新鮮海參烹調(diào)探討

摘要：海參柔軟鮮嫩，軟滑可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。是人們喜歡的海味“八珍”之一，鮮活海參的制作比較難，烹調(diào)時(shí)特別應(yīng)注意加工技巧、保存方法和烹調(diào)的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：鮮活刺參;加工技巧;保存方法;烹調(diào)關(guān)鍵

現(xiàn)實(shí)生活中很多人品嘗完鮮活海參之后，并沒有感覺到鮮活海參的“鮮嫩”特點(diǎn)，對(duì)鮮活海參感到失望和遺憾。這是什么原因呢？這主要是因?yàn)閺N師的加工技術(shù)不正確造成的。

海參食用在中國(guó)可以追溯的很久，最早見于三國(guó)時(shí)期吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》：“土肉，正黑，如小兒臂大，長(zhǎng)五寸，中有腹。無口目，有三十足。炙食?！逼浜?，很長(zhǎng)一段時(shí)間極少見于記載。直至元代賈銘《飲食須知》始又見到：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食?！睂?duì)其性味、功用已有認(rèn)識(shí)，說明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻(xiàn)少見。清代后期將之收入“八珍”之中，列為筵上珍品。《清稗類鈔》已載有“海參席”，即以海參作為主菜之席面。

海參亦稱海鼠，也稱為土肉，海男子，海黃瓜，海瓜等。在地球上已存活6億多年。海參的種類很多，共有900多種，其中可供食用的不過40余種。我國(guó)海參資源比較豐富，已經(jīng)確認(rèn)的近40種，其中約有20余種可供食用，品質(zhì)較好的有10余種。

根據(jù)海參背面是否有圓錐狀肉刺疣足，可將海參分為“刺參類”和“光參類”兩大類。

自古以來，海參就被譽(yù)為“海產(chǎn)珍品”?！侗静輳男隆分^：“海參遼海產(chǎn)者良，有刺者名刺參，無刺者名光參?！焙⒁缘鞍踪|(zhì)含量高、抗癌活性物質(zhì)硒多糖和海參素含量豐富，而且不含膽固醇著稱。海參能對(duì)人體起到提高免疫力;抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用;有助于消化功能，增強(qiáng)食欲;預(yù)防各種腸胃、肝臟疾病;減少皮膚皺紋，具有美容養(yǎng)顏效果;增加大腦細(xì)胞的活性，提高記憶力等多重功效。

海參含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸;具有滋陰補(bǔ)腎、壯陽益精、養(yǎng)心潤(rùn)燥、補(bǔ)血、治潰瘍等作用。從外觀看，海參生活在水中，五行水為腎;其色黑，入腎;味咸，入腎;而且，海參既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機(jī)勃發(fā);夏眠，滋養(yǎng)一元真陰，為秋冬備下足夠的養(yǎng)分。所以，海參養(yǎng)腎，具有不可多得的陰陽雙補(bǔ)的功能。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”、“養(yǎng)血”（滋陰）;“益氣”，“療陽痿”（助陽）。海參養(yǎng)生的主要靶器官是腎。

刺參（Stichopus japonicus）在我國(guó)主要分布于渤海，主要產(chǎn)地有大連、煙臺(tái)、長(zhǎng)山島等地。每年夏、秋季為主要捕撈期。經(jīng)科學(xué)證實(shí)，刺參的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成比例更符合理想模式。而且，刺參含有的蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)，極易被人體消化吸收。所以刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。是海參中的最好品種，被稱為“海參之王”?，F(xiàn)以質(zhì)量好，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的刺參為例，談?wù)匁r活刺參的加工技巧，保存方法和烹調(diào)的關(guān)鍵。

一、鮮活刺參的品質(zhì)鑒別

新鮮的刺參，鮮活、肥嫩、含水量高;不新鮮的刺參，參體呈灰色，分量輕，肉質(zhì)松散，拿在手里，兩頭下垂，用鼻子聞?dòng)忻黠@的異味。

二、鮮活刺參的初加工

1、鮮活刺參的初步加工，是做好菜肴的前提。把刺參從水中撈起，一只手捏住，另一只手拿剪刀剖開腹部，并用手指摳去內(nèi)臟，加適量精鹽搓揉后，用清水沖洗一遍，再用加有蔥、姜、料酒的清水搓洗。直至去凈粘液和沙土，這樣能保證新鮮的刺參質(zhì)地緊密脆嫩。

