金鯧肌球蛋白在不同處理?xiàng)l件下的理化性質(zhì)變化

劉芳芳，林婉玲，李來好，吳燕燕，楊少玲，黃卉，楊賢慶

1(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州，510300) 2(韓山師范學(xué)院 食品工程與生物科技學(xué)院，廣東 潮州，521041)3(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)

金鯧，學(xué)名卵形鯧鯵，是我國南方沿海重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)海水魚之一。其體型扁圓，背部呈現(xiàn)金色且有堅(jiān)硬的刺，并且含有多種人體所需的氨基酸和脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者喜愛。近年來金鯧養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，目前已突破15萬t，曾在2013年出現(xiàn)嚴(yán)重壓塘現(xiàn)象。其無肌間刺，是魚糜加工的良好原材料，魚糜和魚糜制品的加工極大地解決了金鯧滯銷、庫存量較大的問題，同時(shí)緩解了魚糜市場原材料匱乏的問題。

肌球蛋白作為肌肉中含量最高的蛋白質(zhì)，也是肌肉中唯一可以單獨(dú)加熱就能形成凝膠的蛋白質(zhì)，并且已有大量研究表明肌肉組織的凝膠性、持水性以及乳化性等均與肌球蛋白結(jié)構(gòu)存在著密切的聯(lián)系[1]。因此對肌球蛋白理化特性受不同加工條件影響的研究有助于指導(dǎo)具有良好凝膠性的魚糜制品的加工[2]。肌球蛋白是以2個(gè)球狀頭部和1個(gè)棒狀尾部為骨架構(gòu)成的約160 nm的長型不對稱結(jié)構(gòu)的鹽溶性蛋白[3]。單體肌球蛋白尾部主要由α-螺旋組成，加熱使肌球蛋白變性分子結(jié)構(gòu)展開并在蛋白質(zhì)相互作用下聚合形成有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。另外，漂洗和斬拌作為魚糜加工的重要步驟，對蛋白質(zhì)的變性、聚集也有一定的影響[4-5]，并且直接影響著魚糜凝膠性能的好壞。通常主要利用巰基、二硫鍵、表面疏水性以及濁度等指標(biāo)來反映蛋白質(zhì)在加工過程中的變性聚集情況，然而目前關(guān)于金鯧魚糜的研究多集中在凝膠形成工藝以及冷凍魚糜的保藏等方面[6-8]。

本研究以金鯧為原料，經(jīng)過2次漂洗和斬拌，制得漂洗魚糜和斬拌魚糜，并分別提取魚肉原料、漂洗魚糜和斬拌魚糜的肌球蛋白，同時(shí)將從斬拌魚糜中提取的肌球蛋白分別在30、40、50、60、70以及90 ℃下加熱30 min，然后測定肌球蛋白濁度、溶解度、巰基、二硫鍵、表面疏水性以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等，來研究肌球蛋白在魚糜加工過程中的變性聚集特性，為金鯧良好魚糜凝膠的加工提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大小相當(dāng)?shù)孽r活金鯧(Trachitusovatus)，于2019年5月購自于廣州市海珠區(qū)華潤萬家超市，平均體重約300～400 g，本實(shí)驗(yàn)所用原料均在同一時(shí)間同一地點(diǎn)采購。

食鹽、白砂糖(食品級)，廣州海珠區(qū)客村華潤萬家超市；乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸(EGTA)、三磷酸腺苷二鈉(ATP-Na2)、5、5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)、乙二胺四乙酸(EDTA)、8-苯胺-1-萘磺酸(ANS)以及其余常見試劑均為分析純，廣州領(lǐng)馭生物科技有限公司；BeyoColorTM彩色預(yù)染蛋白，上海碧云天生物技術(shù)有限公司；三羥甲基氨基甲烷(Tris)(分析純)，美國Sigma公司；β-巰基乙醇、十二烷基硫酸鈉(SDS)(電泳級)，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

