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    下廚記

    2020-06-30 10:05:48王淼
    烹調知識 2020年7期
    關鍵詞:生油鯽魚湯老祖宗

    王淼

    平時空閑,少不了走進廚房。我一輩子成不了大廚,但能馬馬虎虎弄出幾盤菜肴,每逢看到家人津津有味品嘗,心里特別高興。

    常言山中無老虎,猴子當大王,我平時所謂最擅長的“菜式”,莫過于平常的兩味:一是清蒸鯽魚,二是鯽魚湯水。其制作過程極其簡單,談不上廚藝。

    先說清蒸鯽魚,先將盛著鯽魚的盤子放進鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,約15 min,鯽魚即可端上桌子。跟著洗鍋加熱下生油,再將備好的蔥蒜、生姜、豉油、鹽等各種調料,統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋內(nèi),來回稍稍炒煎。舀起煮滾的配料,均勻灑在鯽魚上面。這清蒸鯽魚,百吃不厭。

    鯽魚湯水更簡單,先用猛火將湯鍋內(nèi)的豆腐、紅蘿卜、少量豬骨煲30 min,再慢火煲1 h。然后放進鯽魚,大概再煲1 h,加進微量鹽、生油拌勻。舀起的湯水,似濃醇又清白,鮮美清甜,俗稱南方的“老火湯”。

    選擇鯽魚做菜,前提必須去除魚鱗,要是魚鱗去除不凈,晦澀難吞,口味大減。每次事先穿戴好圍裙,拿起鯽魚置放砧板,小心翼翼,刀削指頭掰,魚鱗飛濺,又腥又臟,仍難以除凈。因此,去除魚鱗成了“老大難”問題。我十分無奈,走過多家商場挑揀工具,前后至少買了十種,效果未見理想。

    有天,作為義工往老年公寓探望長者,其間與長者說起去除魚鱗事。長者恰去商場買回鯽魚,他叫我跟入廚房,首先撕下薄膜食品袋包住鯽魚,置于砧板上。平端菜刀對著魚身兩邊魚鱗,來回反復拍打數(shù)下。接下來,拿出一柄鐵湯匙伸進袋內(nèi)刮擦魚鱗。過了一陣,拿出鯽魚往水龍頭沖洗,只見鯽魚表皮光亮,魚鱗基本凈光了。之后采用此法,百試百靈,當時詢問長者,方法由何處習來?長者淡淡笑說:“老祖宗傳下的?!?/p>

    此法是否由老祖宗傳下,我不敢定論。小時候常聽祖輩言及,說生活智慧來自民間,看來不無道理。

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