加強校園食品安全管理的建議

【摘要】 校園食品安全一直是社會關注的焦點。近年來，校園食品安全事件頻遭曝光，擾動著家長和公眾的敏感神經，加強對校園食品安全問題的重視程度，提高校園食品安全管理水平意義重大。本文針對校園食品安全存在的主要問題進行分析，并就如何加強校園食品安全管理提出了相應對策和建議。

【關鍵詞】 校園;食品安全;管理;建議

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.04.021

Suggestions on Strengthening Food Safety Management in Campus

Abstract： Campus food safety has always attracted social attention. In recent years，the frequency of campus food safety incidents exposure has reached to the parents and the public in a sensitive nerve. Therefore，it is important and meaningful toincrease focus and strengthen management on campus food safety. This paper analyzes main problems which appear in campus food safety，and raises some solutions and suggestions，aiming at improving the level of campus food safety management.

Key words： campus;food safety;management;propose

WANG Kai-feng

（Liaoning Inspection，Examination & Certification Centre，Shenyang 110036，China）

1 校園食品安全管理的重要性

校園食品通常指由學校食堂、供餐單位，以及食品商店向學生提供的餐飲和食品。近年來，不管是校園餐飲輿情事件還是校園周邊食品安全亂象，頻頻被媒體和公眾曝出。校園食品安全事件的發(fā)生，既影響學生的身心健康，又影響學校的秩序穩(wěn)定，更易擾動家長和公眾的敏感神經，誘發(fā)輿情事件，影響社會穩(wěn)定。加強校園食品安全管理，保證校園食品安全，意義非常重大。

1）校園食品安全關系到億萬學生身心健康，是學校實現教育培養(yǎng)目標的重要保障

健康身心的形成是學校培養(yǎng)學生綜合素質的重要目標之一，學生時代是身體發(fā)育和心理成長的重要階段，安全營養(yǎng)的校園食品有助于學生全身心投入學習和各項活動，是學生健康體魄和心理形成的重要基礎。而加強校園食品安全管理，不僅是廣大學生身心健康的重要保障，同時也是學校實現教育培養(yǎng)目標的有力手段。

2）校園食品安全有助于營造和諧校園環(huán)境，提高學校競爭力

加強校園食品安全管理，減少和杜絕學校發(fā)生食品安全問題的發(fā)生，不僅是保障學校平穩(wěn)運行的基本條件，同時也是營造良好社會聲譽的重要條件。一方面，校園食品安全有助于營造和諧的校園環(huán)境和良好的育人環(huán)境，保障學校穩(wěn)定運行，有序開展教學活動，提高教育質量;另一方面，師生飲食安全是影響學校聲譽的一個重要因素，保障校園食品安全能夠有效提升學?？诒?，有助于提高學校整體競爭力，從而促進學校發(fā)展。

3）校園食品安全為國家整體食品安全提供有效助力

食品安全是國家關注的重要民生問題，校園食品安全作為國家食品安全的重要組成部分，關系到國家億萬學生的身體健康和生命安全，關系到億萬家庭的幸福，其地位舉足輕重。保障校園食品安全，將為國家整體食品安全提供有效助力，從而促進整個社會的和諧穩(wěn)定，是食品安全工作的重中之重。

2 校園食品安全存在的主要問題及分析

據《輿情周刊》統計，2019年我國校園食品安全事件問題類型分布如圖1所示。

從圖1可以看出，食品安全問題類型較為集中，占比較多的有：食源性疾病問題占42.43%，居首位;食材過期變質問題、后廚管理亂像分別占比27.27%、9.09%。從食品制作流程來看，食品安全問題分散在原材料采購、存儲、制作、傳遞等各個環(huán)節(jié)及其管理過程，由此分析產生食品安全問題的主要原因，有以下幾個方面。

1）從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)是造成食源性疾病的重要原因之一

學校食堂和供餐單位屬于勞動密集型的服務行業(yè)。除管理人員和廚師外，還需要雇傭各工種的普通員工。作為校園食品從業(yè)人員的主體，普通員工的技術性較弱、職業(yè)門檻不高。尤其是采取承包、托管等方式的學校食堂，經營者自主招聘食堂從業(yè)人員，對于普通員工的職業(yè)素養(yǎng)培訓不夠，這就導致校園食品從業(yè)人員存在食品安全知識不足、食品安全意識不強、衛(wèi)生操作習慣較差等情況。廚師、普通員工等從業(yè)人員貫穿在食品制作的整個過程，從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)不夠，導致對餐飲食品生產標準操作規(guī)范的理解和執(zhí)行程度不同，食品安全意識不能真正貫徹落實，食品安全管理標準難以執(zhí)行，成為造成食品污染和導致食源性疾病的最重要原因之一。

