從團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制看山東專用小麥粉及其制品的特點(diǎn)和定位

姜洪 宗光嶺 趙瑩

[摘要]本文從編制背景、編制原則和主要技術(shù)內(nèi)容方面介紹了山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制理念和標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn);闡述了在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)下的山東專用小麥粉、山東饅頭的產(chǎn)品優(yōu)勢、市場定位及發(fā)展前景，及對山東糧油生產(chǎn)技術(shù)、管理的推動作用。

[關(guān)鍵詞]山東專用小麥粉;山東饅頭;團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);特點(diǎn);定位

中圖分類號：TS211.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

2019年8月15日，《山東餃子用小麥粉》（T/SDAS 70—2019）[1]、《山東饅頭用小麥粉》（T/SDAS 71 —2019）[2]、《山東面條用小麥粉》（T/SDAS 72—2019）[3]、 《山東饅頭》（T/SDAS 73—2019）[4]團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施，這是山東乃至全國首批專用小麥粉系列及其制品的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的編制體現(xiàn)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)滿足市場和創(chuàng)新的需要、突出高標(biāo)準(zhǔn)的編制原則，為“齊魯糧油”公共品牌建設(shè)提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐，也將山東專用小麥粉及其制品的質(zhì)量品質(zhì)提升到一個全新的高度。

1 編制背景

2018年9月山東省糧食局、山東省財(cái)政廳聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)山東糧油品牌建設(shè)的實(shí)施意見》，文件中提出實(shí)施“五項(xiàng)”工程，打造“齊魯糧油”優(yōu)質(zhì)糧油公共品牌，其中的一項(xiàng)重要內(nèi)容即是制定優(yōu)質(zhì)糧油的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。在此背景下，山東省糧油檢測中心承接了山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》等四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草編制任務(wù)。

2 編制原則

作為國內(nèi)第一個專用小麥粉系列和《山東饅頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在沒有任何現(xiàn)有資料可供參考的情況下，其制定嚴(yán)格按照《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》要求，在充分研究了解現(xiàn)有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，深入開展市場調(diào)研，掌握當(dāng)前市場需求和市場發(fā)展前景，將市場需求和產(chǎn)品發(fā)展趨勢、山東產(chǎn)品的特點(diǎn)和優(yōu)勢充分融入標(biāo)準(zhǔn)的編制和起草中，使團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)既具有務(wù)實(shí)性，又具有前瞻性。

3 主要技術(shù)內(nèi)容

山東專用小麥粉系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編制是按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》（GB/T 1.1-2009）進(jìn)行編寫的。標(biāo)準(zhǔn)包括前言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語與定義、質(zhì)量與安全要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝和標(biāo)簽、運(yùn)輸和儲存、附錄等內(nèi)容。主要技術(shù)指標(biāo)的編制從原料、質(zhì)量與安全要求、質(zhì)量追溯幾個方面展開。本文針對團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容按山東專用小麥粉和山東饅頭兩個部分分別予以介紹。

3.1 山東專用小麥粉

《山東餃子用小麥粉》、《山東饅頭用小麥粉》、《山東面條用小麥粉》的主要技術(shù)指標(biāo)從原料、質(zhì)量指標(biāo)、聲稱指標(biāo)、食安指標(biāo)及質(zhì)量追溯要求來具體說明。

3.1.1 原料

山東專用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于原料的表述是：“以山東地產(chǎn)小麥為主要原料（≥60%）制成的供制作餃子（面條、饅頭）用的商品小麥粉”。這一表述，明確了山東專用小麥粉主要是由山東省地產(chǎn)的小麥加工制成的，顯示山東專用小麥粉從原料上即具有明顯的地域特點(diǎn)，其質(zhì)量保證是從源頭上開始的[5]。

3.1.2 質(zhì)量指標(biāo)

山東專用小麥粉的質(zhì)量指標(biāo)依照必須執(zhí)行和參照使用的需求劃分為基本指標(biāo)和聲稱指標(biāo)。

3.1.2.1 基本指標(biāo)

基本指標(biāo)是生產(chǎn)者必須執(zhí)行的指標(biāo)，按照性質(zhì)和功用又分解為定等指標(biāo)、通用指標(biāo)和優(yōu)勢指標(biāo)。

（1）定等指標(biāo)。山東專用小麥粉系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定等指標(biāo)為灰分。定等指標(biāo)的設(shè)置見表1。

（2）通用指標(biāo)。通用指標(biāo)包括含砂量、磁性金屬物含量、脂肪酸值、水分、氣味、口味等。這些指標(biāo)主要體現(xiàn)小麥粉的加工品質(zhì)，是一個最低限量。在通用指標(biāo)中粗細(xì)度選擇了全通CB 30號篩。通用指標(biāo)的設(shè)置見表2。

（3）優(yōu)勢指標(biāo)。所謂優(yōu)勢指標(biāo)是指能體現(xiàn)山東小麥粉品質(zhì)特點(diǎn)、性能、用途優(yōu)勢的指標(biāo)，包括濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值指標(biāo)。優(yōu)勢指標(biāo)列表見表3。

