餐飲企業(yè)如何走出疫情困境

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長楊柳答記者問

面對(duì)疫情給餐飲業(yè)帶來的沖擊，為了幫助餐飲企業(yè)破解難題，提振信心，日前，人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道記者特意就餐飲企業(yè)如何走出疫情困境，專訪了世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長楊柳。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：如果疫情還將持續(xù)一段時(shí)間，這對(duì)餐飲業(yè)意味著什么？較大的餐飲企業(yè)是否會(huì)難以為繼？原因有哪些？

楊柳：受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲行業(yè)受到了嚴(yán)重沖擊，餐飲收入出現(xiàn)了斷崖式下跌。隨著疫情持續(xù)，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了寒冬，對(duì)很多餐飲企業(yè)而言，說是正在面臨生死危局也不為過。但是，危中有機(jī)，應(yīng)對(duì)疫情的過程中，很多餐飲企業(yè)主動(dòng)踐行社會(huì)責(zé)任，積極自救，廣泛合作，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念和方法，為以后行業(yè)復(fù)蘇和繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

較大的餐飲企業(yè)相對(duì)中小餐飲企業(yè)而言，具有一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，在疫情期間積極自救，發(fā)展餐廳零售、外賣等業(yè)務(wù)，爭取銀行、股權(quán)投資等的資金支持，短期內(nèi)仍可堅(jiān)持。但是我們也應(yīng)該看到，一些大型餐飲企業(yè)尤其是品牌連鎖企業(yè)，房租、人力成本等固定成本占比更重，現(xiàn)在政策關(guān)停覆蓋面廣，復(fù)工時(shí)間難以預(yù)計(jì)，資金鏈條一旦斷裂，將面臨更大的困難。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：作為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，咱們對(duì)餐飲企業(yè)在面臨困境時(shí)候提供過哪些指導(dǎo)和幫助？這些幫助起到了怎樣的效果？

楊柳：世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)作為中餐業(yè)的國際性社會(huì)團(tuán)體，一直在高度關(guān)注疫情對(duì)行業(yè)的影響，積極發(fā)揮國際性、行業(yè)性、專業(yè)性平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，通過發(fā)揮橋梁與紐帶作用，助力餐飲業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展。

一是我們向國家相關(guān)部委上報(bào)發(fā)展建議，為企業(yè)爭取國家政策的支持和良好的營商環(huán)境;二是加強(qiáng)社會(huì)調(diào)查研究，了解企業(yè)的真實(shí)經(jīng)營情況，幫助企業(yè)渡過難關(guān);三是邀請(qǐng)專家，分析疫情影響形勢(shì)，引導(dǎo)企業(yè)準(zhǔn)確了解發(fā)展?fàn)顟B(tài)，科學(xué)作出經(jīng)營決策;四是積極做好餐飲企業(yè)的咨詢服務(wù);五是我們正在研究并調(diào)整2020年工作計(jì)劃，把中心放在幫助行業(yè)、企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)、提振信心上來。

可以說，通過我們的積極努力，讓會(huì)員企業(yè)、餐飲行業(yè)感受到家的溫暖，感受到政府、行業(yè)對(duì)他們的高度關(guān)注和大力支持，進(jìn)而引導(dǎo)大家穩(wěn)住陣腳，理性判斷，正確決策，謀求生存與發(fā)展。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：您認(rèn)為在目前情況下，餐飲企業(yè)應(yīng)該怎樣自救？

楊柳：餐飲企業(yè)一是要穩(wěn)住陣腳，客觀分析疫情對(duì)自己企業(yè)的影響。二是做好定位，盤點(diǎn)一下自身業(yè)務(wù)、資金、產(chǎn)業(yè)鏈條等，看看如何來恢復(fù)經(jīng)營，平穩(wěn)渡過難關(guān)。三是學(xué)會(huì)舍得，在謀求活下去的時(shí)候，縮小經(jīng)營規(guī)范、減少經(jīng)營門店、開拓業(yè)務(wù)渠道、調(diào)整管理模式，要做到心中有數(shù)，并做好維持一段時(shí)間的思想準(zhǔn)備。四是要堅(jiān)持自力更生，拓展外賣、零售等業(yè)務(wù)，并積極尋求合作。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：您覺得餐飲企業(yè)怎么做好疫情結(jié)束第一餐？

