百味獨(dú)愛(ài)『砂鍋豆腐』

◎文/路來(lái)森

“豪客酒家”是我常去的一家飯館，以經(jīng)營(yíng)牛肉美食為主。這店名起得很有氣勢(shì)，頗有些水滸豪情。他家自己制作的醬牛肉、醬牛筋、醬牛肚，俱叫人歡喜。進(jìn)“豪客”的客人，大多是奔著牛肉而來(lái)。客人們交口稱贊的一道“牛雜燉豆芽”，牛肉香爛，豆芽清爽，老少咸宜，是一道大眾菜，可以說(shuō)是來(lái)店客人必點(diǎn)菜品。然而，我去“豪客酒家”，卻常常是為了另一道很簡(jiǎn)單、很素凈的家常菜——砂鍋豆腐。

豆腐切成大片，厚約1厘米，一層層碼在一起，置于鍋底；然后，在上面覆蓋幾片醬牛肉，澆入牛肉老湯燉煮。十幾分鐘后，開(kāi)鍋，撒入適量黑胡椒粉、香菜，即可上桌饗客。一只拳頭大的小砂鍋盛著豆腐來(lái)到我面前，它已被煙熏火燎得黑漆漆的，帶著一股煙火人間的美好氣息。舉箸，豆腐燙、軟、滑、嫩，入口即化，滋味卻是彌久不散。飲湯，乳黃色的汁湯散發(fā)著淡淡的牛肉香，一匙入口，胡椒粉的辣味迅速散溢開(kāi)來(lái)，讓人通體舒暢?！吧板伓垢睂⑴Ｈ庀愫投垢阃昝赖厝诤显诹艘黄穑涛秳e具一格。

砂鍋豆腐實(shí)在是再尋常不過(guò)的一道家常菜了。豆腐入味快，能融合各種各樣的滋味。所以，砂鍋豆腐多為“混搭菜”，一道砂鍋豆腐，食客可以根據(jù)個(gè)人的喜好在砂鍋中隨意加入菜品，如香菇、青豆、鮮竹筍、木耳，扇貝、蝦仁，以及各種各樣的菜蔬。

家中來(lái)客，為圖省事，我常常招待大家去飯館。但總有些老朋友知道我會(huì)做幾個(gè)菜，不愿意下飯館，吵鬧著非得讓我親自動(dòng)手，還說(shuō)：“家中吃飯，才有老朋友的滋味?！睙o(wú)奈之下，我只好獻(xiàn)丑。但每次饗客，必不可少的一道菜一定是“砂鍋豆腐”。做砂鍋豆腐，我喜歡用干貝。干貝耐煮，時(shí)間越久，鮮味就越能充分地散溢出來(lái)。豆腐切成大片，不宜太薄，否則易碎。豆腐放入砂鍋中，與適量干貝混合，加入八角、蔥段、花椒，慢火細(xì)燉，十幾分鐘后即可出鍋。出鍋前，再放入香菜，加入少許味精提鮮。如此做出的“砂鍋豆腐”，除了豆腐的滑嫩外，還有干貝的鮮香，一箸入口，真正是清香四溢。若身邊沒(méi)有現(xiàn)成的干貝，放入大把海米亦好，同樣能收到鮮美的效果。有時(shí)，我也會(huì)用鮮貝做砂鍋豆腐，只是稍微麻煩些。須先將鮮貝以開(kāi)水燙好，挑出貝肉，待豆腐燉到一定程度后，再放入鮮貝。若鮮貝放入過(guò)早，容易煮老。

自家吃“砂鍋豆腐”，我更喜歡“清水煮”，謂之“清水砂鍋豆腐”。豆腐切成厚厚的方塊放入砂鍋中，以礦泉水煮之，不加任何調(diào)料。大火開(kāi)鍋后，慢火細(xì)煮。桌面上，放置一碟蒜泥，或者一碟蒜蓉醬，蘸著吃。一塊塊豆腐在鍋中顫動(dòng)著，邊煮邊食，極富動(dòng)感，吃的是豆腐的清純和本色，也是生活的平凡和質(zhì)樸。