李慧星 許 彬* 李 斌 郭書賢 李 杰
(1 南陽理工學院 生物與化學工程學院 河南南陽473004 2 河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵重點實驗室 河南南陽473004)
山藥是我國的傳統(tǒng)食物, 也是藥食同源食物之一,為薯蕷科薯蕷屬(Dioscorea opposita)植物薯蕷的塊根[1]。 山藥中營養(yǎng)成分豐富,具有很強的抗氧化活性,含有豐富的山藥皂甙、山藥多糖等抗氧化活性成分[2-3]。 山藥皂甙對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基有較強的清除能力[4],山藥多糖的抗氧化性隨著濃度的提高而顯著增強[5]。
山藥中碳水化合物主要是淀粉, 同時還含有一定量纖維素,可以作為藥用真菌發(fā)酵的底物;山藥中的其它成分,如蛋白質(zhì)、自由氨基酸、微量元素能促進藥用真菌的生長代謝和抗氧化活性物質(zhì)(如多糖、三萜)的生成[6]。同時,真菌在生長代謝過程中憑借菌絲的穿透能力、 水解酶和氧化酶的酶解能力[6-9],可以解聚山藥基質(zhì)的細胞結構,促進抗氧化活性物質(zhì)(如山藥多糖、多酚、皂甙)的釋放。另外, 藥用真菌不僅本身能代謝產(chǎn)生具有抗氧化活性的物質(zhì)[8,10-11],還可能對山藥基質(zhì)中某些成分進行轉(zhuǎn)化, 生成一些基質(zhì)中原本不具有的抗氧化活性物質(zhì)。 藥用真菌在山藥基質(zhì)上的發(fā)酵具有雙向性[12],所得菌質(zhì)可能具有更高的抗氧化活性,可以開發(fā)成為具有抗氧化功能的食品, 從而顯著增加山藥的附加值。
本試驗基于雙向發(fā)酵技術, 利用云芝、 黑木耳、蛹蟲草、羊肚菌、銀耳、榆耳、香菇、靈芝、猴頭菌、豬苓10 種藥用真菌,以山藥作為培養(yǎng)基進行固態(tài)發(fā)酵。從山藥基質(zhì)被利用的狀況、菌質(zhì)的抗氧化活性以及培養(yǎng)耗時幾個方面,分析山藥-藥用真菌雙向發(fā)酵體系的適應性, 篩選出適應于山藥基質(zhì)的藥用真菌。以布滿時間、菌質(zhì)折干率、消耗率、抗氧化活性為指標, 利用主成分分析方法評價藥用真菌對山藥基質(zhì)的適應性。
1.1.1 材料與試劑 馬鈴薯、山藥,購于家樂福超市;葡萄糖、瓊脂、水楊酸、無水乙醇、硫酸亞鐵、過氧化氫、磷酸二氫鉀、硫酸鎂、三羥甲基氨基甲烷、鹽酸、連苯三酚,分析純,購于天津市科密歐化學試劑有限公司;維生素B1,購于天津市光復精細化工研究所;瓊脂粉,購于北京奧博星生物技術有限責任公司;2,2-二苯基-1-苦基肼(TCI),購于合肥博美生物科技有限責任公司。
1.1.2 菌種 云芝(Trametes versicolor,50001)、黑木耳(Auricularia auricula,14008)、 蛹蟲草(Cordyceps militaris,14013)、 羊肚菌(Morchella sp.,14033)、銀耳(Tremella fuciformis,50179)、榆耳 (Gloeostereum incarnatum,14024)、 香菇(Lentinula sp.,14035)、 靈芝(Ganoderma lucidium,14025)、猴頭(Hericium erinaceus,14026)、豬苓(Polyporus umbellatus,14069),購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。
