選用“中藥蔬菜” 先要了解不同的“藥性”

文·雨凡

在2019年國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的藥食同源目錄中，“藥食同源物質(zhì)”共有93種，如山藥、大棗、山楂、枸杞子、赤小豆、蓮子、芡實(shí)等。其中，“藥用蔬菜”包括金銀花、藿香、紫蘇、茴香、薄荷等。中醫(yī)學(xué)歷來(lái)就有“藥食同源”之說(shuō)，近年來(lái)，人們對(duì)中醫(yī)食療也愈加熱衷。專家提醒，在吃這些藥食同源的蔬菜時(shí)應(yīng)分清“適應(yīng)癥”。

藿香“化濕止嘔”

老百姓對(duì)于藿香正氣水一定都不陌生，而這味方劑中起主要作用的就是藿香。藿香為唇形科多年生草本植物，其全草入藥有止嘔吐，治霍亂腹痛，驅(qū)逐腸胃充氣，以及清暑等功效；藿香果可作香料；葉及莖均富含揮發(fā)性芳香油，有濃郁的香味，為芳香油原料。而藿香亦可作為烹飪佐料，或者烹飪材料，特別適合夏季食用。中醫(yī)臨床上多用藿香芳香化濁，和中止嘔，發(fā)表解暑。但很少有人關(guān)注到，陰虛火旺及胃有實(shí)熱者是不宜飲用藿香茶或吃有藿香的食物。

薄荷“清心明目”

薄荷是常用中藥材，有清心明目、解毒敗火、幫助消化等功效。薄荷葉清爽可口、香味獨(dú)特，是許多西餐甜點(diǎn)和糖果制品的重要調(diào)味料。對(duì)于薄荷的吃法，人們各有秒招，最常用的傳統(tǒng)吃法是“涼拌薄荷”，也有人愛(ài)用薄荷煲鯽魚粥。需要提醒的是，薄荷性寒，有夜間盜汗、皮膚瘙癢、傷風(fēng)感冒等癥狀的人，以及脾胃虛寒、腹瀉的人，要少吃或不吃薄荷。

茴香“暖胃又驅(qū)寒”

新鮮茴香含豐富的維生素、胡蘿卜素，以及纖維素，其葉莖特有的茴香油也可健胃理氣、增加胃腸蠕動(dòng)，用來(lái)搭配肉食味道頗佳。用茴香做包子或餃子的餡料都很不錯(cuò)，燉肉或蒸魚時(shí)加少許茴香也別有風(fēng)味。從中醫(yī)角度講，茴香味辛，性溫，歸肝、腎、脾、胃經(jīng)，有溫肝腎、暖胃氣的作用。脾胃虛寒的人天寒時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)胃部寒涼、腹瀉等癥狀，可以適當(dāng)吃一點(diǎn)茴香。不過(guò)，過(guò)敏體質(zhì)、陰虛火旺者不宜食茴香。另外，茴香吃多了對(duì)視力有不良作用，短時(shí)間內(nèi)不宜大量食用，每人每天10克為上限。

紫背菜“止血崩痛經(jīng)”

紫背菜也是一味中藥，別稱當(dāng)歸菜、觀音菜、血皮菜等，莖可入藥，可治血崩痛經(jīng)，對(duì)支氣管炎也有緩解功效。紫背菜營(yíng)養(yǎng)很豐富，鮮葉和嫩梢的維生素含量較高，并含有黃酮苷，可提高抗病毒能力。紫背菜能做菜的多為嫩枝葉，對(duì)惡性細(xì)胞也有一定的抵抗功效。紫背菜雖然好吃，但在特定情況下還是不吃為好，譬如女性生理期就不宜吃紫背菜。

田七“降壓還消炎”

田七可提高腦力，增強(qiáng)學(xué)習(xí)和記憶能力，還可以降壓消炎和擴(kuò)張血管。田七所含的皂苷就是人參的主要成分，所以民間早就有田七與人參同效的說(shuō)法。為了盡量保證營(yíng)養(yǎng)不流失，田七的吃法應(yīng)該越簡(jiǎn)單越好，比如焯水后加點(diǎn)芝麻醬拌拌即可。值得注意的是，田七有活血化瘀的作用，女性懷孕期間禁食田七，以免引發(fā)流產(chǎn)。傷風(fēng)感冒時(shí)也不宜吃田七花，因?yàn)樘锲呋ㄐ詻?，?huì)加重風(fēng)寒感冒。

紫蘇葉“發(fā)汗驅(qū)寒”

