說“油”

富麗

菜無油不香。各種動植物油脂是中式烹調(diào)中不可或缺的原料。然而，你知道嗎，如今炒菜時(shí)離不開的“油”，它的最初含義卻跟飲食無關(guān)。下面，就讓我們一起來看看“油”這個(gè)字。

“油”的字形構(gòu)造比較簡單，由“水”和“由”組成，“水”表示字的意義跟水有關(guān)，“由”表示字的讀音與之接近。

“油”最初是古代一條河流的名稱。許慎《說文解字》記載：“油，水。出武陵孱陵西，東南（應(yīng)為“北”）人江。”這段描述在北魏酈道元《水經(jīng)注·油水》中可以得到印證：“油水出武陵孱陵縣西界，東過其縣北，又東北人于江?！笨芍?，油水曾經(jīng)是長江的一條支流，其源頭在今天的湖北省境內(nèi)。

“油”表示動植物的油脂，是后來才產(chǎn)生的意義。段玉裁在《說文解字注》中對“油”字作了補(bǔ)充注釋：“俗用為油膏字?！蔽鲿x張華《博物志》卷四：“積油滿萬石，則自然生火。武帝泰始中，武庫火，積油所致?！敝v的是油脂儲存過多容易導(dǎo)致自燃，并以晉武帝泰始年間一倉庫因儲存油脂過多而引發(fā)火災(zāi)作為例證。明代李時(shí)珍《本草綱目·獸一·豕》：“凡凝者為肪為脂，釋者為膏為油。”意思是說，按照豬油的形態(tài)來區(qū)分，凝固狀態(tài)下的叫做肪或脂，融化以后則叫做膏或油。

“油”在古代也指石油?！端?jīng)注》、北宋沈括的《夢溪筆談》以及明代陸應(yīng)陽輯錄的《廣輿記》等文獻(xiàn)中，都有關(guān)于中國某地出產(chǎn)石油的記載。石油在古代也被稱為“猛火油”?！顿Y治通鑒·后梁均王貞明三年》：“吳王遣使遺契丹主以猛火油，曰：‘攻城，以此油然火焚樓櫓，敵以水沃之，火愈熾?！薄端问贰ね鈬鴤魑濉ふ汲恰罚骸懊突鹩偷盟鸁?，皆貯以琉璃瓶?！?/p>

油脂由于具有可燃性，古時(shí)曾被用作照明的燃料。韓愈《進(jìn)學(xué)解》“焚膏油以繼晷”，說的就是燃燒油脂（點(diǎn)燃燈燭）以接替日光照明，形容夜以繼日地刻苦用功。然而，對于古代的貧苦人家來說，即使是燒燈油也是一件奢侈的事。《宋史·汪應(yīng)辰傳》中有這樣一段記載：“家貧無膏油，每拾薪蘇以繼晷?！敝v述的是南宋狀元汪應(yīng)辰兒時(shí)勤奮用功，但因家中貧困，連燈油都燒不起，只好靠拾柴燒火來照明。

在古代，人們還將油脂涂抹于物體表面，起到防潮、防腐等作用。據(jù)說，宋代制作團(tuán)餅茶時(shí)，通常要在茶體表面涂敷膏油，以延緩茶體陳化，同時(shí)也能起到美觀的作用。這在北宋蔡襄所著的《茶錄·色》中有記載：“茶色貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青、黃、紫、黑之異?！?/p>

古代有“油衣”，或曰“油衫”，是用絹綢制成的高級雨衣，外涂油脂，因此也稱為“油絹衣”。東漢崔寔《四民月令·五月》中記載了油衣的存放方法：“以竿掛油衣，勿襞藏?！币馑际且弥窀桶延鸵聮炱饋?，而不要疊起來收藏。《西湖老人繁勝錄》描述南宋都城臨安的情形：“遇雪，公子王孫賞雪，多乘馬披氈笠，人從油絹衣?！碑?dāng)然，古人的防雨用具中，除了“油衣”，還有油帽、油鞋、油靴、油紙傘等一系列物品。