PHS-3C 精密pH 計,上海儀電科學儀器股份有限公司;TDL-40C 低速臺式大容量離心機,湘儀離心機儀器有限公司;TU-1901 雙光束紫外可見分光光度計, 北京普析通用儀器有限責任公司;0107 超聲波細胞破碎機,冠森生物科技;FreeZoneTriadFM2.5L 真空冷凍干燥機, 美國LABCONCO;TG16-WS 臺式高速離心機,湘儀離心機儀器有限公司;LRHS-300-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海躍進醫(yī)療器械有限公司;LDZX-30FB 立式滅菌器, 上海申安醫(yī)療器械有限公司。
1.3.1 固體菌種制備 采用綜合PDA 培養(yǎng)基制備雙向發(fā)酵用菌種。將滅菌后的培養(yǎng)基倒平板,冷卻凝固后接種真菌的瓊脂菌塊,在25 ℃,RH 75%培養(yǎng)至菌絲布滿平板,備用。
1.3.2 山藥-藥用真菌雙向發(fā)酵方法 將山藥洗凈,切碎成2 mm 左右的顆粒,自然晾干(含水量10%)。 稱取25 g 干燥山藥裝于培養(yǎng)瓶中,添加蒸餾水,調(diào)整含水量為65%,浸潤2 h,得到山藥基質(zhì)。 將裝有山藥基質(zhì)的培養(yǎng)瓶置于121 ℃下滅菌30 min。
將1.3.1 節(jié)中所得固體菌種切成約1 cm 的菌塊,挑出接入山藥培養(yǎng)基中,每個培養(yǎng)瓶接8 塊,每種菌種接兩瓶。將接種好的山藥培養(yǎng)基放入25℃,RH 75%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中, 培養(yǎng)時間20 d。 以不接種山藥培養(yǎng)基作為空白對照。
1.3.3 適應性評價指標
(1)布滿時間 按菌絲布滿培養(yǎng)瓶所需時間計算,單位:d
(2)折干率和消耗率[13]
折干率=干燥發(fā)酵后菌質(zhì)的質(zhì)量/發(fā)酵后菌質(zhì)的質(zhì)量×100%
消耗率=(原山藥質(zhì)量-干燥發(fā)酵后菌質(zhì)質(zhì)量)/原山藥質(zhì)量×100%
(3)自由基清除率測定
1)菌質(zhì)的提取 將發(fā)酵完成的山藥-藥用真菌菌質(zhì)用真空冷凍干燥機進行冷凍干燥, 干燥完成后用研缽將干燥后的菌質(zhì)研成粉末狀。 用無水乙醇按固液比1∶5 超聲浸提10 min, 將浸提混合物在4 000 r/min 下離心30 min,傾倒清液,重復浸提一次,合并上清液備用。
2)羥自由基清除率的測定 參考文獻[14]測定菌質(zhì)提取物的羥自由基(·OH)清除率。
3)DPPH 清除率的測定 參照文獻[15]測定菌質(zhì)提取物的2,2-二苯基-1-苦基肼(DPPH)清除率。
4)超氧自由基清除率的測定 參照文獻[16]測定菌質(zhì)提取物的超氧自由基(·O2)清除率。
1.3.4 數(shù)據(jù)分析 利用Matlab 對數(shù)據(jù)作主成分分析,分析前對數(shù)據(jù)進行歸一化處理[17]。
在試驗所選10 種真菌中榆耳(14024)和豬苓(14069)在山藥基質(zhì)上生長極其緩慢, 培養(yǎng)20 d時僅有局部生長,因此在分析中剔除這兩種菌種。
其余真菌與山藥雙向發(fā)酵后, 各菌質(zhì)的菌絲布滿天數(shù)、基質(zhì)折干率、消耗率、菌質(zhì)的·OH 清除率、DPPH 清除率、·O2清除率如表1 所示。
