毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品殺菌防腐技術(shù)研究

賈鳳娟　王月明　弓志青　崔文甲　王延圣　張劍　宋莎莎　王文亮

摘要：毛木耳作為藥食同源真菌，具有易栽培、產(chǎn)量高的優(yōu)點(diǎn)，是我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要品種之一。課題組前期優(yōu)化了毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品加工工藝，本研究以開發(fā)的毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品為原料，對其殺菌防腐技術(shù)進(jìn)行研究，為毛木耳精深加工提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，輻照防腐殺菌效果最好，但感官接收度低;化學(xué)防腐和生物防腐是毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品防腐的首選方式，產(chǎn)品在常溫下貨架期為1年。

關(guān)鍵詞：毛木耳;即食食品;殺菌;防腐;貨架期

中圖分類號：S646.099：TS205.9文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2020）04-0146-04

Abstract As a medicinal and edible fungus， Auricularia polytricha has the advantages of easy cultivation and high yield， so it is one of the main varieties in the edible fungus industry in China. At the early stage， our research group optimized the processing technology of leisure ready-to-eat food capsicol Auricularia polytricha. In this paper， the antiseptic sterilization was studied using the capsicol Auricularia polytricha as basic material in order to provide theoretical basis for the profound processing of Auricularia polytricha. The results showed that the antiseptic and bactericidal effects of irradiation were the best， but the sensory acceptability was low. Chemical antisepsis and biological antisepsis were the preferred antiseptic methods for capsicol Auricularia polytricha. The shelf life of capsicol Auricularia polytricha at room temperature was 1 year.

Keywords Auricularia polytricha; Ready-to-eat food; Sterilization; Antisepsis; Shelf life

即食產(chǎn)品是指經(jīng)過加工和包裝后，打開即可食用或加調(diào)料、佐料拌勻后即可食用的產(chǎn)品[1]。由于即食食品減少了后續(xù)加工的操作，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者快節(jié)奏的消費(fèi)訴求，越來越多的食品種類都開發(fā)出了即食的形式，從傳統(tǒng)的糧食制品、肉制品等主食產(chǎn)品到各類輔食、零食食品[2-4]。即食食品的原料及其加工過程中都有可能攜帶多種病原菌和腐敗菌，影響食品安全，因此需要對其進(jìn)行滅菌處理，主要是殺滅食品中的微生物、破壞酶類，從而達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的[5-7]。然而，過度追求保質(zhì)期的延長，常常會采用提高滅菌溫度的方式，這樣不僅會導(dǎo)致食品中營養(yǎng)成分的失活和變性，還會破壞風(fēng)味和質(zhì)地[8，9]。選擇巴氏殺菌、化學(xué)殺菌、生物殺菌、輻射殺菌等滅菌方式，不僅可有效達(dá)到殺菌目的，還能夠很好地保證食品質(zhì)量[10]。

毛木耳藥食兼用，質(zhì)地較黑木耳粗硬，朵形大，厚實(shí)，口感脆滑， 更具嚼勁，已日益受到人們的喜愛[11]。毛木耳營養(yǎng)成分與黑木耳相似，具有清肺益氣、止痛活血的功效[12]。耳背的絨毛中含有豐富的多糖類抗癌物質(zhì)，對小白鼠肉瘤180的抑制率為90%，對艾氏癌的抑制率為80%[13]。毛木耳具有豐富的膳食纖維，這些纖維素對人體內(nèi)許多營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和代謝有很好的促進(jìn)作用[14]。課題組前期以毛木耳為原料，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的加工工藝進(jìn)行了研究，開發(fā)了兼具營養(yǎng)和風(fēng)味的毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品[15]，但對產(chǎn)品的殺菌防腐技術(shù)并未深入研究。本試驗(yàn)以毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品為研究對象，研究了熱與非熱殺菌方式以及化學(xué)殺菌與非化學(xué)殺菌方式對產(chǎn)品防腐的影響，結(jié)合微生物、致病菌含量及感官品質(zhì)，選取最優(yōu)的殺菌防腐技術(shù)，在保證產(chǎn)品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，最大限度地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

