苦蕎酥性餅干的研制

康繼民

[摘要]苦蕎的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，如蘆丁等[1]。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)酥性餅干制作工藝的基礎(chǔ)上，以苦蕎粉和低筋面粉為主要原料，添加色拉油、白砂糖等研制苦蕎酥性餅干。采用單因素分析及響應(yīng)面分析的方法，得出苦蕎酥性餅干的最佳配方。以期為苦蕎的應(yīng)用推廣提供更豐富的產(chǎn)品。

[關(guān)鍵詞]苦蕎粉;酥性餅干;單因素試驗(yàn);響應(yīng)面試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.22 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

苦蕎的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居所有糧食作物之首，并且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，如蘆丁等[1]。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)酥性餅干制作工藝的基礎(chǔ)上，添加苦蕎粉研制苦蕎酥性餅干，為苦蕎的應(yīng)用推廣提供更豐富的產(chǎn)品。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

低筋面粉、白砂糖、色拉油、苦蕎粉、小蘇打、牛奶、水、食鹽。

1.2 設(shè)備

烤爐、小型打蛋機(jī)、電子秤、餅干模具等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

原料混合→面團(tuán)調(diào)制→靜置熟化→輥壓成型→擺盤(pán)→烘烤→冷卻→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料預(yù)處理

低筋面粉進(jìn)行過(guò)篩處理，白砂糖磨成糖粉

2.2.2 面團(tuán)的調(diào)制

先將水、白砂糖、色拉油、雞蛋、食鹽等用小型打蛋器進(jìn)行充分?jǐn)嚧颍怪纬删鶆虻娜闈嵋?再將低筋面粉、苦蕎粉、小蘇打混合均勻，把混合粉倒入之前打好的乳濁液中，充分?jǐn)嚢柚敝脸蔀橥暾拿鎴F(tuán)，靜置15min。

2.2.3 輥壓成型

先將面團(tuán)在壓面機(jī)中反復(fù)輥壓至所需的面餅厚度，然后將面餅取出，用成型的工具制成所需的形狀。

2.2.4 擺盤(pán)

將烤盤(pán)洗凈刷干，并刷一層植物油，將成型的餅干整齊地放在烤盤(pán)上。

2.2.5 烘烤

將烤箱提前預(yù)熱，酥性餅干采用高溫短時(shí)烘烤法。工藝具體參數(shù)：面火200℃，底火210℃，烘烤時(shí)間10min。

2.2.6 冷卻

將餅干從烤箱中取出，冷卻至室溫。

2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)文獻(xiàn)資料與預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選取色拉油、白砂糖、小蘇打、苦蕎粉為單因素對(duì)象進(jìn)行研究，其他因素保持不變。

2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

采用響應(yīng)面Design-Expert8.0.6軟件對(duì)四種因素水平進(jìn)一步優(yōu)化，確定產(chǎn)品的最佳工藝組合。

2.3.3 苦蕎酥性餅干感官評(píng)分方法。

苦蕎酥性餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[2]。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

本試驗(yàn)中以下因素保持不變：低筋面粉100g，水20g，雞蛋10g，牛奶8g，食鹽1g。選取色拉油、白砂糖、小蘇打、苦蕎粉為單因素對(duì)象進(jìn)行研究，

3.1.1 色拉油用量

色拉油用量分別為45%、50%、55%、60%、65%，試驗(yàn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，色拉油用量50%是品質(zhì)評(píng)分最高點(diǎn)。色拉油的添加可以大大減少面筋的形成，使餅干酥脆，用量低時(shí)面筋產(chǎn)生較多，餅干組織干硬且口感不好，油脂用量過(guò)高會(huì)使餅干面團(tuán)松散，成型差，易走油，降低酥性餅干的品質(zhì)[3]。

3.1.2 白砂糖用量

白砂糖用量分別為35%、40%、45%、50%、55%，試驗(yàn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，白砂糖用量為50%是品質(zhì)評(píng)分最高點(diǎn)。白砂糖在酥性餅干中的作用主要是上色、提供甜味，使餅干酥脆。其用量較低時(shí)，上色效果差，餅干的甜度低，口感差。白砂糖用量高時(shí)，甜度高，味道差;餅干顏色深，色澤差[4]。

3.1.3 小蘇打的用量

小蘇打用量分別為0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%，試驗(yàn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，小蘇打用量為1.5%是品質(zhì)評(píng)分最高點(diǎn)。小蘇打添加到酥性餅干中可以通過(guò)受熱產(chǎn)氣使產(chǎn)品酥松[5]，使用量少不足以產(chǎn)生大量氣體，蓬松效果差;使用量過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)氣不均，產(chǎn)生過(guò)多大氣泡，降低產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)與外觀。

3.1.4 苦蕎粉的用量

苦蕎粉用量分別為5%、10%、15%、20%、25%，試驗(yàn)后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，苦蕎粉用量為15%是品質(zhì)評(píng)分最高點(diǎn)。添加苦蕎的主要作用是提高酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外添加苦蕎粉會(huì)降低面粉中面筋質(zhì)的含量，從而減少面筋產(chǎn)生，使產(chǎn)品酥松。隨苦蕎粉含量的增加，餅干組織會(huì)變粗糙，口感變差，酥性餅干的品質(zhì)下降[6-8]。

3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

3.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)確定最佳水平的基礎(chǔ)上，采用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)四種因素水平進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)計(jì)，結(jié)果如表2所示。

3.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

由Design-Expert 8.0.6軟件得到的回歸方程模型為：

Y=87.40-1.25A+1.25B-0.58C+0.25D-0.75AB+1.75AC-1.75AD+1.75BC-1.25BD-1.25CD-5.07A2-4.32B2-0.83C2-3.07D2（1）

如表3所示，根據(jù)響應(yīng)面回歸模型的方差分析可以看出，此響應(yīng)面模型的差異性是極顯著的（P<0.01），而且失擬項(xiàng)的P值為0.339 0（P>0.05），差異性不顯著。證明了試驗(yàn)可靠性，并且用Design-Expert軟件設(shè)計(jì)所得的回歸方程可以對(duì)試驗(yàn)中的響應(yīng)值進(jìn)行預(yù)測(cè)。

由F值可知四個(gè)單因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響順序?yàn)椋築（白砂糖用量）>A（色拉油用量）>C（小蘇打用量）>D（苦蕎粉用量）。

通過(guò)響應(yīng)面Design-Expert軟件分析得到感官評(píng)分的極大值點(diǎn)：色拉油用量為53.64%，白砂糖用量為49.40%，小蘇打用量為1.10%，苦蕎粉用量16.48%。極大值點(diǎn)評(píng)分為88.68。

4 結(jié) 論

試驗(yàn)所得最佳工藝組合：以100g低筋面粉為基數(shù)，色拉油用量54%，白砂糖用量49%，小蘇打用量1%，麥麩粉用量16%，水20g，雞蛋10g，牛奶8g，食鹽1g。在此條件下加工制作而成的產(chǎn)品酥松可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

參考文獻(xiàn)

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