折干率反映了發(fā)酵后菌質(zhì)的含水量, 折干率越低,菌質(zhì)的含水量越高,菌質(zhì)中固相成分占比越少。靈芝(14025)折干率最高為38.58%。其次是銀耳(50179)為37.47%。 香菇(14035)和 蛹蟲草(14013)的折干率略低于銀耳, 但是折干率都在30%以上。 羊肚(14033)、黑木耳(14008)和猴頭(14026)的折干率在23%~25%左右,云芝(50001)的折干率最低為19.41%。 本試驗中各菌質(zhì)的折干率均低于空白對照,說明在發(fā)酵過程中,菌絲代謝基質(zhì)產(chǎn)生了水。
消耗率反映了菌種對山藥基質(zhì)的消耗情況,消耗率越高,說明基質(zhì)被菌種分解代謝的越多。試驗所選真菌中,云芝(50001)的消耗率最高,為59.99%。 羊 肚(14033)、黑 木 耳(14008)和 猴 頭(14026)差別不大, 消耗率均在43%左右。 香菇(14035)的消耗率居中,為26.45%。 銀耳(50179)的消耗率最低為7.37%。 蛹蟲草 (14013)、 靈芝(14025)的消耗率略高于銀耳,在11%~15%左右。本試驗中各菌質(zhì)的消耗率均高于空白對照, 說明在發(fā)酵過程中,菌種對山藥基質(zhì)均有分解作用,被分解的山藥基質(zhì)一部分轉(zhuǎn)化成菌絲體, 一部分轉(zhuǎn)化成了水、CO2等,因此引起菌質(zhì)質(zhì)量減少。
表1 試驗結果Table 1 Experiment result
各菌種自由基的清除率差距很大。 黑木耳(14008)、猴頭(14026)發(fā)酵后的菌質(zhì)·OH 清除率低于空白對照,云芝(50001)、羊肚(14033)、黑木耳(14008)發(fā)酵后,菌質(zhì)·O2清除率低于空白對照,羊肚(14033)發(fā)酵后的菌質(zhì)DPPH 清除率低于空白對照。這有可能是在發(fā)酵過程中,菌絲分解掉了山藥本身具有自由基清除能力的成分, 而代謝產(chǎn)物的自由基清除能力低于山藥原成分。
對表1 中的原始數(shù)據(jù)歸一化后采用Matlab進行主成分分析,得到載荷矩陣如表2 所示。
表2 主成分分析旋轉(zhuǎn)后的成分載荷矩陣Table 2 Rotated component matrix of PCA (principle component analysis)
在山藥基質(zhì)上能進行雙向發(fā)酵的菌種, 不僅能消耗山藥基質(zhì)供自身生長, 還能形成具有更強抗氧化活性的真菌-山藥菌質(zhì),既該菌種對山藥基質(zhì)具有雙向發(fā)酵適應性。
第1 個主成分F1 綜合了折干率、 消耗率、自由基清除率的信息, 其中折干率在第1 主成分上呈正向載荷分布、消耗率呈負向載荷分布,自由基清除率呈正向載荷分布。即當折干率越高、消耗率越低、各個自由基清除率越高時,F(xiàn)1 越大。 所以可認為F1 是雙向發(fā)酵適應性因子。第二主成分主要包含布滿天數(shù)的信息,呈正向載荷分布,可以認為F2 是雙向發(fā)酵耗時因子。
各主成分的方差及累計貢獻率如表3 所示。
表3 方差及累計貢獻率Table 3 Variance and accumulative variance contribution
主成分數(shù)目的選定既要滿足數(shù)據(jù)降維目的又希望綜合盡可能多的信息, 常用累積方差貢獻率不低于某一閾值(如85%)來確定主成分[18-20]。本試驗中前兩個主成分的累計貢獻率為89.36%,因此可以保留前2 個主成分進行后續(xù)的分析。
主成分的得分矩陣,如表4 所示。
