甜味食品的“甜蜜陷阱”

張立葵

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香甜的食品會給我們帶來愉悅的感受，但你知道嗎，食品那么甜不一定是糖放得多，還可能是加了甜味劑！甜味劑到底是什么呢？哪些食品中甜味劑較多呢？就讓我們一起了解下！

自然界為我們提供的很多食物都是甜的，如大多數(shù)水果、部分蔬菜，甚至玉米、稻米等糧食。產(chǎn)生甜味的物質(zhì)大多含碳水化合物，而碳水化合物是人類主要的能量來源，因此，人類在漫長的進化過程中慢慢形成了對甜味食物的偏好。

天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類天然甜味劑。

蔗糖、果糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿和淀粉糖漿）等糖類雖然是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養(yǎng)素，通常被視為食品原料。糖醇是世界上廣泛采用的甜味劑之一，是由相應(yīng)的糖加氫還原制成的。它口味好，化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易被消化吸收，屬于低熱量甜味劑。

非糖類的天然甜味劑是從一些植物的果實、葉、根等部位提取的物質(zhì)，也是當前食品科學研究中正在極力開發(fā)的甜味劑。甜菊糖、甘草甜素、非洲竹芋甜素、羅漢果甜苷、甜茶苷等都是天然的非糖甜味劑。它們的甜度很高，是蔗糖甜度的150～500倍，用量極少，熱值很小，有些還不參與代謝。

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美食有多甜

食品甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)。食品甜味劑甜味的高低、強弱稱為甜度，但甜度不能絕對地用物理和化學方法來測定。測定甜度只能憑人們的味覺來判斷，所以迄今為止尚無一定的標準來表示甜度的絕對值。因為蔗糖為非還原糖，其水溶液較穩(wěn)定，所以選擇蔗糖作為基準物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。由于這種甜度是相對的，所以又稱比甜度。

甜蜜素——甜蜜背后的“功臣”

除了上述的天然甜味劑外，食品中的甜味還可能來源于人工合成的甜味劑。甜蜜素的化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。經(jīng)常與阿斯巴甜、安賽蜜等混合使用，既可以增加甜度，還可以改善風味。甜蜜素的甜度是蔗糖的40倍，甜度持續(xù)時間也比蔗糖長，且價格僅為蔗糖的1/3，是蔗糖理想的代替品。根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中的規(guī)定，甜蜜素可應(yīng)用于冷凍飲品、水果罐頭、果醬、蜜餞涼果、涼果類、話化類、果糕類、腌漬的蔬菜、熟制豆類、腐乳類、帶殼熟制堅果與籽類、脫殼熟制堅果與籽類、面包、糕點、餅干、復合調(diào)味料、飲料類、配制酒、果凍食品中，并且有嚴格的限量標準。除上述食品外，其他食品一律不得添加甜蜜素。

一般情況下，人體每日每千克體重可攝入甜蜜素的最大量為11mg，如果經(jīng)常食用甜蜜素超標的食物會對人的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生嚴重的危害，這種危害在代謝排毒能力較弱的老幼、孕婦等群體中體現(xiàn)得更加顯著，嚴重的甚至會引發(fā)癌癥或胎兒畸形等病癥。

生活中的智慧——鑒別甜味食品中的“甜味陷阱”

食品中常用的甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑，從感官上是很難看出來的。所以，我們要從正規(guī)渠道購買食品，并且先看食品配料表再做決定。如果你懷疑某些食物存有食品安全問題，可以先用快速檢測的方法來鑒別，必要時可送檢國家認可的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，以維護我們消費者的權(quán)力。

1.零食配料大搜查

超市中種類多樣的小食品，哪些是你的最愛呢？購買之前不如先看看它們的配料表，數(shù)一數(shù)每個食品配料表中有幾種甜味劑吧！

2.測測飲料中的甜蜜素

在我們的日常飲水中，各種飲料充實著我們的味蕾，有些飲料是甜甜的，但配料中并沒有糖，那這些飲料的甜味是從哪兒來的呢？對，就是食品添加劑中的甜味劑。從上面的內(nèi)容中，我們已經(jīng)了解到甜蜜素就是一種甜味劑，它可用于冷凍食品、飲料、罐頭等多種食品中?，F(xiàn)在，我們就來做一個探究實驗，對兩種飲料中的甜蜜素含量進行檢測。

探究實驗：檢測飲料中是否有甜蜜素以及甜蜜素是否超標

【探究方法】

甜蜜素經(jīng)酸化后與顯色試劑反應(yīng)，生成一種乳白色沉淀，穩(wěn)定性較好，而且混濁度與溶液中甜蜜素的含量成正比，可以借此方法判斷食品或飲料中是否含有甜蜜素及其大概的含量。

【實驗材料】

碳酸飲料、果味飲料、純凈水、甜蜜素速測盒、10mL比色管、1mL滴管、計時器

實驗步驟：

1.分別吸取0.5mL的碳酸飲料和果味飲料置于2個10mL比色管中。

2.分別向2個比色管中加入1.5mL純凈水。

3.按所用試劑盒說明書所述依次加入檢測試劑。

4.放置2分鐘，觀察搖勻后的兩支比色管中溶液的渾濁度。

結(jié)果判定：將樣品與說明書色階卡進行比較，即可得到甜蜜素含量。

【實驗結(jié)果】

樣品 1碳酸飲料中的甜蜜素含量為0

樣品2 果味飲料中的甜蜜素含量為0.325g/kg

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，飲料類食品中甜蜜素的含量必須小于等于0.65g/kg。所以，碳酸飲料中不含有甜蜜素，果味飲料中含有甜蜜素，但符合國家限量標準。通過上面的實驗，大家知道了如何用甜蜜素試劑盒檢測飲料中是否含有甜蜜素以及是否超標。對實驗感興趣的朋友們，可以查看你愛喝的飲料中是否含有甜蜜素，或者做一個小調(diào)查，看看哪些食物中添加了甜蜜素。

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科學看待食品添加劑

隨著世界食品工業(yè)的飛速發(fā)展，食品添加劑的種類不斷增加。與此同時，食品添加劑也大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，更被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

Q：什么是食品添加劑？

中國2015年5月實施的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中對食品添加劑的定義是：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

Q：食品添加劑都有哪些？

目前，世界上使用的食品添加劑達14000種以上，其中直接使用的約4000多種，常用的約1000多種。中國將食品添加劑劃分為23類，即防腐劑、抗氧化劑、著色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、乳化劑、膨松劑、品質(zhì)改良劑、香味劑、甜味劑和營養(yǎng)強化劑等。

Q：考考你，以下物質(zhì)中有哪些是合法的食品添加劑呢？

答案：三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊為非法添加物，其余為合法的食品添加劑。