吃包子，還得天津“狗不理”

顏士州

天津“狗不理”的包子，以其奇特的店名和與眾不同的蒸法，吸引著廣大顧客，凡是去天津的游客總會慕名一飽口福。但是，真正知道它來歷的，現(xiàn)在已經(jīng)不多了。

說到“狗不理”的來歷，還得追溯到一百多年以前。大約在清朝同治年間，有一個名叫高貴有的14歲鄉(xiāng)下孩子從老家武清縣來到天津闖蕩，經(jīng)人介紹，充當了劉家蒸食鋪的小伙計。鋪子緊挨著南運河沿，專賣什錦蒸食和肉包，主顧大都是來往的船夫、小商販等。高貴有在店里專管做包子，據(jù)其孫子高煥章說，爺爺幼年時性格倔強，父母便給他起了個“狗不理”的小名。高貴有人小手靈，做出來的包子好吃，賣得很快，受到人們的稱贊，十六七歲時，便利用所積攢的錢，在蒸食鋪附近賃了一間小屋，請了一位年長者幫忙，另開了一家專門經(jīng)營包子的鋪子。人家喊慣了他的小名“狗不理”，久而久之，就把他做的包子也叫做“狗不理”包子了。

高貴有做出來的包子，大小整齊，色白面柔，底幫厚薄相同，出籠后沒有塌餡，咬開流油，肥而不膩，味道鮮美。他在二十多歲時，感覺“狗不理”這個店鋪名字實在難聽，曾改為“德聚號”?？墒?，人們?nèi)匀幌矚g叫它“狗不理”，他很不高興，當人們來到“德聚號”包子鋪打聽“狗不理”在哪兒時，高貴有總是執(zhí)拗地指著老遠的地方說：“在那邊！”最后人們還是找到他這兒來了。當時慈禧太后吃了“狗不理”包子，大聲稱贊口味不錯，使得“狗不理”包子的名聲也更大了。

高貴有死后，“狗不理”包子鋪由他的兒子繼續(xù)經(jīng)營，仍然保持著它的傳統(tǒng)特色，但日寇侵華后，商店紛紛倒閉，“狗不理”包子鋪也歷盡滄桑，奄奄一息。天津解放前夕，“狗不理”包子又獲得了新生。幾十年來，“狗不理”包子鋪還接待過若干外國客人，西哈努克親王、美國總統(tǒng)布什等外國領導人都曾慕名而來。

高貴有是天津最早放骨頭湯做餡，也是第一個用米發(fā)面做包子的。做餡放骨頭湯，可以使餡稀軟而醬油、香油、蔥、姜等佐料能融為一體；用米發(fā)面蒸出的包子，吃起來有“咬勁”。在配料、操作方面，“狗不理”包子有許多獨到之處?，F(xiàn)將它的配料與制作方法介紹于下：

食材：面粉750克，凈豬肉500克，生姜1錢（5克），醬油2.5兩（125克），骨頭湯（也可用水）422毫升，蔥62.5克，香油1.2兩（60克），味精少許，酵母粉適量。

做法：把肉肥瘦按3∶7配好，一般是肥肉3成，瘦肉7成，冬季加些肥肉，夏季則增加些瘦肉。肉多，佐料也要隨之增加。攪肉過程中，加適量生姜和水（或湯），然后加醬油，再放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。醬油或湯同肉攪拌時，要一點一點放進，使湯、肉交融，切忌一次把湯同肉摻合一起。和面的水溫也隨著季節(jié)冷暖而變化，一般冬季用熱水、夏季用涼水，春秋兩季用溫水。待面發(fā)酵后，有了肥花拱起來，即可使用。肥花不可過老，也不能過嫩；冬季肥花可發(fā)大點，夏季要小點。包子皮原來用手按（現(xiàn)用搟面），這樣可以使面柔和，不發(fā)板；皮要中間厚，邊上薄，這樣在蒸的過程中底部才不會開裂。蒸時火候要掌握好，蒸過了火，包子癟流油，欠火則發(fā)黏，不好吃。蒸包子的時間（指一兩面粉制作4個包子而言）用鍋爐硬氣，需要4分半鐘；用煙煤蒸包灶，需要5分鐘；用家庭煤球火，上籠時火旺，水開，汽足，需要6分鐘，出籠即可食用。