汪曾祺：中國美食最具發(fā)言權的老饕

2020年，汪曾祺誕辰百年。他出生于1920年元宵節(jié)，被譽為中國最后一個純粹的文人，也是袁枚之后的美食家。新型冠狀病毒肺炎疫情高峰過后，隨著復工復產、復商復學的有序推進，久居在家的人們，在大好的春日，跟隨這位美食家曾經走過的足跡，感受一方美食也是一件快事。

1920年-1935年：

高郵·美食的故鄉(xiāng)

汪曾祺的家鄉(xiāng)在江蘇高郵，這是一個地處淮河與長江之間的小城，南接揚州，北望淮安。秦始皇滅楚，經過這片遍布濕地沼澤的區(qū)域，偶然看到一片干凈爽朗的高地，于是置驛站郵亭。高郵之名，由此而來。

南方人眼中，那里是粗獷的江北;北方人眼中，那里是曼妙的江南;而在美食家眼中，那里則是淮揚菜系的核心區(qū)域。

高郵獨特的風物人情，構成了汪曾祺的生平底色和性格特質。他有北方漢子的瀟灑不羈，也有江南士子的狷潔內斂。對于飲食，他愛吃油葷，也能品清蔬，中國飲食歷史包容、多元的性格，在他身上體現(xiàn)得淋漓盡致。

汪曾祺的祖父是清末文官，父親是多才有趣的人，善繪畫、喜彈奏、愛打拳、會燒菜、能治病……在老爺子后來談吃的文章中，很能看出這種傳承自家庭的對生活的熱愛。

《故鄉(xiāng)的美食》是他散文的第一篇，炒米、焦屑、咸鴨蛋、咸菜茨菇湯、各種河鮮、各種水禽、蔞蒿，都是南方人耳熟能詳的食物，但在他筆下卻是這么色香味俱全，淮揚菜粗菜細作，在平凡中見工夫的特質，已經滲透進了汪曾祺的字里行間。

淮揚早茶是最豐富的，高郵人的早茶是蒸餃、包子和陽春面。蝦仁蒸餃好吃，皮薄，湯多，筷子夾一只放到小碟里，淋上一圈醋，低下頭，輕輕一抿，肉皮熬制的皮湯立刻充滿口腔。蝦仁不是廣式蝦餃的大海蝦，而是更鮮美、更具江南風情的小河蝦。一只蝦餃里能找到四、五個蝦仁，和豬肉餡攪在一起，分外誘人。

高郵陽春面則是一種加堿的水面，和掛面、手搟面都不同，細且有韌性，煮面時要用冷水激面幾次，內芯尚是半生的，有嚼勁。湯里加了豬油、醬油、鹽、蔥花和五香粉，用清澈的雞湯一沖，香氣撩人。標準的吃法是要把面條盤成整齊的梳子形，半露在醬紅色的湯外，上頭再臥一個煎雞蛋，這是一頓高郵早茶最好的句點。

高郵人還喜歡吃下午茶，一天五頓飯對于富庶的江浙平原、生活節(jié)奏緩慢的小城來說并不奇怪。純肉餡的小餛飩鮮美滑溜，泡在用雞湯吊的湯頭里，足以讓午休剛醒，睡眼惺忪的人精神振奮。

軟兜是汪曾棋家宴的必備大菜，也是瀕臨高郵的淮安特色。所謂軟兜，是用燙熟的鱔魚肉切絲后裹上芡炒，一筷子夾下去，能兜起濃郁的湯汁為美。除此之外，還有生炒的脆鱔，紅燒的馬鞍橋、燜張飛，明火燒烤的鱔背，大火旺油處理的熗虎尾……這些都是他早年最心向往之的美食。

作為高郵人，咸鴨蛋也是汪曾祺不會落下的。他說家鄉(xiāng)的咸鴨蛋“蛋白柔嫩、蛋黃冒紅油”，如果用以待客，要連殼對半切開，但自己享用，最好是敲破空頭，用筷子挖著吃。字里行間，都是舊文人的閑情和趣味。

1935年-1937年：

江陰·初戀的記憶

1935年，汪曾祺第一次離開家鄉(xiāng)，來到了長江南岸的江陰，在南菁中學讀高中。

這座每天守著滾滾長江的浪漫城市，是徐霞客的故鄉(xiāng)。汪曾祺后來這樣描繪江陰：每天江里漲潮，城里的河水也隨之上漲。潮退，河水又歸平靜。行過虹橋，看河水漲落，有一種無端的傷。

正是在這里，汪曾祺遇上了他的初戀，同班同學夏素芬。老爺子沒有描述過初戀的外貌，但從他敘寫江陰水果店的文字，很能窺見朦朧的詩意：“江陰有幾家水果店，最大的是正街正對壽山公園的一家，水果多，個大，飽滿，新鮮。一進門，撲鼻而來的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時有時無，時濃時淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這么香，一種長在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。我后來到過很多地方，走進過很多水果店，都沒有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠不忘。.

