大教授發(fā)明特色美食

民國時期的文人喜歡下館子，泡茶館。那時候十人規(guī)模的大飯店，不過一二十塊錢；小酒家，三五塊錢就可以吃上一桌像樣的菜肴。所以不管是知名教授，還是當(dāng)時不算出名的文人，都在大大小小的餐廳里，留下了流連的身影。

據(jù)金受申的《老北京的生活》記載：王府井大街的安福樓，前身是承華園。當(dāng)其鼎盛時，許多文人常去那里，其中就有胡適。他曾在這里發(fā)明了一道菜，用鯉魚肉切成丁，加一些三鮮細(xì)丁，稀汁清魚成羹，后來“胡適之魚”成為安福樓的一道名菜。

在很多關(guān)于老北京美食的記載中，都會提到一道湯：馬先生湯。何謂馬先生湯，就是以現(xiàn)代知名學(xué)者馬敘倫先生命名的湯。這湯怎么來的呢？它是馬敘倫在中山公園長美軒茶館烹制出來的。

馬敘倫是長美軒茶館的?？?，除了喝茶，也請朋友在此就餐。但他對于茶館的湯羹總是不滿意，嫌廚子的廚藝不行，其實茶館以喝茶為主，吃飯多半是便餐（簡餐），原本就不以菜肴取勝。有一次，在長美軒請客，他說要自己動手做湯，于是選擇了三白（雪里蕻、竹筍、豆腐）為原料，上灶臺親自烹飪。此湯以三白為原料，因此稱之為三白湯。

客人品嘗后，覺得口味極佳，長美軒也因是馬敘倫親自烹制，故打出“馬先生湯”為旗號，招攬食客。久而久之，來就餐的客人，十個有九個會點上一碗“馬先生湯”。此湯原料雖然很普通，但是馬敘倫對原料的挑選非常嚴(yán)格，豆腐最好選擇杭州的天竺豆腐，上海、無錫的豆腐，都屬于中等食材；竹筍也以杭州的為上品；最為重要的是雪里蕻，以上海產(chǎn)的為上。

不過，后來馬敘倫也聲明，此湯當(dāng)初的確是由他親自掌勺，但是后來的“馬先生湯”，絕不是他烹飪的，口感也遠(yuǎn)不如他親自烹制的。當(dāng)然，此時此湯已經(jīng)名聲遠(yuǎn)揚，客人喝的是“馬先生”的名，至于是不是馬敘倫親手做的已經(jīng)不重要了。

作家許地山也創(chuàng)造了一道美食。當(dāng)時，燕京大學(xué)東門外有常三小館，是燕大師生常去的飯店。它是一座小院，四周有房，院內(nèi)還帶住家。掌柜排行老三，姓常，人們就稱呼他常三，小館也因此被稱為常三小館。1927年許地山在燕京大學(xué)文學(xué)院任教，是常三小館的?？停Ｈ○^招牌菜品叫“許地山餅”，來小館就餐，許地山餅非點不可。

它是許地山烹制的嗎？還真是如此。這種面餅本名叫“印度餅”，是許地山留學(xué)英國牛津大學(xué)曼斯菲爾學(xué)院研究宗教史、印度哲學(xué)、梵文期間學(xué)來的。在燕京大學(xué)任教時，許地山是常三小館的?？?，與掌柜關(guān)系很好，于是就傳授了制作印度餅的方法，就餐的燕大師生都知道是許地山傳授的，就稱之為“許地山餅”，“印度餅”之名反而不為人知。

值得一提的是，在抗日戰(zhàn)爭之前，教授的工資非常高，所以有這種閑情雅致，到了抗戰(zhàn)勝利之后，教授的工資就遠(yuǎn)不如民國初年，再加上當(dāng)時通貨膨脹嚴(yán)重，當(dāng)時教授們的生活就遠(yuǎn)不如當(dāng)年。季羨林在《我眼中的張中行》一文中，就回憶了當(dāng)時在北京的生活情況。1946年深秋，季羨林海外歸來，在北京大學(xué)任教，手頭并不寬裕的他，常去北大紅樓對面的一個小飯鋪里吃飯。飯鋪極為狹窄，只有四五張桌子。不過，老板手藝極高，待客又特別和氣，好多北大的教員都到那里去吃飯。

季羨林有時還會坐到紅樓前馬路旁的長條板凳上，同“引車賣漿者流”擠在一起，在小攤子上喝一碗豆腐腦，吃兩個火燒。季羨林自嘲是天生的“土包子”，雖留洋十余年，而“土”性難改。季羨林說道，“以大學(xué)教授之‘尊’而竟在光天化日之下，端坐在街頭飯攤的長板凳上卻又怡然自得，旁人謂之斯文掃地，我則稱之源于天性。是是非非，由別人去鉆研討論吧?！?/p>

當(dāng)年馬神廟有兩個極小的飯鋪，門臉不大，卻是名聲在外。一個叫“菜根香”，只有一味主菜：清燉雞。然而一到飯點，賓客盈門，川流不息，其中頗有些知名人物，不僅僅是北大的教授們，連馬連良、杜近芳等京劇名家，也會擠進(jìn)這小小的飯鋪。另一個是四川飯館，門面更小，名聲更大，季羨林常見外交官的汽車停在門口。這兩個飯鋪，對季羨林來說是“山川信美非吾土”，再加上當(dāng)時通貨膨脹厲害，季羨林只能偶爾去一次。