紅棗核桃牛軋軟糖制作工藝研究

薄璇，楊婧，侯艷霞

（山西林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西太原 030009）

牛軋?zhí)菍儆诔錃庑蕴?，奶香濃郁，富含蛋白質(zhì)及糖分，深受不同年齡段消費(fèi)者的喜愛[1-3]。傳統(tǒng)的牛軋?zhí)嵌嗖捎冒咨疤腔蚱咸烟菫橹髁?，?dǎo)致其口感硬脆。因此，加入多種輔料優(yōu)化牛軋?zhí)强诟醒芯康玫胶芏鄬W(xué)者的關(guān)注。紅棗中富含多種營養(yǎng)成分，如維生素C、氨基酸、多糖、黃酮和膳食纖維等，具有美容、消炎[4]、抗衰老及抗腫瘤[5]等功效，是一種藥用價值較高的食品。核桃中富含豐富的蛋白質(zhì)、亞油酸、礦物質(zhì)、維生素B 和E，其中亞油酸具有防止頭發(fā)變白及脫落的作用，維生素B 和E 可以防止腦細(xì)胞老化、增強(qiáng)記憶力。

山西省興縣是紅棗的主要產(chǎn)地，紅棗資源豐富。本研究以棉花糖、黃油及奶粉構(gòu)成的糖油為主料，核桃碎、紅棗為輔料，生產(chǎn)紅棗牛軋軟糖，優(yōu)化了牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?，充分利用山西省資源豐富的紅棗和核桃，并加入具有微彈性、含水分10%～20%的軟性棉花糖，有效改良了牛軋?zhí)堑膬?nèi)部結(jié)構(gòu)及口感，避開了傳統(tǒng)牛軋?zhí)菬崃扛?、甜度大、成分單一、口感較硬的弊端，為紅棗、核桃功能性食品的開發(fā)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試紅棗2019 年10 月采摘于山西興縣，烘干后，水分含量為52%；核桃碎為山核桃仁碎；棉花糖為伊高棉花糖，主要成分為麥芽糖漿、白砂糖及食用玉米淀粉；黃油為安佳淡味黃油；奶粉為雀巢全脂奶粉；以上食品均購于九珍食品專營店。

1.2 儀器與設(shè)備

YX-801 臺稱，購于永祥臺稱有限公司；蘇泊爾不粘鍋，SA-A81 九陽料理機(jī)，C21 美的電磁灶，JYL-F700 九陽手持打蛋器，Deli 食品溫度計，DHG-9245A 上海一恒烘箱及BC/BD-118 榮事達(dá)冰柜。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程圖

糖油制作→紅棗處理→輔料添加→牛軋?zhí)抢鋮s成型

1.3.2 主要流程介紹

（1）紅棗處理

稱取顏色純正、無腐爛變質(zhì)的紅棗2 kg，平均分成2份，第一份在70 ℃烘箱中二次烘干處理10 min，水分為35%；第二份不處理，作為對照。在料理機(jī)中將兩份材料打成紅棗碎。

（2）糖油制作

在不粘鍋中加入黃油，加熱至融化；然后加入棉花糖，用手持打蛋器攪拌5 min，使黃油和棉花糖混勻；最后再加入奶粉，繼續(xù)攪拌5 min，直至三者完全混合均勻。

（3）輔料添加及牛軋軟糖冷卻成型

糖油攪拌均勻后，在一定溫度下，加入紅棗碎攪拌5 min，然后加入核桃碎攪拌5 min，至糖油與輔料完全混合均勻。趁熱將其倒入模具，壓平表面后，用刮刀修齊邊緣；放入冰柜中冷凍1 h，切塊。

1.4 感官測評

選取10 名不同年齡段的人對紅棗牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評價，感官標(biāo)準(zhǔn)參照的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 29605-2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》，形態(tài)占30 分，其中外部形態(tài)、內(nèi)部形態(tài)各占15 分；香氣及色澤占30 分，香氣、色澤各占15 分；口感占40 分，軟度、細(xì)膩度、協(xié)調(diào)度、粘牙度各占10 分?？偡种禐?00 分，如表1 所示。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0 軟件處理數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)表示采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式。采用Duncan 方法進(jìn)行差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗核桃牛軋?zhí)菃我蛩卦囼?yàn)分析

2.1.1 熬糖溫度對牛軋?zhí)堑挠绊?/p>

熬糖溫度對牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著溫度的上升，牛軋?zhí)歉泄僭u分先增大后減少。當(dāng)溫度低于140 ℃時，這可能是由于溫度過低時，糖油中各成分的熔化程度不好，流動性不佳，導(dǎo)致成分不均或糖體不穩(wěn)定，口感粘牙；隨著溫度的上升，牛軋軟糖中成分熔化均勻，牛軋軟糖中成分混合較好，出現(xiàn)特有的混合口感。當(dāng)溫度高于140 ℃時，糖中含水量減少，使牛軋?zhí)亲冇泊?，并且發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使口感迅速下降。因此，熬糖溫度選擇140 ℃。

表1 紅棗核桃牛軋?zhí)窃u價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of jujube walnut nougat