楊柳：疫情結(jié)束后餐飲企業(yè)將有一個(gè)恢復(fù)發(fā)展階段。餐飲企業(yè)要把安全健康放在首位，為消費(fèi)者提供放心餐飲，從菜品研發(fā)、經(jīng)營管理、資金融資、人力資源、食品安全等方面做足準(zhǔn)備，提振餐飲消費(fèi)信心。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：疫情結(jié)束之后餐飲業(yè)能否迎來一輪爆發(fā)？為什么？

楊柳：2020年是全面建成小康社會(huì)和“十三五”規(guī)劃收官之年。各級(jí)黨委、政府會(huì)把疫情影響降到最低，保持經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)運(yùn)行、充分就業(yè)與社會(huì)和諧穩(wěn)定，會(huì)制定出相應(yīng)的政策措施，積極支持經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。政府有決心、社會(huì)有信心、市場有需求。另外，飲食是人們的最基本需求，是人們美好生活需要的重要組成部分。改革開放40多年來，特別是非典之后、2013年以來餐飲的快速增長，都已經(jīng)得到充分證明這一點(diǎn)。疫情過后，我們預(yù)計(jì)，中國的餐飲消費(fèi)可能會(huì)出現(xiàn)一輪報(bào)復(fù)性增長，中國餐飲業(yè)會(huì)繼續(xù)快速發(fā)展。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：疫情之后，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等或許有更嚴(yán)格的需求，這也將有助于餐飲業(yè)的健康發(fā)展，那么餐飲業(yè)在這方面是否做好準(zhǔn)備？將采取哪些措施來保證硬/軟件的升級(jí)？

楊柳：中國餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)新階段，即從滿足人們的基本飲食生活需要向滿足人們的美好生活需要轉(zhuǎn)變，從達(dá)到食品安全水平到實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)健康狀態(tài)轉(zhuǎn)變。沒有疫情出現(xiàn)，中國餐飲業(yè)這一轉(zhuǎn)變也會(huì)慢慢實(shí)現(xiàn)，疫情確實(shí)使其進(jìn)程加快了。政府、市場、消費(fèi)者會(huì)更加關(guān)注就餐環(huán)境、食材來源、食品安全、營養(yǎng)健康等，很多餐飲企業(yè)也會(huì)適應(yīng)發(fā)展的需要，盡快調(diào)整與適應(yīng)。我會(huì)將會(huì)積極引導(dǎo)，廣泛動(dòng)員，推動(dòng)中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級(jí)，并將大力提倡營養(yǎng)健康理念，推動(dòng)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，倡導(dǎo)公筷制、公勺制、分餐制等服務(wù)模式，服務(wù)新時(shí)代的發(fā)展需求。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：這次疫情對(duì)各個(gè)行業(yè)的沖擊顯而易見，尤其是餐飲業(yè)，您認(rèn)為疫情結(jié)束之后餐飲業(yè)是否面臨一輪洗牌？

楊柳：中國餐飲業(yè)是市場競爭最為充分的行業(yè)，本身淘汰率就比較高。疫情之后，中國餐飲業(yè)一定會(huì)重新洗牌，一部分總體基礎(chǔ)比較好的企業(yè)，能夠順利渡過難關(guān)，并在市場保持住優(yōu)勢(shì);一部分有些困難的企業(yè)將通過新的融資方式、合作經(jīng)營方式，調(diào)整發(fā)展思路，緊緊抓住新的發(fā)展契機(jī);一些連鎖企業(yè)會(huì)通過減少門店數(shù)量、縮小經(jīng)營規(guī)模等方式，求生謀變;自身實(shí)力不足并且經(jīng)營困難大的企業(yè)會(huì)被市場淘汰，當(dāng)然一些新的資本、新的企業(yè)會(huì)繼續(xù)到餐飲領(lǐng)域投資經(jīng)營。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：人才培養(yǎng)、工人流動(dòng)頻繁一直是各餐企面臨的問題，未來這一問題是否會(huì)進(jìn)一步加劇，或者有所改觀？