“油”字的字形演變

與油衣、油紙傘等類似的物品還有涂油的帳幕，古人常以“油幕”“青油（清油）”“青油幕”等稱之。例如，五代王仁?！堕_元天寶遺事·油幕》：“長安貴家子弟，每至春時(shí)，游宴供帳于園圃中，隨行載以油幕，或遇陰雨，以幕覆之，盡歡而歸。”劉禹錫《酬令狐相公早秋見寄》：“熊羆交黑槊（shuò，長矛），賓客滿青油?！标懹巍稇浬侥稀分唬骸俺悴弋嬊逵屠?，暮醉笙歌錦幄中?！碧拼n愈、李正封《晚秋郾城夜會聯(lián)句》：“從軍古云樂，談笑青油幕?！泵鞔顤|陽《心遠(yuǎn)堂》：“晚向青油幕下歸，宦游不與意相違?！?/p>

油脂的另一個(gè)特性是潤滑。這種特性賦予了“油”字更多的含義，其中褒貶兼有。—方面，這種“油滑”的含義用在人身上，常常意味著言語輕浮、不誠懇，比如“油腔滑調(diào)”“油嘴滑舌”等。王士禎《師友傳燈錄》：“若不多讀書，多貫穿，而遽言性情，則開后學(xué)油腔滑調(diào)、信口成章之惡習(xí)矣。”有時(shí)也形容人打扮得輕浮或者為人浮滑、不實(shí)在，比如“油頭粉面”“油頭滑腦”等。這些都是今天人們熟知的詞語和用法。

另—方面，“油”也有正面、積極的含義?！睹献印ち夯萃跎稀罚骸疤煊腿蛔髟?，沛然下雨，則苗淳然興之矣?！碧拼S渾《漢水傷稼》詩序：“此郡雖自夏無雨，江邊多穡，油然可觀?！贝硕械摹坝腿弧?，形容事物興盛的狀貌。《莊子·知北游》：“惛然若亡而存，油然不形而神。”《禮記·樂記》：“致樂以治心，則易直子諒之心油然生矣?！贝硕械摹坝腿弧?，表示自然而然之義。

此外，兩個(gè)“油”疊用，非但不意味著更加油膩，反而能表示很多美好的意義。比如，在古代詩文中，“油油”常用來形容禾苗濃密且飽滿潤澤的樣子?！妒酚洝に挝⒆邮兰摇罚骸胞溞銤u漸兮，禾黍油油。”唐代盧綸《送從叔牧永州》：“郡齋無事好閑眠，粳稻油油綠滿川?！薄坝陀汀庇袝r(shí)也用來形容云、水等流動的樣子?！妒酚洝に抉R相如列傳》：“自我天覆，云之油油?！薄冻o·九嘆》：“江湘油油，長流汩兮?！?/p>

可見，同樣是“油”，其含義卻有褒貶之分，不能憑主觀臆斷。有時(shí)候，哪怕看似“同一個(gè)詞”，也需要我們結(jié)合上下文語境去分析、判斷它的意思。以“油水”一詞為例。我們現(xiàn)在稱飯菜含脂肪類物質(zhì)多，叫做“油水多”，反之則是“油水少”，甚至“沒有油水”;進(jìn)而又用“油水”來比喻不正當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)收益或額外的好處。如果到了古文當(dāng)中，情況就更為復(fù)雜了。比如前文所述酈道元《水經(jīng)注·油水》中反復(fù)出現(xiàn)的“油水”，是古代河流的名稱。再看蘇軾《油水頌》：“油水相搏，水去油住。”講的是油和水兩種物質(zhì)。有的情況下，“油水”還指石油，比如，李時(shí)珍《本草綱目·石九·石腦油》：“正德末年嘉州開鹽井，偶得油水，可以照夜，其光加倍，沃之以水，則焰彌甚，撲之以灰則滅，作雄硫氣?！?/p>