3.1.2.2 聲稱指標(biāo)

山東專用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置了聲稱指標(biāo)。聲稱指標(biāo)不參與定等，但需要提供給用戶參考。它反映的是小麥粉的功能性，目的是為了讓用戶更準(zhǔn)確地使用產(chǎn)品，使產(chǎn)品發(fā)揮其最大的功效。山東專用小麥粉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)共設(shè)置了7項(xiàng)聲稱指標(biāo)，聲稱指標(biāo)一覽表見表4。

（1）面筋指數(shù)。面筋指數(shù)反映面筋筋力，體現(xiàn)的是面筋質(zhì)量。研究表明，面筋指數(shù)更能反映面筋的內(nèi)在質(zhì)量，很多國家已經(jīng)采用面筋指數(shù)評價(jià)面筋質(zhì)量，目前我國專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，沒有設(shè)置面筋指數(shù)指標(biāo)。

（2）粉質(zhì)吸水率、形成時(shí)間。這兩者均是評價(jià)小麥粉品質(zhì)的指標(biāo)。吸水率大，一般小麥粉的蛋白質(zhì)含量高;形成時(shí)間為從小麥粉加水開始到粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度時(shí)所需的時(shí)間。形成時(shí)間越長，表明小麥粉的面筋力越強(qiáng);吸水率越大，面團(tuán)的形成時(shí)間越長。

（3）最大拉伸阻力、延展性?？估熳枇Υ?，表明面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)牢固，筋力強(qiáng)，面團(tuán)持氣能力強(qiáng);延展性表明面團(tuán)流散性。延展性大表明面團(tuán)流散性大，面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力強(qiáng)，成型不挺實(shí)。

（4）面片光澤穩(wěn)定性。面片光澤穩(wěn)定性反映的是小麥粉和面制品的亮度和顏色及變化程度。該指標(biāo)在現(xiàn)行專用小麥粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中沒有體現(xiàn)，而在《中國好糧油 小麥粉》（LS/T 3248-2017）中作為“聲稱指標(biāo)”體現(xiàn)。

（5）食味性。食味值是按照規(guī)定的程序和方法制成饅頭（餃子、面條）各項(xiàng)目評分值的總和，它是體現(xiàn)不同地域糧食加工制品風(fēng)味性的重要指標(biāo)。該指標(biāo)使山東小麥粉制品特有的麥香味、有嚼勁、結(jié)構(gòu)細(xì)膩這些特點(diǎn)得以展現(xiàn)[6-7]。

3.1.3 食安指標(biāo)

食品安全指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》（GB 2715）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763）規(guī)定。

食品添加劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）規(guī)定;

3.1.4 計(jì)量包裝

計(jì)量包裝符合《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 小麥粉》（JJF 1070.2）要求。

3.1.5 質(zhì)量追溯要求

在山東專用小麥粉系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中明確應(yīng)提供可供質(zhì)量追溯的信息（見表5～表6）。

3.2 山東饅頭

3.2.1 術(shù)語

山東饅頭的術(shù)語是“以山東饅頭用小麥粉為原料，經(jīng)加水和面、發(fā)酵、成型、蒸制而成的饅頭，具有外觀美、筋道又不失松軟、麥香純正、后味甘甜、耐復(fù)蒸的特點(diǎn)”。由此表明山東饅頭的原料為山東饅頭用小麥粉，也就是說山東饅頭的主要原料仍然是來自山東地產(chǎn)的小麥[8]。

3.2.2 原料

術(shù)語明確了山東饅頭使用的原料是山東饅頭用小麥粉，意味著不僅要滿足使用的山東地產(chǎn)小麥≥60%，還要滿足山東饅頭用小麥粉的質(zhì)量要求，更好地保證了原料的質(zhì)量。

3.2.3 質(zhì)量指標(biāo)

質(zhì)量指標(biāo)主要包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。感官指標(biāo)見表7山東饅頭感官指標(biāo)，理化指標(biāo)見表8山東饅頭理化指標(biāo)。

3.2.4 微生物指標(biāo)

設(shè)置菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、大腸菌群。

3.2.5 食品安全指標(biāo)

符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762）規(guī)定。

4 產(chǎn)品特點(diǎn)和定位

山東專用小麥粉系列、《山東饅頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)所具有的突出特點(diǎn)，較好地體現(xiàn)了山東專用小麥粉、山東饅頭的品質(zhì)特點(diǎn)，使制品的“山東”品牌形象更為突出，更為清晰。同時(shí)，由于其滿足市場需求和體現(xiàn)創(chuàng)新需要的編制原則，使產(chǎn)品的定位更高，對產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)作用更為明顯。

