蔬菜制品中常見不合格項(xiàng)目的原因分析

賴婷

摘 要：2019年廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布蔬菜制品檢測(cè)不合格項(xiàng)目，主要包括二氧化硫、苯甲酸及其鈉鹽等食品添加劑和重金屬鉛，這些項(xiàng)目的不合格反映出部分食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品安全不夠重視。

關(guān)鍵詞：蔬菜制品;不合格項(xiàng)目;監(jiān)管

隨著中國(guó)不斷向全面小康社會(huì)邁進(jìn)，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度居高不下。2019年廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局給出的抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)顯示，2019年全省共抽檢食品496 449批次，其中486 261批次合格，10 188批次不合格，不合格率為2.05%。與2018年食品安全抽檢結(jié)果相比，不合格率下降了0.32%，整體合格率高達(dá)97.95%，整體的食品安全水平朝著一個(gè)良好的方向前進(jìn)，達(dá)到人們的預(yù)期。但是，不合格樣品數(shù)據(jù)顯示，蔬菜制品連續(xù)兩年都是不合格率最高的食品種類，2019年的不合格率達(dá)4.4%。

1 不合格項(xiàng)目與原因分析

2019年廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的抽檢結(jié)果表明，蔬菜制品中的不合格食品主要包括：酸菜、梅菜芯、黃花菜干與馬蹄粉等產(chǎn)品，而主要不合格項(xiàng)目則包括二氧化硫、苯甲酸及其鈉鹽等食品添加劑、鉛等重金屬。

1.1 二氧化硫含量超標(biāo)

因銀耳的盛產(chǎn)地福建省古田縣生產(chǎn)的銀耳被檢出二氧化硫大量超標(biāo)，二氧化硫就成為了廣為人知的食品添加劑。二氧化硫?qū)儆诤戏ǖ氖称诽砑觿?，根?jù)GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，干制蔬菜中二氧化硫的最大使用量為2 g/kg，經(jīng)常作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑使用。但是，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的抽檢結(jié)果中，果蔬制品不合格項(xiàng)目中二氧化硫占比將近50%，主要集于在腌制蔬菜中。

二氧化硫之所以在腌制蔬菜中容易超標(biāo)，主要是因?yàn)槠渚哂蟹栏饔?。食品加工企業(yè)，一般選擇亞硫酸鹽作為防腐劑添加到食品中，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等，其防腐效果佳，但是由于使用量不當(dāng)，常常造成二氧化硫超標(biāo)。因此，腌制蔬菜、咸菜等食品，建議大家還是少吃，長(zhǎng)期食用二氧化硫超標(biāo)的食物，可能導(dǎo)致惡心、咽喉不適等癥狀。

另外，二氧化硫的漂白效果也非常顯著，在市面上看見的雪白透亮的銀耳，渾然純白的干百合、白色金針菇等，都可能被二氧化硫等漂白劑處理過。因此，各位消費(fèi)者在購(gòu)買商品時(shí)需要謹(jǐn)慎小心。

1.2 苯甲酸及其鈉鹽含量超標(biāo)

GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，腌制蔬菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1 g/kg。廣東省抽檢結(jié)果顯示，矮陂梅菜芯中的苯甲酸及其鈉鹽超標(biāo)。

食品生產(chǎn)商家在使用苯甲酸類食品添加劑時(shí)，多選用苯甲酸鈉。主要是因?yàn)楸郊姿嵩诔叵码y溶于水，而苯甲酸鈉常溫下易溶于水，方便使用，其防腐效果與苯甲酸相似。苯甲酸鈉親油性較強(qiáng)，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收;進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿，并抑制細(xì)胞呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。

1.3 鉛含量超標(biāo)

2019年廣東省抽檢結(jié)果顯示，馬蹄粉和甜酸蕎頭鉛含量超標(biāo)，GB2762-2017標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定馬蹄粉鉛含量應(yīng)≤0.15 mg/kg。鉛含量超標(biāo)主要是因?yàn)閺S家采用的植物原料中鉛含量超標(biāo)，導(dǎo)致最終產(chǎn)品鉛含量超標(biāo)。

超標(biāo)的馬蹄粉有8個(gè)批次，標(biāo)稱產(chǎn)地均為廣東省廣州市白云區(qū)，如果原料購(gòu)置于廣州白云本地，那么本地種植馬蹄地區(qū)的土壤可能存在鉛含量過高的情況。

1.4 防腐劑混合使用量超標(biāo)

為了防止個(gè)別廠家投機(jī)取巧，混合使用防腐劑來降低單種防腐劑的用量，國(guó)家設(shè)置了防腐劑混合使用量的指標(biāo)來進(jìn)行監(jiān)督管理。2019年《國(guó)家抽檢細(xì)則》規(guī)定，蔬菜制品中混合使用防腐劑時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。2019年廣東省抽檢結(jié)果顯示，防腐劑混合使用量超標(biāo)主要集中在腌制菜圃中。

2 建議

2.1 政府部門加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督管理

目前，政府部門已經(jīng)要求，食品企業(yè)在將食品投入市場(chǎng)前自檢或者送給第三方出具合格的檢測(cè)報(bào)告。但是，還是有很多企業(yè)，尤其是小型食品生產(chǎn)企業(yè)，自身沒有檢測(cè)設(shè)備，又不愿意送檢，或者是減少送檢的批次數(shù)，這些現(xiàn)象較為普遍。建議未來可以加強(qiáng)對(duì)以下兩個(gè)方面的管理。

一方面，加強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)銷售產(chǎn)品的監(jiān)督。建立一套食品監(jiān)管系統(tǒng)，所有企業(yè)將每一批上市的產(chǎn)品錄入監(jiān)管系統(tǒng)，并上傳合格的檢測(cè)報(bào)告。必須能在這套系統(tǒng)中查詢到該批次產(chǎn)品，才允許進(jìn)行銷售。

另一方面，加強(qiáng)生產(chǎn)廠家對(duì)原料的監(jiān)督。強(qiáng)制要求，生產(chǎn)廠家對(duì)每份原料進(jìn)行合格檢測(cè)，或者要求原料廠家提供產(chǎn)品合格檢測(cè)報(bào)告。如果原料為蔬菜制品，廠家必須送檢原料，合格后方可使用。

2.2 生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食品安全意識(shí)

目前，政府部門為了提高生產(chǎn)企業(yè)的食品安全意識(shí)，做出了很多努力。除了定期宣傳培訓(xùn)外，廣東省2018年出臺(tái)《食品安全管理員管理辦法》，對(duì)食品生產(chǎn)、銷售等企業(yè)提出了規(guī)定，發(fā)展到一定規(guī)模后必須配備相應(yīng)級(jí)別的食品安全管理員。

但是，食品安全管理員在企業(yè)中屬于個(gè)別人員，而且其崗位不限，其在企業(yè)未必有話語(yǔ)權(quán)。建議提高對(duì)食品安全管理員的要求，可以設(shè)置為公司管理層人員，把提高公司管理層的食品安全意識(shí)作為重點(diǎn)。