2、鮮活刺參的刀工處理，對(duì)菜肴的質(zhì)量有很大關(guān)系。如果鮮活刺參加工后的形狀大小不一，有厚有薄，即使火候掌握得再好，也會(huì)影響菜肴的成熟入味。

3、鮮活刺參的初步熟處理，采用汆水的烹調(diào)方法為佳。海參表面附有一層粘液、帶有腥味以及泥土味，用汆水的方法可以去除。在初步熟處理的過程中，必須把握好汆水的時(shí)間，當(dāng)鮮活刺參斷生時(shí)即應(yīng)該取出;因?yàn)轷r活海參的含水量高，汆水時(shí)間過長(zhǎng)，鮮海參浸出的水份就多，蛋白質(zhì)脫水凝固變硬的程度就大，從而出現(xiàn)菜肴不嫩不鮮，甚至不能食用的現(xiàn)象。失去鮮活刺參脆嫩鮮美的特點(diǎn)。

4、初加工后的鮮活海參，盡可能少暴露在空氣中，防止鮮活海參氧化變質(zhì)。

三、鮮活刺參的運(yùn)輸和保管

鮮活刺參在儲(chǔ)運(yùn)中一定要注入適量的潔凈海水，切忌使用淡水。盛裝海參的器皿應(yīng)以木桶、玻璃缸、帆布袋為宜。而且要打氧運(yùn)輸，防止海參因氧氣不足而發(fā)生死亡現(xiàn)象。運(yùn)輸中防止顛簸，減少海參的蠕動(dòng)次數(shù)，保持海水的清潔，忌油污和其它怪味。如果海參沾上油污或死亡應(yīng)立刻與活參分離，并盡快食用或用冰塊保管儲(chǔ)運(yùn)。放置時(shí)間太長(zhǎng)，海參就會(huì)融化而失去利用價(jià)值。另外鮮活海參出入庫(kù)忌用手直接接觸，要戴膠皮手套取放或用網(wǎng)兜取放，防止海參變質(zhì)影響食用效果。

四、鮮活刺參的烹調(diào)

海參加工完畢后個(gè)頭會(huì)縮小很多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受影響。侵泡后能漲發(fā)表達(dá)一些。鮮活刺參的食用方法有很多種，我給大家介紹我的三個(gè)創(chuàng)新菜：泡椒鮮刺參、過橋高壓鮮刺參、蟹黃高筍燒刺參。希望同行提出寶貴意見。

（一）、瑤柱泡椒鮮刺參

主料：鮮刺參250克

配料：泡辣椒100克

調(diào)料：瑤柱汁、濃縮雞汁、辣椒油、蒜末、香油等適量

制作方法：

（1）、取鮮活刺參放在手中，用手握住，然后用剪刀剖開腹部，除去內(nèi)臟，加鹽搓揉后，用清水洗去泥砂粘液，用清水浸泡備用。將初加工的刺參切成片，用60?C的熱水清洗兩遍，整齊擺在盤中。刀工處理時(shí)厚薄要一致，切的太薄，氽燙時(shí)收縮，口感不佳，切的太厚，氽燙不透，苦澀咸味除不干凈，口感發(fā)澀，時(shí)間長(zhǎng)了則僵硬難吃。最好的厚度應(yīng)在5毫米左右，否則影響菜肴的質(zhì)量。如果放入溫?zé)岬奶悦姿袝?huì)更好，他可軟化海參的肉質(zhì)，并可除去部分澀味，而且防止鮮活海參化湯。做菜時(shí)用毛巾吸干水分即可（用這種方法加工的海參適合制作冷菜）。更加突出了鮮活刺參鮮美的特點(diǎn)。

