吃土雞子

◎ 文 | 姚雙 繪圖 | 鯉魚(yú)笑 編輯 | 吳冠宇

前段時(shí)間，突然起了念想，想吃土雞子，我便四處打聽(tīng)哪里的土雞子正宗，才聽(tīng)得朋友推薦宜昌城江對(duì)岸的點(diǎn)軍牛扎坪村2隊(duì)有家農(nóng)家樂(lè)做的土雞不僅正宗，味道也好，一時(shí)間躍躍欲試。這地方雖然偏僻了些，但我實(shí)在抵不住饞蟲(chóng)直犯，便拉上朋友專(zhuān)程跑了一趟。

說(shuō)到吃土雞子，是有一些情愫的。我年幼的時(shí)候正逢物質(zhì)匱乏的年頭，哪個(gè)伢子小時(shí)候不好吃，我便一年到頭期待著殺年豬，但這年豬一年僅有一回，平日里就想著殺雞子吃，而這雞子也只能等著家里來(lái)了貴客或者家人生病才有希望。一戶(hù)并不殷實(shí)的農(nóng)家，一年到頭并沒(méi)有多少貴客來(lái)，更不希望有家人生病。吃雞子的機(jī)會(huì)也就很少了，只是個(gè)念想罷了。

那個(gè)年代的農(nóng)戶(hù)屋里總會(huì)養(yǎng)幾只雞子，母雞不僅能孵小雞，不用花錢(qián)買(mǎi)雞苗，還能撿雞蛋賣(mài)補(bǔ)貼家用。因此，家里人把養(yǎng)的雞子，也就看得格外重要。天氣晴朗時(shí)，雞媽媽帶著小雞四處招搖，老太太就坐在門(mén)口時(shí)不時(shí)望一下天上有沒(méi)有老鷹在盤(pán)旋。在屋里歇涼的大人一聽(tīng)到大公雞咯咯叫就立馬跑出門(mén)來(lái)看是不是老鷹或者黃鼠狼來(lái)了。

散養(yǎng)的雞子到處跑，坡上坎下，還跑到菜園子和地里吃糧食，跑到自家吃幾口，伢子們看到了肯定要拿根竹竿子趕走，回家了還要報(bào)告父母；如果跑到人家田里去了，大度點(diǎn)兒的給它趕走就算了，有的人會(huì)拿起竹竿子橫掃過(guò)來(lái)，挨了掃的雞子要么腿斷了，要么翅膀折了，這下兩家就要吵架。

后來(lái)經(jīng)濟(jì)條件好點(diǎn)兒了，家家戶(hù)戶(hù)都把土道場(chǎng)改成了水泥道場(chǎng)，雞子也慢慢地圈養(yǎng)了起來(lái)。場(chǎng)地寬整的修一個(gè)像模像樣的雞籠屋；地方窄的砍幾根木樁，扯幾尺圍網(wǎng)，弄幾塊石棉瓦在墻頭屋角搭一個(gè)簡(jiǎn)陋的。散養(yǎng)的雞子一關(guān)進(jìn)去，沒(méi)幾天就蔫下來(lái)了，沒(méi)了那股野勁，下的蛋也不好吃了。就算農(nóng)戶(hù)屋里圈養(yǎng)的雞子再不好吃，但相比養(yǎng)雞場(chǎng)里飼料喂的雞子還是要好吃很多。

如今市場(chǎng)上養(yǎng)雞場(chǎng)喂出來(lái)的雞子多了，農(nóng)村里散養(yǎng)的土雞也就成了緊俏貨。在城里找一家餐館吃一頓正宗土雞，也不算是個(gè)容易的事情。有些好吃佬專(zhuān)門(mén)開(kāi)了車(chē)子往長(zhǎng)陽(yáng)、興山、五峰跑，到了縣城還不行還要往山里面竄，找當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)買(mǎi)了土雞，現(xiàn)殺，再用土法燉了吃才好。

為了滿(mǎn)足一嘴私欲，我也只好觍著臉效法，驅(qū)車(chē)開(kāi)到了點(diǎn)軍牛扎坪村里。這個(gè)農(nóng)家樂(lè)的老板覃師傅是長(zhǎng)陽(yáng)都鎮(zhèn)灣人，雞子都是從賀家坪都鎮(zhèn)灣農(nóng)戶(hù)收購(gòu)來(lái)的正宗散養(yǎng)土雞。為了保持雞子鮮味，他不是把雞子買(mǎi)回來(lái)關(guān)在鐵籠子中，而是在餐館后山上弄了個(gè)露天圍網(wǎng)，讓這些雞子放養(yǎng)在敞篷式的“院落”里。客人隨到隨看，隨選隨殺。燉土雞的佐料，比如腌廣椒、山廣椒、花椒、生姜等等，也是專(zhuān)程從長(zhǎng)陽(yáng)農(nóng)村收來(lái)的。

