茶葉中蛋白質(zhì)研究進(jìn)展

羅發(fā)美?車濤?楊云忠

摘 要：蛋白質(zhì)是茶葉的重要營(yíng)養(yǎng)成分，大部分不溶于水，在茶湯中呈膠體狀態(tài)，對(duì)茶湯保持清亮起重要作用，因此研究茶葉中蛋白質(zhì)含量、種類等對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、品質(zhì)控制具有重要意義;本文主要綜述了茶葉蛋白質(zhì)的含量、種類、檢測(cè)方法等，以期為茶葉中蛋白質(zhì)的研究提供參考。

關(guān)鍵詞：茶葉;蛋白質(zhì);含量;種類;檢測(cè)方法

1 茶葉中蛋白質(zhì)的含量與種類

茶葉中蛋白質(zhì)屬于葉蛋白類，約占茶葉干重的15%～30%[1]，主要含約80%谷蛋白、14%醇溶蛋白[2]。茶葉經(jīng)浸泡后進(jìn)入茶湯中的蛋白質(zhì)很少，只占茶葉中蛋白質(zhì)總量的2%左右，主要是因?yàn)椴枞~中蛋白質(zhì)絕大多數(shù)是非水溶性的，制茶中由于蛋白質(zhì)的變性凝固也致使其難溶于水[3]，這部分溶解于水的蛋白質(zhì)是茶葉中的游離氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，按照WHO以雞蛋蛋白所含有的氨基酸比例為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，茶葉蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分為89，比牛奶和母乳蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分稍低，高于大豆蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)[4]。茶葉中不溶性蛋白質(zhì)的研究與應(yīng)用是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)，經(jīng)提取后的茶葉純化蛋白分子量主要集中在230 KDa左右，有較好的功能性和體外抗氧化性[5]。

2 蛋白質(zhì)與茶葉的品質(zhì)關(guān)系

蛋白質(zhì)作為茶葉中的重要生化成分，在茶湯中呈膠體狀態(tài)，對(duì)茶湯保持清亮起重要作用。李志偉等[6]。通過(guò)“911 食品營(yíng)養(yǎng)成分查詢網(wǎng)”運(yùn)用主成分分析的方法，對(duì)樣本的特征性指標(biāo)進(jìn)行了分類分析。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)是茶葉的特征性指標(biāo)。研究發(fā)現(xiàn)茶葉中蛋白質(zhì)含量越高，品質(zhì)越好[7];茶葉中蛋白質(zhì)含量與鮮葉的嫩度有直接關(guān)系，鮮葉嫩度越好，含量越高[8]。

3 茶葉中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法

現(xiàn)有的茶葉中蛋白質(zhì)的檢測(cè)方法主要有：考馬斯亮藍(lán)法、福林酚試劑法、凱氏定氮法等。

3.1 考馬斯亮藍(lán)法

考馬斯亮藍(lán)G-250在游離狀態(tài)下呈紅綠色，最大光吸收在488n m;與蛋白質(zhì)結(jié)合后變?yōu)榍嗌?，蛋白質(zhì)-色素結(jié)合物在595 nm波長(zhǎng)下有最大光吸收。其光吸收值與蛋白質(zhì)含量成正比，因此此波長(zhǎng)可用于蛋白質(zhì)的定量測(cè)定。王艾平[9]、陸建良[10]等采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定了茶籽多糖中的蛋白質(zhì)、茶湯中可溶性蛋白質(zhì)含量，獲得了良好的分析效果，炒青綠茶和紅碎茶湯（茶葉比1.5 g/250 mL）中的可溶性蛋白含量為0.32%和0.31%。曲春香[11]用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定了植物提取液中的可溶性蛋白，結(jié)果表明：蛋白質(zhì)與考馬斯亮藍(lán)結(jié)合后，在595 nm處的光吸收值不穩(wěn)定，考馬斯亮藍(lán)G-250溶解性稍差，染色能力強(qiáng)，溫度對(duì)結(jié)果影響大，應(yīng)控制蛋白質(zhì)濃度不超過(guò)0.1 mg/mL;因此考馬斯亮藍(lán)法分析植物性樣本中的蛋白質(zhì)仍有一定的局限性。

3.2 福林酚試劑法

在堿性溶液中形成銅-蛋白質(zhì)復(fù)合物，再采用磷鉬酸-磷鎢酸試劑（福林酚試劑）還原，產(chǎn)生深藍(lán)色鉬藍(lán)和鎢藍(lán)混合物。張賢忠[12]等采用福林酚試劑法檢測(cè)綠茶蛋白質(zhì)含量。筆者認(rèn)為，福林酚試劑法用酒石酸鐵做顯色劑，能與茶葉中多酚類物質(zhì)形成絮狀絡(luò)合物，干擾蛋白質(zhì)與顯色劑的顯色反應(yīng)，測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。

3.3 凱氏定氮法

凱氏定氮法是檢測(cè)茶葉中蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法，茶葉與濃硫酸一同加熱消化，分解有機(jī)物，釋放出氨氣，與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸或者硫酸滴定，根據(jù)消耗鹽酸量，再乘以換算系數(shù)即為蛋白質(zhì)含量;使用該方法測(cè)定時(shí)，含氮的多酚類、咖啡堿等會(huì)干擾試驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致結(jié)果偏高，不利于產(chǎn)品的質(zhì)量控制和推廣。

4 總結(jié)

綜上所述，研究表明，蛋白質(zhì)含量對(duì)茶葉品質(zhì)的影響較大，但現(xiàn)有的蛋白質(zhì)檢測(cè)方法均存在一定的局限性，研發(fā)簡(jiǎn)便、高效、快速的分析方法是目前尚待努力的研究方向。

參考文獻(xiàn)

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基金項(xiàng)目：云南省科學(xué)技術(shù)廳青年項(xiàng)目—普洱茶中蛋白質(zhì)測(cè)定方法研究（編號(hào)：2016FD133）。

作者簡(jiǎn)介：羅發(fā)美（1982—），女，云南華坪人，碩士研究生，副高級(jí)工程師。研究方向：茶葉品質(zhì)及安全。