風(fēng)鈴辣椒：賞果賞味兩相宜

史軍

觀賞植物之所以具有觀賞性，多半是因?yàn)樗鼈兤嫣氐拈L(zhǎng)相。像橙色海參模樣的火參果、像手指一樣的佛手柑、像仙鶴腦袋的鶴首葫蘆以及像極了乳房的乳茄都是園藝市場(chǎng)上的明星植物。

即便是尋常的蔬菜水果也能衍生出一些奇特的觀賞品種，風(fēng)鈴辣椒就是這樣的物種。成熟之時(shí)，紅彤彤的辣椒果實(shí)就像是風(fēng)鈴一樣，特別是當(dāng)微風(fēng)吹過(guò)的時(shí)候，還真有風(fēng)鈴晃動(dòng)的感覺，只是沒有發(fā)出聲響而已。

那么風(fēng)鈴辣椒與我們平常吃的辣椒有什么關(guān)系？它們的辣味足不足呢？

來(lái)自美洲的辣椒家族

辣椒在舊世界是個(gè)新興的外來(lái)戶，但是在美洲，早就是餐桌上的紅人了。早在公元前4000年，美洲居民就已經(jīng)開始種植辣椒了。在墨西哥中部的拉瓦湛溪谷遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了距今6500年前的一年生辣椒種子;而在秘魯沿海的古代沉積物中，也發(fā)現(xiàn)了漿果狀辣椒栽培品種的種子。全世界辣椒屬植物有20多種，它們有著共同的特征——五角星狀的花朵，還有同樣辣的果實(shí)。

辣椒屬內(nèi)的分類一直都是筆糊涂賬。植物分類學(xué)家林奈老爺子最初把辣椒分為兩個(gè)種—一年生辣椒和灌木狀辣椒，但在最新的分類體系中，辣椒家族的成員增加了中國(guó)辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，真是混亂的一個(gè)大家族。

辣椒最辣的部分是胎座（就是長(zhǎng)滿辣椒籽的那個(gè)部分）和白筋（繪圖/ 駱玫）

一年生辣椒是世界上種植面積最廣、品種最多、產(chǎn)量最大的辣椒。這種辣椒一生都處于草本狀態(tài)，花朵都是一朵一朵孤獨(dú)地著生在枝節(jié)上，并且果實(shí)通常是下垂生長(zhǎng)的。不過(guò)，它們的果子倒是千變?nèi)f化，牛角狀的青椒、指頭狀的尖椒、鈴鐺模樣的柿子椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。

灌木狀辣椒是強(qiáng)健的可以逃逸為野生的辣椒，因可以多年生，莖干發(fā)生木質(zhì)化而得名。它與一年生辣椒最大的區(qū)別是，其枝節(jié)上會(huì)開出數(shù)朵花，并且果實(shí)都是朝天直立生長(zhǎng)的。中國(guó)出名的超辣辣椒都來(lái)自灌木狀辣椒，比如小米辣、魔鬼涮涮辣。

中國(guó)辣椒又被稱為黃燈籠椒，但這種辣椒既不來(lái)自于中國(guó)（老家在美洲的熱帶地區(qū)），也不是正版的燈籠椒（燈籠椒在分類學(xué)上指甜椒和柿子椒）。只因1776年的時(shí)候，德國(guó)植物學(xué)家尼古勞斯·約瑟夫·馮·雅坎經(jīng)常在中餐館中見到廚子大量使用這種辣椒，所以給了它們這個(gè)名字。

需要特別指出的是，目前世界上最辣的辣椒斷魂椒（魔鬼椒）就是中國(guó)辣椒的后裔，其辣度超過(guò)318萬(wàn)史高維爾。

下垂辣椒產(chǎn)地在南美洲，同一年生辣椒一樣，其花朵單生在枝節(jié)上，只是花冠上有黃色或者棕色的斑點(diǎn)。風(fēng)鈴辣椒就是這個(gè)物種的后代。因?yàn)楣麑?shí)的這個(gè)特點(diǎn)，風(fēng)鈴辣椒被歐美人叫作主教的冠冕、圣誕鐘聲或小丑的帽子。雖然果實(shí)產(chǎn)量比不上上述三種辣椒，但風(fēng)鈴辣椒仍然是可以吃的。至于辣度，相當(dāng)于普通青椒。