IKA-T25組織勻漿機(jī)，德國IKA公司；HH-4快速恒溫?cái)?shù)顯水浴箱，常州澳華儀器公司；Sunrise-basic吸光酶標(biāo)儀，德國TECAN公司；Alpha1-4冷凍干燥機(jī)，德國Christ公司；IRAffinity-1紅外光譜儀，日本島津公司；3K30臺式高速冷凍離心機(jī)，德國Sigma公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料制備

參考高翔等[9]制作魚糜的方法處理原料，將購買的金鯧在0.5 h內(nèi)運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，并立即宰殺清洗并攪碎(魚肉原料)，然后漂洗[水洗1次、0.2%鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù))洗1次，每次4 min，肉液比1∶4，水溫低于10 ℃]，漂洗后擠壓脫水，保持含水量為80%，得到漂洗魚糜，然后在常壓下斬拌[空斬5 min后加入食鹽(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%)和白砂糖(質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%)繼續(xù)斬拌10 min，斬拌溫度在4～10 ℃]，制成斬拌魚糜，然后分別提取原料、漂洗魚糜、斬拌魚糜肌球蛋白，并將斬拌魚糜肌球蛋白調(diào)節(jié)至合適濃度，然后分別在30、40、50、60、70、90 ℃加熱30 min用于后續(xù)研究。

1.3.2 肌球蛋白提取

根據(jù)PARK等[10]的方法，略作修改，整個(gè)提取過程均在10 ℃以下進(jìn)行，將樣品放置在4 ℃冰箱，3 d內(nèi)使用。

1.3.3 濁度

參考CAO等[11]，將肌球蛋白質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)至1 mg/mL，并在340 nm測定吸光值，以吸光值來表達(dá)肌球蛋白濁度大小。

1.3.4 溶解度

參考CHEN等[12]，將肌球蛋白樣品質(zhì)量濃度調(diào)節(jié)至1 mg/mL，在4 ℃條件下，10 000×g離心10 min。蛋白質(zhì)溶解度定義為上清液的蛋白質(zhì)濃度除以原始肌球蛋白懸浮液的蛋白質(zhì)濃度。蛋白質(zhì)溶解度計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：C1，離心后蛋白質(zhì)上清液質(zhì)量濃度；C2，離心前(原始)肌球蛋白懸浮液的質(zhì)量濃度，在本方法中，C2值為1 mg/mL。

1.3.5 總巰基和活性巰基的測定

參考WEI等[13]，略作修改。

總巰基：移取0.5 mL 4 mg/mL的肌球蛋白溶液，加入4.5 mL 0.2 mol/L Tris-HCl(含8 mol/L尿素，2%SDS，10 mmol/L EDTA，pH 6.8)的緩沖液，振蕩混勻，并加入0.5 mL 0.1%DTNB(0.1 g DTNB溶于100 mL 0.2 mol/L Tris-HCl，pH 8.0緩沖液)中，4 ℃避光反應(yīng)1 h，于412 nm處測定吸光值。

活性巰基：移取0.5 mL 4 mg/mL的肌球蛋白溶液，加入4.5 mL 0.2 mol/L Tris-HCl不含尿素的緩沖液，振蕩混勻，其余操作同上。巰基含量計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：A，412 nm處的吸光值；D，稀釋倍數(shù)，本方法為11；ε，摩爾消光系數(shù)，為13 600 mol/(L·cm)；C，蛋白溶液質(zhì)量濃度，4 mg/mL。

1.3.6 二硫鍵的測定

參照文獻(xiàn)[14]，取0.5 mL 4 mg/mL的肌球蛋白溶液，向其中加入3.0 mL新配NTSB檢測溶液(pH 9.5)，混勻后于室溫下，避光反應(yīng)25 min，412 nm處測其吸光值。二硫鍵含量計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：A，412 nm處的吸光值；D，稀釋倍數(shù)，此處為7；C，蛋白溶液質(zhì)量濃度。

新配NTSB檢測溶液的制備方法：用新配制的溶液(2 mol/L異硫氰酸胍，50 mmol/L甘氨酸，100 mmol/L Na2SO3，3 mmol/L EDTA，pH 9.5)以體積比1∶100稀釋NTSB原液(100 mg DTNB溶于10 mL 1 mol/L的Na2SO3溶液中，調(diào)整pH為7.5，在38 ℃恒溫條件下通O2反應(yīng)，至溶液變?yōu)榈S色終止反應(yīng))。