毛木耳，山東天晴生物科技有限公司;海天醬油、鮮味生抽、麻油、辣椒油（天津鴻祿食品有限公司）、蠔油（煙臺欣和味達(dá)美有限公司）、德新齋五糧米醋、山東魯花集團(tuán)芝麻香油等均購自濟(jì)南市華聯(lián)超市。食品級山梨酸鉀、ε-PL、NiSin、茶多酚等均購自濟(jì)南博拓斯生物科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AR423CN型電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司;DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;美的電磁爐;DZ-400型真空包裝機(jī)，諸城市益眾機(jī)械有限公司;SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵，真空干燥器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

毛木耳泡發(fā)→去雜洗凈→燙漂→瀝水→切絲→浸漬調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

泡發(fā)：挑選合適的干毛木耳，在40℃溫水中泡發(fā)70 min;

去雜洗凈：將泡發(fā)后的毛木耳重新用清水進(jìn)行清洗，去除表面的雜質(zhì)，避免異物對毛木耳口感產(chǎn)生影響;

燙漂及瀝水：將去雜洗凈后的毛木耳在80℃水中燙漂3 min，撈出冷卻后瀝干水分;

切絲：將瀝干水后的毛木耳切成寬度約為3 mm的木耳絲;

浸漬調(diào)味：將處理好的木耳絲進(jìn)行稱量，按配方加入準(zhǔn)備好的調(diào)味料充分?jǐn)嚢璨⒔n一段時間，使其入味;

真空包裝：調(diào)味浸漬4 min后的木耳絲裝入真空包裝袋中[16]，排出袋中空氣，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝;

滅菌：將真空包裝好的木耳絲采用不同的殺菌方式進(jìn)行滅菌處理。

1.3.3 不同殺菌防腐方式[HTSS] 分別采用巴氏殺菌（60℃，30 min）、化學(xué)防腐（山梨酸鉀0.025 g）、生物防腐（ε-PL 0.003 g，NiSin 0.003 g，茶多酚0.02 g）、輻照對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品進(jìn)行殺菌處理，輻照處理在山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所60Co-γ輻射中心進(jìn)行，輻照劑量分別為0、2、4、6 kGy。

經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品放置在高溫高濕恒溫箱（濕度為50%，溫度為50℃）中進(jìn)行儲存期加速測試，經(jīng)過一定周期后進(jìn)行微生物檢測（菌落總數(shù)，沙門氏菌總數(shù)，金黃色葡萄球菌總數(shù)，大腸埃希氏菌總數(shù)）及感官評測，挑選最優(yōu)殺菌防腐方式。

1.3.4 微生物檢測

對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的細(xì)菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌總數(shù)進(jìn)行檢測。細(xì)菌總數(shù)依照GB 4789.2—2016進(jìn)行檢測，沙門氏菌總數(shù)依照GB 4789.4—2016進(jìn)行檢測，金黃色葡萄球菌總數(shù)依照GB 4789.10—2016進(jìn)行檢測，大腸埃希氏菌總數(shù)依照GB 4789.38—2012進(jìn)行檢測。

1.3.5 產(chǎn)品感官評價(jià)

請專業(yè)感官評定人員，根據(jù)表1感官評定指標(biāo)，對產(chǎn)品各個方面進(jìn)行綜合評價(jià)打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加防腐劑對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品微生物指標(biāo)的影響

將不同殺菌防腐處理后的毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品置于高溫高濕恒溫箱（濕度50%，溫度50℃）中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，本試驗(yàn)的防腐劑添加量均在國標(biāo)允許范圍之內(nèi)，對高溫高濕貯藏60天的樣品進(jìn)行微生物檢測。結(jié)果如表2所示，添加0.025 g山梨酸鉀的化學(xué)防腐和巴氏殺菌分別使細(xì)菌總數(shù)下降到3.6×102、6.4×104 CFU/g，生物防腐（ε-PL 0.003 g，NiSin 0.003 g，茶多酚0.02 g）可以使細(xì)菌總數(shù)下降到10 CFU/g以下。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌等致病菌均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，生物防腐是毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的優(yōu)選防腐方式。