哥倫布的船隊(duì)到達(dá)陌生的大陸并發(fā)現(xiàn)一種辣味調(diào)料

柔毛辣椒廣泛種植在安第斯山區(qū)，美洲中部和墨西哥部分地區(qū)也有栽培。這種辣椒的花朵是紫色的，很容易區(qū)別于我們常見的一年生辣椒和灌木狀辣椒。它們的黃色或橘黃色果實(shí)質(zhì)地比較硬，很少出現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)上。

知識(shí)鏈接

辣度單位

1912年，美國(guó)科學(xué)家韋伯·史高維爾第一次制定了評(píng)判辣椒辣度的方法：將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時(shí)的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。自此之后，辣度標(biāo)準(zhǔn)就被規(guī)范為Scoville指數(shù)，而史高維爾（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的單位。

火爆辣椒火辣辣

毫無(wú)疑問(wèn)，辣椒的辣度主要是由各個(gè)品種的遺傳因素決定的。辣椒中的辣味物質(zhì)就是辣椒素（由辣椒的胎座分泌）。對(duì)于辣椒來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)的作用一來(lái)可以防止哺乳動(dòng)物啃食，二來(lái)可以防御真菌感染。在濕潤(rùn)地區(qū)生活的辣椒，經(jīng)常讓氣孔保持在張開狀態(tài)，這大大增加了真菌感染的機(jī)會(huì)，于是就多準(zhǔn)備了一些辣椒素;而那些生活在干旱地區(qū)的辣椒不會(huì)有這樣的難題，所以它們分泌的辣椒素會(huì)少一些，顯得溫和一些。

除了遺傳因素，光照和土壤營(yíng)養(yǎng)元素的因素也會(huì)影響和改變辣椒的辣度。首先是光照，適當(dāng)?shù)恼诒侮?yáng)光可以促進(jìn)辣椒素的積累。這是因?yàn)槔苯匪氐脑贤瑯邮屈S酮、木質(zhì)素等植物產(chǎn)物的原料。光照可以促進(jìn)黃酮類物質(zhì)的生產(chǎn)，在原料有限的情況下，辣椒素的“產(chǎn)量”自然就降低了。所以，家中花盆里種的辣椒有可能比農(nóng)田里的辣椒更辣。

胡椒帶有特殊辣味（ 圖片來(lái)源/ PPBC攝影/ 劉軍）

同樣的道理，要是土壤中的含氮量豐富，生產(chǎn)辣椒素的原料就被拿去生產(chǎn)類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質(zhì)了。有些生長(zhǎng)在貧瘠山地的辣椒相當(dāng)火爆，與氮元素的貧瘠有很大關(guān)系。

辣椒，錯(cuò)誤的尋寶結(jié)果

辣椒征服世界，始于一次雄心勃勃的尋寶歷程，而主角則是大名鼎鼎的哥倫布。

在農(nóng)業(yè)發(fā)展成熟之后，人們已經(jīng)不滿足于酸、甜、苦、辣這樣的基本味，于是，各種烹飪香料成了被追捧的對(duì)象。不過(guò)，對(duì)于歐洲人來(lái)說(shuō)，這些香料是從東方神秘國(guó)度運(yùn)送來(lái)的奇珍，而胡椒就是奇珍中的奇珍。這種帶有特殊辣味的調(diào)料，不僅可以改善菜肴的口感，還被賦予促進(jìn)消化、消除脹氣等奇異功效。但是，從波斯商人手中購(gòu)買胡椒不僅價(jià)高量少，而且供應(yīng)也得不到保障。于是，在西班牙國(guó)王的支持下，哥倫布踏上了尋找胡椒的航程。

