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      云龍茗毫的半機械化制作工藝

      2020-06-30 08:14:04覃文波向安清
      中國茶葉 2020年6期
      關(guān)鍵詞:理條條索云龍

      覃文波,向安清

      湖北省五峰土家族自治縣茶葉局,443413

      云龍茗毫是1995年五峰土家族自治縣漁洋關(guān)鎮(zhèn)云龍山茶廠研制的一種特種優(yōu)質(zhì)綠茶,當(dāng)年生產(chǎn)了1 t 多高檔茶,產(chǎn)值32 萬元,并在1995年湖北省名優(yōu)茶評比中榮獲一等獎。

      云龍茗毫條索緊細圓直,滿披白毫;香氣鮮爽持久,滋味醇厚回甘,湯色黃綠明亮,葉底嫩綠勻齊。

      一、鮮葉分級

      春秋季鮮葉均可制作云龍茗毫茶。因夏茶葉色帶紫、欠毫,故不采夏茶。不采紫芽葉、病蟲葉和雨水葉。特級及特級以上鮮葉以全芽、一芽一葉初展為標(biāo)準(zhǔn),長度3 cm左右(表1)。

      表1 云龍茗毫茶各等級鮮葉組成

      二、加工工藝

      云龍茗毫的傳統(tǒng)制作工藝為:攤青—殺青—揉捻—炒二青—整形提毫—干燥提香。其中殺青、揉捻機械化,其余工序為手工作業(yè)。

      1.攤青

      鮮葉分級攤放在卷墊上,鮮葉須抖散,正確把握攤?cè)~厚度,云龍茗毫的鮮葉細嫩,攤?cè)~厚度為3~5 cm,掌握嫩葉薄攤,氣溫高適當(dāng)薄攤的原則。攤放時間一般為4~8 h,雨水葉應(yīng)適度延長,一般鮮葉含水量68%~72%,待葉質(zhì)變軟,色澤變深,清香微露,即可進行殺青。

      2.殺青

      殺青是云龍茗毫的關(guān)鍵工序,前期利用高溫在短時間內(nèi)破壞酶的活性,中后期退火,用文火殺透殺勻。采用80 型茶葉滾筒殺青機,筒溫220~240℃,手伸進筒口約20 cm處有燙手感時開始 投 葉,每 次 投 鮮 葉4~5 kg,歷 時2.5~3.0 min,看到鮮葉失去光澤,就退火,文火維持3~4 min,殺青適度,葉色變暗,青草氣散去,清香顯露時下筒攤涼。掌握殺青適度:手握成團,松手即散,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,梗折不斷,青草氣散失,含水量為55%左右;高檔特種名優(yōu)綠茶殺青時微有清香呈現(xiàn)。殺青不足則青氣未散盡,無清香;殺青過度,則葉色變枯黃,有焦葉、焦味。

      3.揉捻

      揉捻機可采用CR-35 型、45 型、55 型揉捻機,轉(zhuǎn)速45~55 r/min,揉捻過程應(yīng)把握以下技術(shù)關(guān)鍵。

      投葉量要適當(dāng),投葉量直接關(guān)系到揉捻的質(zhì)量和工效,投葉量過多,葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻也不均勻,而且增加扁碎茶;投葉量過少,由于壓力太小,不僅不能把條索揉緊,松泡條增多,而且工效也很低。適當(dāng)?shù)耐度~量為:用手微微壓一下,裝到離桶口約5 cm,把蓋壓下接觸茶葉后,再松兩轉(zhuǎn),就可開機。

      高檔嫩葉原料投葉量可略多一點,葉質(zhì)柔軟,易于成條。為防止因葉溫高葉色變黃,殺青后應(yīng)立即攤開散熱,冷卻后進行揉捻,稱為“冷揉”,這樣的茶葉色、香、味均好。對于中等原料,殺青后稍經(jīng)攤涼,待余熱未散時揉捻,利于卷緊茶條,稱之為“溫揉”。云龍茗毫是高檔特種優(yōu)質(zhì)綠茶,原料嫩度極佳,殺青后要充分攤涼,冷揉。