1.3.7 表面疏水性的測定

表面疏水性的測定參照CHENH等[15]方法，并略作改動(dòng)，取2 mL 4 mg/mL肌球蛋白溶液并加入40 μL 1 mg/mL的溴酚藍(lán)溶液，充分混合?？瞻捉M為2 mL肌球蛋白溶解液中直接加入40 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液。將樣品置于室溫條件下振蕩10 min，然后在4 ℃條件下10 000×g離心10 min。上清液稀釋10倍后在595 nm波長處測定吸光度。表面疏水性用溴酚藍(lán)結(jié)合量來表示，表面疏水性計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：A0，表面疏水性；A1，空白組的吸光值；A2，樣品組的吸光值。

1.3.8 紅外光譜

參考林婉玲等[16]方法，將10 mg/mL的肌球蛋白溶液在-80 ℃冰箱中凍結(jié)4 h以上，然后置于真空冷凍干燥機(jī)中干燥得到肌球蛋白凍干樣品。紅外光譜的測定是將肌球蛋白凍干樣品與提前干燥的無水KBr以質(zhì)量比1∶100充分研磨混勻，然后壓片。測定條件為分辨率4 cm-1，室溫下重復(fù)掃描24次，掃描范圍4 000～400 cm-1。掃描結(jié)果用Peak fit 4.12軟件進(jìn)行去卷積、二階導(dǎo)、高斯擬合，分析蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量。

1.3.9 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用Origin 9.0和Excel 2010進(jìn)行作圖，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，多組數(shù)據(jù)之間的差異用單因素ANOVA檢驗(yàn)兩兩比較的Duncan’s比較模型，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理?xiàng)l件對肌球蛋白濁度和溶解度的影響

溶解度是蛋白質(zhì)變性的一個(gè)重要指標(biāo)，較高的蛋白質(zhì)溶解性在肉制品加工中極其重要，只有蛋白質(zhì)處于高度溶解狀態(tài)時(shí)肉制品才能表現(xiàn)出來良好的凝膠性、乳化性和保水性等功能性質(zhì)[17]，濁度可以反映蛋白質(zhì)的聚集程度。不同處理?xiàng)l件對肌球蛋白濁度和溶解度的影響如圖1所示。由圖1可知，漂洗魚糜相比于原料，肌球蛋白濁度顯著下降，溶解度顯著上升，這可能主要與漂洗造成蛋白質(zhì)變性有關(guān)，而斬拌魚糜肌球蛋白濁度從0.17增加到0.67，差異顯著，表明斬拌過程中會造成更多活性巰基的暴露氧化形成二硫鍵，同時(shí)斬拌也會造成更多的蛋白質(zhì)變性解旋，表面疏水性增加，最終在這些化學(xué)作用力的共同作用下肌球蛋白發(fā)生聚集、絮凝等變化[18]，并且在斬拌過程中由于加入NaCl，有利于蛋白質(zhì)的絮凝，從而溶液中懸浮顆粒直徑增大，使光發(fā)生散射，濁度升高，并伴隨著溶解度的顯著下降。在30～90 ℃的加熱過程中，肌球蛋白濁度分別為0.67、0.74、0.76、0.82、0.86和0.94，分別在40 ℃和90 ℃時(shí)，增加幅度較大，說明在這2個(gè)加熱溫度階段，肌球蛋白聚集更為迅速，在40 ℃時(shí)肌球蛋白聚集能力強(qiáng)，形成乳膠體，而在90 ℃時(shí)，隨著凝膠的形成，形成更大懸浮顆粒，導(dǎo)致體制濁度增大，但也有研究表明，隨著溫度升高，肌球蛋白濁度先增加，后由于更大懸浮顆粒的形成并在溶液中沉降，造成濁度減小[19]，這可能與魚種有關(guān)。溶解度的變化與濁度大致呈相反的趨勢，馮雪平[20]研究加熱溫度對鰱魚肌球蛋白理化特性的影響時(shí)也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果，總之溫度對肌球蛋白的聚集行為影響較為復(fù)雜。