（2）、將加工后的鮮活刺參放入泡菜壇中浸泡2小時(shí)取出。將調(diào)味品調(diào)勻兌成汁，與刺參同時(shí)上桌，供客人蘸食。

（3）、菜肴特點(diǎn)：清鮮脆爽、酸辣適口、泡椒味濃郁。

（二）、四味刺參

主料：鮮活刺參250克

調(diào)料：魚香味碟、麻辣味碟、海鮮味碟、芥末味碟

制作方法：

1、將鮮活刺參治凈，納盆，加少許白糖拌勻，去除異味。凈鍋摻水置火上，燒至八成熱時(shí)放人海參，氽至海參收縮后，撈出過涼。

2、取高壓鍋一個(gè)，放人氽好的海參，摻入清水至沒過海參為度，然后蓋上鍋蓋和氣閥，先用大火燒開，至高壓閥噴氣，再改用小火燒約8分鐘，離火靜置5分鐘后，打開高壓鍋，撈出已收縮成卷狀的刺參。將刺參放在一張干凈的白毛巾上，用力擠去水份，使之干爽后即可裝盤，調(diào)魚香味碟、麻辣味碟、海鮮味碟、芥末味碟四種味碟隨刺參一起上桌。

3、特點(diǎn);原汁原味、口感滑爽，清鮮美味

（三）、蟹黃冬筍燒刺參

主料：鮮活刺參500克

配料：蟹黃25克、青豆25克、冬筍150克

調(diào)料：精鹽5克、料酒10克、老抽2克、白糖5克、味精1克、香油15克、胡椒粉1克，水淀粉、鮮湯、姜、蔥適量。

制作方法：

（1）、將鮮活刺參從腹部剖開，除去內(nèi)臟，用清水洗凈。將鮮活刺參順長(zhǎng)切開，然后片成5毫米厚的片。香菇、竹筍切成小丁。

（2）、將焯水后的鮮活刺參片放入干凈的不銹鋼鍋內(nèi)，加超過海參體積的3-4倍的清水，中火燒開，小火加熱10分鐘;離火燜4小時(shí);再換水煮燜一次;將海參撈出，在海參片中加入雞蛋清、白糖攪打10分鐘;靜置10分鐘;再用清水洗凈海參片，放入不銹鋼鍋中加姜塊、蔥段、大料、雞湯燒開燜煮10分鐘即可。這樣鮮味就滲透到本身沒有鮮味的海參內(nèi)，用這種方法加工后的海參軟糯、口感更好，適合制作熱菜。

（3）、鮮活刺參的烹調(diào)以快為妙。炒鍋上火后，加入底油，放入香科（蒜片、蔥片等）熗鍋，入高湯燒滾，調(diào)好味立即下入海參和配料，快速翻轉(zhuǎn)，勾芡，待芡汁緊裹刺參后，淋入明油，出鍋裝盤即可。整個(gè)過程要求旺火速成，最好在30秒鐘內(nèi)完成。芡汁量以緊緊包裹海參為準(zhǔn);否則，鮮活刺參中的水份很快溢出，出現(xiàn)下湯現(xiàn)象，影響菜肴的質(zhì)量。

（5）菜肴特點(diǎn)：汁色棕紅，刺參肉細(xì)膩鮮美，柔軟滑嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收。（此菜以淮揚(yáng)名菜蟹黃豆腐和四川名菜醬燒冬筍為基礎(chǔ)創(chuàng)出的新菜。經(jīng)在飯店推廣，受到了較好的評(píng)價(jià)）

參考文獻(xiàn)：

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[4]溫吉特，《淺談高壓海參的制作》，《四川烹飪》，2008年第八期

作者簡(jiǎn)介：

劉衛(wèi)民（1966.2.20-），男，漢族，河北省秦皇島市人，中共黨員。1988年畢業(yè)于四川旅游學(xué)院烹飪工藝專業(yè)、現(xiàn)任無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院教師，95年獲“元達(dá)杯”全國(guó)青年廚師“冷拼大獎(jiǎng)賽”金牌并獲“中國(guó)名廚”稱號(hào)，2002年獲“奇山杯”全國(guó)“迷宗菜大獎(jiǎng)賽” 金牌并獲“最佳金廚” 稱號(hào)。