才子愛(ài)美食：胡適的徽州菜情結(jié)

胡適（1891—1962，安徽績(jī)溪人），現(xiàn)代著名學(xué)者，以倡導(dǎo)白話文、領(lǐng)導(dǎo)新文化運(yùn)動(dòng)而聞名于世。胡適不僅學(xué)問(wèn)高，文章寫(xiě)得好，而且還是個(gè)美食家，尤其是對(duì)家鄉(xiāng)菜的鐘愛(ài)，絕非一般，留下了不少趣事佳話。

安徽的美食像徽商一樣在全國(guó)都是出了名的。安徽菜是由沿江菜、沿淮菜、徽州菜構(gòu)成的。績(jī)溪作為徽州六縣之一，其中有一道徽州名菜臭鱖魚(yú)，就是胡適的最?lèi)?ài)。這道菜也叫屯溪臭鱖魚(yú)。每年重陽(yáng)節(jié)后，當(dāng)?shù)伧Z魚(yú)上市，都會(huì)被挑至屯溪出售。由于產(chǎn)地到屯溪有六七天的路程，為防止鱖魚(yú)變質(zhì)，要在出發(fā)前做一些加工。一般是把鱖魚(yú)放入木桶內(nèi)，放一層鱖魚(yú)，灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，還要把鱖魚(yú)再翻動(dòng)一下。這樣運(yùn)到屯溪時(shí)，鱖魚(yú)依然腮紅眼亮，但是會(huì)散發(fā)出一股異味。這種鱖魚(yú)經(jīng)過(guò)廚師熱油烹調(diào)之后，味道異常鮮美，于是屯溪臭鱖魚(yú)就出了名。

徽州菜十分重油，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榛罩莸娘嬎V物質(zhì)多，須多吃些動(dòng)物脂肪，腸胃才舒服些。胡適一生喜歡油膩的口味，不能不說(shuō)與家鄉(xiāng)菜口味有很深的淵源。胡適走出家鄉(xiāng)后，仍然把家鄉(xiāng)菜和家鄉(xiāng)口味帶了出來(lái)。有時(shí)胡適帶梁實(shí)秋去徽菜館吃飯，進(jìn)門(mén)總要囑咐店家： “徽州老鄉(xiāng)，多加油啊?！焙m還喜歡吃肥肉，其主編的政論雜志《獨(dú)立評(píng)論》同事每次會(huì)餐，大家都會(huì)自覺(jué)地把肥肉留給胡適，讓他吃個(gè)痛快。

胡適的夫人江冬秀做得一手好績(jī)溪菜。梁實(shí)秋第一次去胡適家做客，江冬秀親自下廚，做的就是“徽州一品鍋”。胡適說(shuō)：“你是績(jī)溪的女婿，當(dāng)然要用績(jī)溪的名菜招待你?！遍_(kāi)飯時(shí)，一口鐵鍋端上桌來(lái)，香氣撲鼻。

鐵鍋里擺了六層菜，從上到下，一層層吃下去。最上層是蒲菜葉子，第二層是煎過(guò)的鴨塊，三層是鹵雞塊，四層是蛋餃，五層是油豆腐，六層是半肥半瘦的大片豬肉，最下層是徽州特產(chǎn)的竹筍。整道菜味道層層遞進(jìn)，腴滑爽脆、香嫩適口。梁實(shí)秋吃后贊不絕口，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)文章描述：“一個(gè)大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來(lái)，里面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，還有蘿卜、青菜，味道好極。”據(jù)說(shuō)蔡元培也在胡適家吃過(guò)這道著名的“徽州一品鍋”。

胡適鐘愛(ài)家鄉(xiāng)菜，還因此留下了兩副美食楹聯(lián)——

20世紀(jì)30年代，績(jī)溪知名徽商邵之林在上海老西門(mén)中華路開(kāi)起了以徽菜為主的鴻運(yùn)樓酒樓，主要做紅燒劃水、沙地鯽魚(yú)、楊梅丸子，紅燒頭尾等徽菜，在當(dāng)時(shí)滬上烹飪界享有極高聲譽(yù)。特別是紅燒青魚(yú)、草魚(yú)劃水這兩款徽州名菜尤為受歡迎，這兩道菜以優(yōu)質(zhì)青魚(yú)或草魚(yú)之尾，經(jīng)獨(dú)特工藝加工烹制而成。其中草魚(yú)劃水這道名菜，因魚(yú)的尾巴在績(jī)溪縣的方言中被稱為“劃水”，故得此菜名。此菜工藝十分講究，烹飪技法獨(dú)特，要求刀功精細(xì)，配料講究，火候得當(dāng)，須經(jīng)幾次顛翻而魚(yú)尾不斷，其難度很高。胡適特別喜歡到這家酒樓吃家鄉(xiāng)菜，還應(yīng)老板的邀請(qǐng)，給酒樓寫(xiě)了副白話文美食楹聯(lián)：“來(lái)來(lái)去去吃吃喝喝；說(shuō)說(shuō)笑笑講講談?wù)??！边@副對(duì)聯(lián)以極其簡(jiǎn)潔通俗的白話文，真實(shí)地反映了親朋摯友去鴻運(yùn)酒樓就餐的場(chǎng)面，情景交融，生動(dòng)有趣。這副楹聯(lián)也成為鴻運(yùn)酒樓的招幌，助其贏得眾多食客的青睞。

胡適到北京大學(xué)任教后，繼續(xù)他的美食體驗(yàn)，把北大周遭的沙灘、馬神廟、漢花園等地的好幾家飯館都嘗了個(gè)遍，其中最出名的一家飯館是東齋外海泉成，胡適以及其他北大學(xué)術(shù)名流，經(jīng)常來(lái)此吃飯。胡適特別喜歡海泉成的炒豆腐腦和翡翠羹。炒豆腐腦的做法是：炒鍋上爐，倒入豬油。豬油炒熱后，放入蔥末、姜末稍炒，下嫩豆腐炒兩三分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加精鹽、紹酒、味精、雞湯，攪成羹狀。最后加濕淀粉勾芡，淋上雞油，就做成了。這道菜和豆腐腦很像，白色羹調(diào)入口即化，并有蔥香味，營(yíng)養(yǎng)豐富。翡翠羹是用菠菜泥和雞肉蓉做成的，裝盤(pán)時(shí)一側(cè)是菠菜泥，一側(cè)是雞肉蓉，白綠分別，好似太極圖案，故取名翡翠羹，搭配得有形有色、有滋有味。

時(shí)間長(zhǎng)了，店老板和胡適相熟了，就邀請(qǐng)他給飯館題字。胡適對(duì)海泉成的菜肴很是滿意，就爽快地書(shū)寫(xiě)了一副楹聯(lián)：“學(xué)術(shù)文章，舉世咸推北大老；羹調(diào)烹飪，沙灘都道海泉成?！崩习宸浅８吲d，將此楹聯(lián)掛在飯館正廳。有了新文化旗手胡適先生的褒獎(jiǎng)，海泉成名聲大噪，來(lái)此宴請(qǐng)吃飯的師生就更多了，生意火爆自不待言。