      揉捻時間和加壓輕重應(yīng)掌握“逐步加壓,先輕后重再輕,輕重交替,壓力適度”即“輕—重—輕”的原則。初始不加壓揉捻5~6 min,看到殺青葉卷成條后加輕壓,揉至茶條索緊結(jié)后再分次逐漸加壓,時間20~25 min,待條索較緊圓,有少量茶汁溢出時為揉捻適度。松壓,使茶汁粘附于葉表,并被茶條吸收,不致流失。松壓解塊2 min后,下機。

      4.炒二青

      筒溫控制在180~200℃,當(dāng)伸手到筒口內(nèi)20 cm 處感覺燙手時,先投入少量揉捻葉,若茶葉不粘筒再分次投葉,一筒二青投4~5 kg 揉捻葉,歷時約15 min,含水量降到23%~25%,手握青葉略成團,松手自然散開,微有刺手感下筒、攤涼。

      5.整形提毫

      整形提毫是云龍茗毫加工的關(guān)鍵工序。傳統(tǒng)工藝全手工進行,使用100 cm×200 cm 的鋁板蒸汽平臺灶或6CMU-2 型熱風(fēng)整形平臺灶,鋁板溫度90~100℃,投葉量根據(jù)操作者個人習(xí)慣及技術(shù)熟練程度靈活掌握,一般0.4~0.5 kg,把攤涼后的二青葉均勻撒在平臺灶上,待溫度升高手感已熱開始理條、摟條和撒條,受熱比較均勻后開始搓條和抽條,茶葉水分減少、柔軟程度逐漸降低時,逐漸增加逼條和甩條的動作。理條、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條等手法反復(fù)交替進行,這里的理條、摟條、撒條、搓條、抽條、逼條和甩條是一系列相互連貫的動作:兩手心向下,拇指張開,四指并攏,兩手相向沿平臺灶鋁(不銹鋼)板收攏將茶條帶入手中,有利于茶條索變直,稱為理條。兩手將收攏的茶條四指內(nèi)扣擠壓提起,稱為摟條。兩手提起茶條,沿一定方向均勻散在平臺灶上,稱為撒條。茶條收攏在一起,一只手托起茶條,另一只手壓在上面向前推,兩手相對運動,這是讓茶條索緊細圓直的重要手法,稱為搓條。兩手并排緊握收在一起的茶條,用力拉開,把茶條分成兩部分,再把右手的茶條放到左手的茶條上,稱為抽條。茶條微有刺手感時,把茶條理順,兩手相對用力擠壓,讓茶條變直定型,稱為逼條。把茶條收在手里,提起,用腕力旋轉(zhuǎn),把茶條均勻撒在平臺灶上,稱為甩條。加工至手中茶葉微有刺手感時,把茶條理正后,兩手合攏提起茶條,順時針方向用一點脆力旋轉(zhuǎn),把茶條均勻地甩在鋁板上,讓水分繼續(xù)蒸發(fā)。重復(fù)以上手法以促進茶條進一步挺直、白毫進一步顯露,用力先輕后重再輕。整形提毫歷時25 min 左右,前一半時間搓炕交替,邊搓邊炕;后一半時間緊條提毫,以炕為主,炕就是把茶條均勻撒在平臺灶上,用平臺灶的熱量讓茶條的水分散失。手法要輕,至茶條完全失去粘性,茶芽挺直勻整,含水量降到15%左右,下灶攤涼。

      6.干燥提香

      在竹制氈帽炕上鋪上紗布,把茶均勻放于紗布上,每次放0.7~1.0 kg,置于炭火上烘。注意炭火不能有明火,如果有明火,則在上面壓炭灰不讓明火上竄。如果茶條的溫度過高,就將氈帽炕提到旁邊的竹盤上,提起紗布翻動茶葉后,再提到炭火上。溫度前期保持在70~90℃,后期保持在55~70℃,烘至香氣顯露,含水量在4.5%~5.5%(手捻茶條成粉末),取下攤涼。

      三、適當(dāng)精制、包裝

      由于原料的勻整度很高,加工過程很精細,云龍茗毫一般不需要經(jīng)過太多的精制過程。高檔特種云龍茗毫,可用細篩或簸箕進一步精制。為了節(jié)省人力,也可以用6CFX-25 型名茶風(fēng)選機進行風(fēng)選,除去灰、片、末。隨后按照每批產(chǎn)品的色、香、味、形,經(jīng)感官審評后分不同檔次包裝。

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