食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制

閆婷

摘 要：食品理化檢驗(yàn)是衡量食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，而食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制是對(duì)檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確與否的監(jiān)測(cè)。因此，在檢驗(yàn)過(guò)程中必須認(rèn)真對(duì)待各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理?，F(xiàn)如今，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量安全，它不僅影響人們的健康，也影響國(guó)家的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定。要充分認(rèn)識(shí)食品理化檢驗(yàn)的重要性，根據(jù)實(shí)際情況制定合理的質(zhì)量控制管理計(jì)劃，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，有關(guān)人員要認(rèn)真對(duì)待這項(xiàng)工作，以專(zhuān)業(yè)和卓越的質(zhì)量控制管理食品的理化檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)工作的有效性和準(zhǔn)確性。食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制可間接提高食品的品質(zhì)，減少食品資源的浪費(fèi)，推動(dòng)食品行業(yè)良性發(fā)展，從而確保食品安全，對(duì)國(guó)計(jì)民生都有重大意義。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);理化性質(zhì);質(zhì)量控制;分析研究

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步中，人們更注重食物安全，縱觀食品安全發(fā)展歷程，不安全的食品影響著一代人的健康發(fā)展，錯(cuò)誤的食品安全觀念影響著一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。食品的物理、化學(xué)檢驗(yàn)是衡量食品是否能進(jìn)入市場(chǎng)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，也是確保食品質(zhì)量和安全的重要方法。在食品的物理和化學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程中，采樣環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)方法、試劑耗材、檢驗(yàn)環(huán)境、判定結(jié)果、儀器設(shè)備與人員操作直接或間接影響著檢驗(yàn)結(jié)果的正確性。在當(dāng)前情況下，檢驗(yàn)人員必須認(rèn)識(shí)到自身檢驗(yàn)工作的重要性，提高檢驗(yàn)水平，注重檢驗(yàn)過(guò)程的準(zhǔn)確性，確保結(jié)果有效，確保食品質(zhì)量安全。本文從食品物理、化學(xué)檢驗(yàn)角度出發(fā)，分析食品理化檢驗(yàn)出現(xiàn)誤差的原因，研究改善食品理化學(xué)檢驗(yàn)水平的方法。提出食品物理和化學(xué)檢驗(yàn)質(zhì)量管理主要包括3個(gè)階段：檢驗(yàn)前、中、后。這3個(gè)層次的質(zhì)量管理在確保食品安全中起著重要作用[1]。

1 食品理化性質(zhì)檢驗(yàn)的概念

食品的物理和化學(xué)檢驗(yàn)是借助物理、化學(xué)方法，使用某種測(cè)量工具或儀器設(shè)備來(lái)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和其他化學(xué)物質(zhì)，尤其是化學(xué)污染物等進(jìn)行檢驗(yàn)分析。目前我國(guó)食品檢驗(yàn)執(zhí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)，共涉及包括保健食品、嬰配食品等34大類(lèi)食品。

2 食品理化檢驗(yàn)中的品質(zhì)管理

2.1 食品采樣

食品采樣之前，首先要選擇合適的采樣工具、容器、防護(hù)用具與取證工具。在確定食品種類(lèi)后，要按照國(guó)家規(guī)定的采樣方法進(jìn)行采樣，并要充分考慮樣品檢驗(yàn)方法對(duì)于樣品數(shù)量的要求，樣品數(shù)量必須滿(mǎn)足檢驗(yàn)、復(fù)檢、備樣仲裁需求。在采樣過(guò)程中，為了防止運(yùn)輸過(guò)程污染，必須徹底清洗、消毒采樣工具，并配備符合食品儲(chǔ)存條件的冷鏈運(yùn)輸裝置，如需進(jìn)行無(wú)菌采樣，必須做好環(huán)境控制，一年人為操作錯(cuò)誤帶來(lái)微生物污染。食品采樣過(guò)程中堅(jiān)持代表性、典型性、適量性、適時(shí)性等原則，當(dāng)場(chǎng)貼加標(biāo)簽，盡快送交檢驗(yàn)[2]。

2.2 合理選擇儀器和試劑

儀器設(shè)備的選擇和試劑的選擇對(duì)檢驗(yàn)起著決定性作用。不同食品類(lèi)別所用的儀器設(shè)備不同，而不同的儀器設(shè)備對(duì)同一檢測(cè)項(xiàng)目的檢出限也有很大差別，如食品中甜蜜素的檢驗(yàn)，高效液相色譜儀的檢出限通常為0.010 g/kg。