2.1.2 糖油添加量及糖油中各成分比例對牛軋?zhí)堑挠绊?/p>

由圖2 可知，當(dāng)糖油比例占到40%時，感官評價最高，為96 分。由圖3 可以看出，當(dāng)黃油、棉花糖及奶粉比例為1:3:1 時，感官評價最佳，為93 分。隨著黃油比例的增加，感官評價值降低，可能是因?yàn)橥獠啃螤钜鬃冃?，表面不光滑，并且口感油膩，奶香及甜味不突出。隨著奶粉量的增加，口感較為硬脆，奶味突出。因此，牛軋?zhí)侵刑怯捅壤秊?0%，糖油中黃油、棉花糖及奶粉比例為2:6:2 時，牛軋?zhí)歉泄僭u分最高。

2.1.3 紅棗添加種類及輔料中成分比例對牛軋?zhí)堑挠绊?/p>

紅棗的烘干處理對牛軋?zhí)堑目诟性u價有較明顯的影響，對比未二次烘干和二次烘干的棗，得到的感官評分為86 和73 分，因此選用未進(jìn)行二次烘干的紅棗作為試驗(yàn)材料，紅棗牛軋軟糖中輔料為核桃和紅棗，紅棗和核桃都有特殊的口感和味道。在牛軋?zhí)侵行枰幸粋€合適的比例把奶味、棗味和核桃味協(xié)調(diào)統(tǒng)一。通過圖4 的感官評價可得，隨著紅棗添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，含量為50%時，口感最佳，因此，紅棗：核桃以5：5 為宜。

2.2 紅棗核桃牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)設(shè)計

通過單因素試驗(yàn)可知，將糖油熬制溫度、糖油與輔料的比例、糖油中的各組分的比例和輔料中成分的比例進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計見表2，結(jié)果見表3。

表2 紅棗核桃牛軋軟糖正交因素水平表Table 2 Orthogonal table of jujube walnut nougat

由表3 可知，對牛軋?zhí)怯绊憦?qiáng)弱順序?yàn)樘怯椭懈鞒煞直壤咎菨{熬制溫度＞糖油與輔料的比例＞輔料中各成分比例。制作過程中，最佳工藝組合為A2B2C2D2,即采用未二次烘干的紅棗，熬糖溫度為140 ℃，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。

表3 紅棗核桃牛軋軟糖正交結(jié)果表Table 3 Orthogonal analysis of jujube walnut nougat

3 小結(jié)

紅棗核桃牛軋?zhí)窃趥鹘y(tǒng)牛軋?zhí)堑幕A(chǔ)上添加了紅棗和核桃，使牛軋?zhí)歉缓w維，降低了糖分，含有豐富的不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，并且將口感由硬脆改良為軟糯。本研究以紅棗種類、糖油中各成分比例、輔料中紅棗和核桃的比例、熬糖溫度為單因素進(jìn)行試驗(yàn)。張江寧等[6]對紅棗進(jìn)行不同的干燥處理后的研究表明，烘干棗的溫度低于70 ℃時，得到的紅棗顏色不變深且營養(yǎng)成分流失較少。本試驗(yàn)通過單因素分析得到了與其相似的結(jié)論。

牛軋?zhí)侵羞€原性糖為棉花糖的葡萄糖、麥芽糖，奶粉中的乳糖，紅棗中的果糖，其結(jié)構(gòu)中均含有醛基或羰基；溫度較高時，糖類與奶粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)[7]，賦予了牛軋?zhí)翘厥獾娘L(fēng)味及抗氧化等性質(zhì)，這種風(fēng)味和抗氧化作用均來源于分子結(jié)構(gòu)的重排[8]；溫度過高，會破壞奶粉中氨基酸和糖類的結(jié)構(gòu)、并且焦化黃油及核桃中的油脂，降低牛軋?zhí)侵械鞍踪|(zhì)的營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)[9]。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度高于140 ℃時，感官評價迅速下降，這與余祖春等[10]的研究結(jié)果一致。

牛軋?zhí)侵刑怯陀牲S油、棉花糖和奶粉組成。黃油在加熱條件下具有很強(qiáng)的流動性，口感較油膩；棉花糖中含有還原糖，口感疏松軟糯，作為牛軋?zhí)侵刑鸲鹊闹饕獊碓?，及賦予牛軋?zhí)侵虚g多孔的結(jié)構(gòu)；奶粉為固體奶香味粉狀，為牛軋?zhí)翘峁┝擞捕群湍涛?。糖油為牛軋?zhí)侵械闹髁?，添加量的不同可以使牛軋?zhí)峭獠啃螒B(tài)和口感發(fā)生很大的改變，并且牛軋?zhí)侵腥N成分的物理性質(zhì)及口感不同，需要研究合適的比例使牛軋?zhí)蔷哂型獠啃螒B(tài)固定、口感軟糯、三種味道協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。研究表明，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。

因此本文得到的最佳配方為運(yùn)用未進(jìn)行二次烘干的棗，熬糖溫度為140 ℃，糖油與輔料比例為4:6，糖油中各成分的比例為2:6:2，紅棗碎與核桃碎的比例為5:5。按照此工藝流程制備出的紅棗核桃牛軋?zhí)?，除具有較高的營養(yǎng)價值外，形狀固定，表面光滑，內(nèi)部氣孔均勻；奶香、核桃香、紅棗香三者的香氣協(xié)調(diào)，口感軟糯，不粘牙且甜度適宜。