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    給魚去腥還有這些辦法

    2020-07-21 08:49:06紫夢
    戀愛婚姻家庭 2020年15期
    關(guān)鍵詞:清蒸魚濕淀粉三甲胺

    ◎文/紫夢

    給魚去腥,我們第一時間一般會想到用料酒、白酒或啤酒等酒類,或者是用姜。其實給魚去腥的法子可不止這些。而且不光是魚,接觸過魚的東西也有腥味,怎么去除呢?

    蒸魚時加五花肉能去腥

    清蒸烹調(diào)出的魚比用別的方法烹調(diào)出的魚更容易出現(xiàn)腥味。也正是這樣,清蒸魚也就比用別的方法烹調(diào)魚更有講究。

    首先把魚體的血污洗凈,把腹腔的黑膜除凈,把魚體切幾個刀花后用鹽和料酒涂抹在體表和體腔腌一段時間(一般在15分鐘左右),另外還要加蔥、姜,有時還要加香菇、筍片等輔料。有的人在做清蒸魚時,在魚身下墊兩根蔥,蔥不僅可以去除腥味,還能使魚體與盛器隔開,便于蒸制,魚皮不會粘在盛器上,可保持魚體完整。

    另外,可在蒸制時加兩片五花豬肉,蒸熟后將其撤掉,五花豬肉既能提魚的鮮味,又能去除一些腥味。

    炸過魚的油如何除腥

    糖醋魚也好,干燒魚也罷,都需要在熱油中將魚炸一下。在油炸時,三甲胺溶于熱油之中,這樣炸魚時就可以除掉很大一部分魚腥味,所以糖醋魚、干燒魚乃至油炸的小魚,基本上都沒有腥味了。

    雖然魚沒有了腥味,但是油可有腥味了。把油倒掉怪可惜的,如果拿它再炒個菜吧,可炸過魚的油做什么菜都有一股魚腥味。這該怎么弄呢?要想去除油中的魚腥味,還需要把該油燒熱,放入蔥段、姜片、花椒和大料等香料,炸出香味,使油中的三甲胺分解,然后將鍋離火,撒入適量面粉,面粉受熱后糊化沉積,能吸附溶在油內(nèi)的三甲胺,從而消除油內(nèi)大部分魚腥味。之后澄清油底,去掉香料,油便可以食用。

    若不用面粉,還可用調(diào)勻的稠濕淀粉漿,濕淀粉沉入油內(nèi),隨著油溫增高,濕淀粉變成泡狀浮在油面,能把油中的腥味吸附掉。撈出淀粉泡,把油澄清,油便可食用。

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