若用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，檢出限水平為0.03 mg/kg。當(dāng)然不是檢出限水平越高越好，要根據(jù)食品的特性選取適合的，比如基質(zhì)簡(jiǎn)單的可選用精度高的，基質(zhì)復(fù)雜的如果不能有效去除雜質(zhì)，用精密度高的儀器進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)儀器來(lái)說(shuō)反而負(fù)荷過(guò)重，容易造成儀器污染堵塞，造成不必要的耗材損失。檢驗(yàn)人員應(yīng)該因地制宜，根據(jù)自身?xiàng)l件選取適合的方法和儀器，合理使用儀器。檢驗(yàn)試劑的選擇對(duì)食品性質(zhì)測(cè)定準(zhǔn)確性有很大影響，尤其是有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的選擇，作為鑒別對(duì)照物，一定要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)品的性能有所了解，選擇有證書(shū)，貯存在合理?xiàng)l件下、且在有效期內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。不論是儀器還是計(jì)量器具，一定要經(jīng)過(guò)檢定校準(zhǔn)，做好維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，通過(guò)期間核查確保準(zhǔn)確性。使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，一定要進(jìn)行驗(yàn)證，并追溯往期檢驗(yàn)記錄，排除因儀器實(shí)際問(wèn)題導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤[3]。

2.3 選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?/p>

在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，正確的檢驗(yàn)方法極大地影響著產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和檢驗(yàn)效率，目前的食品檢驗(yàn)方法有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)食品樣品有多種測(cè)量方法時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)根據(jù)食品樣品、實(shí)際環(huán)境以及對(duì)檢驗(yàn)?zāi)康模紤]實(shí)驗(yàn)室和相關(guān)環(huán)境因素對(duì)樣品成分含量的影響，并根據(jù)不同成分選擇正確的測(cè)量方法。當(dāng)然也要因地制宜、因時(shí)制宜，現(xiàn)在市面上有很多快檢方法，在檢驗(yàn)的快速性和場(chǎng)所上有一定優(yōu)勢(shì)，比如某些技術(shù)可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)即可檢測(cè)，但目前食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的實(shí)驗(yàn)室方法還是唯一的法定依據(jù)，也是目前最可靠的檢驗(yàn)方法[4]。

2.4 專(zhuān)業(yè)操作要求

在全面檢驗(yàn)食品物理化學(xué)性質(zhì)的過(guò)程中，有關(guān)人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)和操作水平?jīng)Q定了檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度。這就要求相關(guān)人員要有基本的理論水平，能在抽樣、檢驗(yàn)、判定過(guò)程中應(yīng)用專(zhuān)業(yè)能力。對(duì)于新進(jìn)人員要進(jìn)行理論知識(shí)培訓(xùn)，休長(zhǎng)假回歸、身體狀況抱恙的檢驗(yàn)人員，應(yīng)有適應(yīng)期以避免因生疏造成差錯(cuò)。同時(shí)，目前食品安全問(wèn)題頻出，各種檢測(cè)方法也日新月異，為提高檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)，工作人員的日常進(jìn)修也非常有必要，尤其是對(duì)于抽樣準(zhǔn)則的理解，檢驗(yàn)方法的變更，一定要進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)以適應(yīng)新的要求，從而有效保證食品樣品檢驗(yàn)。避免由于缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)而導(dǎo)致流通食品的安全性降低[5]。

3 食品理化檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題

3.1 業(yè)務(wù)人員缺乏有效的技能訓(xùn)練

初入食品物理和化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的工作人員可能對(duì)儀器設(shè)備、檢驗(yàn)方法的理解認(rèn)識(shí)缺失，學(xué)生時(shí)代的基礎(chǔ)教育和落后的儀器學(xué)習(xí)都與現(xiàn)今的工作要求不匹配，很多本科畢業(yè)的檢驗(yàn)員從未操作過(guò)大型儀器設(shè)備，無(wú)法適應(yīng)檢驗(yàn)工作，而現(xiàn)在傳統(tǒng)的老帶新方式效率低，系統(tǒng)性差。且實(shí)驗(yàn)室工作人員都忙于手頭的具體指標(biāo)工作，技術(shù)交流也比較閉塞，沒(méi)有學(xué)習(xí)提升渠道和時(shí)間，現(xiàn)有的技術(shù)人員的繼續(xù)教育多是校園教學(xué)理論，沒(méi)有對(duì)于儀器分析的實(shí)踐學(xué)習(xí)，不能很好的指導(dǎo)實(shí)踐。技術(shù)更新速度緩慢也影響了檢驗(yàn)的精度和效率。國(guó)家食品安全監(jiān)督部門(mén)引進(jìn)了許多國(guó)外先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)和設(shè)備，但檢驗(yàn)人員對(duì)設(shè)備的原理和方法還沒(méi)有深入了解。