2）食品材料不能保證安全

食品材料安全出現問題的原因主要有以下三種：一是采購渠道比較混亂，學校食堂和供餐單位的食品材料采購沒有固定的合格供應商;二是追求利益、唯利是圖，為追求更大的經濟效益，采購環(huán)節(jié)出現采購過期、變質或劣質、以及質量安全指標不合格的食材;三是食品材料存儲條件不合格，存在生食和熟食混放、食材存儲溫度不正確、食材積壓變質等問題。

3）餐飲提供過程存在隱患

餐飲提供過程也是保證食品安全的一個重要環(huán)節(jié)。學校食堂和供餐單位要確保餐飲質量，必須在食材質量安全的基礎上嚴格保證餐飲的制作、傳遞環(huán)節(jié)的安全性。餐飲提供過程問題主要集中在：未按衛(wèi)生部門的要求規(guī)范進行操作;制作環(huán)節(jié)未能將食物充分煮熟煮透，導致食品存在潛在的生物或化學危害;傳遞環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，導致交叉污染;餐具洗消過程不符合要求，存在致病菌污染或化學物質殘留。

4）缺少科學規(guī)范管理和先進的管理模式

學校食堂和供餐單位為學生提供食品，一般包括采購、存儲、制作和傳遞等主要環(huán)節(jié)，流程長，工序多，生產時間較長。任一環(huán)節(jié)管制不好，都可能影響食品的安全。校園食品安全管理是一項難度比較大的工作，需要掌握科學的管理方法，引進先進的管理模式，才能取得事半功倍的效果。部分學校食堂和供餐單位沒有完善的管理制度和組織實施辦法，管理水平低下，從而導致校園食品安全事件的發(fā)生。管理環(huán)節(jié)的缺失和不規(guī)范主要體現在：供應鏈管理方面，沒有建立完整的供應鏈管理體系，難以對食材的采購和儲存進行嚴格管控;操作規(guī)范方面，沒有建立覆蓋食品加工及供應中每一個環(huán)節(jié)、每一道工序的標準化操作行為規(guī)范，造成因環(huán)節(jié)過多、管理混亂而導致的食品安全隱患，增加了食品安全風險;安全管理意識方面，缺少食品安全防護計劃，不能有效防止食品投毒等人為蓄意污染和破壞;信息化管理方面，沒有建立信息化管理系統，不能記錄和監(jiān)控食品采購加工到傳遞食用全流程的食品安全情況。

5）食品安全監(jiān)督檢查不到位

部分學校對食堂和供餐單位食品安全問題重視不夠，沒有完善的檢查和監(jiān)督制度。對食堂和供餐單位沒有定期進行安全檢查，或監(jiān)督管理流于形式，不能及時監(jiān)測到各個環(huán)節(jié)和工序的食品安全狀況，給校園食品安全埋下隱患。食品安全監(jiān)管技術手段落后，主要依靠監(jiān)管人員現場觀察、試吃等手段對原材料和成品進行風險管控，缺乏科學儀器設備的檢測分析支持，難以保證食品安全檢查的科學性和準確性，使食品安全風險管控流于形式。

6）學生個人飲食存在食品安全誤區(qū)

學生在安全飲食、合理膳食等方面的知識不足，存在食品安全誤區(qū)。學校周邊小食店、小賣部供應的食品種類多、價格低，對學生誘惑大，但食品質量和安全難以保證。學生群體中，尤其是未成年學生群體，部分學生尚未養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，食品安全意識不到位，也是導致校園食品安全事件發(fā)生的重要原因之一。

7）學校食品安全教育薄弱

部分學校對學生食品安全教育重視不夠，未將食品安全知識教育納入學校安全教育課程，或者學校食品安全教育形式單一，對學生飲食安全的科學引導和勸告存在不足或缺失。

3 加強校園食品安全管理的對策和建議

校園食品安全管理是一個系統工程，以學校為主體，加強校園食品安全管理，建議從人員職業(yè)素養(yǎng)、管理模式、監(jiān)督檢查、食品安全教育等幾個方面著手，切實加強校園食品全環(huán)節(jié)安全管理，提高校園食品安全管理水平。

1）切實提高從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)