他們的船隊(duì)一路向西，最終到達(dá)了一塊陌生的大陸，并且真的發(fā)現(xiàn)了一種辣味調(diào)料。哥倫布堅(jiān)信他們找到了胡椒，并且將這種植物命名為“Pepper”，隨即，這些辣味調(diào)料被運(yùn)回了歐洲。今天，我們都知道，哥倫布當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的并非印度，而是美洲大陸;至于他發(fā)現(xiàn)的胡椒，則是我們熟知的辣椒。后來(lái)，隨著葡萄牙人的探險(xiǎn)，在1500年前，辣椒真的登陸了胡椒的原產(chǎn)地——印度，在那里生根發(fā)芽并發(fā)揚(yáng)光大，成了不可替代的調(diào)味品。

辣椒進(jìn)入中國(guó)則是17世紀(jì)的事情了。有觀點(diǎn)認(rèn)為，辣椒進(jìn)入中國(guó)有兩條路線：一條路線是通過(guò)絲綢之路，從甘肅、山西進(jìn)入中原地區(qū)，因而有了秦椒的稱呼;而另一條路線是由東南亞經(jīng)海路進(jìn)入廣東、廣西和云南，因而有了番椒的小名。至于辣椒這個(gè)大名最早出現(xiàn)在清代（1813年）的《漢中俯志》中。

好種好味好營(yíng)養(yǎng)

很多學(xué)者都在探討中國(guó)人特別是西南朋友喜歡辣椒的原因，其中，辣椒對(duì)濕冷天氣中人體的幫助、辣椒的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的重要性是常被提及的重要原因。這些原因確實(shí)很重要，因?yàn)樵诶苯匪氐拇碳は?，我們的大腦會(huì)啟動(dòng)降溫程序，血管會(huì)擴(kuò)張，從而讓身處濕冷環(huán)境的人們舒爽一些，所以云南、貴州、湖南這些濕冷環(huán)境中的人們更愿意食用辣椒。

但是，我們更應(yīng)該關(guān)注到的是，新鮮辣椒的維生素C含量高達(dá)146毫克/100克，這幾乎是檸檬的3倍之多，如此好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑自然就會(huì)受到重視。同時(shí)，辣椒還含有相當(dāng)數(shù)量的β-胡蘿卜素。此外，在辣椒素的刺激下，我們的嘴巴會(huì)分泌更多唾液，讓人吃下更多粗劣的食物。

還有重要的一點(diǎn)，大多數(shù)辣椒品種，特別是一年生辣椒，對(duì)栽培地點(diǎn)沒有什么要求。不管是西南的山地，還是江浙的平原，從廣東到新疆，都可以栽種辣椒，而且辣椒的栽培和種植并不需要大規(guī)模的土地，房前屋后的方寸之地就可以成為辣椒良好的棲身之所。

辣出來(lái)的健康

盡管辣椒為人類做出巨大了貢獻(xiàn)，但還是有很多被冤屈的地方，比如說(shuō)“吃辣椒傷胃”和“吃辣椒長(zhǎng)痘痘”就是兩個(gè)典型的流言。

根據(jù)研究，適量的辣椒素可以促進(jìn)胃部蠕動(dòng)和血液流動(dòng)，以及黏液的分泌，修復(fù)損傷的胃黏膜，在一定程度上可以減輕由于酒精造成的胃部損傷。不過(guò)，過(guò)猶不及，如果吃下去的辣椒過(guò)多，胃里的火辣感覺當(dāng)然不痛快了。

至于說(shuō)長(zhǎng)痘痘，辣椒真的是躺著中槍的無(wú)辜者。長(zhǎng)痘痘通常與高糖和高脂肪飲食有關(guān)。至于說(shuō)吃了麻辣火鍋就長(zhǎng)痘痘的朋友，不妨想一想伴著紅湯火鍋大快朵頤的時(shí)候，究竟攝入了多少脂肪和糖。

辣椒中的主要成分，辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平顯著升高，同時(shí)伴有血漿一氧化氮代謝物濃度增加（這種作用跟很多降壓藥的原理是一樣的，不過(guò)更為溫和），促使血管擴(kuò)張，使血壓得以降低。

因此，吃辣椒的好處遠(yuǎn)比我們想象的要多得多。

（責(zé)任編輯 / 岳萌?? 美術(shù)編輯 / 胡美巖）