柑橘加工常用技術(shù)（8）
——柑橘水果茶及熬煮法制作工藝

方修貴 黃洪舸 曹雪丹 趙 凱 章作波

（1.浙江省柑橘研究所臺(tái)州318026； 2.臺(tái)州一罐食品有限公司）

編者按：我國(guó)的柑橘產(chǎn)量居世界第一，柑橘加工業(yè)是柑橘產(chǎn)業(yè)鏈的重要延伸，發(fā)展柑橘加工業(yè)對(duì)提升我國(guó)柑橘產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。本文是作者根據(jù)多年試驗(yàn)與實(shí)踐，并參考國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)而集成，著重論述了各種柑橘加工產(chǎn)品如柑橘罐頭、柑橘果汁及果汁飲料、柑橘水果茶、柑橘果酒、柑橘果醋、柑橘精油、柑橘果膠及其他功能性物質(zhì)的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于篇幅較長(zhǎng)，分期連載刊出，以饗讀者。

所謂柑橘水果茶，是指將柑橘果實(shí)經(jīng)預(yù)處理后切片、去籽，與白砂糖等輔料融合加工而成的一種帶柑橘果皮的沖泡類飲品，即傳統(tǒng)的柑橘果醬及瑪苿蘭或糖漬柑橘的類似產(chǎn)品。食用時(shí)取一定量的原漿，按個(gè)人喜好，用水沖泡稀釋 5～8倍后，即成一種美味的柑橘飲料，也可用于涂抺面包等。代表產(chǎn)品為目前市場(chǎng)上流行的韓國(guó)“柚子茶”。

韓國(guó)“柚子茶”其實(shí)就是帶香橙果皮的果醬，也就是香橙瑪茉萊。其加工原料為是韓國(guó)的香橙。我國(guó)目前也用胡柚等柑橘品種來加工柚子茶。柑橘水果茶按其加工方法不同可分為熱加工法與非熱加工法兩種。

2010年，韓國(guó)在第十七屆國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）亞洲地域調(diào)整委員會(huì)上就“柚子茶”的產(chǎn)地規(guī)范作了提案，繼而又于2011年 4月4～9日在北京召開的第43屆國(guó)際食品法典農(nóng)藥殘留委員會(huì)年會(huì)上要求把香橙的國(guó)際名稱從以往一貫使用的日本名“yuzu”改為韓國(guó)名“yuja”，獲得了會(huì)議的同意。韓國(guó)業(yè)界為了提升“柚子茶”產(chǎn)業(yè)的文化內(nèi)涵和附加價(jià)值費(fèi)盡了心機(jī)。這對(duì)我國(guó)柑橘界頗有啟示。

近年來，我國(guó)對(duì)柑橘水果茶的開發(fā)也有很大進(jìn)展，利用浙江常山胡柚加工的柚子茶，利用檸檬、甜橙及金柑等其它柑橘品種開發(fā)的檸檬茶、橙子茶及金柑茶等，在市場(chǎng)銷售中都取得良好的反應(yīng)。特別是利用非熱加工法開發(fā)的柑橘水果茶，因?yàn)楸３至烁涕俟麑?shí)的新鮮感覺，維生素C的保存率較高，更加受消費(fèi)者的熱捧。

熬煮法加工柑橘水果茶是一種傳統(tǒng)的加工方法。本法利用柑橘果片與白砂糖在熱力作用下發(fā)生融合，同時(shí)添加一些如果膠等的食用膠體，使水果茶醬體黏稠，便于舀食與涂抺。

1 配方

1000kg柑橘水果茶成品參考配方如下：柑橘果實(shí) 300～500kg、白砂糖 300～500kg、蜂蜜 50～100kg、71°Bx果葡糖漿100～120 kg、果 膠 3～5kg、檸 檬 酸 5～12kg、蘋果酸 3～8kg、檸檬酸鈉 2～4kg。

圖1 熬煮法柑橘水果茶加工工藝流程圖

圖2 柑橘果實(shí)半圓切片法

圖3 柑橘果實(shí)整圓切片法

2 工藝流程

熬煮法加工柑橘水果茶工藝流程如圖 1所示。

3 操作要點(diǎn)

3.1 品種選擇

果皮香氣優(yōu)雅，果實(shí)苦味少的橙類、寬皮柑橘、檸檬及金柑等都可以作為柑橘水果茶的原料，以果皮香氣濃、果肉酸度高、無籽品種為最佳。

3.2 果實(shí)分級(jí)與清洗

挑選新鮮、成熟且無病蟲害的柑橘果實(shí)，放入洗果槽內(nèi)，先采用添加適量表面活性劑的洗滌劑，并將洗滌液的pH用堿調(diào)整為10～12，用高壓空氣鼓泡翻滾15min以上，以脫除部分農(nóng)藥殘留；然后用含 0.2%～0.3%有效氯的水溶液浸泡 3～5min進(jìn)行表面滅菌，最后用清水沖洗干凈。

3.3 切片

將柑橘果實(shí)用切片機(jī)切成 1.5～2.5mm左右的薄片（圖 2，圖 3），人工用不銹鋼鑷子剔除柑橘種子。

表1 感官要求

表2 理化指標(biāo)

3.4 糖漿配制

將白砂糖、果葡萄糖漿、蜂蜜按比例配制、溶解，過濾雜質(zhì)后備用。留適量白砂糖作果膠助溶劑。

3.5 熬煮

將果膠粉、白砂糖及檸檬酸鈉干混后，加少量清水溶解，與柑橘果片與糖漿混合，置于夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)到65°Bx以上時(shí)，加入預(yù)先溶解好的酸味劑，攪拌均勻。

3.6 包裝瓶的清洗

包裝材料清洗干凈，滅菌后待用。

3.7 灌裝

將醬料趁熱灌裝，真空封口。

3.8 巴氏滅菌

按包裝容器的大小，進(jìn)行85℃水浴滅菌15～30min。滅菌后馬上冷卻至常溫。

3.9 檢驗(yàn)、包裝

產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，包裝后即為成品。

4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 感官要求

應(yīng)符合表 1的規(guī)定。

4.2 理化指標(biāo)

應(yīng)符合表 2的規(guī)定。

4.3 微生物指標(biāo)

應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的規(guī)定。

4.4 食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。