文/楊姣(上海市第六人民醫(yī)院東院) 編輯/月兒
烈日炎炎似火燒,又到了酷暑時分,有經(jīng)驗的人都知道:在炎熱的夏季,綠豆湯遠比冰淇淋更解渴消暑。而且冰淇淋在儲存、運輸過程中容易污染而導(dǎo)致致病菌超標(biāo),吃得太多太快又會造成“冰淇淋性頭痛”。而自制一碗綠豆湯,既安全衛(wèi)生,又有營養(yǎng)。
我們都會發(fā)現(xiàn),有的綠豆湯是綠色,有的綠豆湯是紅色。那么,細(xì)心的朋友會問:綠色和紅色的綠豆湯在解暑效果上有差異嗎?
有的。明朝高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋》中載有綠豆湯的制法:“將菉荳淘凈,下鍋,加水,大火一滾,取湯停冷。色碧,食之解暑。如多滾則色濁,不堪食矣?!边@就是說,綠色的綠豆湯解暑效果好。
現(xiàn)代研究也表明:綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著的相關(guān)性,綠色的綠豆湯清除自由基的能力更強。
為什么呢?原來,綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì),主要是類黃酮,類黃酮是重要的抗氧化活性成分,有眾多醫(yī)療保健功能。而綠豆仁中的主要成分是蛋白質(zhì)、淀粉和維生素。綠豆皮中溶出的酚類物質(zhì)在空氣中暴露時間長,就會在氧氣作用下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)而變性變色,所以綠豆湯就會變成紅色了。
因此,要想熬出綠色的綠豆湯,要注意以下幾點。一、選好水
越純凈的水越好。因為水的pH值(酸堿性)對綠豆湯顏色影響很大,pH值越高即堿性越大,對類黃酮和維生素B的結(jié)構(gòu)破壞越大。類黃酮是綠豆湯中最主要的抗氧化活性成分,而大量的維生素B能夠彌補出汗時的營養(yǎng)損失,是綠豆解暑特性的另一個重要組成部分。如果家里有反滲透凈水器,直接用純凈水煮效果最好。
忌用鐵鍋。因為鐵會破壞類黃酮的結(jié)構(gòu),形成顏色較深的復(fù)合物,煮出的綠豆湯食用后還會造成腸胃不適。熬綠豆湯最好用砂鍋,至少也要選用不銹鋼鍋。一定要記得蓋好鍋蓋,盡量減少綠豆湯與氧氣的接觸面積。
古人熬綠豆湯只需“大火一滾”,也就是說時間要短?,F(xiàn)代研究表明:先煮沸水,然后放入綠豆,繼續(xù)小火煮 8-10分鐘即可。這樣即可以去除水中氯氣,又最大程度的保護了解暑綠豆湯中的活性成分。
最后,記得要連湯帶豆一起喝掉,這樣既能清熱解暑,又不會浪費其他營養(yǎng)成分。