紫蘇葉主要的用途為發(fā)汗驅(qū)寒，治療風(fēng)寒性感冒。紫蘇梗是安胃的，可治療消化系統(tǒng)疾病。氣虛者應(yīng)慎用紫蘇葉，陰虛內(nèi)熱及熱盛者忌用。另外，由于紫蘇含大量草酸，所以不宜過(guò)多食用。用新鮮紫蘇煎蛋時(shí)，一定要把它切成細(xì)絲，焯水后再用鹽腌一下，去掉多余的汁液以后，再和蛋液一起煎，這樣才能做出可口美味的紫蘇煎蛋。

此外，在吃這些藥食同源的蔬菜時(shí)，除了要分清其“適應(yīng)證”，還要注意藥用蔬菜的負(fù)面影響，例如有些藥用蔬菜營(yíng)養(yǎng)不足，不能滿足我們?nèi)粘?duì)于營(yíng)養(yǎng)元素、微量元素的需求；而有些藥用蔬菜還可能有“毒”，畢竟俗語(yǔ)有云“是藥三分毒”。所以食用藥用蔬菜還要多加考慮其特定功效、適應(yīng)人群、安全用量等，以避免其影響身體健康，否則就本末倒置了。

營(yíng)養(yǎng)豐富的韭菜為何被列入“農(nóng)殘高危榜”

文·周培根（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)教授）

韭菜性溫，是補(bǔ)腎壯陽(yáng)的佳品。不過(guò)，韭菜又屬農(nóng)藥殘留高發(fā)的菜品，近年屢屢出現(xiàn)因食用農(nóng)殘超標(biāo)的韭菜出現(xiàn)食物中毒的事故。2015年6月，河南登封一家7口人吃韭菜餡餃子后中毒住院，經(jīng)過(guò)檢查確診是有機(jī)磷中毒。

為什么韭菜的農(nóng)藥殘留多

事實(shí)上，韭菜農(nóng)殘嚴(yán)重是受其生長(zhǎng)特性影響，主要與韭菜所生的蟲害韭蛆有關(guān)。韭蛆又叫鉆心蟲，這種蟲子藏在土壤里，專咬韭菜的根，一般農(nóng)藥很難殺死，所以有些菜農(nóng)就私自使用了國(guó)家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥，例如甲胺磷、甲拌磷、對(duì)硫磷等。因?yàn)榇蠖嗍褂棉r(nóng)藥灌地，大量有機(jī)磷農(nóng)藥被韭菜根部吸收，不容易被清洗掉。

食用農(nóng)殘超標(biāo)的韭菜，可導(dǎo)致頭痛、頭昏、惡心、嘔吐、腹瀉、心率減慢等，如中毒較深會(huì)出現(xiàn)肌肉顫動(dòng)，甚至昏迷。此種農(nóng)藥在人體內(nèi)不易分解，長(zhǎng)期食用，體內(nèi)毒素會(huì)越來(lái)越多。

如何避免買到農(nóng)藥超標(biāo)的韭菜

農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜用肉眼是觀察不出來(lái)的，聞氣味可能會(huì)發(fā)現(xiàn)端倪，如果韭菜有異味或者有股大蒜味，說(shuō)明農(nóng)藥殘留超標(biāo)，盡量不要購(gòu)買。其實(shí)，目前對(duì)于蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥的檢測(cè)很簡(jiǎn)單，只需要一張?jiān)嚰埦涂梢詸z測(cè)。如果你對(duì)購(gòu)買的韭菜不放心，不妨去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢測(cè)部門測(cè)一下，大概只需要幾分鐘就會(huì)有比較準(zhǔn)確的結(jié)果。

流水多次沖洗再用鹽水浸泡

網(wǎng)上流傳著各種“洗”農(nóng)殘的方法，其實(shí)，摘洗韭菜關(guān)鍵在于去掉韭菜根部的泥沙和韭菜殘留的一些農(nóng)藥。韭菜上所使用的多為有機(jī)磷農(nóng)藥，易溶于水，但對(duì)于超量的農(nóng)藥殘留，光靠清洗是沒(méi)有用的，而去除蔬菜上微量的農(nóng)藥殘留，用流水沖洗的效果相對(duì)會(huì)好一些，然后再用淡鹽水、淘米水或蘇打水浸泡一會(huì)兒，能消除一些殘留農(nóng)藥。

果蔬洗滌劑則不推薦使用，里面的成分可能會(huì)與有機(jī)磷發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)蔬菜造成二次污染。如果對(duì)買來(lái)的韭菜不放心，可以先放置兩三天，讓農(nóng)藥自然降解一些。此外，切菜時(shí)，可多切掉一些根部，也可以減少殘留農(nóng)藥。