3.2 理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不完善，檢驗(yàn)方法相對(duì)落后

我國(guó)食品市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品種類(lèi)越來(lái)越多，食品更新?lián)Q代頻率逐漸加快。越來(lái)越多的化學(xué)成分被添加到食品中。然而，現(xiàn)行的部分食品安全理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐起來(lái)非常復(fù)雜。食品中添加成分不斷增加，但許多檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)空缺或者不適用，有些判定依據(jù)模棱兩可。由于缺乏必要的理化檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法為其提供有效的檢測(cè)結(jié)果，影響了食品安全監(jiān)管的持續(xù)有效發(fā)展[6]。

3.3 第三方檢驗(yàn)市場(chǎng)魚(yú)龍混雜

中國(guó)的食品檢驗(yàn)市場(chǎng)才開(kāi)放不久，巨大的利潤(rùn)吸引著越來(lái)越多的第三方食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)加入食品檢驗(yàn)大軍。但是，很多第三方受資金和技術(shù)的限制，沒(méi)有足夠的技術(shù)能力保證實(shí)驗(yàn)室的有效運(yùn)行，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制一知半解，很多理化檢驗(yàn)員都是年輕的大學(xué)畢業(yè)生，缺乏食品檢驗(yàn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和訓(xùn)練，也沒(méi)有合理的職業(yè)成長(zhǎng)道路。部分第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為節(jié)省成本，出具虛假報(bào)告。對(duì)于這些，政府相關(guān)部門(mén)需要加大審核和檢查力度，但礙于技術(shù)等方面的因素，全面優(yōu)化第三方市場(chǎng)還需要一段時(shí)間[7]。

4 提高食品理化檢驗(yàn)水平的對(duì)策研究

4.1 強(qiáng)化業(yè)務(wù)人員的培訓(xùn)

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)當(dāng)?shù)厥称泛退幤窓z驗(yàn)機(jī)構(gòu)和第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，特別是針對(duì)基層檢驗(yàn)人員的理論和實(shí)踐方面，目前中檢院等機(jī)構(gòu)每年舉辦數(shù)次針對(duì)檢驗(yàn)人員的各種提高班，在業(yè)界得到一片好評(píng)。但這些優(yōu)質(zhì)課程都是課堂講解，集中在理論方面，雖然面對(duì)面的方式解決了很多基層檢驗(yàn)人員的疑難困惑，但對(duì)于儀器實(shí)踐的學(xué)習(xí)渴望還是得不到解決。

相關(guān)部門(mén)應(yīng)充分整合資源，分入門(mén)、進(jìn)階等級(jí)，從理論學(xué)習(xí)到儀器教學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)性培訓(xùn)，目前有個(gè)別地區(qū)試行的從基層到省級(jí)檢測(cè)單位的輪訓(xùn)也是非常值得全面開(kāi)展的培訓(xùn)模式[8]。

4.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)更新和調(diào)整

制定國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的部門(mén)要加強(qiáng)不斷改進(jìn)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法，適應(yīng)食品變化要求。對(duì)于沒(méi)有必要的物理化學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)科學(xué)研究是否廢止。對(duì)于市場(chǎng)空缺的理論標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)推出試行方案。大量聽(tīng)取專(zhuān)業(yè)一線人員的意見(jiàn)，對(duì)問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)或者模糊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新。對(duì)新出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀教學(xué)，使其得到迅速準(zhǔn)、確理解執(zhí)行。有前瞻性的加強(qiáng)科學(xué)研究，為食品安全提供更好的監(jiān)控服務(wù)[9]。

4.3 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理和考核

實(shí)驗(yàn)室管理部門(mén)應(yīng)提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻，加大對(duì)失信檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的處罰力度，增加考核種類(lèi)和力度，凈化第三方檢驗(yàn)市場(chǎng)。同時(shí)也要為第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提供提高平臺(tái)，組織技術(shù)交流，鼓勵(lì)創(chuàng)新。

5 結(jié)語(yǔ)

食品安全是人們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｖ匾膯?wèn)題，也是影響人們生活質(zhì)量的根本因素之一。食品檢驗(yàn)工作的有效準(zhǔn)確，可以大大提高人們的生產(chǎn)生活水平。食品檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制，確保了檢驗(yàn)結(jié)果作為判罰依據(jù)的公正性，對(duì)食品行業(yè)的正向發(fā)展，人民群眾的健康生活有著積極意義。

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