利用表4 中主成分得分繪制得分圖, 主成分分析F1、F2 得分圖如圖1 所示。
本研究中第1 主成分F1、 第2 主成分F2 分別包含了原來信息量的61.01%和28.35%。許多研究者采用主成分分析得分圖反映樣品與樣品指標之間關系[19-20],由圖1 能夠直觀地看出各真菌菌質(zhì)與主成分F1 和F2 的關系。 靈芝(14025)、香菇(14035)落在F1、F2 的第1 區(qū)間內(nèi),兩者在山藥基質(zhì)上發(fā)酵緩慢,但具有良好的雙向發(fā)酵適應性。靈芝對山藥基質(zhì)的分解程度比香菇低, 但菌質(zhì)的自由基清除能力高, 因此可以認為靈芝對山藥基質(zhì)具有更好的雙向發(fā)酵適應性。 但靈芝的生長速度緩慢,發(fā)酵耗時長。黑木耳(14008)和猴頭(14026)落在F1、F2 第2 區(qū)間內(nèi), 說明這兩種真菌在山藥基質(zhì)上生長緩慢,且雙向發(fā)酵適應性差,基質(zhì)被真菌分解程度高, 但菌質(zhì)不具有更強的自由基清除能力。 羊肚菌(14033)和云芝(50001)落在F1、F2第3 區(qū)間內(nèi),它們在山藥基質(zhì)上生長較快,對山藥基質(zhì)的分解程度較高, 但所得菌質(zhì)的自由基清除能力較低,雙向發(fā)酵適應性較差。蛹蟲草(14013)、銀耳(50179)落在F1、F2 第4 區(qū)間內(nèi),它們對山藥基質(zhì)的分解程度較低, 而所得菌質(zhì)的自由基清除能力較高,具有雙向發(fā)酵適應性,而且發(fā)酵耗時少。
表4 主成分得分矩陣Table 4 Component score matrix
圖1 主成分分析F1(雙向發(fā)酵適應性因子)、F2(雙向發(fā)酵耗時因子)得分圖Fig.1 PCA scores on F1(bidrectional-fermentation adaptability factor )and F2(fermentation time-consuming factor)
山藥可以作為多種藥用真菌的培養(yǎng)基質(zhì),經(jīng)真菌發(fā)酵后形成的菌質(zhì)整體上具有更強的抗氧化活性。
真菌在山藥基質(zhì)上的生長速度一方面由真菌本身性質(zhì)決定, 另一方面也受到基質(zhì)成分是否易于被真菌利用的影響。 本試驗中所分析菌株均能在山藥培養(yǎng)基上蔓延生長, 且菌絲能在基質(zhì)上均勻分布,說明山藥培養(yǎng)基能為這些菌種提供營養(yǎng),這與楊海龍[6]的報道一致。但因菌種本身生長速度存在差異, 所以菌絲布滿培養(yǎng)基所需的時間差別較大。不同菌種對山藥基質(zhì)的利用程度不同,發(fā)酵后所得菌質(zhì)的抗氧化活性也因菌種的不同而存在差異。
藥用真菌對山藥基質(zhì)的適應性差別較大。 依據(jù)主成分解釋及各主成分的方差及累計貢獻率,從總變量中提取了2 個主成分, 反映原變量的89.36%的信息。 第一個主成分F1 綜合了折干率、消耗率、 自由基清除率的信息即雙向發(fā)酵適應性因子, 第二主成分主要包含培養(yǎng)天數(shù)的信息即雙向發(fā)酵耗時因子。 結合主成分得分圖, 靈芝(14025)、香菇(14035)、蛹蟲草(14013)和銀耳(50179)對山藥基質(zhì)具有良好的適應性。其中靈芝對山藥基質(zhì)的適應性最好,但發(fā)酵耗時也最長。這可能與靈芝本身生長速度緩慢有關。 銀耳和蛹蟲草在山藥基質(zhì)上生長迅速, 所得菌質(zhì)也具有較高的抗氧化活性。