為有效解決校園食品安全問題，必須從提升從業(yè)人員的食品安全思想認識出發(fā)，使其深刻認識食品安全的重要性。近年來，教育部、市場監(jiān)管總局等部門已多次發(fā)布有關校園食品安全管理規(guī)定或指導意見，開展聯合行動，整治校園食品安全問題，各類學校要落實食品安全校長（園長）負責制，供餐單位要落實食品安全主體責任。食品安全責任人要認真落實國家有關部門關于食品安全的管理要求，組織從業(yè)人員定期集中學習和參加食品安全培訓考核，掌握食品安全法律法規(guī)要求和食品安全知識，切實提高食品安全意識，提高職業(yè)素養(yǎng)，嚴格貫徹執(zhí)行餐飲食品生產標準操作規(guī)范，以高度的責任心守護好校園食品安全。

2）引進先進管理模式，實施科學規(guī)范管理

2019年12月初，國家市場監(jiān)管總局聯合教育部等四部門發(fā)布的《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》中明確指出，供餐單位要落實食品安全主體責任，實施危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系，逐步通過體系認證。這實際上為學校及幼兒園、供餐單位引進先進管理模式指明了方向。

目前適用于學校食堂和供餐單位的先進管理模式較多，如危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系、ISO 22000食品安全管理體系（FSMS）、ISO 9001質量管理體系、6S管理等。其中HACCP體系和FSMS都是基于HACCP原理的預防性的食品安全保證體系，學校食堂和供餐單位可在采購、存儲、制作和傳遞等各個環(huán)節(jié)，采用實施危害分析、確定關鍵控制點、設定關鍵控制點的關鍵限值、對關鍵限值建立監(jiān)控程序、當關鍵限值發(fā)生偏離時采取糾偏行動、建立證明HACCP系統有效運行的驗證程序、建立實施所有HACCP規(guī)則和適用程序的記錄系統等七大HACCP原理，從食品原材料采購到食品最終消費全程進行全面科學、有效的食品安全管控。這兩個體系采用過程方法，結合策劃（P）、實施（D）、檢查（C）、改進（A），即PDCA循環(huán)和基于風險的思維，覆蓋供應鏈管理、標準化的校園食品安全操作行為規(guī)范、食品安全防護計劃、信息化管理等內容和要求，既可使學校和供餐單位在組織層面對食品安全風險進行管理，同時又在每個具體運行環(huán)節(jié)具有保證食品安全的可操作性。因此，學校食堂和供餐單位引入這些先進的管理模式是一項戰(zhàn)略決策，能夠規(guī)范管理，提高管理水平，增強穩(wěn)定提供滿足食品法律法規(guī)要求和保障學生健康安全食品的能力，降低學校發(fā)生食品安全事件的風險，達到事半功倍的效果。

3）加強校園食品安全監(jiān)督檢查

健全食品安全管理和檢查制度。學校和供餐單位應嚴格執(zhí)行《食品安全法》及《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等規(guī)定，制定和完善各項食品安全管理制度和監(jiān)督檢查制度。參考《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南》，定期開展食品安全檢查及自查。發(fā)現食品安全問題和隱患，立即采取整改措施，并確保整改到位。

完善和提高食品安全監(jiān)管技術手段。學校食堂和供餐單位要建立檢驗檢測室，一是選擇合理的檢測方法，包括快速檢測技術，開展食品安全監(jiān)測工作。二是培養(yǎng)檢測人員規(guī)范檢測，保證食品安全指標檢測結果的真實準確。三是配備必要的食品檢測設備，并進行定期維護與保養(yǎng)，保證設備的正常使用。實現對大宗原料、加工制作環(huán)境、成品等進行檢驗檢測，確保食品安全風險的有效管控。

4）重視食品安全和營養(yǎng)健康教育

學校要將食品安全與營養(yǎng)健康知識納入健康教育教學內容。通過多種形式，開展食品安全宣傳教育活動，提升學生食品安全防范能力。要結合不同年齡學生的特點，重點宣傳普及合理膳食理念和集中就餐安全知識，提醒學生常見的食品安全誤區(qū)，幫助學生養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，提升學生食品安全意識和健康素養(yǎng)。

【參考文獻】

[1]??? 楊志強.高校食堂食品安全管理風險的防范與控制[J].管理觀，2019（4）：87-88.

[2]??? 周松.連鎖酒店餐飲食品質量安全管理研究[J].食品工業(yè)，2017（12）：228-230.

[3]??? 國家市場監(jiān)督管理總局.餐飲服務食品安全操作規(guī)范[A].2018-10-1.

[4]??? 市場監(jiān)管總局辦公廳，教育部辦公廳，國家衛(wèi)生健康委辦公廳，公安部辦公廳.關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見[A].2019-12-2.

【作者簡介】

王凱豐（1965-），男，高級工程師，學士，研究方向為食品安全管理。