土雞要做的好吃，前提是選用在坡上坎下亂跑、長(zhǎng)了長(zhǎng)趾、雞齡長(zhǎng)一點(diǎn)的土雞。長(zhǎng)趾是雞腳后面多長(zhǎng)出來(lái)一個(gè)趾，喂養(yǎng)的時(shí)間越長(zhǎng)，趾越長(zhǎng)。這樣的雞子吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。雞子宰殺和清理血水也非常重要?，F(xiàn)在為了講速度，把雞子宰殺了往去毛桶里一丟，轉(zhuǎn)了幾分鐘就拿起來(lái)粗枝大葉地用噴槍噴一遍，再把內(nèi)臟簡(jiǎn)單地處理一下，就開(kāi)始剁塊備用。要對(duì)得起好食材，就得老老實(shí)實(shí)地把雞子處理干凈，不然在炒制時(shí)不是由于切塊過(guò)大不好入味，就是內(nèi)臟不干凈壞了湯水。

待處理好后，雞子切成大小均勻的雞塊，鍋內(nèi)燒水，等水開(kāi)了快速過(guò)水20秒左右，看到雞塊發(fā)白就可以撈起來(lái)了，不然雞肉就柴了，再用溫水沖洗瀝干備用。熱鍋放一點(diǎn)菜籽油，把雞塊放進(jìn)去跟文火煎豆腐一樣煎出脂肪，直到雞皮上出了一層薄薄的發(fā)焦了的雞油，再放入幾塊山里農(nóng)戶(hù)熏制的肥臘肉煸炒出油。用雞油和臘肉的油煸炒出來(lái)的雞肉就格外香。在炒雞子時(shí)，很多人喜歡放豆瓣醬、醬油、雞精等調(diào)料，其實(shí)這恰好遮蓋了食材的本味。覃師傅說(shuō)，做雞子他一向不放太多調(diào)料，只放老家地里出的生姜、花椒、山廣椒，連大蒜、大蔥、洋蔥都不放，說(shuō)是很容易搶味。我們常說(shuō)“大道至簡(jiǎn)”，做菜何嘗不是這樣?？荚u(píng)優(yōu)秀廚師的水平就是看他一盤(pán)白菜做的如何。

土雞子做好了端上桌子時(shí)，雞湯清亮，星點(diǎn)雞油浮在金黃色的湯面上，亮晶晶的。屋里頓時(shí)香味滿(mǎn)盈，我忍不住多抽了幾下鼻子，趕緊舀一碗來(lái)喝。入口，雖看著有油但不覺(jué)得膩，倒是蠻順滑的，湯汁極鮮美，還有一絲清爽和甘甜。原來(lái)，這湯里墊的是從山上挖來(lái)的竹筍，新鮮竹筍的清香甘甜與雞湯的馥郁融合在一起，相得益彰。再加上竹筍又有開(kāi)胃健脾的功能，讓這雞湯不僅暖胃，更暖身子暖心，一碗飲盡，全身的疲憊感盡失，好像又充滿(mǎn)了力量。

正準(zhǔn)備再舀一碗時(shí)，朋友在一旁攔住我：“慢點(diǎn)兒，別光顧著喝湯，先吃點(diǎn)肉，不然喝飽了肚子還怎么嘗這土雞子?！痹?huà)音剛落，就往我碗里夾了塊雞肉。送進(jìn)嘴里，雞肉肉質(zhì)鮮嫩彈牙，咬一口，滿(mǎn)嘴濃香四溢，胃口大開(kāi)。這一桌子好友沉浸在美味里，你一筷子我一勺子，席間只聽(tīng)得湯勺和碗的碰撞聲，不一會(huì)兒的工夫，就只剩一鍋湯了。“這湯好啊，不要著急下青菜粉條，就喝湯才對(duì)得起跑了這么遠(yuǎn)的路?！辈粫缘檬钦l(shuí)突然一說(shuō)，大家一聽(tīng)，又叫老板給每人新添置了湯碗。一桌子菜還未上齊，這鍋土雞子就被我們瓜分得見(jiàn)了底。

當(dāng)我在這個(gè)地形和老家極其相似的山坳坳里，面對(duì)一鍋正宗的土雞大快朵頤時(shí)，仿佛就回到了老家觀(guān)音橋，回到了那個(gè)物質(zhì)匱乏的年頭，我也還是那個(gè)整天盼著吃雞子吃年豬的饞嘴伢子，那些和土雞子聯(lián)系在一起的人和事依然鮮活。