除了初戀的滋味和水果的香味之外，汪曾祺后來還常跟人談起江陰的一種叫粉鹽豆的小吃。把黃豆發(fā)到半寸大，用鹽炒到酥松，一口嚼下去，化成滿嘴細粉，味道香美堪比孔乙己的茴香豆。汪曾祺回憶自己的中學生涯：“坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。

1937年-1946年：

昆明·戰(zhàn)火紛飛的年代

1937年，日寇入侵。還沒有完成高中學習的汪曾祺不得不告別江陰，輾轉在淮安、揚州和鹽城讀書。最終，他從上海經香港、越南到昆明，以第一志愿考入西南聯(lián)大中國文學系。畢業(yè)后，，他又留在昆明擔任中學語文教師。

多年后，汪曾祺一篇題為《新校舍》的文章寫道：有一位曾在西南聯(lián)大任教的作家教授在美國講學。美國人問他，西南聯(lián)大八年，設備條件那樣差，教授、學生生活那樣苦，為什么能出那.樣多的人才？出的人才比北大、清華、南開三十年出的人才都多，為什么？這位作家回答了兩個字：自由。

一個出生于中國最發(fā)達的東南地區(qū)的年輕人，居然在特殊的時期，在西南一隅，接受了現(xiàn)代化的高等教育，獲得了現(xiàn)代的、世界的眼光以及文學寫作技藝。這是國家之不幸，卻是作家之大幸。

在大學、以及最初工作，形成真正世界觀的這幾年里，昆明帶給了汪曾祺巨大的影響，他說：“我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒?！?/p>

一個文弱的、吃慣了江浙甜的年輕人，竟然做出了如此大的改變，可想而知，云貴口味影響了汪曾祺后半生的飲食觀。

云南美食里，汪曾祺最愛的可能是火腿。這種與他家鄉(xiāng)江浙地區(qū)火腿風格相似，但風味迥異的食物，出現(xiàn)在很多作品里。最美味的是“金錢片腿”，也就是切成薄片的小腿至肘棒的那一部分，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。直接蒸熟下酒，不用任何調味，就美味無比。而加了云腿作為輔料的汽鍋雞，更被汪曾祺譽為“中國人吃雞方法的第一”。

和汽鍋雞同列汪曾祺眼中天下第一的，還有昆明的糖炒栗子、昆明的火腿月餅，連最普通的炒雞蛋，昆明都比別處好吃。

米線和餌塊是種植小麥困難的西南地區(qū)，用稻米磨粉制成的模仿面食的小吃。汪曾祺贊嘆它們“潔白、光滑、柔軟”，比之面條面疙瘩，另有一番風味。尤其是昆明的小鍋米線，用牛肝巴、雞樅菌等本地鮮美的菌子熬湯，加上各種鮮肉和臘肉，是最具南方特色的飲食。

還有帶著酒香、饒有古意的茄子酢，油和發(fā)面、以濃茶佐食的破酥包子，都是今天依然能在昆明街頭看到的、接地氣的美味。

云貴高原的乳制品也被汪曾祺多次提及，包括被稱為乳扇的奶皮子、被稱為乳餅的奶豆腐。他饒有興趣地研究這些食品可能源自蒙古時代的流變——“蒙古人的奶制品只是用來佐奶茶，云南則作為菜肴。”這種以歷史、地理為脈絡，觀察飲食源流的眼光，或許已經奠定了日后汪曾祺成為美食大家的基礎。

1946年-1948年：

上海·最難忘的江南

抗戰(zhàn)勝利后，汪曾祺返回內地覓職，第一站就是當時的東方巴黎上海。

其實上海距離汪曾祺的家鄉(xiāng)高郵不遠，無論地方風土、飲食習慣，在云南輾轉近十年的他，都覺得非常習慣。以上海為代表，包括蘇州、杭州、湖州、無錫在內的許多江南美食，也都是后來汪曾祺念念不忘的，并引以為經典的食物。

