九格散壽司飯

王正全

日式料理風靡全球且在不斷演化，很多有意思的創(chuàng)新日料層出不窮，比如因為明星胡歌在上海永嘉路開辦的“Fount”創(chuàng)意日料店而帶火一款網(wǎng)紅國產(chǎn)創(chuàng)新日料——九格散壽司飯，也叫“九宮格壽司飯”。

在日本，家庭主婦為丈夫親手烹飪的便當一定是要碼得整整齊齊的，放滿一小盒精致的壽司才拿得出手，讓她們的丈夫有足夠的面子在人前炫耀自己的賢惠，因而類似九宮格的高顏值擺放形態(tài)便得到了人們的一致喜愛。實木格子容器擺放壽司的料理就應運而生，把小碟子容器盛放的精美小食物放于每個木格子之中，組成花樣美食，讓人賞心悅目。

為什么說九格散壽司飯是國產(chǎn)創(chuàng)意日料呢？

首先，中國人比日本人更鐘情于九宮格的布局，中華文明中最神秘的天書“河圖洛書”中的“洛書”，就是九宮格審美的神秘起源。日本人反倒沒有特別糾結(jié)于是9個放正還是12個放兩排，他們都是怎么整齊怎么來，沒有對“9”這個數(shù)字的執(zhí)念。

其次，九宮格壽司飯是在一個方格子底部鋪平了米飯，再在米飯上端按照九宮格的形式堆放了壽司的海鮮和蔬菜等“澆頭”。日本人是不能夠接受這樣的“壽司”的，他們寧愿稱其為“丼”（dong），指的就是蓋澆飯。更何況，對于日本人來說，壽司就是要卷起來的。所以，九格散壽司飯是外國人以自己對日料的理解創(chuàng)造的新式“外國日本料理”。

這么熱門的九格散壽司飯賣得這么火爆卻是個“偽日料”，難道它不香嗎？應該說，這種創(chuàng)新和創(chuàng)造其實非常好，一是顏值高，二是營養(yǎng)豐富，三是精致的儀式感爆棚。也只有中國人敢這么大刀闊斧地改造日料，創(chuàng)造出全新的美食領(lǐng)域。

九格散壽司飯的澆頭有什么呢？一是將蛋液煎制的超薄雞蛋餅切條，代表黃色;二是桿狀海苔碎代表黑色;三是海膽代表金黃色;四是北極蝦肉代表粉色;五是小蔥或海草或牛油果粒代表綠色;六是金槍魚肉代表紅色;七是三文魚肉代表橙紅色;八是貝柱代表白色;九是三文魚魚卵代表水晶橙色。澆頭排列按照色彩對比差異最大化設(shè)計，不管如何擺放，三文魚魚卵都放在最中間位置，因為它是壽司里最好吃也最昂貴的食材。澆頭的擺放和位置定位一定要小心謹慎，同樣的食材，在自己家做著吃就不如在店里吃到的精致，究其原因，主要還是放法的學問，例如薄雞蛋餅條的理順，甚至還有海苔碎的順序擺放。另外還有刀工問題，練習把不勻稱的肉類切成均勻好看的方塊，是個賞心悅目但看起來容易做起來難的事。應該說，付出十倍的精力，精心制作出來的一份美食，才會得到客戶衷心的喜愛和發(fā)自內(nèi)心的祝福。

講了澆頭好像沒有講到米飯，其實米飯差異不大，全球都是在吃米飯的，設(shè)在中國的日料店也不大可能會用上等的日本粳米來制作，所以自己在家做的話，使用東北大米就可以了。需要指出的一點是，壽司米飯比普通米飯多加一個步驟，1千克米飯需要加2勺白醋、2勺糖和1勺食鹽，想要風味更濃郁一些還可以再加入一定量的“丘比”蛋黃醬，攪拌均勻了才可以擺盤。此外，日本綠芥和鮮汲汁等壽司醬油還是需要的，講究一點兒的日料店甚至選用了噴霧劑包裝，像香水一樣均勻噴灑在九格散壽司飯的表面，這一點也很是不同凡響。

做得好的九格散壽司飯是敢叫板“九宮格刺身壽司飯”的，光是顏值就可以讓強迫癥患者一秒治愈，讓買醋送蟹的處女座食客瞬間淚目，讓色盲病人看見春天。不來一盒嗎？