圖1 肌球蛋白濁度和溶解度的變化
Fig.1 Changes in turbidity and solubility of myosin
注：同一指標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 不同處理?xiàng)l件對肌球蛋白總巰基和活性巰基的影響

巰基作為肌球蛋白中具有最高反應(yīng)活性的基團(tuán)，對肌球蛋白的功能特性發(fā)揮著很大的作用，是反映蛋白質(zhì)變性的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖2所示，在整個(gè)加工過程中，肌球蛋白總巰基含量呈持續(xù)下降趨勢，總巰基含量的下降表明了活性巰基暴露氧化形成二硫鍵，新鮮魚肉肌球蛋白總巰基含量在經(jīng)過漂洗后從6.69 mol/100g下降到6.22 mol/100g，后經(jīng)過斬拌，總巰基含量從6.22 mol/100g下降到5.69 mol/100g，2次分別減少7.0%和8.5%，無明顯差異。相比斬拌魚糜，30、40、50、60、70和90 ℃加熱，總巰基含量分別下降28.21%、28.79%、30.22%、31.46%、32.86%和43.23%，總巰基含量下降程度顯著大于漂洗和斬拌，表明了加熱是二硫鍵形成的主要原因，而低于70 ℃加熱時(shí)，總巰基含量下降程度顯著小于90 ℃加熱，這說明高溫條件下，二硫鍵形成更多?；钚詭€基指暴露在蛋白分子表面的巰基，活性巰基的增加表明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的伸展[21]。漂洗魚糜肌球蛋白活性巰基顯著增大，表明漂洗會造成肌球蛋白變性伸展，斬拌則造成活性巰基含量下降，這證明斬拌過程中肌球蛋白有輕微聚集現(xiàn)象，而蛋白質(zhì)聚合體的形成會掩蓋活性巰基。在加熱而過程中，活性巰基含量隨著溫度的升高先增加后減小，在50 ℃達(dá)到最大值，表明低溫下，肌球蛋白趨于變性，而在更高溫度下加熱，肌球蛋白逐漸趨于聚集，從而活性巰基較少。由于二硫鍵的形成與活性巰基與總巰基含量的變化緊密相關(guān)，因此，為進(jìn)一步研究在加工過程中肌球蛋白的性質(zhì)，有必要對二硫鍵的形成進(jìn)行研究。

圖2 肌球蛋白總巰基和活性巰基的變化
Fig.2 Changes in total and active sulfhydryl groups in myosin

2.3 不同處理?xiàng)l件對肌球蛋白二硫鍵的影響

分子間二硫鍵是通過相鄰蛋白質(zhì)肽鏈上具有反應(yīng)活性巰基(—SH)基團(tuán)的兩個(gè)半胱氨酸分子的氧化形成，是蛋白質(zhì)間電子共享形成的剛性化學(xué)鍵，一旦形成就不容易斷裂，是熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的主要化學(xué)鍵。二硫鍵的形成對蛋白質(zhì)的折疊極其重要，其形成動(dòng)力學(xué)直接影響著蛋白質(zhì)折疊的速率和途徑，并對穩(wěn)定蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)具有重要意義[22-23]。一般情況下，二硫鍵含量的變化在一定程度上反映了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化[24]。如圖3所示，各種處理方式都會促進(jìn)二硫鍵的形成，漂洗魚糜肌球蛋白二硫鍵含量顯著增多，這是由于含有巰基的半胱氨酸屬于敏感性氨基酸，在漂洗過程中易被氧化從而使活性巰基氧化形成二硫鍵。李賢[25]研究表明，斬拌對蛋白質(zhì)巰基含量影響較小，可能是由于暴露的巰基和包埋的巰基處于平衡狀態(tài)，并且在魚糜制作過程中，斬拌溫度一般控制在10 ℃以下，不利于二硫鍵的形成。在本次研究中，斬拌過后，二硫鍵含量略有增加，這是因?yàn)樵跀匕柽^程中空氣中的氧也會造成巰基氧化形成二硫鍵。加熱過程中，隨溫度升高二硫鍵含量增加，但高溫加熱是二硫鍵形成的主要原因。NIWA等[26]研究表明，40 ℃加熱形成凝膠化魚糜時(shí)，肌球蛋白頭部巰基含量減少，形成二硫鍵，并對凝膠的形成有一定的作用，而WENCHING等[27]通過對羅非魚肌肉中肌動(dòng)球蛋白研究發(fā)現(xiàn)，在45～75 ℃，熱處理產(chǎn)生的熱誘導(dǎo)凝膠主要是肌球蛋白和非共價(jià)鍵(疏水鍵、非二硫共價(jià)鍵等)一起構(gòu)成，而超過75 ℃時(shí)形成的熱誘導(dǎo)凝膠主要?dú)w功于二硫鍵，這主要由于不同魚種形成二硫鍵的最適溫度也不同。在本實(shí)驗(yàn)中，70 ℃加熱相比于斬拌魚糜肌球蛋白，二硫鍵含量僅增加了5%，而90 ℃加熱相比于斬拌魚糜肌球蛋白，二硫鍵含量增加了20%，因此可以推測金鯧肌球蛋白二硫鍵在較高溫度形成，與總巰基含量減少的趨勢一致。由此可見，二硫鍵對肌球蛋白形成凝膠具有重要作用。