楊柳：人才瓶頸一直是餐飲業(yè)的大難題，進(jìn)的也快、出的也快，但總體上說處于相對(duì)平衡的狀態(tài)。疫情期間及剛結(jié)束后，中國餐飲業(yè)人才流動(dòng)可能會(huì)加劇，但行業(yè)恢復(fù)一段時(shí)間后，這種相對(duì)的平衡狀態(tài)會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)。疫情期間，餐飲企業(yè)探索出來的“共享員工”，也為餐飲業(yè)解決用工問題提供了新的思路和解決辦法。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：日前，有多家餐飲企業(yè)嘗試“共享員工”模式，緩解餐飲企業(yè)壓力，您如何看待這種舉措？未來是否會(huì)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)方向？

楊柳：“共享員工”是解決目前用工困難和降低人力成本.的有效方式，確實(shí)在一定程度上緩解了企業(yè)壓力，這種創(chuàng)新是有益的嘗試。疫情結(jié)束后，這種用工方式仍將存在，但是.要妥善處理好工作時(shí)間、工作內(nèi)容、人員管理、勞動(dòng)糾紛等一些列問題，這些都會(huì)引發(fā)企業(yè)人力資源管理的新思考和新變革，進(jìn)而更大地發(fā)揮人力資源的效能。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：這些天來，我們看到網(wǎng)絡(luò)配送餐飲訂單明顯比平時(shí)高出許多，您預(yù)計(jì)未來我們的餐飲業(yè)是否會(huì)加大線上外賣業(yè)務(wù)？

楊柳：疫情期間，大家盡量不外出、不聚會(huì)，“無接觸配送”、“智能取餐柜”發(fā)揮了優(yōu)勢(shì)，一部分企業(yè)增加了業(yè)務(wù)，一部分企業(yè)采取了無人配送等新技術(shù)，線上外賣成為“一枝獨(dú)秀”?？梢灶A(yù)見，在未來一段時(shí)間內(nèi)，餐飲業(yè)會(huì)加快布局發(fā)展線上外賣業(yè)務(wù)。

人民日?qǐng)?bào)客戶端旅游頻道：此時(shí)此刻，您最想對(duì)餐飲企業(yè)說的是什么？

楊柳：當(dāng)前，中國餐飲業(yè)遭遇了前所未來的困難，大家的日子很難過，我們感同身受。但是，沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)來臨。

首先，在黨中央的堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，我們要有信心打贏這場疫情防控戰(zhàn)，要有信心戰(zhàn)勝暫時(shí)的困難。第二，疫情的發(fā)生給餐飲業(yè)敲響了警鐘，疫情過后消費(fèi)者將對(duì)食品安全和健康餐飲有更高的要求，餐飲企業(yè)要勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，理性判斷、正確決策，適時(shí)調(diào)整理念和經(jīng)營思路。第三，疫情停業(yè)期間，餐飲企業(yè)要利用這段時(shí)間加強(qiáng)員工培訓(xùn)、苦煉內(nèi)功、夯實(shí)基礎(chǔ)，迎接疫情過后的行業(yè)恢復(fù)期。

我們?cè)?jīng)攜手應(yīng)對(duì)過諸多挑戰(zhàn)，非典、全球金融危機(jī)、禽流感等等，都曾經(jīng)給餐飲業(yè)帶來嚴(yán)重打擊，但是回頭看，也都成為餐飲企業(yè)不斷成長壯大的契機(jī)，新冠肺炎疫情也是如此，在危局中尋求破局之道，以這次疫情應(yīng)對(duì)為契機(jī)，堅(jiān)定履行企業(yè)社會(huì)責(zé)任，堅(jiān)持提供放心餐飲服務(wù)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，自覺樹立健康服務(wù)理念，我們相信，疫情過后餐飲產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，迎來更輝煌的明天！