比如他談吃肘子的那一篇，上來第一句話就是“冰糖肘子、紅燜肘子、東坡肘子、鍋燒肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行?！背藖y入了兩種山東和四川的做法，其他都是一片濃油赤醬、甜如蜜糖的江南風情。

在汪曾祺眼里，江南四時都有美味，春天要吃新摘的薺菜馬蘭頭枸杞頭，初夏要吃肥美的塘鱧魚，秋天要打野鴨子，切塊紅燒最好，冬天還有新腌的雪菜，細、嫩、脆、甜。

而被汪曾祺譽為豆腐里上，上品的香樁拌豆腐，更是江淮地區(qū)人會做的家常菜。香椿過水稍燙，梗葉轉為碧綠，揉鹽切碎，拌入豆腐，再加香油?！耙惑缛肟?，三春不忘?！?/p>

1948年：

北京·終生寓居之所

1948年，汪曾祺為了與熱戀中的未婚妻團聚，來到當時的北平，在賦閑半年后，終于謀職落戶。古都北京，成為他后半生定居的地方，也是他一生停留時間最長的城市。

對北京，汪曾祺的感情是復雜的，他一輩子太多的故事發(fā)生在這里。雖然他常常鄙夷這里的飲食，說北京的咸鴨蛋“蛋白像石灰，蛋黃居然是黃的”。但北京的各種風味，恐怕依然是汪曾祺定居于此的理由之一。

在“炙子”上烤的北京烤肉，是汪曾祺筆下最美的油葷之一。這種來自北方游牧民族的吃法，是拿一根一根鐵條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片，用長筷子平攤在上面烤。汪曾祺說這種食物“一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口?！?/p>

北京的各類菜蔬也有特色，脆嫩有甜味的小水蘿卜，涼拌、炒、燜皆宜的扁豆，殼薄開裂的良鄉(xiāng)栗子，還有喝了會上癮的豆汁兒，都在汪曾祺筆下有滋有味。

汪曾祺還喜歡北京人喝茶的架勢。相比家鄉(xiāng)江浙地區(qū)茶館“端著”不同，北京人無論貧富，都要早起喝茶，“把茶喝通了，一天才舒服”。汪曾祺說自己喝不慣北京的花茶，但在老舍先生家做客喝的花茶，卻讓他念念不忘。

1958年-1961年：

張家口·低谷里的作樂

1958年，汪曾祺被劃為右派，下放張家口沙嶺子農業(yè)科學研究所勞動。這是他一生的低谷之一，但今天留下的照片里，這段時間里的他，笑容卻是最燦爛的。

這是中國舊文人“窮則獨善其身”的典型寫照。

雖然農科所的工作辛苦。但在那個年代，已經不算很糟糕了，至少能得到人身保護。

土豆是汪曾祺這一階段吃得最多，也是后來寫得最多的食物，他還在當地馬鈴薯研究站畫了一套《馬鈴薯圖譜》，可惜畫稿毀于“文革”中。但他描述烤土豆、蒸土豆、生吃土豆的文章還是留了下來，讀來滋味，不遜于在云南期間鮮美的山珍。

因張家口而得名的口蘑，汪曾祺當然也不會放過，他親手采了白蘑菇回北京做湯，孩子們喝了，都說比雞湯還鮮。品質稍遜的黑蘑菇則可以丟到涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里，吃法多樣，不拘一格。

張家口距離山西很近，當地還有山西風味的莜麥面。汪曾祺贊美當地最上好的莜面“比白面還細，還白”。用羊肉口蘑燉的湯來搭配，吃得他終生難忘。

此外，張家口還比鄰內蒙古，這片和纖細的江南完全不同的北方大地，常常帶給他一種奇特的感覺。蒙古風味的奶茶、手把肉，清蒸肉、拔絲羊尾，都是汪曾祺在各種場合多次提及的風味?！鞍谓z羊尾外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！”

1987年：

美國·另一種眼界

1987年10月，應安格爾和聶華苓夫婦之邀，汪曾祺赴美國參加國際寫作活動，歷時三個多月。

在美國期間寫給太太的信中，他有一半篇幅都在講做飯吃飯的事。他親手給美國留學生們包餃子、做魚香肉絲;給華僑朋友們做白菜丸子湯、拌芹菜、煮干絲和水煮牛肉，獲得交口稱贊;與美國作家們一起品嘗中國風味的茶葉蛋、拌扁豆、土豆片、花生米和瀘州大曲。

