辣椒的故事

之夢(mèng)軒主人

明神宗萬(wàn)歷十九年的一個(gè)傍晚，嫵媚的斜陽(yáng)灑在西湖水面。一座幽靜的宅邸中，一位身著青衫的男子站在窗前，出神地望著面前的一株盆栽：脆綠的枝葉襯托著簇簇紅色的果實(shí)。那紅，鮮艷、濃烈，像熾熱的火焰。果實(shí)的形狀很特別，像是用舊了的毛筆頭。男子來(lái)到書(shū)案前寫(xiě)下一行小字：“番椒，叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀?！边@，便是中國(guó)人關(guān)于辣椒的最早記載。

男子名叫高濂。用今天的話講，他是位熱愛(ài)生活并且懂得享受生活的人。他愛(ài)好廣泛，對(duì)藏書(shū)賞畫(huà)、著文譜曲，皆有涉獵，且頗有心得。高濂身后曾留下多部著作，最為后世津津樂(lè)道的有兩部：一是感人至深的《玉簪記》，二是養(yǎng)生奇書(shū)《遵生八箋》。他筆下的“番椒”便是令后世無(wú)數(shù)食客為之瘋狂的辣椒。而在明朝時(shí)，它的舞臺(tái)并非餐桌，而是花盆，是供文人墨客消遣欣賞的一種植物。

辣椒這種在中國(guó)家喻戶曉的調(diào)味料，其實(shí)來(lái)自地球另外一邊的南美洲。故事要從瑪雅文明講起。5000年前，瑪雅人無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了野生辣椒這種口味辛辣的植物，便開(kāi)始馴化，逐漸將其培育成可以規(guī)模化種植的農(nóng)作物。隨著大航海時(shí)代的到來(lái)，西班牙人率先來(lái)到美洲。當(dāng)時(shí)，航海家們本意是尋找胡椒，卻陰差陽(yáng)錯(cuò)地找到了味道更加奇特的辣椒。之后，西班牙人將這些果實(shí)鮮紅的植物帶回歐洲，將其作為異域風(fēng)味向“文明世界”展示。

同時(shí)代的葡萄牙人并沒(méi)有就此結(jié)束旅行，而是繼續(xù)他們的海上冒險(xiǎn)。最終，達(dá)·伽馬繞過(guò)好望角，抵達(dá)非洲東部、南亞次大陸乃至遙遠(yuǎn)而神秘的東方古國(guó)。高濂應(yīng)該是最早目睹葡萄牙帆船駛?cè)牒贾轂车闹袊?guó)人，他不僅看到了“紅發(fā)碧眼”的歐洲人，更有幸目睹了日后改變了中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)的番椒。它的另一個(gè)名字“海椒”，更加準(zhǔn)確地說(shuō)明了它的來(lái)歷——從海上傳來(lái)。

自明代進(jìn)入浙江、福建等沿海地區(qū)以來(lái)，辣椒始終只是滿足人們好奇心的奇花異草。它真正登上百姓的餐桌，征服食客的味蕾，則是在一百多年后的明末清初。彼時(shí)，農(nóng)學(xué)家陳淏子在其園藝學(xué)著作《花鏡》卷六中曾指出，辣椒又名海瘋藤，枝干可長(zhǎng)到一二尺高，叢生白花，深秋時(shí)結(jié)子。當(dāng)時(shí)，人們已經(jīng)知道辣椒不僅可以觀賞，還可用來(lái)食用——在冬季可取代兼具食用和藥用價(jià)值的胡椒。

成書(shū)于清雍正年間的《陜西通志》是清代省志中較早記載辣椒的文獻(xiàn)，書(shū)中稱之為“秦椒”，描述辣椒形狀像牛角，未成熟時(shí)為綠色，成熟后為紅色，且味道很辣。清代多部著作，如《欽定授時(shí)通考》《本草綱目·拾遺》《植物名實(shí)圖考》等都對(duì)辣椒有所記載。一般認(rèn)為，縣志中最早記載辣椒的是康熙十年的《山陰縣志》卷七《物產(chǎn)志》：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒?！?/p>

辣椒真正廣泛應(yīng)用于烹飪，則是在清嘉慶年間。章穆在其著作《調(diào)疾飲食辯》中將辣椒稱為“辣枚子”，對(duì)辣椒的辣味描述得十分形象：“味辛辣如火，食之令人唇舌做腫，而嗜者眾?！辈粌H如此，他還對(duì)辣椒的食用方法做了詳盡的介紹：“或鹽腌，或生食，或拌鹽豉炸食，不少間斷。”此外，作者還特別指出：深秋時(shí)節(jié)，晚熟的辣椒若始終青綠而不發(fā)生變色，曬干后可碾成粉面，做成辣醬食用。筆者推測(cè)，此公平日肯定也是“無(wú)辣不歡”。

浙籍名士汪曰楨所撰《湖雅》中記載過(guò)辣椒醬的制作方法：“辣醬，按油熬辣茄為辣油，和入面醬為之，或加脂麻油曰麻辣醬?！蓖粼粯E是生活在咸豐年間的浙江人，這表明當(dāng)時(shí)浙江一帶的居民已經(jīng)食用辣椒了。和《隨園食單》齊名的清代烹飪?nèi)珪?shū)《調(diào)鼎集》也曾對(duì)辣椒有所記載：“一呼秦椒，一呼花椒，草本，有圓、長(zhǎng)二種，生者青，熟者紅。西北能整食，或研末入醬油、甜醬內(nèi)蘸用。”書(shū)中還介紹了利用辣椒制作辣醬、辣油、拌椒葉等調(diào)味料的方法。

辣椒之所以辣，是因?yàn)槠涔麑?shí)含有辣椒素。辣椒素由五種不同的化學(xué)成分組成，其中三種會(huì)讓人在吃下辣椒那一刻迅速感受到強(qiáng)烈的燒灼感，而另外兩種則起效稍晚，讓人口腔中產(chǎn)生持久的熱辣感，并刺激唾液腺分泌唾液，辣椒素還會(huì)刺激大腦釋放令人愉悅的內(nèi)啡肽。于是，無(wú)數(shù)人沉迷于這種伴有痛苦的興奮感，而變得無(wú)辣不歡。

人們愛(ài)吃辣椒的另一個(gè)原因是缺鹽。清代，貴州地區(qū)缺少鹽井，百姓常年缺鹽。加之此地處于云貴高原，山道崎嶇，交通不便，因此鹽價(jià)高昂。為了解決吃鹽難的問(wèn)題，當(dāng)?shù)厝瞬坏貌灰云渌{(diào)味方式“代鹽”，取代品之一便是能給人帶來(lái)神奇感覺(jué)的辣椒。成書(shū)于康熙六十年（1721年）的《思州府志》對(duì)此有明確記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！鼻宓拦饽觊g的《遵義府志》卷二十《風(fēng)俗》記載：“居人頓頓之食每物必番椒。貪者食無(wú)他蔬菜，碟番椒呼呼而飽，則其好味、好辛，蓋由方氣然也?！?/p>

辣椒，自此成為中國(guó)人餐桌上不可或缺的調(diào)味食材。