4.1 “山東”屬性更加明顯

山東產(chǎn)品的特色在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的原料要求、品質(zhì)要求和食味性上都有體現(xiàn)。無論是專用小麥粉還是山東饅頭都在原料的使用上明確了“山東元素”，從而使山東的地理、環(huán)境優(yōu)勢得以認(rèn)定。同時(shí)，質(zhì)量指標(biāo)的設(shè)定使山東地產(chǎn)產(chǎn)品的品種、品質(zhì)、食味特點(diǎn)得到充分的彰顯，如濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間指標(biāo)明顯高于國標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，降落數(shù)值指標(biāo)的設(shè)置更加精確，這些都使山東專用小麥粉、山東饅頭的品質(zhì)有別于其他同類產(chǎn)品，并明顯地優(yōu)于同類產(chǎn)品。

4.2 體現(xiàn)市場對新產(chǎn)品的需求

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)緊緊圍繞市場需求設(shè)置參數(shù)：如餃子用小麥粉等級的設(shè)置考慮到市場對工廠化產(chǎn)品的需求，以1、2級區(qū)分出工廠化生產(chǎn)用和一般家庭用兩類;在面條用小麥粉中設(shè)置了鮮面條的類別，關(guān)注到市場新需求，考慮了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)制定的前瞻性，也突出了產(chǎn)品的先進(jìn)性。

4.3 融入綠色、環(huán)保、高效理念

綠色環(huán)保的理念，在“適度加工”、使用“新鮮原料”和注重指標(biāo)設(shè)置的可操作性三個方面最為突出：不主張精研細(xì)磨，不一味地降低灰分，而是在兼顧市場消費(fèi)分類和產(chǎn)品功能性（如對破損淀粉的影響）方面綜合考量;設(shè)定降落數(shù)值由最低值改為范圍區(qū)間，考慮對新陳原料的選用;對指標(biāo)設(shè)置既考慮必要性，又考慮檢驗(yàn)操作的便捷性、實(shí)效性，如濕面筋和面筋指數(shù)的選定。設(shè)定濕面筋為優(yōu)勢指標(biāo)，而將面筋指數(shù)放到了對品質(zhì)要求更高的聲稱指標(biāo)中。

4.4 落腳于技術(shù)引領(lǐng)、產(chǎn)品創(chuàng)新

從產(chǎn)品質(zhì)量的角度看，在標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置聲稱指標(biāo)，讓生產(chǎn)者在注重產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，重視產(chǎn)品的差異化，關(guān)注產(chǎn)品功能性，為特色產(chǎn)品（下轉(zhuǎn)第頁）（上接第75頁）的生產(chǎn)提供了更加廣闊的空間;而追溯信息的設(shè)置，強(qiáng)調(diào)了原料和產(chǎn)品的可追溯性，對保證產(chǎn)品質(zhì)量、強(qiáng)化食品安全措施具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

作為全國首批專用小麥粉系列及其制品的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，山東專用小麥粉系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布給企業(yè)的技術(shù)和管理設(shè)立了更高的標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)要生產(chǎn)市場接受度高、特色突出的產(chǎn)品，必須具備相應(yīng)的技術(shù)手段支撐其技術(shù)研發(fā)、品質(zhì)評價(jià)和質(zhì)量管控，對技術(shù)力量、設(shè)備條件的要求將會更高;企業(yè)必須誠信經(jīng)營、嚴(yán)格管理才能樹立良好的品牌形象，尋求更高水平的發(fā)展。

山東專用小麥粉產(chǎn)品、山東饅頭作為山東主要的小麥粉產(chǎn)品和特色小麥粉制品，是“齊魯糧油”公共品牌重點(diǎn)推進(jìn)的產(chǎn)品，山東專用小麥粉系列、山東饅頭團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，為“齊魯糧油”品牌的創(chuàng)建和運(yùn)行提供了有效的技術(shù)支撐，希望以此為引領(lǐng)，推動山東糧油加工企業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步，加快優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品的產(chǎn)出進(jìn)度，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)糧食工程的發(fā)展，讓山東的糧油加工企業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大影響，壯大實(shí)力，走出山東，走向世界，讓更多的消費(fèi)者共享優(yōu)質(zhì)的山東小麥粉及其制品，共道“齊魯糧油”好。

參考文獻(xiàn)

[1] T/SDAS 70—2019， 山東餃子用小麥粉 [S].

[2] T/SDAS 71—2019， 山東饅頭用小麥粉 [S].

[3] T/SDAS 72—2019， 山東面條用小麥粉 [S].

[4] T/SDAS 73—2019， 山東饅頭 [S].

[5] 梁瓊，雷雨.2016年甘肅省定西地區(qū)小麥粉制品安全狀況調(diào)查[J].疾病預(yù)防控制通報(bào)，2018，33（4）：89-91.

[6] 王崇崇，王曉曦，馬森，等.粒度對小麥粉及面制品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2017，30（8）：8-10.

[7] 常柳，陳瑤，段曉亮，等.中澳小麥配麥對小麥粉和面條品質(zhì)的影響[J].糧油食品科技，2017，25（1）：37-43.

[8] 張景渠.環(huán)境條件對小麥及小麥粉質(zhì)量的影響[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2017，31（2）：51.