他還描述美國的豬肉雞肉便宜，但不香;蔬菜肥白而味寡，特別是大白菜煮不爛;中餐館難吃到不可想象的程度，烤鴨不香，蔥老無味，甜面醬像果醬;好吃的西餐館是南斯拉夫和芬蘭人開的;黑人區(qū)的肯德基炸雞好吃，比國內還便宜……

這是汪曾祺第一次出國，雖然他筆下的美國并不好吃，但以67歲的年齡，大膽接受海外新事物，這是美食家的素養(yǎng)，更是心中有自由者的出色表征。

耐人尋味的是，從美國回來后，汪曾棋對自己下廚的熱情持續(xù)升高，并多有獨創(chuàng)美味，比如塞肉回鍋油條?！坝蜅l切成寸半長的小段，用手指將內層掏出空隙，塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。”

最后一句勾人食指大動：回鍋油條極酥脆，嚼之真可聲動十里人。

拓寬眼界，中西結合。如果說年輕時的汪曾祺是饕客，那么從美國歸來后，他就成為真正的上寫文字、下入廚房的美味實踐者了。

1989年：

福建·山海至味的女婿

解放前，是在昆明執(zhí)教期間，汪曾祺結識了同校任教，后來成為新華社記.者的施松卿。

兩個年輕人很快相愛，并成為終生伴侶。施松卿是福建長樂人，父親是南洋僑領，雖然特殊的年代里，汪曾祺并沒有機會陪伴太太回鄉(xiāng)省親，但與她相伴終生，還是頗受福建飲食習慣影響。

1989年，汪曾祺初訪福建，這位福建人的女婿，終于在臨近七十歲的時候，來到了太太的家鄉(xiāng)，對于那里的山海至味，他早已了若指掌。

對于福建人的飲食，汪曾祺評價“食不厭精”，對魚丸、肉丸、燕皮，贊嘆不已，并說“應該請東北人吃一頓福州的小吃。東北人太應該了解一下這種難以想像的飲食文化了。當然，我也建議福州人去吃李連貴大餅?！?/p>

對福建的永春蘆柑、云霄蜜柚，汪曾祺的評價是“瓣大，味甜，無渣，如其名”。

而面對各種山珍海味，老爺子更是忍不住食指大動：香濃的蠔煎、湯清爽口的西施舌、鮮美的泥蚶;山間所產的石雞、狗肉、蛇……總之，沒有他不吃的東西。他寫道“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：‘這才叫海味！”

1992年：

四川·補齊中國美食的最后一課

川菜是中國美食重要的源流之一，但汪曾祺卻一直沒有親身到過四川。早年他寫的川菜，都是在昆明、上海、北京吃到的。他自己也說：外地川菜的川味都淡化了，否則當地人吃不消。

直到1992年，72歲高齡的汪曾祺終于來到四川，并在后來寫的《四川雜憶》里，詳細記敘了成都、眉山、樂山、洪椿坪和重慶的北溫泉、大足各地川菜，補齊了老爺子中國美食地理的最后一課。

“川菜尚辣”是汪曾祺對四川風味最濃縮的理解。他描述了四川放紅油辣椒的湯圓：“精瘦肉剁茸，佐以鹽、生姜、青蔥等為餡。一層紅紅的辣椒油飄浮在碗里，湯圓吃進嘴，糯、香彌漫，辣、麻交錯，特別有味道?！?/p>

汪曾祺還喜歡四川的燈影牛肉，他說：“燈影牛肉是一絕。為什么叫燈影牛肉？有人說是肉片薄而透明，隔著牛肉薄片，可以照見燈影。我覺得燈影即皮影戲的人形，言其輕薄如皮影人也?！?/p>

1997年：

到另一個世界，嘗更多的美食

1997年5月16日，汪曾祺對女兒說：“給我來一杯碧綠的、透亮的龍井！”龍井尚未端上，他就已離世。留下了150萬字描繪美食的作品，和對中國飲食文化譜系宏大而精微的理解。

對汪曾祺來說，飲食的意義，是作家與土地的相互饋贈;對后來者而言，飲食是洞察時間、空間流變的一扇大門。

如老爺子所言：“我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗！”

文、圖來自網絡