食品中的“膠”
——增稠劑

■王 赫 天津科技大學食品科學與工程學院 在讀研究生

指導教師：劉 霞 天津科技大學省部共建食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室 研究員

Q 彈的糖果、濃稠的酸奶、爽滑的果凍、香甜的果醬等，都是因為含有特殊的“膠”——食品增稠劑，其狀態(tài)才會由稀薄變得濃稠，口感才會由寡淡變得濃稠，呈現(xiàn)出更符合現(xiàn)代消費者心目中“美食”的完美形態(tài)、誘人口感。

我們可以試想一下沒有增稠劑的食物，流動性較好，像純奶一樣呈液體狀的酸奶，毫無濃稠爽滑之感；八寶粥一開蓋兒：豆兒是豆兒，水是水，口感尚不及稀飯。離開增稠劑，果凍、軟糖、布丁根本不可能存在。而且，我們在生活中也會使用“增稠劑”，比如以淀粉加水進行勾芡，以令菜品更加有味兒，讓出菜外型更加美觀。

來源大多為天然物質(zhì)

食品增稠劑又稱為食品膠，親水性強，可增加食物的黏稠程度，改變食物的特性，使食物保持均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，廣泛應用于各種食品生產(chǎn)中。增稠劑大多為天然多糖及其衍生物，廣泛分布于自然界。根據(jù)其來源，大致可分為兩類：

1.天然增稠劑

（1）植物提取物

植物來源的食品增稠劑大多來自豆科植物，其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物，如阿瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。

（2）動物提取物

如明膠、殼聚糖、酪蛋白等，這類增稠劑大多是動物蛋白。

（3）微生物代謝物

如黃原膠、結(jié)冷膠等，多為從微生物胞外代謝物中提取的大分子多糖。

2.合成增稠劑

合成增稠劑主要為改性淀粉、改性纖維素、丙二醇海藻酸酯等。以改性淀粉為例，它是利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小、淀粉顆粒的性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性，實現(xiàn)增稠、穩(wěn)定等功能。

這些食物都含它

迄今為止，世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60 余種，主要用來改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)，增加食品的黏度，賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、矯味、增香、增甜等作用。按照相關(guān)法規(guī)適量添加符合行業(yè)標準規(guī)定的食品增稠劑，能有效且經(jīng)濟實惠地改善食品的性狀。

1.軟糖

軟糖是一種以水果汁、增稠劑為主要原料，柔軟并且富有彈性的糖果，有透明和半透明兩種類型。軟糖通常以其使用的增稠劑命名，如明膠軟糖、瓊脂軟糖等。以明膠軟糖為例，明膠發(fā)揮的作用是吸水和支撐骨架。明膠溶于水后可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使柔軟的糖果保持穩(wěn)定形態(tài)，令糖果不易變形。因此，只有添加食品增稠劑，軟糖才能具有良好的透明度、彈性、韌性和脆性。

2.酸奶

酸奶是以牛乳為主要原料，加入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等有益微生物，發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品。酸奶營養(yǎng)美味，深受消費者喜愛。添加增稠劑能提高酸奶的黏度，令酸奶保持相對較好的穩(wěn)定性，對酸奶的稠度、質(zhì)地及口感具有顯著的改善作用。

3.果凍、布丁

果凍、布丁等食物是由水、糖、增稠劑、甜味劑、酸味劑、食用香料等混合制成的半固體形態(tài)食品。增稠劑在果凍中的應用，不僅能夠增加流體或者半流體果凍的黏度，而且也能夠使產(chǎn)品更加穩(wěn)定。

4.面條

面條是我國的傳統(tǒng)主食，深受人們喜愛。但由于小麥面粉蛋白質(zhì)含量較低，制出的面條存在易糊湯、咀嚼性不夠強、口感較差等不足，因此生產(chǎn)廠家會在面條中添加一定比例的增稠劑如海藻酸鈉，提高面條的硬度和持水能力，降低面條的黏度。海藻酸鈉可以與面粉中的蛋白質(zhì)形成可溶性的絡合物，增大面筋網(wǎng)絡之間的作用力，加固面筋蛋白的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，提高面條的韌性和拉力。

5.羹粥類產(chǎn)品

八寶粥、銀耳羹，通常會使用0.3%～0.5%的瓊脂作為增稠劑、穩(wěn)定劑，以改善口感，防止添加物分層、沉淀。

增稠劑安全嗎？

由于食品增稠劑的特殊功能，很多產(chǎn)品的名字里都帶個“膠”字，但這并不意味其不健康。

1.來源可控

大部分增稠劑取自天然物質(zhì)，本身比較安全。以明膠為例，食用明膠是使用新鮮的、經(jīng)過嚴格檢疫的、沒有經(jīng)過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工，用全封閉的流水線進行烘干和粉碎，且對于動物的來源有要求，比如不能使用來自疫區(qū)、有傳染病的動物原料。

2.數(shù)量可控

在食品中添加的食品增稠劑的劑量極小，通常為數(shù)千分之一。

3.有“法”可依

我國國家標準《食品安全標準食品添加劑使用標準（GB2760-2011）》明確規(guī)定了增稠劑在不同食品中的用量。按國家規(guī)定用量使用增稠劑，對人體不會造成危害。

拒絕購買三無產(chǎn)品

如果使用得當，食品增稠劑可以起到增稠、穩(wěn)定、凝膠和保水的作用，增強或改善食物的口感，部分增稠劑還具有一定的營養(yǎng)價值。但是，如果添加量超過國家標準的允許范圍或違法使用工業(yè)明膠，則可能損害人體健康。因此，建議消費者在購物時，要看清商品是否由正規(guī)廠家生產(chǎn)，不要購買三無產(chǎn)品。