2.2 輻照殺菌對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品微生物指標(biāo)的影響

利用不同劑量60Co-γ（0、2、4、6 kGy）輻照殺菌對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品進(jìn)行防腐處理，置于高溫高濕恒溫箱（濕度50%，溫度50℃）中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，對高溫高濕貯藏60天的樣品進(jìn)行微生物檢測。結(jié)果如表3所示，隨著輻照劑量的增加，細(xì)菌總數(shù)逐漸減少，防腐效果增強(qiáng)。當(dāng)輻照劑量增加到4 kGy時，細(xì)菌總數(shù)<10 CFU/g。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌等致病菌均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。由此可知，?60Co-γ輻照劑量4 kGy即可起到良好的防腐殺菌效果。

2.3 不同防腐方式對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品感官品質(zhì)的影響

不同防腐方式的毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品置于高溫高濕恒溫箱（濕度50%，溫度50℃）中貯藏60天后進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果如表4所示?？梢钥吹?，化學(xué)防腐和生物防腐產(chǎn)品的感官評價(jià)得分較巴氏殺菌要高，這是因?yàn)榉栏瘎┑奶砑邮辜?xì)菌含量降低，保鮮效果好，保持了產(chǎn)品的香氣和口感。輻照防腐相較化學(xué)和生物防腐，感官評價(jià)得分低，這與輻照使產(chǎn)品硬度降低、質(zhì)地變軟有關(guān);且隨著輻照劑量的增加，感官評分逐漸降低，輻照強(qiáng)度達(dá)到6 kGy時，產(chǎn)品伴有輕微的輻照味。由此可知，雖然輻照具有較好的殺菌防腐效果，但會改變產(chǎn)品質(zhì)地，降低產(chǎn)品接受度;化學(xué)防腐和生物防腐是毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品防腐的優(yōu)選方式。

2.4 毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品貯藏期的確定

食品儲存期加速測試是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。在本研究中，利用高溫高濕（濕度50%，溫度50℃）對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品貯藏期進(jìn)行加速測定。結(jié)合微生物檢測和感官評價(jià)的結(jié)果可知，高溫高濕（濕度50%，溫度50℃）條件下，毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品的最佳貯藏期是60天。

在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10℃的兩個任意溫度下儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期/溫度為（T+10℃）時的儲存期，對儲存期有極大的影響[17]。通常來說，罐頭食品的Q10為1.1～4.0，脫水產(chǎn)品的Q10 為1.5～10.0，冷凍產(chǎn)品的Q10 為3～40[17]。對毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品，采用罐頭食品Q10=2計(jì)算可知，毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品可在常溫下貯藏1年。

3 結(jié)論

毛木耳作為一種重要的藥食兼用蕈菌，具有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、維生素和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分，且具有抗凝血、降血脂、抗氧化、抗腫瘤、提高免疫功能等保健功效。近年來毛木耳的栽培規(guī)模迅速擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年遞增，但毛木耳的加工產(chǎn)品種類較少，加工技術(shù)滯后。課題組前期開發(fā)了不同口味的毛木耳休閑即食食品[15，18，19]，但未對產(chǎn)品殺菌防腐方式進(jìn)行深入研究。本研究以毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品為原料，結(jié)合熱與非熱殺菌以及化學(xué)與非化學(xué)殺菌方式對產(chǎn)品進(jìn)行微生物、致病菌含量及感官品質(zhì)的檢測，選取最優(yōu)的殺菌防腐方式，為毛木耳休閑即食食品產(chǎn)后防腐保存提供理論依據(jù)。依據(jù)微生物檢測結(jié)果，經(jīng)巴氏殺菌、化學(xué)防腐、生物防腐、輻照殺菌四種殺菌方式處理后，產(chǎn)品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌均達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。雖然輻照防腐的殺菌效果最好，但是輻照改變產(chǎn)品質(zhì)地和口感;化學(xué)防腐和生物防腐是毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品防腐的優(yōu)選方式。通過毛木耳紅油風(fēng)味休閑即食食品貯藏期的試驗(yàn)可知，產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期為1年。

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