圖3 肌球蛋白二硫鍵的變化
Fig.3 Changes in myosin disulfide bonds

2.4 不同處理?xiàng)l件對肌球蛋白表面疏水性的影響

蛋白質(zhì)是具有復(fù)雜空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，在外界環(huán)境改變會造成空間構(gòu)象的變化，從而影響表面氨基酸的分布，并進(jìn)一步影響表面疏水性。表面疏水性可用來表征肌球蛋白疏水基團(tuán)和極性環(huán)境的結(jié)合數(shù)目，而疏水基團(tuán)與極性環(huán)境的結(jié)合數(shù)目可以用來衡量分子間相互作用的強(qiáng)弱[28]。如圖4所示，漂洗魚糜肌球蛋白表面疏水性顯著增加(P<0.05)，而經(jīng)過斬拌后，魚糜肌球蛋白表面疏水性從18.46 μg降低到14.36 μg，表明漂洗更容易造成肌球蛋白的變性，使疏水氨基酸暴露，而斬拌魚糜肌球蛋白表面疏水性顯著降低主要是由于斬拌過程中加入鹽使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。在加熱過程中肌球蛋白表面疏水性先隨著溫度升高而緩慢增大，在60 ℃加熱時(shí)急劇上升，而肌球蛋白溶解度在60 ℃急劇下降，濁度較大，可以推側(cè)蛋白質(zhì)聚集表明表面疏水性增加。而后隨著溫度的升高略有下降趨勢，主要由于隨著溫度的升高，肌球蛋白疏水性側(cè)鏈暴露出來，使蛋白由水溶環(huán)境轉(zhuǎn)變成疏水性環(huán)境，蛋白聚合時(shí)又有少量疏水基團(tuán)重新包埋于肌球蛋白內(nèi)部而使表面疏水性下降。呂彤等[29]研究加熱溫度豬肉肌球蛋白表面疏水性的影響時(shí)，也有類似的發(fā)現(xiàn)，肌球蛋白表面疏水性在65 ℃左右達(dá)到最大值，然后隨著溫度的升高表面疏水性緩慢下降。而分布在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基主要起穩(wěn)定肌球蛋白尾部的雙螺旋作用，疏水氨基酸殘基的暴露會引起肌球蛋白分子的去折疊，因此為進(jìn)一步研究加工過程中肌球蛋白的變性聚集規(guī)律，有必要對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。

圖4 肌球蛋白表面疏水性的變化
Fig.4 Changes in the surface hydrophobicity of myosin

2.5 不同處理?xiàng)l件肌球蛋白紅外光譜測定

表1 肌球蛋白紅外光譜特征吸收峰的波數(shù)Table 1 Wave numbers of characteristic absorption peaks of myosin infrared spectrum

