入油脂是為了促進(jìn)面團(tuán)起發(fā)，提高面團(tuán)的延展性。如果油脂過多，成型后的餅干將會(huì)比較軟，容易變形。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，油脂添加量為15%左右時(shí)，餅干的硬度是最適中的。在制定配方中，劍花粉的含量也要多加控制，劍花粉的吸水率較高，一旦劍花粉過量，將會(huì)增加面團(tuán)的脹潤(rùn)度。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，劍花粉的含量為6%時(shí)，無糖劍花餅干的口感最好。

（三）烘烤方式優(yōu)化

烘烤是餅干成型的最后一環(huán)，烘烤方式對(duì)無糖劍花餅干的口味同樣有著非常重要的影響，烘烤的時(shí)間和溫度不同，烘烤出來的餅干差別將會(huì)非常大。在烘烤時(shí)要注意，不同的設(shè)備、不同的配方對(duì)烘焙的要求也不相同，必須要根據(jù)配方慎重選擇烘焙方式。普通餅干的烘焙溫度在200～270 ℃，無糖劍花餅干由于加入了中性蛋白酶和劍花粉，面團(tuán)柔韌度降低，烘焙溫度和時(shí)間要相對(duì)減小一些，如果烘焙溫度超過270 ℃，烘焙出的餅干會(huì)出現(xiàn)過焦現(xiàn)象，餅干表面發(fā)黑，影響美觀。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在210 ℃下烘烤6分鐘左右，烘焙出的無糖劍花餅干口感最好，硬度適中。在烤箱的選擇上也要慎重，要選擇功率合適、內(nèi)部空間大、擁有溫度調(diào)節(jié)功能的烤箱。

（四）制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

無糖劍花餅干想要進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，就必須要制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分合格產(chǎn)品和不合格產(chǎn)品，讓生產(chǎn)者有所依據(jù)。在標(biāo)準(zhǔn)的制定上，要嚴(yán)格遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》，不添加任何有害物質(zhì)，化學(xué)添加劑含量不能超過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證酸堿度適中。除了國(guó)家通用標(biāo)準(zhǔn)，在無糖劍花餅干的生產(chǎn)上，還應(yīng)該擁有自己的標(biāo)準(zhǔn)，比如在色澤上，要求餅干色澤均勻，無過焦現(xiàn)象。形態(tài)上，要求餅干外形完整，厚度均勻，沒有明顯變形。口感上，要求餅干口感酥脆，有應(yīng)有的香味，并無其他異味。在組織上，餅干斷面結(jié)構(gòu)要有層次，沒有大面積空洞。餅干表面也應(yīng)要求無油污、無霉變、無生蟲和異物。并對(duì)這些方面作出相應(yīng)的打分，對(duì)無糖劍花餅干的質(zhì)量進(jìn)行量化考核。

結(jié)論：無糖劍花餅干打破了劍花的傳統(tǒng)食用方式，將劍花的優(yōu)點(diǎn)和餅干的美味相結(jié)合，成為了一種健康、美味的食品，正在被越來越多的人喜愛，也非常適合糖尿病人群食用。在配方、烘焙方式、無糖缺陷修正和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)上，無糖劍花餅干還可以進(jìn)行更多的改進(jìn)。