肌球蛋白在加工過程中二級結(jié)構(gòu)相對含量的變化如表2所示，天然肌球蛋白的β-折疊、無規(guī)則卷曲、α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角含量分別為16.22%、22.11%、25.31%和36.36%，漂洗后β-折疊和無規(guī)則卷曲含量略微減少，α-螺旋略增加，β-轉(zhuǎn)角無明顯變化，這與袁凱等關(guān)于對白鰱魚糜的二級結(jié)構(gòu)研究結(jié)果類似[33]。斬拌魚糜肌球蛋白無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)相對含量降低了4%，而β-折疊和β-轉(zhuǎn)角分別增加3%和2%，而李賢[25]通過對鰱魚肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，隨著斬拌或者擂潰的進(jìn)行，α-螺旋解折疊展開轉(zhuǎn)變?yōu)闊o規(guī)則卷曲，這可能與斬拌時(shí)間、斬拌溫度以及魚種等有一定的關(guān)系。在30～90 ℃，隨著加熱溫度的升高，肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊含量逐漸升高，α-螺旋含量逐漸減少。無規(guī)則卷曲在低于40 ℃加熱含量無明顯變化，而在高于50 ℃加熱時(shí)，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量顯著下降。β-轉(zhuǎn)角在70 ℃以下加熱，含量無明顯變化，在70～90 ℃溫度范圍內(nèi)，其含量明顯下降。α-螺旋是緊密而無空腔的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)過于穩(wěn)定，不利于功能特性所需要的某種構(gòu)象變化，β-結(jié)構(gòu)和無規(guī)則卷曲也是緊密有序的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，但是相比α-螺旋結(jié)構(gòu)他們的緊密程度和構(gòu)象穩(wěn)定性明顯變差，但是蛋白質(zhì)的柔韌條件明顯改善，更加有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)的某種功能特性[34]。通常加熱條件下α-螺旋含量降低代表蛋白質(zhì)分子展開程度增加，而β-折疊含量增加代表蛋白質(zhì)分子間聚集程度增加，β-結(jié)構(gòu)的形成是凝膠形成的基礎(chǔ)，兩者含量的增高有利于良好凝膠結(jié)構(gòu)的形成[35]。此可以推測在低溫加熱條件下，對蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)起穩(wěn)定作用的主要是β-轉(zhuǎn)角，而在高溫條件下主要是β-折疊起穩(wěn)定作用，賈丹[36]同樣發(fā)現(xiàn)鰱魚肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)中β-折疊在溫度高于50 ℃才開始形成。由此可見，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-結(jié)構(gòu)的變化是形成凝膠的前提。

表2 肌球蛋白二級結(jié)構(gòu)相對含量變化Table 2 Changes in the relative content of myosin secondary structure

3 結(jié)論

金鯧是制作魚糜制品良好的原材料，但是其凝膠強(qiáng)度相對較低，因此為了為金鯧魚糜的加工提供一定的參考，本次實(shí)驗(yàn)對金鯧肌球蛋白的理化性質(zhì)進(jìn)行了一定的研究。漂洗、斬拌以及不同溫度加熱對肌球蛋白理化特性均有一定的影響，漂洗過程中，肌球蛋白濁度減小，活性巰基與表面疏水性顯著增大，更易造成蛋白變性；斬拌會使肌球蛋白濁度增大，表面疏水性減少，并且總巰基顯著減少形成二硫鍵，造成蛋白質(zhì)的輕微聚集形成微凝膠；不同加熱溫度對肌球蛋白變性聚集影響差異顯著，本實(shí)驗(yàn)中，60 ℃是一個(gè)重要的加熱溫度，在低于60 ℃加熱條件下，肌球蛋白在加熱條件下是變性聚集的動(dòng)態(tài)過程，而在更高溫度加熱條件下，變性聚集的蛋白逐漸聚合，形成穩(wěn)定凝膠，伴隨著肌球蛋白濁度、溶解度、表面疏水性以及二硫鍵等均達(dá)到最大值，活性巰基與總巰基含量降到最低，α-螺旋結(jié)構(gòu)解旋形成更多的β-折疊，無規(guī)則卷曲和β-轉(zhuǎn)角含量顯著減少。